Avaliação II análise de alimentos

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Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
45113287
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2- Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Dessa maneira, são determinados os índices de iodo, saponificação, acidez, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação do índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. 
PORQUE
II- Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3- A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B) As afirmativas I, II e III estão corretas.
C) Somente a afirmativa II está correta.
D) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
4- De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose: amilose e amilopectina.
PORQUE
II- A amilopectina é uma estrutura altamente ramificada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A) As asserções I e II são proposições falsas.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5- De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
B) O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açúcares.
C) Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D) A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
6- As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A) F - V - F - F.
B) F - F - V - F.
C) V - F - F - F.
D) F - F - F - V.
7- Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via deprodução de energia na maioria das células não fotossintéticas (NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente no músculo esquelético e no fígado.
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o mais importante monossacarídeo de reserva das células animais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A) As asserções I e II são proposições falsas.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8- Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) Somente a afirmativa II está correta.
B) As afirmativas I, II e III estão corretas.
C) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
9- De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.
Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos.
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A) IV - III - II - I.
B) I - III - II - IV.
C) II - I - IV - III.
D) IV - I - II - III.
10- As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
B) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
C) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
D) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.