prova TÉCNICA DIETÉTICA

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isciplina: TÉCNICA DIETÉTICA AV 
 
 
 
 17/05/2023 10:24:35 (F) 
 
Avaliação: 9,00 pts Nota SIA: 10,00 pts 
 
 
 
 
 
02257 - ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL: CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 
 1. Ref.: 6046727 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
As hortaliças são ótimas opções alimentares em uma dieta saudável. Isso por que são alimentos ricos 
em água e fibras. Esses alimentos podem ser consumidos crus e/ou cozidas. Sabe-se que algumas 
vitaminas, minerais e enzimas digestivas também estão totalmente preservadas nas verduras cruas. A 
cocção pode desnaturar alguns desses nutrientes, bem como pode torná-lo mais biodisponível. Isso 
varia de nutriente para nutriente e de alimento para alimento. 
Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde as vitaminas que mais se degradam durante a 
cocção de hortaliças por calor úmido. 
 
 
 
Ácido fólico e vitamina K. 
 
Complexo B e vitamina D. 
 
Complexo B e vitamina C. 
 
Vitamina A e vitamina C. 
 
Vitamina A e vitamina E. 
 
 
 
 
02337 - CARDÁPIOS 
 
 
 2. Ref.: 6042416 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(Marinha, 2015, CSM - Primeiro Tenente - Nutrição) 
A avaliação de sobras e restos de uma UAN servirá para medir: 
 
 
Qualidade dos equipamentos utilizados. 
 
A qualidade dos gêneros adquiridos. 
 
Subdimensionamento do fator de correção. 
 
Qualidade dos utensílios utilizados. 
 
Falhas do treinamento em relação ao porcionamento. 
 
 
 
 
02339 - CARNES, AVES E PESCADOS 
 
 
 3. Ref.: 6040112 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Os animais de vida marinha são únicos e diversos, com muitas formas e sabores, assim como os de 
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água doce, em alguns casos, até aqueles que conseguem se adaptar tanto em água doce, como 
salgada, como alguns tubarões ou o salmão. Mas o que são considerados pescados? 
 
 
Frutos do mar. 
 
Animais que respiram por guelras. 
 
Peixes e crustáceos. 
 
Animais aquáticos de água doce ou salgada. 
 
Animais aquáticos exceto cobras e répteis. 
 
 
 4. Ref.: 6040113 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A pesca predatória tem sido inibida e proibida pelos países, pois é insustentável, ou seja, em uma 
velocidade incompatível com a recuperação, o que já levou algumas espécies à extinção. Alguns tipos 
só se conseguem pescar com anzol por viverem solitariamente e dificilmente se conseguiria com rede. 
Quando se pesca de águas profundas com rede de forma rápida, o que acontece com o pescado? 
 
 
Não há especificidade no que se pesca e deve-se descartar muitos peixes. 
 
Apenas os adultos sobrevivem. 
 
A carne fica menos firme. 
 
Os pescados vivem menos. 
 
Apenas os pequenos sobrevivem. 
 
 
 
 
02357 - CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS 
 
 
 5. Ref.: 6048333 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A cozinha internacional tem diversas formas, temperos e misturas de ingredientes e atualmente, de 
forma geral, estão amplamente difundidas no mundo como um todo, seja por programas culinários ou 
por restaurantes específicos, mas na cozinha clássica, bastante dos temperos e bases vem da França e 
Itália. Pensando nisso, uma das bases mais simples de sabor é o mirepoix. Essa mistura é composta 
por quais ingredientes? 
 
 
Cebola, louro e cravo da índia. 
 
Tomilho, salsa, louro, pimenta e alho. 
 
Cebola, cenoura, salsão e alho-poró. 
 
Cebola, cenoura, pimenta preta. 
 
Alho-poró, louro, tomilho, salsa e aipo. 
 
 
 6. Ref.: 6048507 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Existem muitos pratos clássicos de diversas culturas que foram adotados em muitos países, em primeiro 
momento, como base, a cozinha francesa e italiana, ainda que tenham sua cultura própria houve 
adaptações locais como o risoto feito pelo público comum brasileiro, com arroz branco comum, ervilha e 
indo ao forno. Logo, alguns pratos não são o que comumente se propaga. Com isso, qual a diferença 
entre sopas e caldos? 
 
 
Caldos são as versões totalmente líquidas das sopas e sopas são cremosas e encorpadas, 
podendo conter alimentos sólidos ou não. 
 
Sopas são preparações mais consistentes, geralmente sem pedaços inteiros de alimentos e 
caldos são líquidos mais ralos sem pedaços. 
 
Sopas são preparações cremosas à base de vegetais que podem conter carnes inteiras e cereais. 
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Caldos são preparações líquidas ralas com pedaços inteiros ou grossas sem pedaços. 
 
Sopas são preparações cremosas que devem conter alimentos sólidos e caldos em sua 
composição. Caldos são extrações de vegetais para agregar sabor às sopas. 
 
Caldos são extrações feitas de tipos de carnes, vegetais, cogumelos e ossos para serem usadas 
em preparações. Sopas são preparações líquidas com ou sem alimentos sólidos que podem levar 
caldos em sua composição. 
 
 
 
 
02548 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 7. Ref.: 6049217 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de 
cardápio em cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o conceito de per capita: 
 
 
 
É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa. 
 
É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio da semana. 
 
É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio do dia. 
 
É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que irão se alimentar. 
 
É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio do mês. 
 
 
 8. Ref.: 6049219 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Na culinária, existem diferentes formas de se preparar um alimento. Sabendo disso, durante o preparo 
de um pudim de leite, marque a técnica ideal para o preparo da calda do pudim: 
 
 
 
Desengordurar. 
 
Caramelizar. 
 
Corar ou dourar. 
 
Escaldar. 
 
Ensopar. 
 
 
 
 
02568 - LEITE, DERIVADOS E OVOS 
 
 
 9. Ref.: 6048773 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A manteiga também ser usada na criação de queijos, como o queijo manteiga, queijo tradicional do 
Norte e Nordeste do Brasil. Na índia é utilizada na alimentação ayurveda sob a forma de manteiga 
clarificada ou como chamam de manteiga ghee. Como se obtém essa manteiga? 
 
 
Adicionando sal para separação dos outros macronutrientes. 
 
Aquecendo a manteiga de base para retirada dos outros elementos que não gordura. 
 
Aquecendo e colocando na refrigeração para haver separação total. 
 
Resfriando a manteiga para retirada do restante do leite. 
 
Batendo ainda mais a manteiga já formada. 
 
 
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 10. Ref.: 6048726 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Além dos queijos maturados, filados, gordurosos, brancos, existem os que são desenvolvidos com 
adição de microrganismos. A penicilina é um antibiótico conhecido mundialmente e sua descoberta foi 
acidental proveniente do fungo penicillium. Alguns queijos conhecidos mundialmente também foram 
criados acidentalmente quando se percebeu que discos de queijo após terem ficado mais tempo que o 
de costume haviam desenvolvido uma camada de coloração esbranquiçada. Que queijos recebem o 
penicillium na sua fabricação? 
 
 
 
Camembert e Brie 
 
Chevre e Cheddar 
 
Emmenthal e Stilton 
 
Roquefort e Gouda 
 
Gorgonzola e Stilton 
 
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