Conceitos de Bromatologia

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Bromatologia
Marque a alternativa correta: de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, condimento é:
Escolha uma opção:
a.
Produto sem substâncias aromáticas, sápidas, sem valor alimentício, empregado sem o fim de temperar alimentos, não dando-lhe melhor aroma e sabor.
b.
Produto classificado como aditivo alimentar, com valor nutritivo, empregado com o fim de acidificar os alimentos.
c.
Produto contendo substâncias organocloradas, com sabor ácido, empregado com o fim de controlar pragas, dando-lhe melhor aroma e sabor.
d.
Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor.
Os condimentos são produtos contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor”.
e.
Produto contendo substâncias organofosforadas, sem valor alimentício, empregado com o fim de controlar ervas daninhas, dando-lhe melhor característica física.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor.
Questão 2
Incorreto
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Texto da questão
Os aditivos alimentares possuem inúmeras funções, sendo as mais conhecidas conservar e aromatizar. Além destas funções assinale a única função que NÃO corresponde aos aditivos alimentares.
Escolha uma opção:
a.
Nutrir.
b.
Realçar o sabor.
c.
Adoçar.
d.
Conservar o sabor.
e.
Espessar.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Nutrir.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
Leia a seguinte descrição e em seguida marque a alternativa que se pede: “Serve para aumentar ou conferir acidez ao alimento, regular o pH, atuar como tampão ou como agente fermentador, aromatizar, disfarçar o gosto de outra substância, impedir que os alimentos escureçam, auxiliar no combate a bactérias, modificar a textura de um alimento, realçar determinada cor, alterar o sabor, entre outras funções”. O texto anterior se trata de um aditivo do tipo:
Escolha uma opção:
a.
Acidulante.
A proposição se trata das características principais dos aditivos do tipo acidulantes.
b.
Conservante.
c.
Aromatizante.
d.
Antioxidante.
e.
Corante.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Acidulante.
Questão 4
Incorreto
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Texto da questão
Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
Escolha uma opção:
a.
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável.
b.
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
c.
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
d.
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
e.
O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
Questão 5
Incorreto
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Texto da questão
O processo de cocção das frutas faz com que hajam perdas de vitaminas. Normalmente, as vitaminas que podem apresentar uma perda de 100% após a cocção são:
Escolha uma opção:
a.
Vitamina B12 e Colina.
b.
Colina e Carotenos.
c.
Colina e Vitamina K.
d.
Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato.
e.
Carotenos e tocoferóis.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Ácido ascórbico (Vitamina C) e Folato.
Questão 6
Correto
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Texto da questão
De acordo com Iamarino et. al (2015), em seu estudo intitulado NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ENLATADOS E/OU EMBUTIDOS: “Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vista sensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada. Estes conservantes apresentam efeitos tóxicos à saúde humana, sendo a utilização e controle objeto de pesquisa mundial.”
Considerando a afirmação acima e o conteúdo abordado, assinale qual é o efeito tóxico mais grave que pode ser causado pelo uso de nitritos e nitratos.
Escolha uma opção:
a.
Não causam nenhuma reação.
b.
Irritação no estômago.
c.
Alergias.
d.
Neoplasias.
Os nitritos em especial, podem ser responsáveis por causar neoplasias de estômago e intestino quando o consumo é feito a longo prazo.
e.
Diarreia.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Neoplasias.
Questão 7
Correto
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Texto da questão
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos de condimentos, dentre estes temos:
Escolha uma opção:
a.
Pimenta e cenoura.
b.
Cenoura e batata.
c.
Alho e cebola.
O REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos de condimentos, dentre estes, estão o alho e a cebola.
d.
Milho e salsinha.
e.
Pimentão e arroz.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Alho e cebola.
Questão 8
Incorreto
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Texto da questão
Um fator de bastante preocupação dos órgãos de controle dos alimentos são os abates clandestinos de animais e consequente venda em mercados e açougues, sem controle sanitário adequado de inspeção, podendo causar problemas de saúde aos consumidores. O gênero das bactérias que causam sérios problemas aos seres humanos e que pode estar presente em alimentos estragados, como carnes, peixes, etc. é:
Escolha uma opção:
a.
Mycobacterium.
b.
Estafilococos.
c.
Neisseria.
d.
Salmonella.
e.
Pneumococos.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Salmonella.
Questão 9
Incorreto
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Texto da questão
A Instrução Normativa n°30 de 26 de junho de 2018 determinou a alteração de diversos ensaios físico-químicos para produtos de origem animal. Inclusive, foi publicado um Manual de Métodos Oficiais descritos pelo MAPA no ano de 2019, com esses métodos atualizados. Assim, assinale a alternativa correta:
Escolha uma opção:
a.
A dosagem de nitrito deve ser realizada através de 4 metodologias.
b.
A relação entre a umidade e o teor de proteínas do pescado deve ser de no mínimo 6,00.
c.
O teor de potássio do pescado pode ser analisado através do método de titulação.
d.
Segundo a legislação de 2018 a determinação de potássio e sódio não é mais necessária para essa categoria dos alimentos.
e.
A determinação de proteínas deve ser feita de forma diferente, não incluindo de acordo com o método de Kjehldal.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: A dosagem de nitrito deve ser realizada através de 4 metodologias.
Questão 10
Correto
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Texto da questão
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, transportadores, etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia é fundamental que existam mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são exemplos de órgãos diretos reguladores e de controle de alimentos:
Escolha uma opção:
a.
MAPA e ANVISA.
MAPA e ANVISA são dois órgãos da federação responsáveis pelo controle dos alimentosno Brasil.
b.
Polícia Federal e Ministério da Defesa.
c.
ANAEL e PROCON.
d.
MEC E ANAEL.
e.
Polícia civil e militar.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: MAPA e ANVISA.
Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação dos alimentos, uma reação química que escurece os produtos dando-lhes um aspecto desagradável para o consumidor. É possível fazer a análise deste tipo de aditivo por vários métodos, porém caso a amostra tenha uma concentração muito baixa de ácido para ser medido, um teste mostra-se melhor que os demais, assinale qual é este teste:
Escolha uma opção:
a.
Reação de BHT.
b.
Método de Tillman’s.
c.
Solução de iodo.
d.
Cromatografia em papel.
e.
Espectrofotometria.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Método de Tillman’s.
Questão 2
Correto
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Texto da questão
A Secretaria Nacional Antidrogas (SENAD) do Gabinete de Segurança Institucional da Presidência da República, em parceria com a Unidade de Pesquisa em Álcool e Drogas (UNIAD) do Departamento de Psiquiatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), realizou o I Levantamento Nacional sobre os Padrões de Consumo de Álcool na População Brasileira. De várias bebidas analisadas, a que o brasileiro mais consome, conforme o gráfico apresentado na Unidade 4 é:
Escolha uma opção:
a.
Rum.
b.
Vodka.
c.
Cachaça.
d.
Cerveja.
A bebida mais consumida pelo brasileiro, com 61% é a cerveja.
e.
Vinho.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Cerveja.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
Escolha uma opção:
a.
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
b.
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
c.
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
d.
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.
e.
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
Isso ocorre porque com o passar do tempo aumenta a umidade do produto, favorecendo processos de fermentação dos açúcares presentes no mel.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
Questão 4
Correto
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Texto da questão
Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos envolvidos.
Escolha uma opção:
a.
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises.
b.
Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 gramas de carne.
c.
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já foram processados anteriormente.
d.
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura.
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, atentando-se para desprendimentos de líquidos, gelatina e gordura, sempre tentando reincluir e deixar a amostra homogênea.
e.
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de pesagem.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura.
Questão 5
Correto
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Texto da questão
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
Relacione a coluna da esquerda com a da direita, sobre as funções e objetivos de cada um dos órgãos federativos e em seguida marque a sequência que corresponde a alternativa correta:
1) PROCON
2) DECON
3) INMETRO
(  ) Realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor.
(  ) Fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas.
(  ) Fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características como volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.
(  ) Objetiva levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e aumentando sua produtividade.
Escolha uma opção:
a.
2; 1; 3 e 2.
b.
1; 2; 3 e 1.
c.
2; 1; 3 e 3.
A função básica da DECON é realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor. Já o PROCON, fornece apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas. O INMETRO tem como objetivo levar a melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as empresas e aumentando sua produtividade. Uma das atribuições do INMETRO é fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas características como volume, peso, etc, evitando assim as fraudes.
d.
1; 2; 2 e 3.
e.
1; 1; 2 e 3.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: 2; 1; 3 e 3.
Questão 6
Correto
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Texto da questão
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Escolha uma opção:
a.
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen.
b.
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas temperaturas.
c.
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel.
A umidade, acidez, presença e integridade das enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel. A umidade está relacionada com o estado físico e tempo de prateleira do produto, enquanto a acidez está relacionada a presença de microrganismos e diferentes matérias-primas florais. Os sólidos insolúveis estão relacionados às partículas presentes e as enzimas nos dizem a respeito do armazenamento e processamento industrial desse alimento.
d.
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos.
e.
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da vida de prateleira desse alimento.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel.
Questão 7
Correto
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Texto da questão
Assinale a alternativa correta que contém as três categorias gerais de uso dos aditivos alimentares:
Escolha uma opção:
a.
Para a produção das bebidas, para a fermentação da uva e para não modificar as características físicas dos alimentos.
b.
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para não modificar as características sensoriais dos alimentos.
c.
Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características sensoriais dos alimentos.
Os aditivos alimentares são amplamente utilizados para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características sensoriais dos alimentos.
d.
Para a produção dos alimentos, para a não conservação e para não modificaras características sensoriais dos alimentos, causando uma boa experiência gastronômica.
e.
Para evitar pragas na lavoura, para a conservação das sementes e para modificar as características genéticas dos alimentos.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as características sensoriais dos alimentos.
Questão 8
Correto
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Texto da questão
A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram essa forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos na análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta:
Escolha uma opção:
a.
A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação.
b.
A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade.
c.
Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água do pescado.
d.
Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de secreções provenientes de sua carne.
e.
A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona.
A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona, formando uma substância colorida.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona.
Questão 9
Correto
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Texto da questão
O leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta:
(1)     Leite pasteurizado
(2)     Leite UHT
(3)     Leite esterilizado
(4)     Leite cru
 
(  ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C.
(   ) Sem a presença de aditivos.
(   ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos.
(   )  Aquecido a 120°C em sistema fechado.
Escolha uma opção:
a.
1 – 4 – 2 - 3.
A ordem correta dos números é 1-4-2-3. O leite pasteurizado é aquele submetido à temperaturas entre 72-75°C por cerca de 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C. Já o leite UHT passa por temperaturas mais elevadas como 150°C e o leite esterilizado é aquecido em sistema fechado e sob pressão. Finalmente, o leite cru é aquele que não passa pelo processo de pasteurização e não é permitida a adição de conservantes ou quaisquer adjuvantes de tecnologia.
b.
1 – 3 – 2 - 4.
c.
4 – 1 – 2 - 3.
d.
4 – 1 – 3 - 2.
e.
1 – 4 – 3 - 2.
Feedback
Sua resposta está correta.
A resposta correta é: 1 – 4 – 2 - 3.
Questão 10
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Texto da questão
Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a alternativa correta.
Escolha uma opção:
a.
Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas de segurança alimentar e combate à fome.
b.
Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida.
c.
Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias não são passíveis de suspensão das atividades da empresa.
d.
Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa serão advertidos juntamente com a empresa.
e.
Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão ser incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação específica.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas de segurança alimentar e combate à fome.