MEC Aprenda Mais Análises Físico-Químicas dos Alimentos

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Iniciado em segunda, 24 jul 2023, 20:13 
Estado Finalizada 
Concluída em segunda, 24 jul 2023, 20:45 
Tempo 
empregado 
32 minutos 27 segundos 
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Questão 1 
Correto 
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Texto da questão 
Selecione as palavras e complete corretamente as frases a seguir. 
A água oxigenada 
tem
 ação bactericida e/ou bacteriostática, 
dependendo da concentração, da microbiota presente no leite. 
Entretanto, por ser um conservante de 
baixo
 custo e eficiente, a água 
oxigenada é 
ilegalmente
 utilizada no leite e seus derivados. 
Questão 2 
Correto 
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Texto da questão 
Selecione a palavra que completa corretamente a frase a seguir. 
O mel 
natural
 é um produto de origem animal produzido 
pela abelha composto em sua grande maioria de glicose e frutose e com 
pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ácidos orgânicos, 
albuminoides dentre outros. 
Questão 3 
Correto 
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Texto da questão 
Associe o tipo de extrato com a sua definição. 
Compreende todos os componentes exceto a 
gordura e a água. 
Resposta 1
Extrato seco desengordurado
 
É representado pela gordura, açúcar (lactose), 
proteínas e sais minerais. 
Resposta 2
Extrato seco total
 
Quanto maior esse componente no leite, maior 
será o rendimento dos produtos. 
Resposta 3
Extrato seco total
 
Questão 4 
Incorreto 
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Texto da questão 
A reação de Kreiss é a reação denunciadora de rancidez, baseada em 
uma reação específi ca do aldeído epidrínico. O método é válido para 
óleos normais e gorduras líquidas. 
Escolha uma opção: 
Verdadeiro 
Falso 
Questão 5 
Correto 
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Texto da questão 
Trata-se de uma importante análise qualitativa e é baseada na reação da 
amônia que é liberada devido à decomposição da carne e indica o início 
da degradação das proteínas. Essa análise é chamada de 
 
a. 
Decomposição dos aminoácidos 
 
b. 
Prova de Éber 
 
c. 
Alcalinidade 
 
d. 
Correção da densidade 
Questão 6 
Correto 
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Texto da questão 
Óleos e gorduras são substâncias solúveis em água (hidrofóbicas), de 
origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formados 
predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da 
condensação entre o glicerol e ácidos graxos. 
Escolha uma opção: 
Verdadeiro 
Falso 
Questão 7 
Correto 
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Texto da questão 
Para a determinação da densidade leite, utiliza-se um instrumento 
específico para determinação da densidade do leite que é chamado de 
 
a. 
termolactodensímetro 
 
b. 
butirômetro 
 
c. 
leitedensímetro 
Questão 8 
Correto 
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Texto da questão 
A execução de uma análise de decomposição das carnes provocada por 
ação de microrganismos dá origem ao sulfeto de hidrogênio que é um gás 
com cheiro de ovo podre, também denominado 
 
a. 
ácido láctico 
 
b. 
sulfato de amônia 
 
c. 
solução alcoólica de fenolftaleína 
 
d. 
gás sulfídrico 
Questão 9 
Correto 
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Texto da questão 
A determinação da porcentagem de água no frango congelado tem 
como objetivo verificar se a porcentagem de água no frango 
congelado está de acordo com as especificações do produto e/ou com a 
legislação 
Escolha uma opção: 
Verdadeiro 
Falso 
Questão 10 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
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Texto da questão 
O formaldeido é uma substância usada regularmente em carnes que tem 
como objetivo prolongar a vida de prateleira devido a sua ação 
conservante e sua adição em alimentos é permitida. 
Escolha uma opção: 
Verdadeiro 
Falso 
Questão 11 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
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Texto da questão 
Um leite de má qualidade é favorável ao crescimento e aumento de 
microrganismos que, por sua vez, degrada o açúcar do leite (lactose), 
transformando-o em ácido láctico e fazendo com que haja uma elevação 
na acidez. 
Escolha uma opção: 
Verdadeiro 
Falso 
Questão 12 
Incorreto 
Atingiu 0,00 de 1,00 
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Texto da questão 
Selecione as palavras e complete corretamente as frases a seguir: 
O leite é uma emulsão, ou seja, líquidos que 
se misturam
 . Essa 
emulsão é composta por gordura e água, sua densidade fornece 
informações sobre a quantidade de gordura, como também da adição de 
água. De maneira geral, um teor elevado de gordura acima 
de 
3,3%
 provoca uma diminuição na densidade, bem como a 
adição de água. 
Questão 13 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
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Texto da questão 
Os métodos analíticos para o controle de leite podem ser divididos em 
grupos 
distintos, segundo a finalidade a que se destinam: 
I) Determinação da adição de água – em caso de fraudes. 
II) Investigação das condições higiênicas e do estado de conservação – 
determinação da acidez no leite. 
III) Controle da pasteurização. 
Está(ão) corretas: 
 
 
 
a. 
I e II somente 
 
b. 
II e III somente 
 
c. 
II somente 
 
d. 
Todas as alternativas 
 
e. 
I somente 
Questão 14 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
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Texto da questão 
A deterioração do pescado estocado sob refrigeração ocorre devido à 
ação enzimática e bacteriana e resulta na produção de vários compostos, 
sendo os mais frequentes: trimetilamina, dimetilamina, amônia e ácidos 
voláteis. 
Escolha uma opção: 
Verdadeiro 
Falso 
Questão 15 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
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Texto da questão 
Índice de saponifi cação (IS = mg de KOH/g) é o número de miligramas de 
KOH necessários para saponifi car um grama de gordura. 
Escolha uma opção: 
Verdadeiro 
Falso