Higiene e Vigilância Sanitária

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Higiene e Vigilância Sanitária 
Rosângela da Silva Ribeiro Costa
 01569087
Nutrição
 Para que um programa de higienização seja eficaz, são necessários métodos adotados com instalações, utensílios, equipamentos e manipuladores. Equipamentos e utensílios: estão envolvidos diretamente com o fracionamento ou preparo de determinados alimentos e sua higiene influenciará na contaminação dos alimentos. Alguns utensílios foram criados exatamente para evitar a contaminação cruzada, como tábuas de corte e facas coloridas. 
Criar e manter um ambiente adequado para produção de alimentos é um grande desafio e requer da organização uma avaliação de risco para que se definam as condições básicas e atividades necessárias capazes de garantir a segurança dos alimentos manipulados neste ambiente.
As Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, que são pré-requisitos do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, abordam, dentre outros, os princípios básicos de higiene industrial, como: higiene de instalações, de equipamentos e de utensílios utilizados no preparo de alimentos. As BPF e os PPHO são os requisitos mínimos para a obtenção de alimentos seguros e devem ser utilizadas por todas as indústrias alimentícias que desejam produzir alimentos com esta característica.
Segundo Andrade e Macêdo (1996), para que na indústria de alimentos um programa de higienização alcance sucesso é necessário que os métodos adotados considerem as instalações, os equipamentos, os utensílios e os manipuladores. Os métodos de higienização devem ser utilizados conforme as características das estruturas e equipamentos a serem higienizados. 
No entanto, os processos de higienização das estruturas e equipamentos são:
· Higienização manual;
· Higienização por imersão;
· Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel;
· Higienização por meio de equipamentos spray;
· Higienização por circulação;
· Higienização sem desmontagem ou CIP (Cleaning in Place);
· Higienização por aspersão;
· Higienização por espuma e por gel.
Portanto, o método mais utilizado na Indústria de Alimentos é o da higienização manual, o qual pode ser aplicado em diferentes estruturas e equipamentos. Conforme Andrade e Macêdo (1996), este método é recomendado para processos onde a ação mecânica não possa ser realizada de forma automática. Utilizam-se produtos químicos alcalinos para ação química com baixa agressividade nos equipamentos e temperatura média da água de 45°C para remoção da gordura e proteínas impregnadas nos equipamentos.
Referências:
Belinelli, Marjorie Maria. Desenvolvimento de método para seleção de política de lubrificação de máquinas centrada em confiabilidade: aplicação na indústria alimentícia. Diss. Universidade de São Paulo, 2015.
Ferreira, Míriam Almeida, et al. "Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição." Revista do Instituto Adolfo Lutz 70.2 (2011): 230-235.
Maíra Maciel Mattos de OLIVEIRA1*, Danilo Florisvaldo BRUGNERA1, Roberta Hilsdorf PICCOLI.
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Recife: Telesapiens, 2020. ISBN 9786558730743. 
Träsel, Karoline. "Implantação de boas práticas de fabricação em empresa de chocolates artesanais em Arroio do Meio–RS." (2014).
Teixeira, Juliana de Souza. Pré-requisitos como ferramenta na implantação do sistema de gestão da segurança de alimentos. Diss. 2014.