Relatório 6 - Queijo Minas Padrão

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA – CAMPUS 
BAMBUÍ 
 
 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 2022 Tecnologia de Leites e Derivados II 
 
 
 
 
 
Produção Queijo Minas Padrão 
 
 
 
 
AMANDA IAMAGUCHI FANTINI RIBEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora responsável: Sônia de Oliveira Duque Paciulli 
 
BAMBUÍ, Novembro de 2022 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O cenário do processamento de queijo no Brasil tem vivenciado um avanço tecnológico 
que proporciona abertura para criações de produtos inovadores. O Brasil é o quarto maior 
produtor mundial de leite, com 35 bilhões de litros por ano (SILVA, 2021). 
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ, 2016), em 2015, a 
produção de leite no Brasil ficou em 34 bilhões de litros aproximadamente. Dessa quantidade, 
24 bilhões de litros foram utilizados por indústrias. Do leite inspecionado e processado, 46% 
(11 bilhões de litros) foram transformados em queijos. 
A produção de queijo é uma das que mais se destaca entre os produtos derivados do 
leite. Nesse processo, ocorre a coagulação do leite, na qual a caseína, proteína que se encontra 
dissolvida no líquido lácteo, é separada do resto dos componentes e forma uma massa à parte 
que, após secagem e amadurecimento, transforma-se em queijo. Entende-se por queijo o 
produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite 
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela 
ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de 
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente 
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. (MAPA,1996). 
O queijo Minas Padrão é definido como queijo de massa crua ou pré-cozida, 
obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho e/ou com outras enzimas 
coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, 
com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e 
maturada (BRASIL, 1996) 
O minas padrão é uma variação do queijo minas frescal, assim como os queijos 
artesanais das microrregiões mineiras do Serro, da Serra da Canastra, dentre outras, os quais 
apresentam características semelhantes; no entanto, são produzidos de forma artesanal com o 
emprego de leite cru como matéria‑prima (Furtado, 2005). 
Com base no que foi descrito, este trabalho tem o objetivo de apresentar a produção 
do Queijo Minas Padrão, descrevendo as etapas de processo e avaliação do produto final. 
 
 
 
 
1.1 OBJETIVO 
Conhecer o fluxograma de produção do Queijo Minas Frescal no laticínio do IFMG - 
Campus Bambuí. 
 
2. MATERIAIS 
● 50 L de leite 
● Coalho 
● Cloreto de sódio 
● Fermento 
● Formas de plástico 
● Tanque de salga 
● Prensa 
● Lira, pá e garfo 
● Tanque de fermentação 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
 
Para o desenvolvimento da aula prática, os alunos acompanharam o processo de 
produção do Queijo Minas Padrão no laticínio agroindústria do IFMG - Campus Bambuí. 
Primeiramente, adicionou-se 50 L de leite pasteurizado no tanque de fermentação e aqueceu 
até atingir 37 °C, que é uma temperatura ótima de desenvolvimento do coalho. 
 
Figura 1 - Tanque de fermentação com 50 L de leite à 37°C. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 Em seguida, adicionou-se 50 ml de fermento (500 ml do fermento dissolvido para 100 
L) e esperou-se 30 min para promover uma pré-fermentação no leite, depois adicionou-se 20 
ml de cloreto de cálcio (40 ml para cada 100 L de leite) e 1,5 g de coalho (2g para cada 100L 
de leite) e esperou-se 40 min. Sendo que estes ingredientes foram dissolvidos em água 
anteriormente e adicionados com o leite em movimento. 
 
Figura 2 - Adição de fermento, cloreto de cálcio e coalho. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Após o tempo necessário, houve o desenvolvimento da coagulação e verificou-se, com 
auxílio de uma faca, o ponto da massa, e depois promoveu-se a quebra dessa massa, utilizando 
liras, pá e garfo. Sendo que, a pá homogeneiza a mistura em movimentos em forma de 8 e os 
garfos uniformizam os grãos da massa. Vale destacar que, a primeira mexedura é feita de forma 
mais lenta e posteriormente, a segunda é feita mais rápida com o garfo sob aquecimento até 
atingir 43°C, o que resulta em uma massa semi-cozida. A segunda mexedura é feita até chegar 
no ponto de liga. Em seguida, retirou-se grande parte do soro do tanque e fez-se uma pré 
prensagem por 20 min para retirar-se o máximo de soro possível. 
 
Figura 3 - Verificação do ponto da massa, quebra da massa utilizando lira, pá e garfo, 
retirada do soro e pré-prensagem. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Após a pré-prensagem, colocou-se a massa em formas específicas deste tipo de queijo, 
na qual apresentam uma rede de furos na sua base, que permitem a saída de soro e altura 
característica, além disso esses dessoradores apresentam uma capa (tecido fino) para a tampa 
e forma. Em seguida, colocou-se as formas prensa, na qual é realizado 4 viradas, a primeira 
ocorre nos primeiros 15 min, depois passa a ser de uma em uma hora. Na última realiza-se um 
refinamento, tirando as bordas, espera-se 10 min e leva para salga. 
 
Figura 4 - Enformagem das massas e prensa. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Após as viragens e salga, tem-se o produto final, que pode ser embalado, refrigerado e 
comercializado. 
 
Figura 5 - Queijo Minas Padrão pronto para consumo. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Para a produção do queijo, todo leite utilizado deve ser pasteurizado previamente. Em 
seguida, o leite é preparado para a coagulação da caseína, sua principal proteína, dando origem 
à massa inicial do queijo chamada de coalhada. Para a formação da coalhada, são adicionados 
ao leite o fermento, o cloreto de cálcio e o coalho. (SILVA et al., 2005). 
O fermento adicionado é uma cultura lática com o objetivo de produzir ácido lático, o 
que reduz o risco de contaminação por diminuir e manter o pH ácido, facilitando também na 
formação do coalho, favorecido pelo mesmo pH e ajudando também na retirada do soro. Após 
a pasteurização, o leite é resfriado a 32‒34°C e adiciona-se o fermento mesofílico tipo O 
(Figura 2B) na dosagem recomendada pelo fabricante. Esse fermento, composto das bactérias 
Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, está disponível no 
mercado na forma liofilizada. Essas culturas superconcentradas são desidratadas, por isso é 
necessário aguardar 30 min após a adição ao leite, etapa conhecida como pré-maturação. O 
fermento possui papel muito importante no queijo, sendo responsável pelo sabor levemente 
ácido e pela consistência pouco firme e quebradiça do queijo minas padrão (COSTA, 2019). 
Na composição do leite tem-se cálcio, porém durante o processo de pasteurização esse 
mineral fica menos disponível para absorção, assim, devido a isso, adiciona-se cloreto de cálcio 
durante a produção do queijo. Este composto ajuda a acelerar a coagulação do leite, além de 
dar elasticidade à massa do queijo. (ROCHA, 2014) 
O coalho quando adicionado no leite promove sua coagulação, dando origem à massa 
do queijo, sendo que este processo demora cerca de 45 minutos (SILVA et al., 2005). O final 
da coagulação inicia-se com a determinação do ponto de corte e, a partir disso, começa o 
tratamento da massa (FREITAS, 2015). 
A massa coagulada e pronta é cortada com o auxílio de uma lira, um utensílio com 
lâminas paralelas, na vertical e horizontal. Com este instrumento se corta toda a massa, 
deixando-a em vários cubos e permitindo a retirada do soro. Após a agitação, o queijo será 
enformado na sua forma característica. 
O bloco de massa é cortadoem pedaços de aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa e 
enformado em formas cilíndricas com dessoradores ou panos tipo morim. O queijo é prensado 
primeiramente por 30 min com peso equivalente a dez vezes o seu peso (10 kg) ou 20 Lb/pol2. 
Em seguida, os queijos são virados na forma e as posições invertidas. Os queijos que estão 
embaixo na prensa passam para a parte superior e vice-versa, para serem prensados novamente 
por mais 90 min com 30 Lb/pol2 ou dez vezes o peso do queijo (10 kg). Ao final da prensagem 
ou assim que atinjam um pH de 5,1–5,2 (em torno de 3 horas de prensagem), os queijos são 
retirados da prensa e prensados novamente, porém sem dessoradores ou pano, durante cerca de 
15 min com 30 Lb/pol2 ou dez vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em 
seguida, os queijos são levados para a salga em salmoura a 10–12°C, com 20% (m/v) de sal 
durante 24 h (COSTA, 2019). 
Um dos fatores primordiais que garante a viabilidade econômica é o rendimento dos 
queijos. Levando em consideração que os principais fatores que influenciam é a composição 
do leite, porcentagem dos constituintes do leite, os aditivos (coalho e fermento lático) e a 
porcentagem de umidade retida. (SANTOS et al., 2019). O queijo acabado apresenta, em 
média, a seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal 
variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3 (SILVA,2005). 
Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de 
patógenos e, em alguns casos, não sofre processo de maturação. A contaminação microbiana 
desse produto assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, 
como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças de origem alimentar (Feitosa et al., 
2003). 
Para os atributos sensoriais, percebidos pelos alunos, ressalta-se o aroma suave, textura 
mais dura, sabor leve e aparência agradável, com coloração externa amarelada. Além disso, o 
rendimento da produção do Queijo Minas Padrão foi de 7,10kg. 
 
4. CONCLUSÃO 
 
Pela prática realizada, conclui-se que para a produção de Queijo Minas Padrão a 
implementação de fermento, salga em tanque e prensagem já foram fatores que contribuíram 
para as diferenças sensoriais comparadas ao do Queijo Minas Frescal. Assim, destaca-se a 
importância e influência de variadas etapas realizadas durante a produção de um queijo. Além 
disso, a aplicação das boas práticas de fabricação resultou em um produto seguro de falhas e 
contaminação. 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJOS - ABIQ. Queijos: 
mercado total brasileiro. São Paulo: ABIQ, 2016. 
 
BRASIL. Ministério da agricultura, do abastecimento e da reforma agrária. Portaria Nº 146 de 
07 de março de 1996. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos 
produtos lácteos. Diário Oficial da União, 11/03/1996, seção 1, página 3977. 
 
COSTA, Renata Golin Bueno et al. Controle de qualidade em queijo minas padrão: métodos 
físico-químicos, microbiológicos e moleculares. Embrapa Agroindústria Tropical-Livro 
científico (ALICE), 2019. 
 
FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. R. Pesquisa 
de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos 
produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 
v. 23 (supl.), p. 162-165, 2003 
 
FURTADO, M. M. Quesos típicos de latinoamérica. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 
2005. 192 p. 
 
FREITAS, M. Avaliação microbiológica de queijos artesanais produzidos na cidade de taió, 
Santa Catarina. Saúde & Meio Ambiente, Taió, p. 103–114, 2015. 
 
MAPA- MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA 
AGRÁRIA. REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
QUEIJOS. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. Disponível em: 
http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm. Acesso em 10 de novembro de 2022. 
 
ROCHA, G. L. Influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite fluido. 
Universidade Católica de Goiás, Departamento de Matemática e Física Engenharia de 
Alimentos, Goiânia, v. 1, n. 44, 2004. 
 
SANTOS, B. S. et al. Produção de queijo artesanal “tipo minas frescal”: efeito da 
suplementação lipídica na alimentação de ovelhas pantaneiras. 2019. 
 
SILVA,E.A. da.; MELO,W.W.S. de.; CRUZ, F.G. da.; FROEHLICH,A.;LUNA,J. de S. 
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE RICOTAS CONDIMENTADAS.Disponível em: 
congressos.ifal.edu.br/index.php/connepi/CONNEPI2010/paper/ view/1230/69. Acesso em 10 
de novembro de 2022. 
 
 SILVA, L. G. M. et al. Elaboração e caracterização sensorial de queijo Minas Padrão 
utilizando café durante o processo de maturação. Research, Society and Development, v. 10, 
n. 5, p. e38210515117-e38210515117, 2021. 
 
SILVA, L. F. M. DA; FERREIRA, K. S. Queijo Minas Frescal - EMBRAPA.. v. 21, 2005.