Livro-Texto - Unidade I Turismo Gastronomico

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Autor: Prof. Rodrigo Stolf
Colaboradores: Prof. Fábio Pozati
 Prof. Mauro Kiehn
Turismo Gastronômico
Professor conteudista: Rodrigo Stolf
Graduado em Administração pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (1996), com especialização em Administração 
do Turismo e Hotelaria pela FGV-SP (2001) e mestrado em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2004).
Desde 2006, é coordenador dos cursos tecnológicos de Gastronomia e Hotelaria da UNIP e também professor 
de diversas disciplinas ligadas às áreas de hospitalidade, eventos, hotelaria e gastronomia. A partir de 2018, iniciou 
a coordenação do curso CST Gastronomia na modalidade EaD, para o qual elaborou livros-textos das disciplinas 
relacionadas ao setor de hospitalidade e gastronomia. É, ainda, sócio e diretor de eventos da empresa Agilitas 
Eventos Profissionais.
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S875t Stolf, Rodrigo.
Turismo Gastronômico / Rodrigo Stolf. – São Paulo: Editora Sol, 
2021.
392 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Região. 2. Chef. 3. Tendência. I. Título.
CDU 641.5
U511.27 – 21
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
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Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Bruno Barros
 Ingrid Lourenço
 Aline Ricciardi
Sumário
Turismo Gastronômico
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 TURISMO GASTRONÔMICO: CONCEITOS E DEFINIÇÕES .................................................................. 13
1.1 As tipologias do turismo gastronômico ...................................................................................... 17
1.1.1 Rota gastronômica ................................................................................................................................. 17
1.1.2 Roteiro turístico gastronômico ......................................................................................................... 20
1.1.3 A elaboração dos roteiros e rotas gastronômicas ...................................................................... 21
1.1.4 Festival gastronômico ........................................................................................................................... 24
1.1.5 Feiras gastronômicas ............................................................................................................................. 25
1.1.6 Concursos gastronômicos ................................................................................................................... 26
1.1.7 O tour/passeio gastronômico ............................................................................................................. 27
1.1.8 Circuitos gastronômicos ...................................................................................................................... 39
2 ELEMENTOS DO TURISMO GASTRONÔMICO NO BRASIL ................................................................ 41
2.1 Região Norte .......................................................................................................................................... 42
2.2 Região Nordeste ................................................................................................................................... 48
2.3 Região Centro-Oeste ........................................................................................................................... 57
2.4 Região Sudeste ...................................................................................................................................... 61
2.5 Região Sul ............................................................................................................................................... 69
2.6 Os produtos gastronômicos dos biomas brasileiros ............................................................... 79
3 CARGOS E FUNÇÕES EM UM RESTAURANTE ....................................................................................... 80
3.1 Equipe de cozinha ................................................................................................................................ 81
3.1.1 Chef de cozinha ....................................................................................................................................... 82
3.1.2 Subchef de cozinha ................................................................................................................................ 85
3.1.3 Chef garde-manger ............................................................................................................................... 85
3.1.4 Chef rôtisseur ........................................................................................................................................... 86
3.1.5 Chef entremétier ..................................................................................................................................... 87
3.1.6 Chef saucier .............................................................................................................................................. 87
3.1.7 Chef pâtissier (confeiteiro-chefe) .................................................................................................... 88
3.1.8 Boulanger/padeiro .................................................................................................................................. 89
3.1.9 Boucher (açougueiro) ............................................................................................................................ 90
3.1.10 Aboyeur .................................................................................................................................................... 90
3.1.11 Tournant ................................................................................................................................................... 90
3.1.12 Commis/ajudante/auxiliar de cozinha ......................................................................................... 91
3.1.13 Chef steward (chef de limpeza) ...................................................................................................... 91
3.1.14 Plongeur ................................................................................................................................................... 91
3.1.15 Outras funções na cozinha............................................................................................................... 91
3.2 Equipe de salão ..................................................................................................................................... 91
3.2.1 Maître ..........................................................................................................................................................91
3.2.2 Sommelier .................................................................................................................................................. 92
3.2.3 Chefe de fila .............................................................................................................................................. 93
3.2.4 Garçom/garçonete ................................................................................................................................. 93
3.2.5 Cummim ..................................................................................................................................................... 94
3.2.6 Barman/bartender .................................................................................................................................. 94
3.2.7 Barista .......................................................................................................................................................... 95
4 OS PRINCIPAIS CHEFS ................................................................................................................................... 96
4.1 Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia ................. 97
4.1.1 Guillaume Tirel – Taillevent (1310-1395) ...................................................................................... 97
4.1.2 Joseph Berchoux (1760-1839) .......................................................................................................... 99
4.1.3 François Pierre de La Varenne (1615-1678) ...............................................................................100
4.1.4 François Vatel (1635-1671) ...............................................................................................................101
4.1.5 Marie-Antoine (Antonin) Carême (1783-1833) .......................................................................102
4.1.6 Nicolas-François Appert (1749-1841) ..........................................................................................105
4.1.7 Jules Gouffé (1807-1877) .................................................................................................................105
4.1.8 Auguste Escoffier (1846-1935) .......................................................................................................107
4.1.9 Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) ............................................................................109
4.1.10 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837) ............................... 110
4.1.11 Alexandre Dumas (1802-1870) ......................................................................................................111
4.1.12 Charles Durand (1766-1854) ......................................................................................................... 112
4.1.13 Fernand Point (1897-1955)............................................................................................................112
4.1.14 André Pic (1893-1984) ....................................................................................................................115
4.1.15 Paul Bocuse (1926-2018) ................................................................................................................ 116
4.2 Os principais chefs contemporâneos .........................................................................................118
4.2.1 Ferran Adrià ............................................................................................................................................. 118
4.2.2 René Redzepi ..........................................................................................................................................119
4.2.3 Heston Blumenthal ............................................................................................................................. 122
4.2.4 Joan Roca ................................................................................................................................................ 124
4.2.5 Massimo Bottura .................................................................................................................................. 125
4.2.6 Joël Robuchon....................................................................................................................................... 127
4.2.7 Alain Passard .......................................................................................................................................... 128
4.2.8 Gordon Ramsay .................................................................................................................................... 128
4.3 Os principais chefs do cenário gastronômico brasileiro .....................................................130
4.3.1 Alex Atala ................................................................................................................................................ 130
4.3.2 Rodrigo Oliveira .................................................................................................................................... 132
4.3.3 Thiago Castanho................................................................................................................................... 132
4.3.4 Felipe Bronze ......................................................................................................................................... 133
4.3.5 Claude Troisgros ................................................................................................................................... 134
4.3.6 Alberto Landgraf .................................................................................................................................. 134
4.3.7 Helena Rizzo .......................................................................................................................................... 135
4.3.8 Paola Carosella ...................................................................................................................................... 135
4.3.9 Mara Salles ............................................................................................................................................. 136
4.3.10 Roberta Sudbrack .............................................................................................................................. 137
4.3.11 Janaina e Jefferson Rueda ............................................................................................................. 138
Unidade II
5 TIPOLOGIA DOS EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS .............................................................143
5.1 Evolução dos restaurantes ..............................................................................................................143
5.2 Tipologias do mercado gastronômico ........................................................................................146
5.2.1 Bistrôs ....................................................................................................................................................... 146
5.2.2 Brasseries ................................................................................................................................................. 149
5.2.3 Cafés ...........................................................................................................................................................151
5.2.4 Cafeterias ................................................................................................................................................ 154
5.2.5 Cantinas ................................................................................................................................................... 156
5.2.6 Restaurantes à la carte (tradicionais) .......................................................................................... 156
5.2.7 Trattorias .................................................................................................................................................157
5.2.8 Osterias .................................................................................................................................................... 158
5.2.9 Restaurantes e lanchonetes drive-in ........................................................................................... 159
5.2.10 Restaurantes gastronômicos ........................................................................................................ 160
5.2.11 Estilo familiar ou jantar casual .................................................................................................... 162
5.2.12 Estilo casual contemporâneo ....................................................................................................... 163
5.2.13 Food truck ............................................................................................................................................ 164
5.2.14 Hamburguerias especiais/gourmet/premium ........................................................................ 165
5.2.15 Restaurantes internacionais ......................................................................................................... 166
5.2.16 Estilo jantar fino (fine dining) ...................................................................................................... 167
5.2.17 Restaurantes pop-up ....................................................................................................................... 168
5.2.18 Estilo casual rápido........................................................................................................................... 168
5.2.19 Redes de restaurantes ..................................................................................................................... 169
5.2.20 Restaurantes típicos ..........................................................................................................................170
5.2.21 Restaurantes self-service/buffet ................................................................................................. 172
5.2.22 Restaurantes de estrada ................................................................................................................. 174
5.2.23 Pizzarias ................................................................................................................................................ 175
5.2.24 Tabernas/tascas .................................................................................................................................. 176
5.2.25 Restaurantes de destino ................................................................................................................. 177
5.2.26 Tavernas ................................................................................................................................................ 183
5.2.27 Diners ..................................................................................................................................................... 184
5.2.28 Casas de chá ........................................................................................................................................ 185
5.2.29 Lanchonetes ........................................................................................................................................ 185
5.2.30 Steakhouses (“casas de carne”) .................................................................................................... 186
5.2.31 Churrascarias ....................................................................................................................................... 186
5.2.32 Restaurantes kosher ......................................................................................................................... 187
5.2.33 Praças de alimentação .................................................................................................................... 188
5.2.34 Restaurantes virtuais/on-line ....................................................................................................... 188
5.2.35 Padarias e confeitarias .................................................................................................................... 189
5.2.36 Sorveterias ........................................................................................................................................... 195
5.2.37 Restaurantes japoneses .................................................................................................................. 196
5.2.38 Rotisserias .............................................................................................................................................212
5.2.39 Bares ........................................................................................................................................................213
5.2.40 Restaurantes fast-food ....................................................................................................................217
5.2.41 Restaurantes vegetarianos e veganos ...................................................................................... 225
5.2.42 Outros .................................................................................................................................................... 227
6 ESTILOS DE COZINHA...................................................................................................................................227
6.1 Cozinha étnica .....................................................................................................................................228
6.2 Raw food................................................................................................................................................229
6.3 Fusion food/fusion cuisine .............................................................................................................231
6.4 Comfort food .......................................................................................................................................233
6.5 Slow food...............................................................................................................................................235
6.6 Cozinha mediterrânea ......................................................................................................................238
6.7 Cozinha tradicional............................................................................................................................240
6.8 Comida de rua (street food) ...........................................................................................................241
6.9 Haute cuisine (alta gastronomia) ................................................................................................247
6.10 Cozinha clássica ................................................................................................................................248
6.11 Nouvelle cuisine ................................................................................................................................248
6.12 Cozinha de vanguarda/contemporânea .................................................................................250
6.12.1 Minimalismo ........................................................................................................................................ 250
6.12.2 Adaptação ............................................................................................................................................ 250
6.12.3 Desconstrução .....................................................................................................................................251
6.13 Gastronomia molecular/tecnoemocional ..............................................................................252
6.13.1 Esferificação ........................................................................................................................................254
6.13.2 Espumas ................................................................................................................................................ 255
7 PLANEJAMENTO E GESTÃO DO TURISMO GASTRONÔMICO ........................................................258
7.1 Plano estratégico de turismo gastronômico ...........................................................................258
7.2 A cadeia de valor do turismo gastronômico ...........................................................................261
7.3 Análise comparativa dos concorrentes do destino...............................................................264
7.4 Análise quantitativa e qualitativa dos turistas gastronômicos .......................................266
7.5 Análise da imagem do destino e do posicionamento turístico gastronômico .........268
7.6 Definição da estratégia competitiva do destino ...................................................................269
7.7 Desenvolvimento e inovação dos produtos turísticos gastronômicos .........................270
7.8 Treinamento, profissionalização e geração de empregos ..................................................273
7.9 A oferta de experiências memoráveis e serviços de qualidade no 
turismo gastronômico .............................................................................................................................275
7.10 Administração do turismo gastronômico: promovendo a parceria 
público-privada ..........................................................................................................................................279
7.11 Mecanismos de controle e monitoramento dos turistas .................................................279
7.12 Desenvolvimento do turismo gastronômico nos destinos .............................................280
8 TENDÊNCIAS DO TURISMO GASTRONÔMICO ....................................................................................286
8.1 Definições de tendências e modismos gastronômicos .......................................................288
8.2 Principais tendências do turismo gastronômico ...................................................................291
8.3 Tendências gastronômicas para o mercado dos meios de hospedagem .....................309
8.3.1 A oferta de experiências gastronômicas nos meios de hospedagem ..............................313
8.4 Tendências para o mercado de bares e bebidas .....................................................................314
8.5 Macrotendências globais na alimentação................................................................................315
8.5.1 Tendência da sensorialidade e prazer ...........................................................................................316
8.5.2 Tendência da saudabilidade e bem-estar ....................................................................................321
8.5.3 Tendência de conveniência e praticidade .................................................................................. 323
8.5.4 Tendência de confiabilidade e qualidade ................................................................................... 323
8.5.5 Tendência de sustentabilidade e ética ........................................................................................ 324
9
APRESENTAÇÃO
Este livro-texto busca traçar um panorama do turismo gastronômico em suas diferentes vertentes, 
uma vez que as áreas de turismo, hotelaria, lazer, eventos e gastronomia estão inseridas no eixo 
tecnológico de hospitalidade e lazer do Catálogo Nacional de Cursos do MEC. Para melhor entendimento 
do setor, serão apresentadas algumas das principais definições, tipologias, características, tendências e 
formas de planejamento.
A relevância do tema é pertinente e reflete uma tendência atual da valorização da gastronomia 
como importante ferramenta para o desenvolvimento do turismo.
Os modos de se alimentar e seus ingredientes pertencem às culturas dos povos, portanto, usando seu 
legado histórico como diferencial, o turismo gastronômico necessita se renovar constantemente para 
atender ao público consumidor.
Este livro-texto objetiva auxiliar os estudantes a compreenderem a dimensão desta disciplina, 
apresentando algumas das principais perspectivas do turismo gastronômico na atualidade. Entretanto, 
é importante enfatizar a necessidade de manter-se constantemente atualizado para perceber como 
as principais tendências vindouras influenciarão os modos de se alimentar e, consequentemente, as 
atividades do turismo gastronômico nas próximas décadas.
Destaca-se a necessidade de que você, aluno, desafie-se a sempre permanecer estudando sobre as 
principais áreas que envolvem o universo do turismo.
INTRODUÇÃO
Para um melhor entendimento dos termos, é importante diferenciar culinária e gastronomia, haja 
vista que muitas vezes essas expressões se confundem.
A arte culinária é um conjunto de conhecimentos adquirido por experiência e observação, muitas 
vezes, validada por tentativa e erro e associada principalmente ao lar, ou seja, é a cozinha de casa 
orientada por livros de receitas e transmissão oral. As receitas muitas vezes não obedecem a um padrão e 
carecem de técnicas de cocção apropriadas para cada alimento. Os equipamentos e utensílios utilizados 
têm caráter doméstico. Todavia, é importante ressaltar que, cada vez mais, existe aprimoramento 
tecnológico e adequação desses equipamentos em relação ao tamanho e à capacidade de produção 
para ajustá-los também para as cozinhas de menor porte.
A gastronomia, na atualidade, engloba, além do ato principal que é cozinhar, o conhecimento das 
técnicas adequadas para cada preparação, os hábitos alimentares e a história da alimentação de cada 
localidade, os modismos e as tendências gastronômicas, a elaboração dos pratos e a escolha de seus 
ingredientes conforme as estações e o inventivo da sustentabilidade por meio da produção local dos 
alimentos. Trata também das questões que tangem a higiene e manipulação dos alimentos, da inovação 
tecnológica dos equipamentos de cozinha que possibilitam os mais variados tipos de produções, muitas 
vezes, em grande escala, do estudo e preparo do cardápio de acordo com o tipo de empreendimento e 
10
das fichas técnicas, da hospitalidade e do bem receber, do serviço do salão de um restaurante. Em relação 
ao preparo dos pratos, observa-se o tempo cronometrado, o peso correto das receitas e a temperatura 
exata da chama do fogão – ou seja, a ciência envolvida no processo de cozinhar.
A gastronomia também está em simbiose com a harmonização dos pratos e seus ingredientes com 
os diferentes tipos de bebidas, entre outros aspectos importantes que estão muito além de apenas 
executar o preparo de uma receita.
 Observação
O significado da palavra gastronomia resulta do grego gaster 
(estômago, ventre) + nomo (lei) + o sufixo ia (estudo), ou seja, o estudo das 
leis do estômago.
O conceito e a importância do setor foram expandidos no fim do século XVIII pelo francês Brillat-Savarin 
(1995, p. 57-58) na obra A fisiologia do gosto, onde o autor coloca que:
 
Gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao 
homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que 
move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa 
família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual 
disfarçam sua tarefa de preparar alimentos... a gastronomia governa a vida 
inteira do homem.
Devido a essa grande abrangência, entende-se que a cozinha e a culinária estão inseridas no 
estudo da gastronomia. Para elaboração deste livro-texto, usaremos os termos cozinha e culinária 
como sinônimos, dado que essas expressões são utilizadas para se referir a ingredientes, preparações e 
utensílios que pertencem às diferentes culturas gastronômicas.
A ação de se alimentar, principalmente quando esse aspecto está envolvido no turismo gastronômico, 
transcendeu sua necessidade funcional para se tornaralgo relacionado ao prazer, para vivenciar e 
compartilhar a experiência.
A gastronomia é um dos setores mais valorizados pelos turistas, muitos destes procuram descobrir os 
sabores e ingredientes que pertencem à gastronomia local do destino visitado, além de explorar os seus 
restaurantes, bares, mercados, de saborear os produtos típicos, de conhecer as tradições e poder viver 
experiências surpreendentes, únicas e especiais. Os dados mostram que, de acordo com a Organização 
Mundial do Turismo (OMT), mais de um terço dos gastos do turista é dedicado à alimentação. A gastronomia 
se tornou, assim, um dos principais motivos para se determinar uma viagem.
O desenvolvimento da gastronomia, portanto, está conectado às transformações sociais, tecnológicas, 
políticas, econômicas e culturais da sociedade. A união entre a gastronomia e o turismo apresenta-se 
11
como uma oportunidade para revitalizar culturas, preservar o patrimônio material e imaterial, fortalecer 
comunidades e valorizar o conhecimento sobre a cozinha local.
A gastronomia, além de se tornar um dos principais motivos de escolha de um destino turístico, é 
essencial para preservar e promover as tradições, a história e a identidade gastronômica de uma localidade. 
O desenvolvimento de atividades e negócios vinculados ao turismo gastronômico apresenta um grande 
potencial para impulsionar a economia e para promover ações que envolvam a sustentabilidade e a 
inclusão social.
Os chefs de cozinha auxiliam na divulgação do turismo gastronômico, transformando, por meio da 
criatividade e estudo, os pratos em arte, oferecendo algo muito além do simples ato de se alimentar, eles 
proporcionam uma experiência sensorial e estética aos consumidores.
Figura 1 
Com o intuito de buscar a melhor maneira de descrever o turismo gastronômico em seus diversos 
aspectos, foram eleitos os seguintes eixos temáticos para serem abordados no decorrer deste livro-texto.
Inicialmente, serão apresentadas as definições e tipologias relacionadas ao turismo gastronômico. 
Serão estudados os diferentes segmentos que compõem o quadro das atividades desse setor, cada qual 
com suas particularidades e nuances para sua adequada administração.
Depois, serão descritas as características gastronômicas das regiões do Brasil, com o intuito de 
valorizar a gastronomia regional brasileira e demonstrar seu potencial para o desenvolvimento 
do turismo gastronômico.
Também serão apresentados os principais cargos que fazem parte da brigada de cozinha e salão 
de um restaurante e alguns dos principais chefs que modificaram e influenciaram o desenvolvimento da 
gastronomia desde suas origens até o momento atual.
12
Posteriormente, serão destacados os diversos tipos de restaurantes e estilos de cozinha adotados 
pelos chefs e empreendedores do mercado gastronômico.
Também serão detalhados os principais aspectos envolvidos da construção de um adequado projeto 
para o planejamento e a gestão do turismo gastronômico nos destinos turísticos. Os projetos de 
turismo gastronômico possuem potencial para melhorar a administração da hospitalidade, divulgar a 
cultura gastronômica regional e contribuir para outros setores, como a hotelaria, eventos, agricultura 
e produção local de alimentos.
Finalmente, serão abordadas as tendências no desenvolvimento do turismo gastronômico, com 
destaque para sua importância para a cultura do nosso país, concedendo seu devido reconhecimento 
para que sirva de inspiração aos chefs e empreendedores ao criarem novos pratos e negócios para atrair 
mais pessoas.
Também serão apresentadas algumas das tendências gastronômicas baseadas na publicação Brasil 
Food Trends 2020, para que sejam identificadas pelos estudantes as novas possibilidades de abordagens 
para a área da gastronomia na criação das atividades do turismo gastronômico.
Almejou-se, com a elaboração deste livro-texto, lançar um olhar sobre o turismo gastronômico e 
ressaltar a importância de seu estudo para o desenvolvimento do setor da hospitalidade, em especial de 
turismo, gastronomia, eventos e hotelaria. Pretende-se, ainda, criar nos estudantes o anseio de buscar 
novas pesquisas relacionadas ao tema, dado o dinamismo da área.
13
TURISMO GASTRONÔMICO
Unidade I
1 TURISMO GASTRONÔMICO: CONCEITOS E DEFINIÇÕES
A gastronomia, com seus sabores e saberes, é exemplo de patrimônio histórico e cultural, e a 
oportunidade de desfrutá-la pode vir a ser um dos principais atrativos de uma viagem. Ela faz parte de 
uma experiência original que proporciona a valorização de ingredientes locais e receitas tradicionais. 
A gastronomia define a identidade do lugar e vai muito além da alimentação, passando a ser considerada 
uma manifestação de caráter cultural.
O turismo gastronômico é integrante do turismo cultural e é um dos segmentos de mercado que 
precisam ser valorizados no Brasil, tendo em vista a grande diversidade alimentar que o país possui em 
cada uma de suas regiões.
O Ministério do Turismo (BRASIL, 2010, p. 15) coloca que o turismo cultural compreende “as atividades 
turísticas relacionadas à vivência do conjunto de elementos significativos do patrimônio histórico e 
cultural e dos eventos culturais, valorizando e promovendo os bens materiais e imateriais da cultura”.
Nas imagens seguintes, há dois dos pratos regionais mais emblemáticos do Brasil, o tacacá e o 
acarajé, símbolos não apenas da gastronomia paraense e baiana, mas da cultura gastronômica nacional.
Figura 2 
14
Unidade I
Figura 3 
A OMT define o turismo gastronômico como:
 
Um tipo de atividade turística que se caracteriza pela experiência do visitante 
durante sua viagem ligada a produtos e atividades correlacionadas à gastronomia. 
Em conjunto com experiências culinárias autênticas, tradicionais e/ou 
inovadoras, o turismo gastronômico também pode envolver outros tipos 
de atividades, como visitação de produtores locais, participar de festivais 
gastronômicos e de aulas de cozinha (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE TURISMO; 
BASQUE CULINARY CENTER, 2019, p. 8).
Portanto, o turismo gastronômico pode ser definido simplificadamente como a busca por experiências 
memoráveis, únicas e prazerosas ao desfrutar da gastronomia.
O turismo gastronômico pode ser um tipo de turismo único, ou seja, viaja-se pelo prazer de degustar 
a gastronomia local, mas também pode servir como uma atividade de apoio aos destinos de lazer, aos 
diferentes tipos de hospedagem, aos locais de ecoturismo, ao turismo de negócios, entre outros.
Conforme observação realizada pelo Ministério do Turismo (BRASIL, 2010, p. 25), o turismo 
gastronômico surge como “um segmento turístico emergente capaz de posicionar destinos no mercado 
turístico, quando utilizado como elemento para a vivência da experiência da cultura local pelo turista 
por meio da culinária típica”.
O turista gastronômico apresenta como características um elevado nível cultural e socioeconômico, 
bem como uma grande sensibilidade e respeito pelo patrimônio pertencente às comunidades que 
compõem os destinos, participam dos atrativos sabendo que a sua presença contribui economicamente 
para a localidade.
15
TURISMO GASTRONÔMICO
O desenvolvimento dessa forma de turismo contribui para a sustentabilidade, o aprendizado e a 
preservação da cultura gastronômica, das tradições, das receitas e dos ingredientes dos povos locais. 
Como, por exemplo, conhecer os engenhos de farinha de mandioca e acompanhar a produção do beiju, 
degustando-o posteriormente.
Figura 4 – Preparo de beiju nos engenhos de farinha de mandioca em Bombinhas (SC)
Os diversos setores da hospitalidade, como as diferentes formas de hospedagem, os eventos e o 
setor de alimentos e bebidas, deverão ser estruturados para destacar a cultura alimentar à qual estão 
relacionados. Uma forma de integração da comunidade com o turismo gastronômico é a criação de 
novos produtos que enalteçam e divulguem a gastronomia local.
Um bom exemplo disso são as cervejas artesanais produzidas com base nas frutas nativas do 
semiáridobaiano. Essas bebidas foram criadas a partir de projetos de agricultura familiar na Bahia e são 
exemplos de produtos e atrativos que podem estar presentes nas rotas gastronômicas regionais.
Figura 5 – Cerveja elaborada com maracujá da Caatinga, mas também 
há cervejas feitas de umbu e o chope de licuri, e de mel de cacau
16
Unidade I
O conceito de turismo gastronômico transformou-se para envolver serviços que vão muito além da 
preparação de uma refeição. Descobrir restaurantes, tipos de cozinha, origens das receitas, experimentar 
diferentes tipos de bebidas, visitar paisagens gastronômicas, acompanhar o modo de produção dos 
alimentos, desfrutar dos prazeres de uma degustação de vinho, comer um prato elaborado pelas mãos de 
um chef renomado, participar de um concurso de culinária, visitar mercados e feiras são momentos que 
simbolizam a relação entre o turista, a gastronomia e a comunidade e reforçam a identidade regional e 
o patrimônio cultural gastronômico de um território.
 Observação
O enoturismo é uma forma de turismo que está inserida no turismo 
gastronômico e refere-se ao turismo praticado com o objetivo de visitar 
locais como vinícolas, vinhedos, adegas, além de possibilitar ações 
como degustações, harmonizações e compra de vinho, muitas vezes 
direto do produtor.
A partir da criação de negócios e serviços conectados ao turismo e à gastronomia, surgem mais 
oportunidades para a geração de emprego e renda atrelados a esses setores. Adicionalmente, há 
aproveitamento da mão de obra local, incremento de negócios de pequenos e médios produtores, da 
produção de ingredientes e artigos gastronômicos, como bebidas alcoólicas e não alcoólicas, queijos, 
conservas, embutidos, geleias, chocolates, frutas, bolachas, doces típicos, pães, entre outros produtos.
Com uma maior oferta de ingredientes, pratos tradicionais e empreendimentos gastronômicos 
que enalteçam a cozinha regional, o turista entra diretamente em contato com a cultura e a história 
gastronômica de uma localidade, de uma região ou país.
Figura 6 – Apresentação de um café da manhã com produtos típicos da região Sul
17
TURISMO GASTRONÔMICO
Todos os setores do turismo devem trabalhar em conjunto para tornar a gastronomia regional 
brasileira reconhecida internacionalmente e um símbolo do nosso patrimônio cultural.
1.1 As tipologias do turismo gastronômico
Diversas tipologias são utilizadas para definir as segmentações do turismo gastronômico. Elencam-se, a 
seguir, algumas das mais utilizadas.
1.1.1 Rota gastronômica
Essa é uma das nomenclaturas mais conhecidas e utilizadas no turismo gastronômico. Conforme 
definição do Ministério do Turismo (BRASIL, 2007, p. 28): “rota é um percurso continuado e delimitado 
cuja identidade é reforçada ou atribuída pela utilização turística”.
A rota turística gastronômica, portanto, poderá ser uma estrada, um caminho, um percurso ou 
mesmo um itinerário que se notabilize pelos seus atrativos alimentares para o desenvolvimento dessa 
modalidade de turismo. As rotas podem diferenciar-se pelas suas características naturais e/ou por 
permitir a visita e o conhecimento de um patrimônio cultural gastronômico ou histórico de destaque. 
Ressalta-se que uma rota gastronômica pode contemplar vários atrativos e localidades turísticas.
Com base nas ideias apresentadas, pode-se definir rota gastronômica como um itinerário com 
origem, dimensão territorial e configurações específicas, que une destinos, produtos, atrativos e serviços 
a partir da produção, da preservação, do consumo e do aproveitamento de um patrimônio gastronômico 
sustentável que respeite o sistema alimentar da comunidade na qual está inserido. Uma rota turística 
gastronômica se destaca por ter lugares que por razões diversas são importantes para divulgação e 
preservação da cultura e da gastronomia de uma região, um estado ou país.
Um dos produtos gastronômicos com maior relevância histórica são as rotas do vinho. As primeiras 
rotas ou circuitos turísticos desses produtos, estabelecidas na França, datam da década de 1950, 
como a rota dos vinhos da Alsácia, que teve seu trajeto oficialmente definido em 1953 e, atualmente, 
interconecta mais de cem cidades. A força motriz da região é a cultura do vinho, os passeios, os 
museus e as atividades de enoturismo e gastronomia evocam essa cultura. São produzidos, na região, 
anualmente, mais de um milhão de litros de vinho, e todo esse processo abrange cerca de dez mil 
famílias. Os produtos gastronômicos característicos são a quiche lorraine e o flambée, uma massa 
extremamente fina parecida com a pizza e que também pode ter coberturas variadas.
18
Unidade I
Figura 7 – Um dos castelos que estão presentes na rota dos vinhos da Alsácia
Ao se elaborar uma rota gastronômica aos turistas, pode-se selecionar e destacar um único prato ou 
ingrediente como principal ou definir múltiplas ofertas, de acordo com que cada local tem a oferecer. 
Logicamente, deve-se sempre buscar explorar os produtos locais que enaltecem a região.
Uma rota turística deve ser promovida de maneira articulada, como via de acesso aos diversos 
pontos de interesse, por exemplo, uma rota vitivinícola.
Figura 8 – Um dos vinhedos presente na rota gastronômica da região turística de São Joaquim (SC)
Algumas regiões do Brasil produzem vinhos de qualidade, reconhecidos internacionalmente, como 
o Vale dos Vinhedos na região da Serra Gaúcha e o Vale do São Francisco, com vinícolas nos estados 
da Bahia e Pernambuco. Nesses locais, o enoturismo e os atrativos relacionados à gastronomia estão 
mais desenvolvidos.
19
TURISMO GASTRONÔMICO
Ainda tratando do desenvolvimento das rotas gastronômicas a partir da produção de bebidas, 
nos últimos anos, com a expansão do mercado de cervejas artesanais, várias rotas turísticas com esse 
tema foram criadas, geralmente incluindo visitas às cervejarias, com degustações dos diferentes estilos 
produzidos, harmonizações, compra de produtos, entre outras ações.
As figuras na sequência demonstram essas práticas, com um mapa de uma das várias rotas de 
cerveja do país e o espaço de uma cervejaria que pode ser visitado pelo público.
Figura 9 
Figura 10 
O planejamento de uma rota turística gastronômica deve prever uma sinalização específica, que 
permita destacar os pontos de interesse para os consumidores, facilitando o acesso aos serviços 
turísticos gastronômicos.
20
Unidade I
1.1.2 Roteiro turístico gastronômico
De acordo com o Ministério do Turismo (BRASIL, 2007, p. 29), “roteiro turístico é um itinerário 
caracterizado por um ou mais elementos que lhe conferem identidade, definido e estruturado para fins 
de planejamento, gestão, promoção e comercialização turística”.
Portanto, o roteiro turístico gastronômico seria mais amplo e temático e poderia abarcar várias rotas 
vinculadas à gastronomia de cada local ou região. As rotas de diversos produtos, como de queijos, uva 
e vinho, frutas, cerveja e cachaça, poderiam estar presentes dentro de um mesmo roteiro gastronômico. 
Como exemplo, no estado da Paraíba, o roteiro turístico do caminho dos engenhos inclui a visita aos 
locais que produzem cachaça de alambique.
A seguir, fotos dos alambiques de cobre e tonéis de armazenamento utilizados para a produção da 
cachaça e abertos para visitação do público.
Figura 11 
Figura 12 
21
TURISMO GASTRONÔMICO
1.1.3 A elaboração dos roteiros e rotas gastronômicas
A criação de rotas e roteiros gastronômicos com base na cozinha regional, nas bebidas e nos pratos e 
em ingredientes locais possibilita promover a gastronomia como um importante atrativo turístico cultural.
O objetivo principal da elaboração dos roteiros e rotas gastronômicas é desenvolver a gastronomia 
nos municípios e nas regiões, onde os turistas e residentes terão a oportunidade de conhecer o potencial 
desse segmento nos diversos tipos de serviços, movimentando a economia.
A identidade gastronômica de um país e os aspectos culturais envolvidos nesse processo são um 
universo que tem despertadogrande interesse do turista. A regionalização deve ser um diferencial 
dos projetos de turismo gastronômico para agregar valor ao produto turístico oferecido. Ademais, um 
projeto de turismo gastronômico deve atuar como propulsor de um desenvolvimento social, oferecendo 
oportunidades de emprego, resgatando talentos, proporcionando o exercício da cidadania e uma melhor 
qualidade de vida da população.
As atividades do turismo gastronômico envolvem os princípios da sustentabilidade, inclusão social 
e empreendedorismo. Para que roteiros e rotas gastronômicas sejam elaborados de forma sustentável, é 
necessário planejá-los com uma metodologia que evite o crescimento desordenado e a geração de malefícios 
à comunidade local, como transformação da cultura gastronômica, a gentrificação turística, a flutuação de 
preços, a insuficiência e o aumento do custo dos serviços, entre outros problemas.
As principais informações necessárias para uma criação adequada das rotas e roteiros gastronômicos 
em um país ou região são:
• Formar uma base de dados com os principais atrativos turísticos, culturais e gastronômicos e a 
identificação dos produtos com maiores potenciais em relação aos ingredientes e pratos.
• Elaborar um mapa para identificar e localizar as atrações gastronômicas mais importantes.
• Projetar os roteiros e rotas para que combinem a gastronomia com outros aspectos de interesse 
turístico cultural.
• Criar formas para assegurar que os serviços oferecidos e os fornecedores tenham um padrão 
de qualidade.
• Identificar as melhores formas para divulgar roteiros e rotas gastronômicas.
A criação de rotas e roteiros gastronômicos pode oferecer, de forma regional, oportunidades de 
negócios para os empreendedores, valorizando o produto local. Para auxiliar no desenvolvimento 
dessas ações, devem ser disponibilizadas linhas de crédito específicas com condições diferenciadas 
para o investimento em empreendimentos vinculados ao turismo gastronômico. Os roteiros e passeios 
gastronômicos, organizados para apresentar os pratos e a cultura alimentar de uma região, desempenham 
um papel importante na seleção e na experiência que os turistas podem ter nesse destino.
22
Unidade I
Alguns dos roteiros gastronômicos mais visitados estão em países como França, Portugal, África do Sul 
e Itália, locais onde também se encontra o enoturismo bem desenvolvido. América do Sul, Brasil, Peru, 
Chile e Argentina têm roteiros gastronômicos e enoturísticos importantes. Outros países como Bélgica, 
Estados Unidos, Alemanha e República Tcheca apresentam casos de sucesso com o turismo de cervejas. 
Todos esses lugares juntamente com a região da Toscana, na Itália; Napa Valley, na Califórnia; a região 
francesa de Champagne; e as regiões da Borgonha são destinos gastronômicos tradicionais.
Figura 13 – Uma das diversas vinícolas que compõem o roteiro enoturístico e 
 gastronômico da região de Napa Valley, na Califórnia, Estados Unidos
O Brasil oferece diferentes rotas e roteiros com temática gastronômica, com destaque para:
• O roteiro do vinho em São Roque (SP).
• A rota do vale da cerveja oferecida em diversas cidades de Santa Catarina, como Blumenau, 
Brusque, e Gaspar, com percursos que podem ser adequados conforme os interesses dos turistas.
• Os roteiros e as rotas que envolvem a degustação e conhecimento da produção de cachaça em 
várias regiões do país, principalmente Minas Gerais.
• A rota turística e gastronômica entre Santa Maria e Silveira Martins (RS), onde o visitante pode 
conhecer a cultura, pratos típicos e tradições gastronômicas dos colonos italianos.
• A rota do chimarrão, no Rio Grande do Sul.
• A rota do café em estados como São Paulo e Paraná.
• A rota do vale dos vinhedos na região da Serra Gaúcha e das cantinas históricas em Bento 
Gonçalves, no Rio Grande do Sul.
A rota do Vale dos Vinhedos é uma das mais conhecidas no Brasil e internacionalmente, e suas 
atividades incentivam a prática do enoturismo e da gastronomia. Em torno do ano de 1875, a partir 
do início da imigração italiana, a região do Vale dos Vinhedos passou a ter suas terras utilizadas para a 
23
TURISMO GASTRONÔMICO
vinicultura. O roteiro engloba três cidades: Bento Gonçalves, Garibaldi, que também está na rota 
do espumante, e Monte Belo do Sul.
A infraestrutura turística conta com lojas de artesanato, restaurantes, visitas e degustações em algumas 
das vinícolas mais famosas do Brasil, além de possibilitar conhecer locais como parreirais, adegas, queijarias, 
lojas e fábricas de doces e chocolates e diversos tipos de produtos coloniais. A rota também oferece uma 
grande oferta de hospedagem como hotéis, pousadas e spas. O principal produto turístico dessa rota é a 
possibilidade de conhecer diversas vinícolas de diferentes tamanhos e capacidade de produção, que podem 
ser desde pequenas propriedades rurais até algumas das maiores do Brasil, muitas delas oferecem visitas 
guiadas com degustações.
 Observação
As principais vinícolas do Vale dos Vinhedos produzem, entre os 
diversos tipos de vinho, os tintos do estilo Merlot, considerado a principal 
especialidade da região. Pode-se, ainda, encontrar outros vinhos tintos de 
qualidade, como os da uva Tannat e Cabernet Sauvignon, e também bons 
exemplos de vinhos brancos dos estilos Riesling Itálico e Chardonnay.
Figura 14 – Região do Vale dos Vinhedos com uma de suas vinícolas mais tradicionais
 Saiba mais
Para conhecer mais sobre o mercado de vinhos, assista aos seguintes 
documentários:
MONDOVINO. Direção: Jonathan Nossiter. França: Diaphana Films, 
2004. 135 min.
SOUR Grapes. Direção: Reuben Atlas; Jerry Rothwell. Reino Unido: Faites 
Un Voeu; Met Film Production, 2016. 85 min.
24
Unidade I
1.1.4 Festival gastronômico
Os festivais gastronômicos são eventos que possuem maior porte e visam apresentar as tradições 
culturais e manifestações típicas da gastronomia de uma cidade ou região. Proporcionam, além de 
opções de alimentação, uma programação cultural variada, geralmente com músicas, shows, feiras 
de produtos e competições culinárias.
Tradicionalmente, os festivais eram – e ainda são – um meio de reunir as comunidades por meio 
da celebração e da gratidão pelas boas safras dos alimentos. A criação de um festival gastronômico 
é uma iniciativa desenvolvida por vários municípios e regiões que buscam atrair visitantes e turistas 
apaixonados pela gastronomia e, consequentemente, obter uma maior geração de recursos, além de 
conferir visibilidade à gastronomia local no cenário nacional.
Os festivais objetivam prolongar a atividade turística, principalmente, nos períodos de baixa estação, 
e oferecem diversas opções de experiências gastronômicas em eventos paralelos, como degustações, 
palestras, seminários, workshops com chefs de cozinha, aulas-show, entre outros.
Figura 15 – Um prato participante do 1º Festival Gastronômico da Estrada de Ferro, 
realizado na cidade de Silvânia, no estado de Goiás
Os festivais gastronômicos podem ser temáticos, sobre uma técnica culinária, um produto específico, 
uma denominação de origem ou abordar pratos e ingredientes variados de uma mesma região 
ou de um país.
A criação e a divulgação dos festivais gastronômicos ocorrem em todas as regiões do Brasil.
25
TURISMO GASTRONÔMICO
Figura 16 
A concepção dos festivais gastronômicos deve ter o objetivo de valorizar a culinária regional, 
incentivar o empreendedorismo na área gastronômica, trazer divisas para a localidade e divulgar os 
produtos típicos da gastronomia regional.
1.1.5 Feiras gastronômicas
As feiras oferecem ao público alimentos e bebidas, em sua maioria, baseados na cultura regional, 
normalmente de maneira mais informal, em stands ou barracas. Também podem fazer parte das feiras 
para divulgar ao público a produção do artesanato local. As feiras gastronômicas podem ser temáticas e 
fixas em dias determinados ou ainda itinerantes, podendo ser deslocadas para outros pontos.
Atualmente, as funções das feiras gastronômicas diversificaram-see são projetadas para 
proporcionar uma maior visibilidade a uma determinada gastronomia tradicional, como no caso das 
feiras gastronômicas étnicas; demonstrar opções para uma alimentação saudável, por exemplo, as feiras 
de produtos orgânicos, e, logicamente, para a promoção do turismo.
Figura 17 – Feira gastronômica nos Estados Unidos
26
Unidade I
1.1.6 Concursos gastronômicos
Nesse tipo de evento, são apresentados produtos gastronômicos, pratos ou mesmo receitas para 
eleição de juízes especialistas nos temas, os concursos podem ser um tipo de evento único ou poderão 
estar inseridos em outros eventos de maior porte, como um festival gastronômico. Em alguns países, 
também são comuns concursos gastronômicos sobre quem consegue comer uma maior quantidade de 
determinado tipo de alimento.
Figura 18 – Concurso de comedores de panquecas típicas americanas
Os concursos podem ser importantes ferramentas de divulgação dos produtos da gastronomia de 
uma região. Apresenta-se, na figura a seguir, um exemplo desse caso.
Figura 19 – Os queijos participantes do Concurso Estadual do Queijo 
Minas Artesanal, realizado no estado de Minas Gerais
27
TURISMO GASTRONÔMICO
A realização de concursos dessa magnitude divulga várias das regiões produtoras de queijos do estado 
de Minas Gerais, como Araxá, Canastra, Serra do Salitre e Triângulo Mineiro, entre outras, que acabam 
por desenvolver diferentes tipos de segmentos para o turismo gastronômico a partir da produção dos 
queijos artesanais.
1.1.7 O tour/passeio gastronômico
Uma das atividades mais importantes do turismo gastronômico é o denominado tour/passeio 
gastronômico, ou também chamado em inglês de food tour. Trata-se de um roteiro/excursão no 
qual o turista/cliente pode conhecer a história e a cultura gastronômicas de uma cidade por meio da 
degustação de diferentes ingredientes, pratos e bebidas, em locais previamente determinados, pode 
haver um espaço de tempo estipulado.
A construção de tour gastronômico, geralmente, se concentra em uma região reconhecida pela 
qualidade da gastronomia e do entretenimento da cidade ou em um determinado segmento do mercado. 
Geralmente, os roteiros desses passeios são temáticos e buscam proporcionar imersão nas atividades 
preparadas durante o tempo determinado.
Alguns exemplos de tour/passeios gastronômicos que podem ser elaborados envolvem:
• Montar um roteiro para degustar bebidas e coquetéis, por exemplo, visitar alguns bares em uma 
noite, com consumo de bebidas locais. No caso do Brasil, cervejas, cachaças e drinks tradicionais, 
como a caipirinha ou coquetéis com frutas típicas.
Figura 20 
• Vivenciar um passeio gastronômico onde se busque experimentar ingredientes e pratos da cultura 
local. As flores, como capuchinha, amor-perfeito e mesmo a rosa, são exemplos de flores comestíveis. 
28
Unidade I
Além de deixar os pratos mais coloridos e belos, elas agregam ainda mais sabores a eles. A seguir, um 
prato feito com flores comestíveis encontradas em diversas regiões do Brasil.
Figura 21 
• Participar de festivais, exposições e eventos gastronômicos. Diversas cidades possuem festas, 
festivais e exposições que tratam de temas gastronômicos e procuram valorizar seus produtos, 
como: o Festival da Tainha, a Festa do Figo, a Fenaostra, Festa do Morango, Expogoiaba, Festa da 
Mandioca, do Milho, entre outras.
Figura 22 – Ostra-dog, um cachorro-quente elaborado exclusivamente para a 
Fenaostra em Florianópolis, tendo ostra entre seus ingredientes
29
TURISMO GASTRONÔMICO
Figura 23 – Porco no rolete, preparação tradicional em diversos eventos no Brasil
Os festivais de food truck também são eventos que oferecem diferentes tipos de alimentos ao público.
Figura 24 
Dentro dessa nova perspectiva, as localidades devem estar engajadas para trabalhar a gastronomia 
regionalmente, por meio da criação de eventos como festivais gastronômicos, aulas-show e workshops 
com chefs de cozinha e seminários de turismo e gastronomia.
30
Unidade I
Figura 25 – Prato participante do festival gastronômico “Sabores de Mato Grosso”
• Conhecer e provar os produtos gastronômicos vendidos na rua das cidades, em locais como 
barracas, quiosques e demais equipamentos. Os vendedores de rua vendem, geralmente, alimentos 
tradicionais de sua cultura. Em alguns países asiáticos, o consumo de insetos e animais exóticos é 
comum, sendo possível encontrar escorpiões, grilos, besouros, formigas e casulos de insetos.
Figura 26 – O mercado da Tailândia
31
TURISMO GASTRONÔMICO
• Participar de um tour temático de doces e sobremesas, percorrendo as confeitarias, sorveterias 
e lojas especializadas. Esses passeios podem ocorrer por especialidade (conhecer os melhores 
sorvetes ou brigadeiros) ou de forma geral.
Figura 27 
• Acompanhar a produção de alimentos nas comunidades tradicionais locais. Um exemplo dessa 
atividade seria verificar a forma de produção dos alimentos e degustar pratos e ingredientes 
das culturas indígenas e quilombolas. A elaboração de atividades vinculadas à gastronomia 
proporciona mais oportunidades para uma melhor qualidade de vida da comunidade. A valorização 
da gastronomia regional brasileira, dos seus ingredientes e de suas origens, como a preservação e 
o enaltecimento dos modos de alimentação dos indígenas e quilombolas, são fatores que podem 
proporcionar essa melhora. Cada vez mais, devem ser incentivados projetos que estimulem a 
preservação da cultura gastronômica dessas populações e viabilizada a produção de alimentos 
dessas comunidades por meio da agricultura familiar. A utilização desses alimentos e receitas 
em programas sociais, como o fornecimento para entidades públicas ou para a merenda escolar, 
são passos importantes a fim de destacar e preservar essas culturas formadoras da gastronomia 
regional brasileira.
32
Unidade I
Figura 28 – Peixe assado na folha da bananeira, modo tradicional de assar os peixes para os indígenas
• Visitas guiadas a feiras, lojas de produtos gastronômicos e mercados municipais. Ir a feiras e 
mercados de produtos locais e regionais, como as feiras de produtos orgânicos ou os mercados 
municipais, são uma oportunidade para os consumidores degustarem os alimentos e bebidas e 
conhecerem mais sobre a gastronomia local. Essas visitas também promovem o contato com 
produtores, associações e a população local. Os ofícios relacionados ao turismo gastronômico 
devem contar as histórias do destino também por meio das tradições relacionadas à produção e 
ao consumo dos alimentos. A visita a feiras e mercados municipais são muito importantes para o 
turismo de qualquer região. No Brasil, o Mercado Ver-o-Peso em Belém (Pará) e Mercado Municipal 
de São Paulo são lugares famosos nos quais ocorrem as práticas do turismo gastronômico.
Figura 29 – Mercado Ver-o-Peso
33
TURISMO GASTRONÔMICO
Figura 30 – Mercado Municipal de São Paulo
• Conhecer os diferentes bairros e as influências da cozinha dos imigrantes nesses locais. Na cidade 
de São Paulo, como exemplo, poderia ser um tour gastronômico ao bairro da Liberdade para 
observar e degustar a cultura alimentar japonesa. Há diversas possibilidades para que os passeios 
gastronômicos apresentem novos alimentos ao público.
Figura 31 – Preparação de um doce tradicional japonês na feira da Liberdade
34
Unidade I
• Conhecer e degustar produtos em locais como hortas, sítios, fazendas históricas e produtores 
locais de alimentos. O turista acompanha explicações sobre o processo de produção do alimento 
desde seu plantio até seu consumo. Essas excursões podem ser guiadas e disponibilizadas por 
agências, organizadas pelo próprio viajante a partir de informações pesquisadas ou oferecidas 
pelos próprios empreendimentos gastronômicos. Alguns dos negócios voltados para essa prática 
são visitar os locais de produções de pães, vinhos, cervejas, cachaças, mel, queijos, farinhas, doces 
tradicionais, tanques de peixes, fazendas de camarões, plantio de ostras e mariscos, hortas e 
plantações de frutas,legumes e verduras.
Figura 32 – Cultivo de ostras em Santa Catarina
Um exemplo de passeio gastronômico que poderia ser realizado com esse fim seria a organização de 
um tour para observar as principais Pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) de cada bairro ou 
região das cidades. As Pancs são plantas de desenvolvimento espontâneo que consumimos muito pouco, 
portanto, possuem potencial para serem usadas na cozinha. Ainda são muito pouco experimentadas ou 
são apenas usadas em algumas regiões específicas do país. Uma mesma planta poderá ser considerada 
convencional em uma região do país e não convencional em outra, como, por exemplo, a ora-pro-nóbis, 
mais usada na cozinha mineira do que em outras. Também são consideradas Pancs as partes normalmente 
não consumidas de plantas mais comuns, como o coração da bananeira e as folhas e talos de couve-flor, 
beterraba, cenoura e batata-doce.
35
TURISMO GASTRONÔMICO
Figura 33 – Folha de vinagreira, um potencial Panc para a cozinha
Algumas outras Pancs que podem ser encontradas em diferentes regiões do país são araruta, 
capuchinha, azedinha, beldroega, chicória-do-Pará, inhame, jambu, serralha, taioba, entre outras. 
A utilização e valorização dessas plantas na alimentação trazem benefícios de uma perspectiva cultural, 
econômica e nutricional.
 Observação
A maneira como podem ser utilizadas no preparo dos pratos varia 
para cada região. Usualmente folhas, frutos, flores, talos são utilizados em 
diversas preparações, como saladas, refogados, pães, molhos, tortas, sopas, 
massas, patês, conservas, caldas, suflês, biscoitos, bolos, sucos, chás e geleias.
• Comparecer a eventos ou visitar locais que ofereçam a degustação e harmonização de bebidas. 
Essa atividade inclui conhecer, degustar e harmonizar bebidas díspares como vinhos, cachaça, 
whisky, saquê, cervejas e bebidas não alcóolicas como café, chás e coquetéis. Nesses eventos, 
podem ser servidas diferentes amostras de bebidas. Exemplificando, ao final de uma visita a uma 
cervejaria ou vinícola, ocorre a degustação das bebidas produzidas no local. Também podem ser 
oferecidas harmonizações, ou seja, a combinação das bebidas com pratos ou outros produtos 
como queijos e embutidos. Normalmente, as degustações e harmonizações são guiadas e o 
público recebe informações de como avaliar as principais características de cada estilo de bebida 
e com quais tipos de alimentos elas harmonizam.
36
Unidade I
Figura 34 – Sugestão de harmonização: um espumante, de preferência mais seco e com acidez, e a tradicional feijoada
Figura 35 – Espaço para degustação de vinhos localizado em uma das vinícolas da rota do Vale dos Vinhedos
• Participar de cursos, oficinas, seminários, workshop e aulas-show de gastronomia. Atualmente, 
são oferecidas opções para os turistas e residentes frequentarem aulas temáticas, cursos livres e 
outras atividades que ampliem os conhecimentos gastronômicos. Normalmente, essas atividades 
são de curta duração e podem ser encontradas em diversas áreas, como gastronomia regional, 
confeitaria, panificação, degustação e harmonização de bebidas ou mesmo aulas específicas sobre 
um determinado tema. Há, por exemplo, na famosa escola francesa Le Cordon Bleu, um curso 
37
TURISMO GASTRONÔMICO
de curta duração sobre o preparo de macaron, um doce típico do país. Esses tipos de eventos 
possibilitam desenvolver um aprendizado prático sobre cozinha e também criam um ambiente de 
socialização entre os participantes.
Figura 36 – Aula de cozinha oferecida em um mercado municipal da Espanha
• Percorrer as rotas de produtos gastronômicos. Podem ser desenvolvidos roteiros para acompanhar 
as rotas turísticas gastronômicas dos produtos de determinada região, como a rota dos italianos, 
a rota do café, a rota das cervejas, das cachaças, dos vinhos, os roteiros dos queijos. É uma 
forma interessante de conhecer os produtores locais e suas especialidades. Essas atividades 
podem ser exploradas de maneira autônoma pelo turista ou por meio de organização de roteiros 
gastronômicos em grupos.
Figura 37 – Forma de divulgação das diversas rotas turísticas da cidade de Jundiaí, São Paulo
38
Unidade I
• Visitar museus, espaços e exposições que explicam a evolução e história da gastronomia local.
Figura 38 – Exibição de uma parte do acervo do Museu da Gastronomia, 
localizado no Largo do Pelourinho, no Centro Histórico de Salvador, Bahia
• Participar de expedições gastronômicas organizadas por chefs de cozinha ou especialistas em 
determinados tipos de alimentos, como visita a fazendas e plantações de café acompanhada de 
baristas e profissionais do setor.
Figura 39 – Seleção dos grãos de café
Um tour gastronômico integra o turista com a cultura local e busca trazer uma experiência sensorial 
que envolva as memórias afetivas com os alimentos. Atualmente, muitos moradores locais usam 
plataformas como Airbnb Experience para apresentar as oportunidades de tours gastronômicos aos 
39
TURISMO GASTRONÔMICO
turistas. Existem, também, muitos guias autônomos e operadores turísticos que vendem seus passeios 
em agências de viagem ou sites on-line.
1.1.8 Circuitos gastronômicos
Os circuitos gastronômicos de maior porte podem compreender um conjunto de municípios 
próximos, caracterizando-se pela predominância de certos elementos da cultura gastronômica regional, 
explorados com a intenção de atrair um maior número de turistas.
Entretanto, comumente, os circuitos gastronômicos possuem uma amplitude menor que os festivais e 
sua principal característica é valorizar a identidade gastronômica local, criando uma espécie de caminho 
gastronômico em que o público pode degustar diferentes pratos da região em diferentes formatos de 
eventos. Muitas cidades apresentam circuitos gastronômicos que aproveitam as potencialidades dos 
restaurantes e bares locais, bem como circuitos vinculados a ações sociais em comunidades.
Um exemplo dessas ações é a idealização do Circuito Gastronômico de Favelas, projeto realizado em 
diferentes cidades do estado de Minas Gerais, que buscou fortalecer a cultura gastronômica e as cadeias 
produtivas nas comunidades
Figura 40 
Ao consumir os pratos que fazem parte do patrimônio gastronômico local, o público estabelece 
uma conexão com suas memórias e tradições alimentares, fortalecendo o aspecto de identificação 
com a gastronomia.
Destacam-se as seguintes oportunidades para se implantar esses diferentes segmentos de turismo 
gastronômico no Brasil:
40
Unidade I
• Revitalização de bairros e regiões de pouco apelo turístico.
• Converter a gastronomia brasileira em uma referência internacional.
• Estreitar a relação dos produtores locais com restaurantes e chefs.
• Tornar a gastronomia nacional um potencial e diferenciado atrativo turístico e uma ferramenta 
estratégica para o desenvolvimento das localidades.
• Expandir o fluxo de turistas nos munícipios, regiões e países.
• Transformar pratos e ingredientes locais/regionais conhecidos nacionalmente.
• Gerar oportunidades de trabalho para os diversos profissionais da área da gastronomia.
• Criar novas possibilidades para os empreendedores do setor da hospitalidade.
• Valorizar o uso dos ingredientes locais e das Pancs.
• Integrar a gastronomia a projetos sociais das comunidades.
• Incrementar os setores da hospitalidade, como a procura pelos meios de hospedagem.
As práticas sustentáveis devem ser incorporadas na organização das atividades turísticas 
gastronômicas: a valorização do pequeno produtor da região e da identidade da gastronomia local e as 
ações voltadas ao comércio justo são exemplos de realizações que valorizam a cadeia da sustentabilidade.
A visibilidade da gastronomia pôs em evidência as formas de produção dos alimentos locais e a 
integração destes com chefs de cozinha e restaurantes. A aproximação dos setores da hospitalidade e 
do campo gera um processo virtuoso para o desenvolvimento sustentável, alinhado com o incremento 
da qualidade da oferta de produtos gastronômicosnas regiões. Os locais que desejam desenvolver a 
gastronomia como atrativo turístico devem registrar, inventariar e preservar as atividades da comunidade 
a cerca desse tema.
Um estudo bem-sucedido da identidade gastronômica é de extrema importância na medida em 
que aumenta a qualidade da população turística de uma região e permite que as visitas ocorram 
em todas as estações, mantendo, assim, o patrimônio cultural e facilitando o desenvolvimento 
econômico e sociocultural
O turismo gastronômico colabora com o desenvolvimento regional ao estabelecer a ligação entre 
o setor de alimentação e as bebidas e o turismo. Sua presença reforça a identidade e cultura locais, 
contribuindo para proteger e preservar as heranças históricas e culturais gastronômicas e transmiti-las 
às próximas gerações.
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TURISMO GASTRONÔMICO
2 ELEMENTOS DO TURISMO GASTRONÔMICO NO BRASIL
Pode-se observar três etapas distintas na formação da gastronomia brasileira. Inicialmente, dos 
séculos XVI ao XIX, houve um grande intercâmbio das espécies nativas dos principais continentes: 
Europa, África, Ásia e Américas. No período que abrange os séculos XIX e XX, ocorreu uma maior 
identificação e valorização da cozinha regional brasileira, e o estudo de sua formação a partir das 
influências indígenas, africanas e europeias. Atualmente, as referências na gastronomia são globais, 
porém com ênfase na utilização de ingredientes regionais. Resultando na fusão de cozinhas de 
diversos países e uso de técnicas tradicionais e modernas.
A identidade de um povo está presente em seu conjunto de práticas alimentares e se torna um 
patrimônio cultural. As técnicas de preparo dos alimentos, os processos de cultivo e a coleta são processos 
sociais e culturais importantes nas sociedades.
Inicialmente, as principais culturas alimentares que influenciaram a formação da gastronomia 
brasileira foram a indígena, portuguesa e africana. Os indígenas consumiam milho, batata-doce, cará, 
diversos tipos de pimentas e, principalmente, a mandioca, que pela facilidade de produção e colheita, foi 
uma planta que favoreceu a estruturação de pequenas comunidades. Da mandioca, faziam-se farinha, 
tapioca, beiju e bebidas alcoólicas.
Figura 41 – Preparo do beiju
Os índios não tinham o hábito de plantar frutas, apenas colhiam o que a natureza oferecia. As principais 
frutas típicas consumidas eram maracujá, pitanga, caju, jenipapo, jabuticaba, mangaba, pitomba, umbu, 
cajá, murici, cupuaçu, açaí, entre outras.
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Unidade I
A chegada dos portugueses modificou profundamente a gastronomia brasileira. Eles introduziram 
no país uma série de ingredientes, como as carnes de boi, vacas, cabras, ovelhas, porcos, galinhas e 
frutas como figo, romã, laranja, pera, maçã, lima, limão, uva, tangerina, melão, melancia. Eles também 
introduziram muitas espécies de grãos, hortaliças, ervas e tubérculos, por exemplo, arroz, abóbora, aveia, 
trigo, gengibre, café, mostarda, hortelã, manjericão, cebola, alho, berinjela, cenoura, entre centenas de 
outros ingredientes.
Na formação da gastronomia brasileira, alguns dos principais produtos nacionais vieram de outras 
regiões do mundo. Por exemplo, as bananeiras são originárias da África; as mangas e jacas são oriundas 
da Índia; e os coqueiros, das ilhas de Cabo Verde. Também, os portugueses e espanhóis levaram para os 
outros continentes alguns dos ingredientes que eram encontrados nas Américas, como batata, milho, 
tomate, cacau, amendoim, abacaxi e tabaco.
A influência africana veio, principalmente, com o ingrediente de base, o azeite de dendê. O caldo 
obtido do cozimento era misturado com a farinha de milho, formando o angu; ou podia ser feito com 
farinha de mandioca, obtendo o pirão. Os africanos preferiam assar os alimentos a fritar.
Além do azeite de dendê, outros ingredientes que foram trazidos da África pelos comerciantes e 
traficantes de escravos foram o coco, o café, a pimenta-malagueta, o quiabo, o gengibre e o jiló.
A partir do início do século XIX, a gastronomia no Brasil foi transformada sensivelmente com a 
chegada dos imigrantes italianos, japoneses, alemães, sírio-libaneses, franceses, poloneses, coreanos, 
entre tantos outros que seriam responsáveis por introduzir novos ingredientes e pratos, diversificando 
a gastronomia brasileira.
Atualmente, a gastronomia é reconhecida como parte intrínseca do patrimônio cultural de uma 
localidade, acarretando aumento de interesse dos turistas e moradores que buscam apreciar pratos e 
ingredientes típicos. Os adeptos do turismo gastronômico procuram experiências baseadas na cultura e 
na identidade local.
A seguir, destaca-se um breve panorama das principais características gastronômicas das 
regiões do Brasil.
2.1 Região Norte
A região Norte é aquela que possui a cozinha mais autóctone do país, ou seja, a que sofreu menos 
influência externa e que está mais próxima da cozinha original dos índios que habitavam o Brasil. 
Muitos dos alimentos consumidos atualmente na região são os mesmos com os quais a população 
indígena se alimentava, como mandioca, milho, cará, peixes diversos como tambaqui, piranha, tucunaré, 
jaraqui, pirarucu, pacu e matrinchã e frutas locais.
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TURISMO GASTRONÔMICO
Figura 42 – Venda dos diversos peixes da região no mercado Ver-o-Peso, em Belém, Pará
As frutas locais mais apreciadas são o cupuaçu, muruci ou murici, manga, abio, pitomba, graviola, 
bacuri, tucumã, açaí, taperebá, pupunha, castanha-do-pará, biribá, buriti e o guaraná, consumidas ao 
natural, saboreadas em sucos, sorvetes, compotas, doces e geleias ou transformadas em licores.
Figura 43 – Várias das frutas típicas da região Norte vendidas no Mercado Ver-o-Peso
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Unidade I
 Observação
O x-caboquinho é uma instituição da culinária amazonense, 
principalmente na cidade de Manaus. O prato pode ter variações, mas 
basicamente se constitui de pão francês com manteiga, lascas de tucumã 
(fruta típica da região), banana frita e queijo coalho.
O açaí é uma das frutas mais emblemáticas da região Norte e, atualmente, o seu consumo se 
intensificou no Brasil e exterior.
Figura 44 
O verdadeiro açaí é muito difícil de ser provado fora da região Norte, devido à perecibilidade do 
fruto, visto que logo após sua colheita, ele deve ser batido rapidamente, no máximo, em até 24 horas, 
para que seja preservada sua cor, seu aroma e sabor original.
 Observação
O estado do Pará, atualmente, é responsável por cerca de 95% 
da produção de açaí no Brasil, e o estado de São Paulo é o principal 
mercado consumidor. A cadeia de produção do açaí movimenta em 
torno de US$ 1,5 bilhões no mercado paraense, o que equivale a 3% 
do Produto Interno Bruto (PIB) do estado.
A lojas de açaí são um tipo de empreendimento gastronômico presente em diversas cidades do Brasil, 
entretanto a forma de consumo na região Norte é bem diferente, onde o açaí é ingerido como refeição e 
acompanhado de farinha de mandioca, peixe, camarão, carne-seca e outros alimentos. As lojas vendem 
um mix de açaí industrializado, que contém em sua composição apenas uma parte da polpa do fruto, 
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TURISMO GASTRONÔMICO
usualmente servido em tigelas, e pode ser personalizado com coberturas de frutas, mel, granola, iogurte, 
pó de guaraná, aveia e até mesmo leite condensado, sorvete e chocolate
Os pratos cozidos como a caldeirada, geralmente, são servidos com pirão ou com tucupi. O tucupi, 
de origem indígena, é uma espécie de caldo amarelo, bastante aromático, com acidez marcante, e é 
um dos principais ingredientes da gastronomia da região Norte, presente em pratos tradicionais como 
o tacacá e o pato no tucupi.
Figura 45 
Figura 46 – Pato no tucupi, prato inconteste da gastronomia paraense
As barracas que vendem tacacá são um dos programas obrigatórios para os turistas gastronômicos 
que visitam a cidade de Belém, capital paraense. Os moradores asseguram que o caldo servido quente 
auxilia a amenizar o calor úmido típico da região Norte.
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Unidade I
Figura 47 
Outro prato afamado é a maniçoba,