aula 1Grupos de alimentos

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ALIMENTOS 
 Nutrientes: macronutrientes e micronutrientes 
 
 Os alimentos podem ser de origem vegetal ou animal 
 
 
Apresentam diversas diferenças em relação à sua 
composição 
 
 
Podem ser naturais ou processados 
 
 
 
 Análises em alimentos 
Importância 
 
Controle de qualidade da matéria-prima e do produto final 
 
- Detecção de substâncias estranhas ou tóxicas 
- Conservação e tempo de validade 
- Conhecimento do valor nutricional 
 
 
 
Resultados devem ser comparados com: 
 
- Tabelas de Composição de Alimentos 
- Legislação ( ANVISA e MAPA ) 
 
 Tabelas de Composição de Alimentos 
 
• TACO / UNICAMP 
• UNIFESP / USP 
 • IBGE 
• GUILHERME FRANCO 
 
Composição dos alimentos 
 
 • Composição química: nutrientes, não nutrientes, 
fatores anti-nutricionais; contaminantes e aditivos 
 
 • Composição química centesimal: 
 ● nutrientes ( água,macronutrientes e minerais ) 
 ● fibras alimentares 
 
Composição Centesimal 
- Água 
- Proteínas 
- Lipídios 
- Carboidratos 
- Minerais (cinzas) 
- Fibras alimentares* 
 * só em alimentos de origem vegetal 
 
 Carboidratos 
 
 São determinados pela subtração do 
somatório dos demais nutrientes analisados 
 
 % Carboidratos = 100 – (%umidade 
+ % proteínas +% lipídios + % cinzas ) 
Características da Composição Centesimal 
- Apenas quantitativa 
- Pode ser no alimento integral ou matéria seca 
- Proporciona o valor energético total ( VET ) 
 
 Cálculo do VET 
 gramas de CHO x 4 + gramas de PTN x 4 + gramas de LIP x 9 
 
 Ex: Cenoura cozida ( 100g ) 
 
CHO: 6,7g x 4 = 26,8 Kcal 
PTN: 0,8g x 4 = 3,2 Kcal 
LIP: 0,2g x 9 = 1,8 Kcal 
VET : 31,8 Kcal em 100g 
 
Alimentos estão sujeitos à variações e alterações 
naturais que afetam a sua composição 
 
 Alimentos de origem animal 
 
Idade; sexo; ração; lactação… 
 
Alimentos de origem vegetal 
 
 Condições de cultivo: clima; manejo e irrigação; 
 solo; colheita e estágio de maturação 
 
 
 
 
Exemplo 
Maturação de alimentos vegetais 
 
- Compostos fenólicos menos adistringentes 
- Acidez diminui 
- Polissacarídeos se hidrolisam 
- Textura se abranda 
- Aromas mais acentuados 
- Pigmentação se modifica 
- Perda vitamínica 
 
 
 
 Alterações possíveis em alimentos: 
 biológicas, químicas e físicas 
 
 Tais alterações incidem nas propriedades 
nutricionais e sensoriais 
 Alimentos naturais x alimentos processados 
- Naturais → maior valor nutricional e sensorial, 
porém, maior carga microbiana e enzimática 
 ( baixa conservação ) 
 
- Processados → o tratamento térmico torna os 
alimentos melhor digeridos, reduz sua carga 
microbiana e aumenta o seu tempo de 
conservação 
 
 
 
 
 GRUPOS DE ALIMENTOS 
 
Grupo das Carnes 
 Bovinas e suínas 
Cortes → relação com a maciez ou dureza ( tecido conjuntivo ) 
 quantidade e disposição da gordura 
 * gordos → picanha, fraldinha, acém, contra-filé, paleta... 
 * magros → lagarto, filé mignon, chã, patinho, alcatra, músculo... 
 - Apreciável quantidade e qualidade de proteínas 
- Bom teor de vitaminas do Complexo B 
 - Substâncias extrativas → ácido úrico, purinas, creatinina... 
- Vísceras → alto teor de ferro e vitaminas do Complexo B 
 
 
Aves 
- Frango, galinha, peru, pato, avestruz... 
- Teor proteico semelhante ao de outras carnes 
 - Aves novas: menos gordurosas - digestão mais fácil 
- Quantidade de gordura variável em relação ao corte 
Pescado 
- Classificam-se em: peixes, crustáceos e moluscos 
- Teor proteico e de purinas semelhante a de outras carnes 
- Pouco tecido conjuntivo → melhor digestibilidade 
- Magros: até 2% de gordura: pescadinha, robalo, linguado, , 
badejo, congro-rosa.. 
- Meio magros: 2 a 5% de gordura: dourado 
- Gordos: mais de 5% de gordura: salmão, tainha, atum, 
 arenque, cavala, sardinha, cherne... 
 
Grupo do Leite e derivados 
Leite 
- Secreção das glândulas mamárias: vaca, cabra, ovelha, 
búfala... 
 - Composição: varia com a ração, lactação, estação do ano... 
 O nutriente mais variável é a gordura 
 
 Nutrientes de destaque: 
 Proteínas: caseína, lactoalbumina e lactoglobulina 
 CHO: lactose 
 Lipidios: principalmente AG butírico e AG oleico 
 Classificação comercial 
 Minerais: cálcio e fósforo 
 Vitaminas: B2 
 
Queijos 
 
 - Separação dos constituintes lácteos: caseína + gorduras 
 - Soro lácteo → albuminas e globulinas, vitaminas 
hidrossolúveis e minerais 
- Ricota: elaborado com o soro 
- Manteiga e creme de leite: 
 O creme é a gordura do leite com o soro 
 A manteiga é a gordura sem o soro ( dobro da gordura ) 
 
- Derivados → iogurte, leite condensado, leite desnatado, 
 leite em pó, requeijão, cottage etc... 
 
 
 
Ovo 
 Três partes distintas: 
 - Clara ( cerca de 70% ) → fonte de proteínas e vitamina B2 
 
 - Gema ( cerca de 30% ) → fonte de proteínas, lipídios, 
vitaminas B12, B5, E, Fe, Se, Zn; carotenoides e colina 
 
 Casca → alto teor de carbonato de cálcio 
 
 As proteínas da clara e gema são distintas com propriedades 
funcionais específicas 
 
Grupo das Leguminosas 
 
 Grãos que dão em vagens 
 
 Feijões: preto, mulatinho, manteiga, fradinho, roxo, branco, 
vermelho, guandu, jalo, azuki.. 
 
 Outras: soja, lentilha, grão de bico, tremoço, ervilha, fava... 
 
 - Boas quantidades de proteínas e ferro 
 - Envoltório rico em celulose e no interior, pectina 
 - Atenção para leguminosas cozidas e cruas! 
 - Amendoim? ( fonte de proteínas e lipídios ) 
 
 
Grupo dos Cereais 
 
 Grãos provenientes das gramíneas 
 
 - Arroz, trigo, milho, cevada, centeio, aveia... 
 
 Nutriente de destaque: CHO ( amido ) 
 
 Alguns com proteínas que formam o glúten: trigo; centeio; 
cevada; aveia 
 - Envoltórios → camada de aleurona: fibras e vitaminas do 
complexo B 
 Embrião: germe ( rico em lipídios e vitamina E ) 
 - Farinha integral x Farinha refinada 
 
 
Grupo dos óleos e gorduras 
 
 - Vegetais : óleos vegetais, azeite de oliva, óleo ou gordura 
de coco, óleo ou gordura de palma 
 - Animais: sebo, banha, manteiga 
 
 Quantidades variáveis de ácidos graxos saturados e 
insaturados 
 
 - Oleaginosas ( origem vegetal ) → castanhas, noz, avelã, 
amêndoa, pistache, macadâmia... 
 Fontes de lipídios, proteínas e fibras alimentares 
 
 
 Grupo das Hortaliças 
 Nome genérico para vegetais cultivados na horta 
 - Classificação botânica: 
 * folhas → agrião, alface, couve, rúcula, espinafre, 
 salsa, repolho, almeirão... 
 * tubérculos e raízes → cenoura, beterraba, batata, 
 nabo, aipim, inhame, cará... 
 * bulbos → alho, alho poró, cebola... 
 * flores → brócolis, alcachofra, couve-flor... 
 * frutos → tomate, jiló, pimentão, berinjela, abóbora, 
 quiabo... 
 
 Ricos em vitaminas, minerais e fibras alimentares