SIMULADO TEC ALIM 2

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05/06/2023 11:07 Estácio: Alunos
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Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS   
Aluno(a): RITA FABIANA BIANCHI DE ANDRADE 202104042965
Acertos: 4,0 de 10,0 05/06/2023
Acerto: 0,0  / 1,0
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade.
Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de
alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes
para produção de outros alimentos.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e
crianças.
 Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e
físico-químicas.
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Respondido em 05/06/2023 10:57:24
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Acerto: 0,0  / 1,0
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança
microbiológica do produto �nal. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam
a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto a�rmar:
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na
conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica
dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
Durante o bene�ciamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e
cause danos nos equipamentos.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de bene�ciamento, elaboração,
conservação e acondicionamento.
 Questão1
a
 Questão2
a
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05/06/2023 11:07 Estácio: Alunos
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 A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento,
resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o
crescimento de microrganismos.
Respondido em 05/06/2023 10:58:12
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da
qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿
Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
 Redução de sua atividade de água.
Aumento do seu pH.
Aumento de sua atividade de água.
Inativação de enzimas microbianas.
Redução do seu pH.
Respondido em 05/06/2023 10:58:26
Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
Acerto: 0,0  / 1,0
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA -  Agente de Inspeção Sanitária e
Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de
preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o
crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a
"atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do
soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
 Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Respondido em 05/06/2023 11:03:52
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-
organismos.
 Questão3
a
 Questão4
a
05/06/2023 11:07 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0  / 1,0
(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Na produção de suco de fruta concentrado, podem ser utilizados
evaporadores a vácuo para a desidratação do produto a temperaturas menores que as temperaturas dos
evaporadores à pressão ambiente.
Sobre o processamento de matérias-primas, analise as a�rmativas abaixo.
I - As matérias-primas precisam passar pelas etapas de limpeza, seleção, classi�cação e descascamento.
II - É possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas baixo padrão, por processo de
reutilização de processos de produtos de origem vegetal.
III - Na etapa de descascamento podem ser realizados os métodos: descascamento por jato de água, e
descascamento por facas Não sendo indicado o descascamento por chama em frutas.
Marque a alternativa que apresenta a(s) a�rmativa(s) correta(s).
Apenas I e II estão corretas.
Apenas II está correta.
 Apenas I está correta.
Apenas III está correta.
Apenas II e III estão corretas.
Respondido em 05/06/2023 11:00:37
Explicação:
A a�rmativa II está incorreta pois não é possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas
abaixo de certo padrão, daí a importância destas etapas na cadeia de processos de alimentos de origem vegetal.
A a�rmativa III está incorreta pois na etapa de descascamento podem ser realizados os métodos: descascamento por
jato de vapor, descascamento por facas, descascamento por abrasão, descascamento por lixívia, descascamento por
chama.
Acerto: 0,0  / 1,0
(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem
sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos
graxos e �bras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas.
Com relação ao processamento de frutas, julgue analise as a�rmativas.
I - As frutas são processadas para aumentar sua vida útil.
II - As frutas são processadas para aumentar o seu valor para os consumidores �nais.
III - As frutas são processadas para facilitar o seu preparo.
IV - As frutas são processadas para facilitar a sua digestibilidade.
Marque a alternativa que apresenta a(s) a�rmativa(s) correta(s).
Estão corretas as a�rmativas II e IV, apenas.
Estão corretas as a�rmativas II e III, apenas.
 Estão corretas as a�rmativas I, II e IV apenas.
 Estão corretas as a�rmativas I, II e III, apenas.
 Questão5
a
 Questão6
a
05/06/2023 11:07 Estácio: Alunos
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Estão corretas as a�rmativas I e IV, apenas.
Respondido em 05/06/2023 11:01:42
Explicação:
A a�rmativa II está incorreta pois frutas o processamentos das fruta não está relacionado com o  aumento do seu
valor para os consumidores �nais.
Acerto: 0,0  / 1,0
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO a�rmar que:
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a
variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgasei�cação que ocorra
causará danos à estrutura da massa.
 A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do
glúten, mistura e ruptura.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório,
pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono
produzido durante a fermentação.
A capacidade de desgasei�cação é uma das características que de�ne uma boamassa.
Respondido em 05/06/2023 11:02:16
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de
peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgasei�cação que
ocorra causará danos à estrutura da massa.
Acerto: 1,0  / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o
glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
Produzindo CO2.
 Elástica.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo O2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Respondido em 05/06/2023 11:02:27
Explicação:
 Questão7
a
 Questão8
a
05/06/2023 11:07 Estácio: Alunos
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A resposta correta é: Elástica.
Acerto: 0,0  / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de
qualidade. Para se de�nir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-
se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
 Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Respondido em 05/06/2023 11:02:54
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Acerto: 1,0  / 1,0
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade
mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de
uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos a�rmar,
exceto:
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço su�ciente
para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a
área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de
textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode in�uenciar na viscosidade e dureza
de determinado alimento.
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de
amostra.
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente)
pode interferir no resultado.
Respondido em 05/06/2023 11:03:39
Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características
primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode in�uenciar na viscosidade e
dureza de determinado alimento.
 Questão9
a
 Questão10
a
05/06/2023 11:07 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6