Inspeção de Alimentos de Origem Animal

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LINHA A - PATAS E LABIOS LINHA B - CABEÇA E LINGUA
LINHA C - CRONOLOGIA DENTÁRIA
LINHA D - T.G.I
LINHA E - FÍGADO
LINHA F - CORAÇÃO E PULMÃO
LINHA G - RINS
LINHA H - TRASEIRO CARCAÇA
LINHA I - DIANTEIRO CARCAÇA
POST MORTEM
ANTE MORTEM
Inspeção: Dedos, interdigito, casco e
lábios.
Doenças: Pododermatites, Hiperplasias e
Úlceras.
Doenças: Cistos, nefrites, congestão e
tuberculose
Avaliado na mesa ou na propria
carcaça - sem cortes!
Inspeção: Baço, pancreas,
estomago, intestinos, bexiga e
útero.
Doenças: Gastrites, enterites e
tuberculose
Avaliação da arcada dentária do
animal - IDADE
NÃO OBRIGATÓRIA.
Inspeção: estrutura muscular, óssea e
linfonodos (iliacos e isquiaticos)
Doenças: Tuberculose, caquexia,
adipoxantose (gordura amarela), ictericia,
abcessos
Inspeção: Masseter, glandulas salivares e
linfonodos.
Doenças: Cisticercose (bochechas), tuberculose,
abcessos,e ulceras
Na linha B é retirado as Tonsilas palatinas e olhos.
Doenças: coração (cisticerco) e pulmão
(tuberculose, pneumonia e aspiração por
sangue - erro na sangria!)
No coração faz incisão no ventriculo esquerdo.
Inspeção: visual e palpação dos ductos
biliares e vesícula.
Doenças: Icterícia, cirrose, telangiectasia,
fasciolose, tuberculose e congestão.
LINHAS
INSPEÇÃO
de
Feridas lingua
(glossite)
Feridas boca
(estomatite)
Febre Aftosa!
Inspeção: estrutura muscular, óssea e linfonodos
(cervical superficial)
Doenças: Tuberculose, caquexia, adipoxantose
(gordura amarela), contamnação
Exame visual - curraleiros
Condições fisícas do
animal! - abate de
emergencia
Tecnicos e M.V - DIF
(departamento de inspeção
final)Material de Risco Especifico: CEREBELO, OLHOS,
TONSILAS PALATINAS, ILEO E MEDULA.
Vitória Martins
BOVINOS
LINHA A 1- CABEÇA E PAPADA LINHA A - ÚTERO
LINHA B - TRATO GASTRINTESTINAL
LINHA C - CORAÇÃO E LINGUA
LINHA D - FÍGADO E PULMÕES
LINHA F - RINS
LINHA E - CARCAÇA
LINHA G - CÉREBRO
PRÉ - INSPEÇÃO
POST MORTEM
ANTE MORTEM
Inspeção: Linfonodos linfáticos da
papada cabeça
Dificil achar cisticerco.
Doenças: Ictericia, tuberculose,
contaminação, hematoma, contusão.
Placa vermelha na carcaça = vai para
descarte.
Doenças: Cistecercose, aderencia
de pericardio e linfonodos
submandibulares.
Inspeção: Intestino, estomgos,
baço, pancreas e bexiga
Só faz se quiser vender
Não é obrigatória.
Doenças: Nefrite, cistos, contaminação
Quando é unilateral, apenas um rim é
condenado, caso seja bilateral é
enviado para o DIF.
Pulmão: Congesto (erro na sangria ou
demora na eviseração), tuberculose,
aspiração por agua.
Figado: "manchas de leite" = larvas de
parasitas, cirrose, esteatose
LINHAS
INSPEÇÃO
de
Exame visual - curraleiros
Condições fisícas do
animal! - abate de
emergencia
Tecnicos e M.V - DIF
(departamento de inspeção
final)Material de Risco Especifico: NÃO TEM!
Vitória Martins
SUÍNOS
Inspeção: Visual e apalpação
Diferente dos bovinos, os suínos ficam
todos juntos para insensibilização (choque
ou camara de CO2).
É feita a escaldagem para retirada de pelos
e depois a evisceração.
O QUE É PESCADO?
O QUE AVALIAR NO PEIXE FRESCO?
CRUSTÁCEOS 
ANFÍBIOS
MOLUSCOS
REÉPTEIS
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
MOLUSCOSBivalves: (ostras) tem que estar vivas,
fechadas e com retenção de água incolor,
odor próprio e carne úmida bem
aderente a concha, com aspecto
esponjoso.
Cefalópodes: Pele lisa e úmida, olhos
vivos, carne firme e elastica, ausencia de
qualquer pigmentação estranha á especie
Carne de jacaré: cor branca
rosada, textura macia com fibras
musculares uniformes.
Carne de quelonios: livre de
manchas escuras, textura firme
elastica.
Apenas carne de rã.
Odor suave e caracteristico, cor rosa
palida e branca nas proximidades
das articulações
Aspecto geral brilhante e úmido, carapaça
bem aderente ao corpo, olhos vivos e
proeminentes, odor proprio e suave.
Lagostas, siris e caranguejos devem chegar
VIVOS!
INSPEÇÃO
Vitória Martins
PESCADOS
Engloba: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
répteis, equinodermos, outras espécies aquaticas
usadas na alimentação humana, gástropodes
terrestres, no que for aplicavel
Dentre as especies de abate de inspeção,
somemente os anfibios e os repteis
devem ser submetidos a inspeção ante
mortem
DE
Superfície do corpo limpa, brilhante, olhos
claros, vivos, brilhantes, convexos,
branquias roseas, umidas e brilhantes,
abdômen firme sem sinal de godet, carne
firme, consistencia elastica, ânus fechado e
odor proprio da espécie 
Gastrópodes: (lesmas) Carne úmida,
aderida na concha, odor proprio e
caracteristico, devem estar vivos e
vigorosos.
ESTABELECIMENTOS DE PESCADOS E DERIVADOS
BARCO-FÁBRICA
ABATEDOURO FRIGORÍFIGO 
ESTAÇÃO DEPURADORA DE
MOLUSCOS BIVALVES
IMPRÓPRIO PARA CONSUMO
AVALIAÇÃO
Mau estado de conservação, sinais de
deterioração, portadores de doenças
ou lesões, infecção muscular maciça
por parasitas, recolhidos já mortos,
apresentem perfurações dos
envoltórios dos embutidos por
parasitas.
Recepção, depuração, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição de
moluscos bivalves.
Deixa os animais de "molho" para limpeza
Abate de anfíbios e répteis, recepção,
lavagem, manipulação, acondicionamento,
rotulagem, armazenamento e expedição.
INSPEÇÃO
Vitória Martins
PESCADOS
Barco-fábrica
Abatedouro frígorifigo de pescado
Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de
pescado
Estação depuradora de moluscos bivalves
Sensorial, indicadores de frescor, Controle de histamina
(testes rapidos falam se tem ou não, mais comum em
atum, sardinha, dourado), Controle de biotoxinas e
controle de parasitas.
Obrigatório a lavagem previa do pescado para consumo
humano direto ou industrialização
DE
Embarcação de pesca destinada a captura
ou recepção, lavagem, manipulação,
acondicionamento, rotulagem,
armazenagem, expedição de pescado e
produtos de pescado.
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO
Destinado a recepção, lavagem do pescado,
manipulação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição.
Unico estabelecimento que recebe o animal
já ABATIDO
PARTE 2
CONSUMO PERMITIDO
Lingua, coração, moela, fígado,
ovas, bexiga natatória, respeitadas
as particularidades de cada
especie.
APROVEITAMENTO
CONDICIONAL
Congelamento
Salga
Tratamento por calor
ANTE MORTEM
LINHAS DE INSPEÇÃO
APROVEITAMENTO PARCIAL
CONDENADAS
ABATE DE EMERGENCIA
APROVEITAMENTO LIBERADO
É PROIBIDO
NA AVE, NÃO É CONSUMIDO OS
PULMÕES!
Miopatias, fraturas, contusões, má
sangria = destinação industrial, CMS.
Recebimento de animais - S.I.F
Animais apenas com GTA
Documentos do lote devem ser disponilizados com no
minimo 24 h de antecedencia
O estabelecimento que é responsavel pelo bem-estar
animal
Ver o comportamento das aves em estação e em
movimento (2 caixas)
Abcessos multiplos, afecções extensas do pulmão,
edema generalizado, caquexia, anemia ou ictericia, papo
muito grande (erro no jejum).
Invasão de miíase, lesóes por canibalismo ou mecanicas
extensas, areas sanguinolentas ou hemorragicas.
Linha A: Interno
Linha B: Vísceras (normalmente faz
primeiro)
Linha C: Externo.
Responsabilidade do estabelecimento a
manutenção da correlação entre carcaça
e visceras.
INSPEÇÃO
Vitória Martins
AVES
DE
Abate sem autorização do S.I.F.
Abate sem descanso, jejum e dieta hidríca
Mortalidade maior que 10% = necropsia
compulsória.
Se faz mais de 24 horas que fez o exame e o
caminhão continua lá, FAZ DE NOVO!
Abcessos localizados, corações
com miocardite, endocardite e
pericardite, endoparasitoses.
Animais doentes, sinais de doenças
infectocontagiosas, que não conseguem
se locomover, com fraturas, hipotermia,
hipertemia, sinais clinicos neurologicos,
etc.
PROCEDIMENTOS
OVOS CATEGORIA B
OVOS DA CATEGORIA B SERÃO
DESTINADOS EXCLUSIVAMENTE
PARA INDUSTRIALIZAÇÃO
INSPEÇÃO
OVOS CATEGORIA AESTABELECIMENTOS
Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da
casca.
Exame pela ovoscopia.
Classificação dos ovos.
Verificação das condições de higiene e integridade da
embalagem
Entende-se por os ovos de galinha em casca!
Devem ser armazenados e transportados em
temperatura controlada em toda cadeia.Os ovos destinados a produção (B) devem ser lavados.
É proibido colocar na mesma embalagem ovos de
especies de diferentes e ovos frescos e submetidos a
processo de conservação
São inocuos, mas sem se enquadrarem
na categoria "A".
Apresentam manchas sanguineas
pequenas e pouco numerosas na clara e
gema.
São provenientes de estabelecimento
avicola de reprodução que não foram
submetidos ao processo de incubação
INSPEÇÃO
Vitória Martins
OVOS
DE
Granja avícola
Unidade de beneficiamento de
ovos e derivados.
O que muda entre elas, é que a granja
avícola produz seu proprio ovo, e a
unidade de beneficiamento além de
produzir, tambem recebe o ovo
proveniente de outras granjas
Casca com cutícula de forma normal,
lisas, lmpas e intactas.
Camara de ar com altura não superior a 6
mm e imovel.
Gema visível a ovoscopia, com contorno
aparente, movendo-se ligeiramente mas
regressando a posição normal.
Clara limpida e translucida.