aula 2 micro

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Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Aula 2: Crescimento microbiano em alimentos
Apresentação
Nesta aula, identi�caremos os fatores que são determinantes no crescimento de microrganismos, como as fases do
crescimento microbiano e tempo de geração.
 
Em seguida, conheceremos os métodos de análises utilizados para identi�cação e contagem de microrganismos em
alimentos, bem como sua importância para área de alimentos.
 
E por �m, apontaremos a legislação que determina os parâmetros microbiológicos em alimentos e sua importância na
avaliação da qualidade e controle das doenças transmitidas.
Objetivo
Identi�car os fatores determinantes do crescimento microbiano;
Listar os métodos de contagem de microrganismos em alimentos;
Apontar a legislação que determina os parâmetros microbiológicos em alimentos e sua relação com as doenças
transmitidas.
Crescimento microbiano
O crescimento microbiano consiste no aumento do número
de células microbianas e não no aumento do seu tamanho
celular. Conforme os micro-organismos crescem, isto é,
aumentam seu número de células, eles se agrupam
formando colônias .
As populações microbianas podem se tornar incrivelmente
grandes em um curto período de tempo. Podemos controlar
o crescimento microbiano de micro-organismos que
causam doenças e que deterioram os alimentos
entendendo as condições necessárias para o seu
crescimento. Outra aplicação interessante consiste em
estimular o crescimento de micro-organismos bené�cos em
alimentos, como por exemplo bactérias probióticas em
leites fermentados que auxiliam a saúde humana.
1
 Colônias microbianas em placa de Petri (Fonte: Shutterstock)
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 Figura 1: Curva de crescimento microbiano
Na Figura 1 podemos observar o ciclo de crescimento
microbiano que pode ser divido em 4 fases distintas, que
podem ser entendidas abaixo.
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As células aumentam no volume total em quase duas ou quatro vezes, mas não se dividem, pois nesta fase as células
estão sintetizando DNA, novas proteínas e enzimas, que são um pré-requisito para divisão;
Fase lag 
Multiplicação celular microbiana em taxa logarítmica constante até atingir o máximo de crescimento;
Fase log ou de crescimento exponencial 
Nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular. Eventualmente, o número total de células em divisão será
igual ao número de células mortas.
Fase estacionária 
Quando as condições se tornam fortemente impróprias para o crescimento, o número de células mortas é maior que o
número de células em divisão celular. A morte é causada pelo esgotamento de nutrientes, variações de pH e acúmulo de
produtos �nais do metabolismo microbiano tóxicos.
Fase de morte ou declínio 
Quando uma célula eventualmente separa-se para formar duas células, dizemos que ocorreu uma geração, e o tempo requerido
para esse processo é chamado de tempo de geração (MADIGAN et al., 2016).
Onde:
Td = tempo de geração
t = tempo de crescimento
n = número de gerações
Exemplos: Escherichia coli – Td = 17 min em caldo lactosado a 37ºC
Td = 12,5min em leite a 37ºC
A duração de cada fase depende de vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente de crescimento. Dentre eles
podemos destacar:
Td = t / n
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Temperatura
A temperatura é o fator ambiental que mais afeta o
crescimento microbiano. Outro fator que está intimamente
relacionado à temperatura é o tempo, formando um binômio
importante para o crescimento microbiano. Mais para a
frente você observará que o controle do binômio
tempo/temperatura é um ponto crítico a ser controlado na
produção de alimentos a �m de evitar justamente o
crescimento microbiano.
A maioria dos microrganismos cresce bem nas
temperaturas ideais para os seres humanos. Contudo,
certas bactérias são capazes de crescer em extremos de
temperatura que certamente impediriam a sobrevivência de
quase todos os organismos eucarióticos. Os
microrganismos são classi�cados em três grupos
principais, com base na faixa de temperatura que eles
preferem (Figura 2): Psicró�los , Mesó�los e
Termó�los .
2 3
4
 Figura 2: Velocidades de crescimento características de diferentes tipos de micro-organismos em resposta à temperatura | Fonte: Fonte: TORTORA, 2017.
Segundo Tortora (2017), ainda podemos classi�car em: Psicotró�cos e Hipertermó�los .5 6
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Oxigênio
Os micro-organismos também podem ser classi�cados quanto à capacidade de utilização do oxigênio molecular em seu
metabolismo. Os micro-organismos que precisam do oxigênio para viver são chamados de aeróbios obrigatórios.
Os micro-organismos que desenvolveram a capacidade de continuar a crescer na ausência do oxigênio são chamados de
anaeróbios facultativos, isto é, esses micro-organismos podem utilizar o oxigênio quando ele está́ presente, mas também são
capazes de continuar a crescer através da respiração anaeróbia quando o oxigênio não está́ disponível. Contudo, a sua e�cácia
em produzir energia é reduzida na ausência do oxigênio. Um exemplo de anaeróbio facultativo é a familiar Escherichia coli,
encontrada no trato intestinal de seres humanos. Muitas leveduras também são anaeróbias facultativas.
Por outro lado, os anaeróbios obrigatórios são incapazes de utilizar o
oxigênio molecular nas reações de produção de energia. Ainda, os
chamados anaeróbios aerotolerantes não podem utilizar o oxigênio para o
seu crescimento, porém toleram bem a sua presença. E por �m, algumas
bactérias são chamadas de microaeró�las, pois são aeróbias e requerem
oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio.
Na Tabela 1 podemos observar as principais diferenças entre eles.
 Tabela 1: O efeito do oxigênio no crescimento de vários tipos de bactérias Fonte: TORTORA, 2017
pH
A maioria dos micro-organismos crescem melhor em uma faixa estreita de pH próxima da neutralidade, entre pH 6,5 e 7,5. Na
Tabela 2 podemos observar que enquanto os bolores são os menos exigentes quanto ao pH, sendo capazes de crescer em
uma ampla faixa (pH 1,5 -11), as bactérias são mais exigentes (pH 4,5 a 9,0). Todavia, algumas bactérias, chamadas de
acidó�las, são tolerantes à acidez, um exemplo é a bactéria lática probiótica, o Lactobacillus acidophilus. A alcalinidade
também inibe o crescimento microbiano, mas raramente é utilizada para preservar os alimentos.
Microrganismo pH mínimo pH óptimo pH máximo
Bactérias 4,5 6,5-7,5 9,0
Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11
Leveduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5
Tabela 2: Valores de pH para multiplicação de alguns micro-organismos (Fonte: Adaptado de FRANCO & LANDGRAF, 2005).
Pressão osmótica
Os microrganismos requerem água para seu crescimento,
sendo sua composição celular de 80 a 90% de água.
Pressões osmóticas elevadas têm como efeito remover a
água necessária para a célula. Quando uma célula
microbiana está́ em uma solução cuja concentração de
solutos é mais elevada que dentro da célula (ambiente
hipertônico), a água atravessa a membrana celular para o
meio com a concentração mais elevada de soluto. Portanto,
a adição de soluto no alimento, como por exemplo sal ou
açúcar, eleva a pressão osmótica contribuindo para a sua
conservação.
Os micro-organismos marinhos geralmente têm uma
necessidade especí�ca por NaCl, além de apresentarem
crescimento ótimo na atividade de água do mar (Figura 3).
Esses organismos são denominados haló�los. O
crescimento de haló�los requer uma determinada
quantidade de NaCl, porém o valor ótimo varia conforme o
organismo e seu habitat dependentes.

 Figura 3: Efeito da concentração de NaCl no crescimento de microrganismos com diferentes tolerâncias ou necessidades de sal (Fonte:MADIGAN et al., 2016).
Atenção
Diferentemente dos haló�los, organismos halotolerantes podem tolerar algum grau de solutos dissolvidos, mas crescem melhor
na ausência do soluto adicionado.
Haló�los capazes de crescer em ambientes com altíssimas concentrações de sal são denominados haló�los extremos (Figura
3). Esses organismos requerem 15 a 30% de NaCl para crescimento ótimo e são muitas vezes incapazes de crescer em
concentrações inferiores a essa.
Contagem de micro-organismos
Na natureza, os micro-organismos encontram-se formando populações mistas, por outro lado, os procedimentos laboratoriais
para o diagnóstico, depende da obtenção de biomassa microbiana na forma de populações puras, isto é, populações
homogêneas quanto ao tipo de micro-organismo, cultivados em meios de cultura sem a presença de outras formas de vida
contaminantes. A obtenção de uma cultura pura a partir de uma cultura mista denomina-se isolamento .7
Como todos os seres vivos, os microrganismos necessitam de nutrientes
apropriados ao seu desenvolvimento, assim como condições físicas ou
ambientais favoráveis. Quando cultivados em laboratório, estas
necessidades devem ser respeitadas.
O ciclo arti�cial (meio de cultura) é o modo que empregamos em laboratório para cultivarmos os microrganismos. Chamamos
de meio de cultura ao conjunto de substâncias necessárias ao crescimento e multiplicação dos micro-organismos. E
chamamos de inóculo os micro-organismos colocados em um meio de cultura para iniciar o crescimento.
 Inoculação por estrias  Inoculação por esgotamento
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"A análise microbiológica de alimentos é fundamental para se
conhecer as condições de higiene em que o alimento foi
preparado, sua vida de prateleira e os riscos que ele pode
oferecer à saúde do consumidor. Ela pode ser conduzida para
investigar a presença ou ausência de micro-organismos no
alimento, quanti�car os micro-organismos presentes e
identi�car as espécies microbianas"
FRANCO & LANDGRAF, 2005
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Etapas da análise microbiológica de alimentos
Amostragem
A amostragem consiste no conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente
pequena, de dimensão apropriada para o trabalho no laboratório, que represente corretamente o tamanho da amostra. A
obtenção correta das amostras, seu transporte para o laboratório e sua preparação para análise são etapas fundamentais para
o sucesso de uma análise microbiológica.
De acordo com a RDC nº 12 de 2001, o tipo de amostragem pode utilizar uma amostra indicativa ou representativa.
1
Amostra indicativa
É a amostra composta por um número de unidades amostrais
inferior ao estabelecido em plano amostral constante na
legislação especí�ca;
2
Amostra representativa
É a amostra constituída por um determinado número de
unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de
amostragem.
Tipos de planos de amostragem:
Clique nos botões para ver as informações.
Quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classi�cada como aceitável ou inaceitável, em função do limite
designado por M, aplicável para limites qualitativos;
Duas classes 
Quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classi�cada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou
inaceitável, em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem
entre os limites m e M, designado por c.
Três classes 
Para �ns de aplicação de plano de amostragem, entende-se:
M
É o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária
aceitável;
M
É o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M
separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis;
N É o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente;
C
É o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três
classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por ausência, c é igual a zero e aplica-se o plano de
duas classes.
Preparação da amostra
Técnicas corretas de preparação da amostra para análise são imprescindíveis. No caso de amostras sólidas, a porção a ser
analisada deve ser representativa da amostra inteira. Normalmente, a porção da amostra analisada corresponde a 25g, 50g ou
100g (ou ml) de produto. Porém, quando se trata de amostra sólida ou semissólida é necessário homogeneização com diluente
apropriado. Podem ser aplicados também outros tratamentos para que a amostra possa ser analisada, tais como:
1
Moagem de sólidos
2
Filtração de partículas sólidas
2
Eliminação de gases, entre outros
Métodos de contagem de micro-organismos
Os métodos de contagem de micro-organismos em amostras de alimentos podem ser classi�cados em diretos e indiretos.
Métodos diretos
Contagem direta ao microscópio
Uma contagem do número total de microrganismos em uma cultura ou em
uma amostra pode ser realizada simplesmente observando-se e
enumerando as células presentes. O método mais comum de contagem
corresponde à contagem microscópica das células. As contagens
microscópicas podem ser realizadas a partir de amostras secas em lâminas
ou a partir de amostras liquidas.
As amostras secas podem ser coradas a �m de aumentar o contraste entre as células e o fundo. Para amostras liquidas,
câmaras de contagem consistindo de uma grade quadriculada (grid), onde os quadrados têm área conhecida marcada sobre a
superfície de uma lâmina de vidro, são utilizadas.
 Figura 4: Contagem microscópica direta utilizando a câmara de contagem de Petroff-Hausser (Fonte: MADIGAN et al, 2016).
A Figura 4 ilustra a contagem microscópica direta utilizando a câmara de contagem de Petroff-Hausser, que consistem na
contagem de todas as células presentes nos quadrados grandes e estima-se o número médio de células. Para calcular o
número de células por mL de amostra observe o exemplo descrito na Figura 4.
Contagem em placa (pour-plate ou spread plate)
O método convencional de contagem de micro-organismos é o mais utilizado para contar bactérias e leveduras, consiste no
plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos adequadamente
selecionados em função do micro-organismo a ser enumerado. Portanto, é necessário realizar previamente uma diluição
seriada da amostra para facilitar a contagem.
 Figura 5: Diluição decimal seriada da amostra (Fonte: Kasvi).
Desta forma, são feitas diluições decimais em série de suspensões, em água destilada estéril, solução de salina isotônica
(NaCl) ou em água peptonada. Basicamente, a diluição decimal seriada consiste em retirar uma alíquota da amostra (0,1mL ou
1mL) e colocar em um tubo (0,9mL ou 1mL) com diluente, em seguida homogeneizar e novamente retirar uma alíquota do tubo
na concentração 1/10 e colocar no tubo seguinte (1/100) e homogeneizar novamente, repetindo o procedimento até o último
tubo (Figura 5).
O plaqueamento pode ser feito por semeadura na superfície do meio de cultura, chamado de técnica de espalhamento ou
spread plate. Ou ainda, por técnica chamada de profundidade ou pour plate, onde o plaqueamento é feito na placa de Petri
vazia, isto é, sem meio de cultura, e em seguida é adicionado o meio de cultura para avaliar o crescimento em profundidade
(Figura 6). Em seguida, as placas são incubadas em uma combinação de tempo e temperatura adequados para o crescimento
e posterior enumeração das colônias. A enumeração pode ser feita manualmente ou com auxílio de contadores automáticos.
 Figura 6: técnicas de semeadura spread plate e pour-plate | Fonte: MADIGAN et al., 2016
Segundo Franco e Landgraf (2005), essa metodologia é a mais utilizada nos laboratórios de análises de alimentos, pois
diferentes grupos de micro-organismospodem ser enumerados de acordo com o meio de cultura e/ou as condições de
incubação (tempo, temperatura, atmosfera) empregadas.
Após a contagem das unidades formadoras de colônias (UFC) em todas as placas em diferentes concentrações de amostra,
são consideradas apenas para contagem as placas que apresentarem entre 50 a 250 UFC para amostras de alimentos e 30 a
300 UFC para amostras de água. Em seguida, multiplica-se a média aritmética do número de colônias de cada diluição pelo
respectivo fator de diluição e expressar o resultado em UFC/g de alimento. Veja o exemplo abaixo:
Exemplo
Diluição 1/10: incontáveis UFC 
Diluição 1/100: 250 UFC 
Diluição 1/1000: 23 UFC 
Diluição 1/10000: 1 UFC 
 
Logo, usaremos a diluição 1/100 para cálculo. 
 
Número de colônias x fator de diluição = número de colônias/ mL de amostra 
250 x 100 = 25.000 UFC/mL de amostra → 2,5 x 10 UFC/ mL de amostra.4
 Figura 7: Método de contagem em placa através de diluição seriada (Fonte: MADIGAN et al, 2016)
De acordo com Madigan (2016), a grande vantagem desse
método consiste em sua alta sensibilidade, pois até́ mesmo
uma célula viável por amostra inoculada pode ser
detectada. Essa propriedade permite a detecção precisa de
contaminação microbiana em alimentos ou outros
produtos.
Método por �ltração
O método por �ltração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de células. As
membranas �ltrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície da membrana após
a passagem de um volume de amostra (Figura 8). O �ltro posteriormente é transferido para uma placa de Petri com meio de
cultura adequado para realizar a enumeração das colônias após o período de incubação.
 Figura 8: Unidade de membrana filtrante descartável montada | Fonte: MADIGAN et al., 2016
Método do número mais provável (NMP)
O método no número mais provável (NMP) é uma técnica estatística que se baseia em quanto maior o número de bactérias em
uma amostra, maior será o número de diluições necessárias para reduzir a densidade até um ponto em que nenhuma bactéria
esteja presente nos tubos de diluição seriada.
Esse método é bastante antigo (foi introduzido por volta de 1915), contudo é
muito utilizado até hoje. Ele oferece uma estimativa de 95% de
con�abilidade e é utilizada par estimar alguns micro-organismos, como
coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
Nesta técnica, o produto a ser analisado, após homogeneização, é submetido a pelo menos três diluições decimais seriadas.
De cada uma dessas diluições, alíquotas iguais são transferidas para três ou cinco tubos contendo o meio de cultura escolhido
e um tubo coletor de gás (tubo de Durhan). Todos os tubos são incubados e, em seguida, os positivos são identi�cados.
 Figura 9: Método no número mais provável (NMP)
Segundo Franco e Landgraf (2005), pelo número de tubos
positivos em cada uma das diluições empregadas,
determina-se o número mais provável por grama de produto,
tendo como base a tabela estatística de Hoskins para três
ou cinco tubos.
No exemplo proposto na Figura 9, podemos observar 6
tubos positivos na primeira diluição (10mL) 3 tubos
tubos positivos na primeira diluição (10mL), 3 tubos
positivos na segunda (1mL) e apenas 1 tubo positivo na
terceira (0,1mL). Logo abaixo é apresentado o índice NMP
da tabela estatística de Hoskins para 6-3-1, o valor de 110
NMP/100mL de amostra, com limite de 95% de con�ança
inferior de 40 e superior de 300 NMP/100mL.
Método indireto
Espectrofotometria
Durante o crescimento exponencial, todos os componentes
celulares aumentam proporcionalmente ao aumento do
número de células. Um desses componentes é a própria
massa celular. As células dispersam luz, e um método
rápido e bastante útil para estimar a massa celular é a
turbidez.
 Figura 10: Espectrofotômetro de massa (Fonte: MADIGAN et al., 2016).
Uma suspensão celular exibe aspecto nebuloso (turvo) ao olho nu porque as
células dispersam a luz que atravessa a suspensão. Quanto maior o número
de células presentes, maior a quantidade de luz dispersa e,
consequentemente, mais turva a suspensão. Uma vez que a massa celular é
proporcional ao número de células, a turbidez pode ser utilizada para
estimar de maneira indireta o número de células.
A turbidez é medida com o auxílio de um espectrofotômetro (Figura 10), um instrumento que promove a passagem de luz
através de uma suspensão celular, detectando a quantidade de luz emergente, não dispersa, esta medida é chamada de
densidade óptica.
Parâmetros microbiológicos e legislação de alimentos
Após a contagem e identi�cação do micro-organismo presente na amostra de alimento, faz-se necessário avaliar se
determinado alimento está próprio ou impróprio ao consumo de acordo com os parâmetros microbiológicos estabelecidos
pelas legislações vigentes.
Atenção
Legislação é um corpo de leis que regulariza determinada matéria ou ciência, ou ainda um conjunto de leis que organiza a vida de
um país, ou seja, estabelece condutas e ações aceitáveis ou recusáveis de um indivíduo, instituição, empresa, entre outros.
Os objetivos da elaboração de legislações especi�cas para alimentos são minimizar divergências entres os produtos e
consumidores de alimentos, direcionar ações dos órgãos de �scalização, mas sobretudo garantir a saúde do consumidor.
As legislações de alimentos são normalmente elaboradas por Fóruns Internacionais ou Órgãos Públicos que regulamentam e
�scalizam a produção e comercialização de alimentos. Dentre os principais órgãos na área de alimentos, destacamos o Codex
Alimentarius, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA).
Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da
Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas
internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias
sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e E�cácia. Seus principais
objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais
de comércio entre os países.
Atualmente, participam do Codex Alimentarius 187 países membros e a União Europeia, além de 238 observadores (57
organizações intergovernamentais, 165 organizações não governamentais e 16 organizações das Nações Unidas). O Brasil é
membro do Codex Alimentarius desde a década 70 e é um dos países da América Latina que tem maior tradição de
participação nos trabalhos do programa. Ele abrange a normalização de alimentos crus, de alimentos semiprocessados e
processados e de diversas substâncias e produtos empregados na fabricação de alimentos.
Saiba mais
Acesse o site do Codex Alimentarius e conheça um pouco mais a respeito.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é
responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à
agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e
normatização de serviços vinculados ao setor. Assim, o Mapa visa à
garantia da segurança alimentar da população brasileira e a produção
de excedentes para exportação, fortalecendo o setor produtivo
nacional e favorecendo a inserção do Brasil no mercado internacional.
Cabe ao MAPA a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, mel, pescados e seus
derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura. O Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA) �scaliza os produtos de origem animal e o Departamento de Defesa e Inspeção Vegetal
(DDIV) �scaliza os produtos de origem vegetal.
Saiba mais
Acesse o site do MAPA e conheça um pouco mais a respeito.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
A ANVISA é uma agência reguladora, uma autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, caracterizadapela
independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia �nanceira, que regulamenta e coordena o Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária.
Vigilância Sanitária (VISA) é um conjunto de ações capazes de eliminar,
diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da
prestação de serviços de interesse da saúde. Por sua vez, a VISA é
organizada em três instâncias para a de�nição de competências. A União
tem a função de editar normas gerais sobre o sistema nacional de VISA,
de�nindo-o e coordenando-o em todo o território nacional.
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Nos Estados, as competências são coordenar e, em caráter complementar, executar ações e serviços de VISA, suplementando,
nesse setor, a legislação sobre normas gerais expedidas pela União. E os Municípios podem suplementar as legislações federal
e estadual no tocante à aplicação e execução de ações e serviços de VISA, além de atuar na operacionalização das
�scalizações.
Atenção
Cabe à ANVISA a regulamentação, o controle e a �scalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, como
os bens e produtos de consumo. Na área de alimentos ela abrange alimentos, bebidas, insumos, aditivos alimentares,
contaminantes (metais pesados, agrotóxicos, a�atoxinas, resíduos de pesticidas) e medicamentos veterinários.
Saiba mais
Acesse o site da ANVISA e conheça um pouco mais a respeito.
RDC nº 12 de 2001
Em 2001, por meio da RDC 12, a ANVISA estabeleceu os padrões microbiológicos sanitários para alimentos. Trata-se de uma
norma federal, com aplicação em todo território nacional. Esta resolução estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários
para Alimentos e determina os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de
Alimentos Destinados ao Consumo Humano.
Seu principal o objetivo é compatibilizar a legislação nacional com os regulamentos existentes no Mercosul, no sentido de
aprimorar as ações de controle sanitário de alimentos para o consumo de forma segura. A norma é organizada em 28 grupos
alimentares8
Atenção
A análise periódica de amostras de alimentos é uma das medidas mais básicas e mais fundamentais para garantir que os
processos de Boas práticas estejam adequados a �m de evitar consequências desastrosas para quem produz e, claro, para a
saúde humana.
Alguns micro-organismos, há uma tolerância máxima considerada segura, já outros, como o caso da Salmonella spp, mesmo
em pequenas quantidades, podem oferecer riscos à saúde. Além disso, os Valores Máximos Permitidos (VMP) podem variar
caso o produto possa ser próprio para consumo ou após cocção. Em determinados casos, existem limites e critérios que
podem ser complementados considerando os programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e
qualidade higiênica e sanitária dos produtos.
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RDC nº 14 de 2014
Em 2014, a ANVISA, por meio da RDC nº 14 estabeleceu as disposições gerais para avaliar a presença de matérias estranhas
macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos à saúde humana e/ou as indicativas de falhas na aplicação das boas
práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, e �xar seus limites de tolerância.
Atenção
Esse regulamento se aplica aos alimentos, inclusive águas envasadas, bebidas, matérias-primas, ingredientes, aditivos
alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano. E visa
promover a melhoria da qualidade e segurança dos alimentos, contribuindo para o aprimoramento das práticas adotadas pelo
setor produtivo.
Introdução à Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
De acordo com Brasil (2010), doença transmitida por alimentos (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome
geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de
alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra
intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.
As DTAs podem ser causadas por:
1
Bactérias
2
Vírus
3
Parasitas
4
Toxinas
5
Príons
6
Agrotóxicos
7
Produtos químicos
8
Metais pesados
 Figura 11: Tipos de Doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
O quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente
sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insu�ciência renal aguda.
É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem
alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Os principais grupos de risco para DTAs são:
Crianças;
Gestantes;
Idosos;
Pessoas com acloridria gástrica;
Indivíduos imunodeprimidos (HIV, neoplasias, transplantes).
As DTAs podem ser classi�cas em três tipos como podemos observar na Figura 11.
Infecção alimentar
As infecções alimentares são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com
capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp,
Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a:
Diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus;
Dores abdominais intensas;
Febre;
Desidratação leve.
Intoxicação alimentar
As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas
formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo
patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em
humanos não estão bem esclarecidos. Contudo, são observadas alterações
na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando
às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das
toxinas sobre o sistema nervoso central (SNC). Exemplos clássicos deste
processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
Toxi-infecção alimentar
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas
liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de
secreção/absorção da mucosa do intestino.
Comentário
Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a
desidratação. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e
Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos.
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Atividades
1. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas,
vírus e outros parasitas.
Com relação às alterações de natureza microbiana e às doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa falsa:
a) Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos por alimentos, tais como: toxinas, vírus, bactérias e fungos
patogênicos, protozoários e helmintos.
b) Microrganismos, presentes nos alimentos, capazes de representar um risco à saúde são genericamente denominados patogênicos.
c) Utensílios como recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores e outros têm papel importante como fontes de contaminação. Sua
higienização inadequada resulta em transmissão de microrganismos de um alimento para outro (contaminação cruzada).
d) A deterioração microbiana, normalmente, não resulta em alterações de cor, textura, sabor e odor do alimento.
e) Nenhuma das alternativas.
2. Existem microrganismos querealizam funções positivas em alguns ramos da indústria alimentícia, tais como produção de
vinho, cerveja, produtos de pani�cadoras, derivados do leite, etc. Desta forma, ao abrirmos uma lata de ervilha que contenham
microrganismos patogênicos, há uma diminuição da microbiota, mas permanecem com as toxinas, pois tais microrganismos
são do tipo:
a) Halófitos.
b) Saprófitos.
c) Psicrotróficos.
d) Aeróbicos.
e) Anaeróbicos.
3. A compreensão da estrutura e do funcionamento de um ecossistema requer o conhecimento não apenas das inter-relações
que se estabelecem entre as diversas populações de organismos aí existentes, mas também o conhecimento quantitativo
sobre números de organismos envolvidos, biomassa de populações, taxas de atividades, taxas de crescimento e de morte, bem
como taxas de reciclagem de transferência de materiais dentro do ecossistema. Desta forma, qual é a importância de
quanti�car a presença de microrganismos em alimentos?
4. Foram realizadas diluições sucessivas de uma cultura de E.coli. O volume do inóculo plaqueado foi de 0,1ml e após o período
de incubação a contagem foi a seguinte: (10 – 7054 e 6893); (10 687 e 632); (10 406 e 438); (10 59 e 65) e (10 23 e
18). Responda:
a) Qual a técnica de contagem utilizada?
b) Qual seria uma vantagem e uma desvantagem dessa técnica?
c) Qual o número de células viáveis da amostra?
-2 -3 -4 -5 -6
5. Determine o número de UFC/mL nas amostras em duplicata, levando em consideração o volume plaqueado e a diluição da
amostra.
Notas
Colônias1
São grupos de células microbianas grandes o su�ciente para serem vistos a olho nu, sem auxílio de um microscópio
(TORTORA, 2017).
Psicró�los2
Capazes de crescer em baixas temperaturas).
Mesó�los3
Crescem em temperatura ambiente.
Termó�los4
Crescem em altas temperaturas.
Psicotró�cos5
Crescem em temperatura de refrigeração.
Hipertermó�los6
Micróbios que crescem em temperatura muito altas.
Isolamento7
Semeadura dos microrganismos na superfície de meios de cultura sólidos em placas de Petri, o que permitirá a formação de
colônias (que são populações isoladas que crescem na superfície destes meios).
28 grupos alimentares8
1 – Frutas, produtos de frutas e similares; 
2 – Hortaliças, legumes e similares, incluindo cogumelos (fungos comestíveis); 
3 – Raízes, tubérculos e similares; 
4 – Outros produtos vegetais; 
5 – Carnes e produtos cárneos; 
6 – Ovos e derivados; 
7 – Pescados e produtos de pesca; 
8 – Leite de bovinos e de outros mamíferos derivados; 
9 – Alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente, exceção leite e derivados (UHT); 
10 – Farinhas, massas alimentícias, produtos para e de pani�cação (industrializados e embalados) e similares; 
11 – Açúcares, adoçantes e similares; 
12 – Produtos a serem consumidos após adição de líquido, com emprego de calor (min. 75ºc durante 20 segundos), excluindo
os de base láctea e de chocolate (cacau e similares); 
13 – Produtos a serem consumidos após adição de líquido, sem emprego de calor, excluindo os de base láctea; 
14 – Produtos sólidos prontos para o consumo (petiscos e similares); 
15 – Especiarias, temperos, condimentos e molhos preparados e similares; 
16 – Margarina, azeite virgem, gorduras e cremes vegetais e similares; 
17 – Sucos, refrescos, refrigerantes e outras bebidas não alcoólicas, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e
similares); 
18 – Produtos de confeitaria, lanchonete, padarias e similares, doces e salgados – prontos para consumo; 19 – Chocolates,
balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e similares; 
20 – Alimentos embalados e congelados, exceção de sobremesas; 
21 – Gelados comestíveis e produtos para o preparo de gelados comestíveis; 
22 – Pratos prontos para o consumo (alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares); 
23 – Leite de coco e coco ralado; 
24 – Produtos à base de soja; 
25 – Alimentos infantis; 
26 – Alimentos para grupos populacionais especí�cos, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis; 
27 – Suplementos vitamínico e minerais e similares, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares; 
28 – Aditivos intencionais, coadjuvantes de tecnologia e similares;
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Disponível em:
//portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b.
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. ANVISA. Codex Alimentarius. 2016. Disponível em:
//portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de
doenças transmitidas por alimentos. Brasília, 2010.
 
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
 
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
 
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005.
 
MADIGAN, M.T. et al. Microbiologia de Brock. 14. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016.
 
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A; SILVEIRA, F. A. S. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5.
ed. São Paulo: Bluncher, 2017.
 
TORTORA, G. J., FUNKE, B. R., CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017.
Próxima aula
Doenças transmitidas por alimentos, sua etimologia e per�l epidemiológico;
Tipos de perigos que podem expor ao risco, a saúde dos consumidores;
Investigação de surto de origem alimentar.
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professor. Bons estudos!
Qualidade microbiológica das mãos de manipuladores de alimento em um restaurante de Brasília-DF.
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