Programas de Autocontrole

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→A própria indústria implanta esse programa 
para se autocontrolar, visando assegurar 
qualidade dos produtos fabricados 
BPF (Boas Práticas de Fabricação) 
PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional) 
APPCC (Analise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle) 
 
QUALIDADES DOS ALIMENTOS: Higiênico-sanitária; 
Sensorial; Nutricional 
 Os programas de autocontrole existem 
para garantir as qualidades do alimento 
como um todo (devem provar por meio 
de evidencias que os produtos fabricados 
e comercializados não apresentam 
nenhum tipo de risco à saúde do 
consumidor) 
 
INTRODUÇÃO 
PROGRAMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE/ 
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE 
→Programas implantados e monitorados pelos 
estabelecimentos, por meio do setor de controle 
de qualidade, visando assegurar a qualidade de 
seus produtos 
→O ideal é que a inspeção seja feita na fazenda, 
na indústria e no comercio 
 Nas fazendas/propriedades rurais é BPP 
(Boas Práticas de Produção), sendo o M.V. 
RT responsável por essa propriedade 
responsável por implanta-lo (aspectos 
relacionados principalmente à sanidade 
animal como calendários de 
vermifugação e vacinal, higiene, limpeza 
e desinfecção, qualidade da água) 
 No comercio é BPM (Boas Práticas de 
Manipulação), mas também nas 
panificadoras, supermercados, podendo 
ser implantado o BPF, dependendo se eles 
fabricam o alimento desde o início 
(qualidade da água, higiene do 
manipulador 
 
POR QUE OS ESTABELECIMENTOS SOB SIF SÃO 
OBRIGADOS A IMPLANTAR E MONITORAR OS 
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE? 
→A legislação de alimentos exige essa 
implantação (ponto de vista legal) 
→Conquista de mercado externo (exportação) 
→Com o PAC, o produto do estabelecimento 
fica mais seguro e melhor para o consumidor 
 
1) Os estabelecimentos são responsáveis 
pela qualidade de seus produtos 
obrigatoriamente (atualização do 
RIISPOA, 2017) – é uma responsabilidade 
da empresa e não do Serviço de 
Inspeção, mas é tarefa deste 
monitorar/verificar se estão sendo 
cumpridos corretamente 
2) Os estabelecimentos devem demonstrar, 
através de evidencias, que os produtos 
oferecidos aos consumidores são inócuos 
(através de análises, auditorias e 
documentação) 
 
O QUE É UM PRODUTO CÁRNEO DE QUALIDADE? 
→Característica sensorial adequada 
→Livre de matérias estranhas 
→De acordo com os padrões legais 
 Qualidade nutricional 
 Qualidade sensorial 
 Qualidade higiênico-sanitária 
→Seguro para o consumidor 
 
POR QUE A QUALIDADE DA CARNE É IMPORTANTE? 
→A qualidade da matéria prima é extremamente 
importante, pois influencia diretamente na 
durabilidade (prazo de validade), rendimento, 
valor nutricional e características sensoriais do 
produto acabado 
 Alimentos cuja qualidade higiênico-
sanitária está comprometida representam 
um potencial risco à saúde publica 
 
OS PERIGOS DOS ALIMENTOS 
→Alimento seguro é aquele que não contém 
nenhum perigo que possa causar danos à saúde 
do consumidor 
 Lembrara que todo alimento é 
contaminado, o que não pode conter é 
uma contaminação inaceitável/excessiva 
→Perigo = contaminação inaceitável de 
natureza biológica, química ou física, que possa 
causar dano à integridade do consumidor 
→Alimento não seguro = possui dose infectante 
capaz de causar danos à saúde do consumidor 
 
BIOLÓGICO 
→Mais comum, sendo as contaminações de 
origem acidental 
→Bactérias, vírus, fungos e insetos 
→Pode-se distinguir 2 grupos: visíveis a olho nu – 
macroscópicos (pragas, insetos e roedores) e não 
visíveis a olho nu – microscópicos 
(microorganismos, bactérias, fungos e vírus 
patogênicos e deteriorantes) 
→Fatores importantes: nº de microorganismos 
ingeridos (nível de contaminação/dose 
infectannte), sensibilidade do hospedeiro, 
multiplicação dos microorganismos no organismo, 
quantidade de toxina elaborada no alimento ou 
no organismo 
→Variáveis do microorganismo: potencial do 
microorganismo para causar a doença 
(patogenicidade), sensibilidade dos 
microorganisos às características do alimento e 
às condições ambientais e interações com outros 
microorganismos 
→Variáveis do hospedeiro: idade, condição física 
e estado geral de saúde e quantidade de 
alimento consumido 
→Deterioração de origem microbiológica 
→Infestação por pragas 
→Podem estar presentes nos alimentos por 
processamento industrial ineficaz 
→Leva a perdas de matérias primas e produtos 
finais (cerca de 50% das perdas) 
→Torna-se fundamental o desenvolvimento de 
métodos de detecção de agentes causadores 
de DTHA, assim como modernização dos sistemas 
de inspeção sanitária (aplicação dos princípios 
de análise de perigo e PCC e qualidade total) 
 
QUÍMICO 
→Contaminações acidentais ou propositais com 
substancias químicas na cadeia de produção 
→Substancia química, acidental ou 
intencionalmente, incorporada à carne e 
derivados durante o armazenamento e 
processamento 
→Exemplos: metais pesados, resíduos de 
medicamentos veterinários, pesticidas, produtos 
de limpeza, toxinas naturais (micotoxinas, toxinas 
estafilocócica, botulínica, etc), aditivos 
alimentares (nitrato, nitrito, sódio, potássio), 
químicos produzidos durante a fabricação 
(reação de ranço) 
 O caso de antiparasitários e 
antimicrobianos em carnes e derivados: 
analise de detecção de contaminação 
química é dispendiosa e demorada 
→Para identifica-los pode-se fazer testes 
laboratoriais como o de cromatografia liquida 
 
FÍSICO 
→Contaminação acidental com objetos, 
sobretudo na produção e industrialização 
 Qualquer objeto estranho à carne e 
derivados e que se incorpore 
acidentalmente 
 Exemplos: pelos animais, fragmentos de 
embalagem, vidro, prego, cabelo, botão 
de roupa, adornos, tampa de caneta 
 Origem: abate, materiais de embalagem, 
instalações, equipamentos e utensílios 
→Para identifica-los as indústrias têm detectores 
de metal para passar o alimento por eles 
(semelhante aos de aeroporto – portal ou raio-x), 
porém este detecta apenas se for metal, caso 
seja plástico ou outro material não será 
identificado 
 
EVOLUÇÃO DO CONTROLE DOS PERIGOS EM 
ALIMENTOS 
→Segurança dos alimentos: primeira e principal 
responsabilidade da indústria de alimentos 
→Até 1960: controle de qualidade tradicional 
(parâmetros definidos para o produto final) 
→1960: BPF (normas e procedimentos gerais) 
→1970: APPCC (EUA = conferencia nacional 
sobre proteção de alimentos nos EUA) 
→1993: codex alimentarius (incorporou o 
Guildelines for the applications of the HACCP 
system, com diretriz final aprovada em 1997) – 
comitê formando por países membros pensando 
em direcionar à qualidade dos alimentos e essas 
pessoas estabelecem diretrizes para segurança 
do produto 
→1995: PPHO (parte integrante das BPF, sendo 
itens de maior rigorosidade) 
 
BPP – BPF – PPHO – APPCC 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
→Princípios, regras e procedimentos que regem o 
correto manuseio de alimentos, desde os 
cuidados com a matéria-prima até o produto 
final 
→Tem como principal objetivo a obtenção de 
insumos livres de contaminação, prevenção da 
contaminação cruzada entre produtos 
fabricados, prevenção contra condições que 
possibilitem a multiplicação de microorganismos 
e/ou produção de toxinas e a garantia da 
rastreabilidade do processo e produto 
 
FASE PRELIMINAR 
→Fase de conhecimento do funcionamento da 
indústria 
→Identificação dos aspectos de não-
conformidade com as diretrizes das BPF 
→Checklist 
 
FASE DE PREPARAÇÃO E EXECUÇÃO 
→Elaboração e implementação dos planos de 
ação para correções das não-conformidades 
 
FASE DE AUDITORIA 
→Consolidar a implantação do programa 
através de monitoração 
→Permitir informações para melhoria continua do 
processo 
 
ENGLOBAM 6 ASPECTOS GERAIS 
1. Higiene pessoal e programa de 
treinamento 
2. Projetos e instalações 
3. Fabricação4. Limpeza e sanitização 
5. Controle integrado de pragas e vetores 
urbanos (pode ser terceirizado, sendo 
feito por empresas especializadas) 
6. Controle de qualidade (SAC – Serviço de 
Atendimento ao Consumidor) 
 
OBS: são aplicáveis a qualquer indústria que 
fabrique alimentos 
 
→O caso da indústria de carne e derivados 
(linguiça calabresa) 
1. Higiene pessoal: colaboradores e 
funcionários (manipulação durante a 
fabricação) 
2. Instalações: cutter, misturador, 
embutideira, câmaras frias 
3. Fabricação: qualidade da carne, 
embutimento, estocagem, transporte 
4. Limpeza: equipamentos, qualidade da 
água 
5. Controle de pragas: insetos, roedores 
(iscas externas, ou seja, não podem estar 
no local onde se fabrica e manipula os 
alimentos – contato direto) 
6. Controle de qualidade: recall, SAC, 
rotulagem, documentação e registros 
(planilhas de controle) 
 
 BPF: aspectos gerais de infraestrutura e 
instalações 
o Não conformidade: mangueiras 
abertas no chão, ralo aberto e piso 
em más condições, cabeamento 
elétrico exposto, arremates 
inadequados em vazamentos de 
tubulações 
 BPF: aspectos gerais de higiene pessoal e 
comportamento de visitantes 
o Não conformidade: funcionário sem 
gorro e mangas curtas, possibilitando 
a queda de pelos no produto, 
visitantes sem proteção para o cabelo 
 
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE 
OPERACIONAL (PPHO) 
→Itens fundamentais do Programa BPF priorizados 
e necessitam de melhor detalhamento, 
monitoração, controle e verificação 
1. Potabilidade da água: ingrediente e 
veiculo de higienização – ETA, substancias 
químicas e [ ] utilizadas, frequência de 
monitoração e analise, parâmetros físico-
químicos e microbiológicos, medidas 
corretivas) 
 
2. Higiene das superfícies de contato com o 
produto: evitar contaminação cruzada 
pelo contato direto (limpeza da mesa de 
evisceração é muito mais importante, pois 
é o local de contato direto do alimento – 
o biofilme é um problema sério na 
indústria de alimento, que é composto por 
resíduo de matéria orgânica por falha na 
etapa de limpeza e esta cria uma matriz 
para as bactérias se aderirem e é uma 
forma de resistência delas, ficando muito 
mais impregnadas dessa forma) 
 
3. Prevenção da contaminação cruzada: 
por meio das instalações, equipamentos, 
utensílios e manipuladores 
 
4. Proteção contra contaminação/ 
adulteração do produto: programas para 
prevenção de fraudes 
 
5. Higiene pessoal: manipuladores, lavagem 
de mãos, treinamento dos colaboradores 
 
6. Identificação e estocagem adequada dos 
produtos tóxicos: evitar contaminação de 
matérias primas, ingredientes e produtos 
finais 
 
7. Saúde dos colaboradores: exames 
periódicos obrigatórios a cada 6 meses 
(para detecção de zoonoses) 
 
8. Controle integrado de pragas: tipos de 
iscas, armadilhas, disposição, frequência 
de troca, produtos utilizados 
 
9. Registro: documentação e planilhas 
 
ANÁLISE DE PERIGOS E PCCs (APPCC) 
→BPF e PPHO são pré-requisitos para a 
fundamentação do APPCC, pois se estes 2 não 
estiverem funcionando bem o APPCC também 
não funcionará 
→Faz a identificação dos possíveis perigos (físico, 
químico e biológico) do alimento e 
monitoramento dos PCCs 
→Pode ser implantado em toda a cadeia de 
produção 
 Ex: cadeia de produção da carne bovina 
(insumos a produção – produção de 
bovinos – processamento – distribuição – 
consumo) 
→Baseado em etapas de processamento do 
alimento 
→Fundamento: identificação dos perigos 
potenciais à segurança do alimento e nas 
medidas de controle das condições que geram 
estes perigos 
 
CARACTERÍSTICAS DO SISTEMA 
→É racional 
→É logico e compreensível 
→É continuo 
→É sistemático e completo 
→Hoje em dia é utilizado como ferramenta de 
gestão: forma de se conseguir um efetivo 
controle dos perigos 
→Não avalia apenas o final da produção, mas 
desde o início, monitorando o passo a passo, 
evitando desperdício (consequentemente gera 
lucros) 
→A análise para implantação do APPCC é 
especifica para uma indústria ou uma linha de 
processamento e para um produto considerado 
(varia para cada empresa) 
 Pode ser implantado por etapas, por 
linhas de produção, não apenas na 
indústria toda 
 
OBJETIVOS 
→Estabelecer formas de controle para garantir a 
segurança e a inocuidade dos produtos para o 
consumidor (alimento seguro = sem perigos) 
→Eliminação ou redução de perigos e 
contaminações significativas no produto final 
→Gerenciar segmentos da produção 
→Controlar aspectos de qualidade e de fraude 
 
IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DA 
FERRAMENTA APPCC 
→Atendimento aos requisitos legais (certificação, 
exportação) 
→Diminuição dos custos operacionais (com 
redução no volume de devolução e retrabalho) 
→Melhoria na gestão da empresa (todos os 
colaboradores devem e podem participar do 
sistema) – quesito super importante, pois todos os 
colaboradores interferem no controle de 
qualidade 
 
ETAPAS PRÉVIAS AO APPCC (SEGREDOS PARA O 
SUCESSO) 
→Empenho da gestão maior 
→Mudanças são inevitáveis (resistência) 
→Mudança de cultura (não é responsabilidade 
apenas do controle de qualidade – a 
responsabilidade é de todos) 
→Recursos 
→Indicação ao líder APPCC 
→Capacitação da equipe APPCC 
 
ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC 
1. Definição dos objetivos 
2. Organograma da empresa 
3. Avaliação dos pré-requisitos 
4. Formação da equipe APPCC 
5. Programa de capacitação técnica 
6. Descrição do produto ou grupo de 
produtos e uso esperado 
7. Elaboração do fluxograma de processo 
8. Validação do fluxograma de processo 
9. Aplicação dos 7 princípios 
 
PRINCÍPIOS 
1. Análise de perigos (biológico, físico ou 
químico – identificar os perigos e avaliar os 
riscos em termos de segurança alimentar) 
2. Determinar PCCs (estabelecer 
metodologias de controle necessárias 
para eliminar/reduzir os perigos 
identificados) 
3. Estabelecer limites críticos 
4. Monitoramento dos PCCs (monitorização 
do cumprimento das metodologias de 
controle – o que/parâmetro, 
como/método, quando/frequência, 
quem/responsável) 
5. Estabelecer ações corretivas (definir e 
implementar ações de melhoria) 
6. Procedimentos de verificação (validar 
procedimentos de monitoramento, 
auditorias, propor ações corretivas de 
longo prazo, analises microbiológicas) 
7. Registros e documentação (arquivamento 
de documentos para inspeção) 
 
OBS: a base para implantação dos APPCCs é a 
política de inocuidade, ou seja, produtos seguros 
aos consumidores, devendo implantar BPF e 
PPHO 
 
VANTAGENS 
→Oferecimento de alto nível de segurança dos 
alimentos 
→Conhecimento dos controles que são críticos 
para o perigo significativo identificado 
→Maior capacidade de manter e atrair novos 
clientes 
→Redução de custos por meio de utilização 
racional e inteligente dos laboratórios 
→Diminuição substancial de distribuição e/ou 
reprocessamento de produtos, estando aliado a 
um aumento da produtividade com qualidade e 
segurança 
→Consolidação da imagem e credibilidade da 
empresa, gerando maior competitividade no 
mercado e possibilitando a comercialização em 
nível internacional, apresentando ganho 
institucional, considerando o aumento da 
autoestima e importância do trabalho em equipe 
para os colaboradores 
 
LIMITAÇÕES OU DIFICULDADES 
→Requer educação dos manipuladores (indústria 
e consumidores) 
→Aceitação pelos inspetores de alimentos e 
consumidores 
→Divergência na determinação dos PCCs e a 
melhor forma de monitorá-los 
→Falsa impressão aos consumidores de que o 
alimento é seguro, não sendo necessário tomar 
as precauções entre a compra e o consumo 
 
 
LEGISLAÇÃO DE CONTROLE DE QUALIDADE DE 
ALIMENTOS NO BR 
PORTARIA 1428 (26/11/1993): MS/ANVISA – aprova 
o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária 
de Alimentos” 
PORTARIA 326 (30/07/1997): MS/ANVISA– BPF 
para estabelecimentos produtores/ 
industrializadores de alimentos 
PORTARIA 368 (04/09/1997): MAPA – Regulamento 
Técnico de BPF 
PORTARIA 46 (10/02/1998): MAPA – APPCC em 
industrias de POA 
RESOLUÇÃO DIPOA/DAS 10 (22/05/2023): PPHO 
nas industrias de leite e derivados 
 
PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS (PAS) 
→Alimentação adequada e segura é direito de 
todos 
→Programa implantado pelo SEBRAE (Serviço 
Brasileiro de poio às Micro e Pequenas Empresas), 
que engloba uma serie de cadeias produtivas, 
inclusive de carne, atingindo todos os elos de 
produção 
 
ESTRUTURA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
 
→Inspeção e regulamentação através de guias 
de legislação sanitárias (ações governamentais) 
→APPCC, BPF e PPHO (ações de caráter 
industrial/empresarial) 
 
ELEMENTOS BÁSICOS DE UM SISTEMA DE 
CONTROLE DE ALIMENTOS 
→Programas de controle de qualidade 
→Legislação e regulamentos sanitários 
→Serviços de inspeção 
→Serviços de laboratórios oficiais para a 
confirmação de contaminação por 
microorganismos patogênicos, bem como para o 
fornecimento de dados epidemiológicos 
→Informação, educação e comunicação ao 
consumidor 
→Capacitação de todos os envolvidos na 
cadeia produtiva