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A prática da nutrição clínica exige minuciosa avaliação do estado nutricional, 
incluindo as corretas solicitação e interpretação de exames laboratoriais, para 
que todo o tratamento nutricional seja concluído por meio de adequado 
diagnóstico, intervenção e acompanhamento nutricional.
Em 20 capítulos, a obra Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados 
à Nutrição Clínica contempla desde aspectos básicos relevantes, como a 
avaliação hematológica e bioquímica do sangue, exames de urina e de 
fezes, até a avaliação e interpretação dos exames para fins diagnósticos e 
de acompanhamento de diversas enfermidades relacionadas à nutrição 
(desnutrição, déficit de vitaminas e minerais, alterações da função intestinal, 
alergias alimentares, anemias carenciais, diabetes melito e outras disfunções 
endócrinas, dislipidemias, bem como doenças pancreáticas, hepáticas e 
renais). A solicitação e a interpretação dos exames estão embasadas na 
fisiopatologia, na classificação e nas diretrizes das especialidades médicas. 
O livro também destaca aspectos relacionados aos exames de rotina em 
atendimento ambulatorial nos diferentes grupos populacionais.
Outra estratégia interessante foi a inclusão dos requerimentos necessários para 
a coleta dos exames (tempo de jejum, dieta prévia, higienização etc.). Dessa 
forma, o profissional aprende a orientar o paciente sobre como se preparar 
para a coleta, evitando erros de coleta e de interpretação dos resultados.
Decerto, é um livro de abrangência prática, leitura agradável e sistematizada, 
destinado a estudantes, nutricionistas e demais profissionais da saúde, que 
servirá de suporte em diversos ambientes, como unidades hospitalares, 
clínicas de especialidades, ambulatórios e consultórios, instituições de longa 
permanência para idosos, centrais de terapia nutricional, em atendimento 
domiciliar e tantas outras situações em que a nutrição clínica esteja presente.
Interpretação de
Exames Laboratoriais
Aplicados à Nutrição Clínica
O r g a n i z a d o ra s
L a r i s s a C a l i x t o - L i m a
N e l z i r Tr i n d a d e R e i s
Sobre as Organizadoras
Larissa Calixto-Lima
Nutricionista pela Universidade Federal de 
Alagoas (UFAL).
Especialista em Nutrição Clínica − Cirurgia 
Geral e Transplante Hepático – pelo progra-
ma de Residência do Hospital Universitário 
Oswaldo Cruz (HUOC), PE.
Especialista em Nutrição Clínica pelo Insti-
tuto Brasileiro de Pós-graduação e Exten-
são (IBPEX).
Especialista em Nutrição Clínica pela Asso-
ciação Brasileira de Alimentação e Nutri-
ção (ASBRAN).
Nutricionista do Ambulatório 20 − Clínica 
Médica, Endocrinologia e Nutrição − da 
Santa Casa da Misericórdia do Rio de Ja-
neiro.
Nutricionista da Unidade de Cuidados Pa-
liativos do Instituto Nacional de Câncer 
José Alencar Gomes da Silva (INCA/HC-IV).
Nelzir Trindade Reis
Nutricionista e Médica.
Livre-Docente em Nutrição Clínica pela Uni-
versidade Gama Filho (UGF), RJ.
Professora Titular de Nutrição Clínica (apo-
sentada) da Universidade Federal Flumi-
nense (UFF), RJ.
Professora Adjunta IV de Patologia da Nu-
trição e Dietoterapia (aposentada) da Uni-
versidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
Coordenadora de Nutrição Clínica do Am-
bulatório 20 – Clínica Médica, Endocrinolo-
gia e Nutrição – da Santa Casa da Miseri-
córdia do Rio de Janeiro.
Professora Adjunta de Nutrição Clínica da 
Universidade Veiga de Almeida (UVA), RJ.
Acadêmica Titular da Academia Brasileira 
de Administração Hospitalar.
Interpretação de
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Capa – Exames Laboratoriais.indd 1Capa – Exames Laboratoriais.indd 1 11/11/2011 17:25:3111/11/2011 17:25:31
c-ANCA autoanticorpo citoplasmático antineutrofi lo
CaSI cálcio sérico ionizado
CaST cálcio sérico total
CaU cálcio urinário
CBP cirrose biliar primária
CDC Centers for Disease Control and Prevention
CHC carcinoma hepatocelular
CHCM concentração de hemoglobina corpuscular média
CI cálcio ionizado
CLLF capacidade latente de ligação ao ferro
CO2 dióxido de carbono
CPER colangiopancreatografi a endoscópica retrógrada
CRD diagnósticos resolvidos por componentes
CrP ceruloplasmina
CT colesterol total
CTL contagem total de linfócitos
CTLF capacidade total de ligação do ferro
DA desnutrição aguda
DAC doença arterial coronariana
DC desnutrição crônica
DCV doenças cardiovasculares
DHC doença hepática crônica
DHGNA doença hepática gordurosa não alcoólica
DHL desidrogenase láctica
DII doenças infl amatórias intestinais
DM diabetes melito
DMG diabetes melito gestacional
DMO densitometria óssea
DNA ácido desoxiribonucleico
DP desnutrição primária ou desvio-padrão
DRC doença renal crônica
DS desnutrição secundária
Dx D-xilose
EAB equilíbrio acidobásico
EAS elementos anormais do sedimento
EDTA etilenodiaminotetra-acetato
EHNA esteato-hepatite não alcoólica
EnP endopeptidases
00-Exames Laboratoriais.indd 2200-Exames Laboratoriais.indd 22 11/11/2011 13:18:1011/11/2011 13:18:10
EPF exame parasitológico de fezes
ETA efeito termogênico dos alimentos
ETFAD European Task Force on Atopic Dermatitis
ExP exopeptitases
FA fosfatase alcalina
FAD fl avina-adenina dinucleotídeo
FAN fator antinuclear
FAOE fosfatase alcalina ósseoespecífi ca
FEOOH oxi-hidróxido férrico
FeS ferro sérico
FI fator intrínseco
FIGLU ácido formiminoglutâmico
fl fentolitros
FMN fl avina mononucleotídeo
GABA ácido gama-aminobutírico
GEB gasto energético basal
GErR glutationa eritrocitária redutase
GET gasto energético total
GGT gama glutamiltransferase
GH hormônio do crescimento
GJ glicemia de jejum
GLA glutamatos
GLU ácido glutâmico
GnRH hormônio liberador de gonadotropina
HAS hipertensão arterial sistêmica
Hb hemoglobina
HbA hemoglobina A
HCl ácido clorídrico
HCM hemoglobina corpuscular média
HCY homocisteína
HDL lipoproteínas de alta densidade
HDL-C colesterol ligado à HDL
hHb hemoglobina humana
HLA antígeno leucocitário humano
HM hemácias
HMG-CoA 
redutase
hidróxi-metil-glutaril CoA redutase
HMWK cininogênio de alto peso molecular
holo-TC holotranscobalamina
00-Exames Laboratoriais.indd 2300-Exames Laboratoriais.indd 23 11/11/2011 13:18:1111/11/2011 13:18:11
HOMA modelo de avaliação da homeostase
HT hematócrito
IAM infarto agudo do miocárdio
IBRANUTRI Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional
ICA índice de creatinina-altura
IDL lipoproteínas de densidade intermediária
IECA inibidores da enzima conversora de angiotensina
IFN-gama interferon gama
IL interleucina
IL-1 interleucina 1
IL-6 interleucina 6
IL-10 interleucina 10
INH índice prognóstico hospitalar
IPGH índice prognóstico Glasgow hepático
IPIN índice prognóstico infl amatório nutricional
IPN índice de prognóstico nutricional
IRN índice de risco nutricional
ISI Índice de SensibilidadeInternacional
ITM insufi ciência tireóidea mínima
LCAT lecitina-colesterolaciltransferase
LD contagem diferencial de leucócitos
LDL lipoproteínas de baixa densidade
LDL-C colesterol ligado à LDL 
LG contagem global de leucócitos
LP lipase pancreática
Lp(a) lipoproteína (a)
LPL lipase lipoproteica
LPS lipopolissacarídios
LT leucotrieno
MAP músculo adultor do polegar
MELD model for end-stage liver disease
mEq miliequivalentes
MgS magnésio sérico
N1MN N1-metil-nicotinamida
NAD nicotinamida-adenosina-dinucleotídeo
NADP nicotinamida-adenosina-dinucleotídeo-fosfato
NE niacina equivalente
NIH Nacional Institutes of Health
00-Exames Laboratoriais.indd 2400-Exames Laboratoriais.indd 24 11/11/2011 13:18:1111/11/2011 13:18:11
NK natural killer
NMA ácido metilmalônico
OB osteoblastos
OC osteoclastos
OH osteodistrofi a hepática
PA pancreatite aguda
PAF fator de ativação plaquetária
p-ANCA autoanticorpo perinuclear antineutrofi lo
PC-R proteína C-reativa
pg picogramas
PG prostaglandina
pHF pH fecal
PLP piridoxal fosfato
PLR proteína ligadora de retinol
PNA equivalente proteico do aparecimento de nitrogênio
POF Pesquisa de Orçamentos Familiares
PPO piridoxamina fosfato oxidase
PROASA Programa de Atenção à Saúde do Adolescente
PSO pesquisa de sangue oculto nas fezes
PSR pesquisa de substância redutoras nas fezes
PTA patch test atópico
PTH paratormônio
QM quilomícrons
RAA reação adversa a alimentos
RBP proteína transrretinol
RCUI retocolite ulcerativa inespecífica
RDW distribuição do tamanho das hemácias
RMJ resposta metabólica ao jejum
RNAm RNA mensageiro
RNAt RNA transportador
RNI relação normatizada internacional
SeP selenoproteína P
SG solução glicosada
SIRS síndrome da resposta infl amatória sistêmica
SNC sistema nervoso central
SOD superóxido dismutase
T3 tri-iodotironina
T3L T3 livre
00-Exames Laboratoriais.indd 2500-Exames Laboratoriais.indd 25 11/11/2011 13:18:1111/11/2011 13:18:11
T4 tiroxina
T4L T4 livre
TAP tempo de atividade da protrombina
TBG globulina de ligação da tiroxina
TBPA pré-albumina ligadora de tiroxina
TC tomografi a computadorizada
TCI transcobalamina I
TCL triglicerídeo de cadeia longa
TCM triglicerídeo de cadeia média
TDP difosfato de tiamina
TF-FVIIa fator tecidual-fator VII ativado
TFG taxa de fi ltração glomerular
TG triglicerídeos
TGB globulina ligadora de tiroxina
TMB taxa metabólica basal
TNF fator de necrose tumoral
TP tempo de protrombina
TPO testes de provocação oral
TPP tiamina pirofosfato
TRF transferrina
TRH hormônio de liberação da tireotropina
TSA teste de sensibilidade aos antimicrobianos
TSH hormônio estimulador da tireoide
TSH-R receptor de TSH
TTL teste de tolerância à lactose
TTOG teste de tolerância oral à glicose
TTP tempo de tromboplastina parcial
TTR transtirretina 
VCM volume corpuscular médio 
VHA vírus da hepatite A
VHB vírus da hepatite B
VHC vírus da hepatite C
VHC-RNA RNA do vírus da hepatite C
VHS velocidade de hemossedimentação
VLDL lipoproteínas de muito baixa densidade
VSH velocidade de hemossedimentação
ZnE zinco nos eritrócitos
ZnS zinco sérico
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Sumário
 1 Avaliação Hematológica do Sangue, 1
Luciana Moreira Lima • Marcos Rodrigo de Oliveira • Andréia Patrícia Gomes • 
Rodrigo Siqueira-Batista • Gleide Gatti Fontes
 2 Avaliação Bioquímica do Sangue, 17
Marcos Rodrigo de Oliveira • Gleide Gatti Fontes • Luciana Moreira Lima • 
Andréia Patrícia Gomes • Patrícia Aparecida Fontes Vieira • 
Rodrigo Siqueira-Batista
 3 Avaliação Laboratorial da Urina, 39
Andréia Patrícia Gomes • Rodrigo Roger Vitorino • 
Patrícia Aparecida Fontes Vieira • Gleide Gatti Fontes • 
Marcos Rodrigo de Oliveira • Luciana Moreira Lima • Rodrigo Siqueira-Batista
 4 Avaliação Laboratorial das Fezes, 51
Rodrigo Siqueira-Batista • Patrícia Aparecida Fontes Vieira • 
Gleide Gatti Fontes • Marcos Rodrigo de Oliveira • Luciana Moreira Lima • 
Andréia Patrícia Gomes
 5 Desordens do Equilíbrio Acidobásico, 71
Francisco J. Karkow • Joel Faintuch • Larissa Calixto-Lima
 6 Desnutrição Energético-Proteica, 91
Larissa Calixto-Lima • Diana Borges Dock-Nascimento • Nelzir Trindade Reis
 7 Vitaminas, 113
Emanuelly Varea Maria Wiegert • Larissa Calixto-Lima • 
Neuza Maria Brunoro Costa
 8 Minerais, 135
Emanuelly Varea Maria Wiegert • Larissa Calixto-Lima • 
Neuza Maria Brunoro Costa
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 9 Diabetes Melito, 153
Larissa Calixto-Lima • Letícia Fuganti Campos • 
Rita de Cássia Gonçalves Alfenas • Nelzir Trindade Reis
10 Doenças da Tireoide: Hiper- e Hipotireoidismo, 175
Alessandra da S. Pereira • Simone Côrtes Coelho • Larissa Calixto-Lima • 
Rodrigo de Azeredo Siqueira
11 Metabolismo do Cálcio e Vitamina D, Hormônio 
Paratireoidiano e a Osteoporose, 189
Larissa Calixto-Lima • Nelzir Trindade Reis • Fabiana Viegas Raimundo
12 Dislipidemia, 213
Larissa Calixto-Lima • Erika Paniago Guedes • Nelzir Trindade Reis
13 Pancreatite Aguda, 227
Larissa Calixto-Lima • Nelzir Trindade Reis • José Galvão-Alves • Valéria Abrahão
14 Doença Hepática Crônica, 237
Rosângela Passos de Jesus • Lucivalda Pereira Magalhães de Oliveira • 
Rosana Maria Cardoso • Cecília Santos Rios • Matheus Lopes Cortes • 
Nivea Almeida Casé
15 Função Intestinal, 271
Flávia de Alvarenga Netto • Larissa Calixto-Lima
16 Alergia Alimentar, 287
Glauce Hiromi Yonamine • Ana Paula Beltran Moschione Castro
17 Anemias Carenciais, 303
Larissa Calixto-Lima • Nelzir Trindade Reis • 
Cláudia dos Santos Cople Rodrigues
18 Doença Renal Crônica, 327
Ana Paula Bazanelli • Flavia Baria • Miriam Ghedini Garcia Lopes
19 Marcadores Laboratoriais da Inflamação, 345
Mauro Geller • Mendel Suchmacher Neto • Stela Besso • Carlos Pereira Nunes 
• Lisa Oliveira • Karin Soares Gonçalves Cunha • Rodrigo Siqueira-Batista
00-Exames Laboratoriais.indd 2800-Exames Laboratoriais.indd 28 11/11/2011 13:18:1111/11/2011 13:18:11
20 Exames de Rotina em Atendimento Ambulatorial 
nos Diferentes Grupos Populacionais, 361
Sylvia do Carmo Castro Franceschini • Eliane Rodrigues de Faria • Fabiana de 
Cássia Carvalho Oliveira • Clarissa de Matos Nascimento • Silvia Eloiza Priore
Anexo 1 Principais Exames Laboratoriais Utilizados na 
Prática Clínica: Indicações, Contraindicações, 
Orientação para Coleta e Fatores 
Interferentes, 383
Anexo 2 Principais Exames Laboratoriais Utilizados 
na Prática Clínica: Valores de Referência e 
Interpretação, 423
Anexo 3 Tabela de Conversão de Unidades para Alguns 
Exames Laboratoriais, 465
Anexo 4 Lei no 8.234/91, de 17 de setembro de 
1991, 469
Anexo 5 Resolução CFN no 236/2000, 473
Anexo 6 Resolução CFN no 306/2003, 477
Índice Remissivo, 481
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Introdução .................................................................................................. 3
Hemograma ................................................................................................ 3
Coagulograma ............................................................................................ 10
Considerações Finais ................................................................................... 15
Referências.................................................................................................. 15
Capítulo 1
Avaliação
Hematológica do
Sangue
Luciana Moreira Lima • Marcos Rodrigo de Oliveira • 
Andréia Patrícia Gomes • Rodrigo Siqueira-Batista • Gleide Gatti Fontes
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Introdução
O sangue periférico é constituído por três diferentes linhagens celulares: glóbu-
losvermelhos, eritrócitos ou hemácias; glóbulos brancos ou leucócitos; e pla-
quetas ou trombócitos. Os principais exames hematológicos compreendem o 
hemograma e o coagulograma, conjunto de exames capazes de avaliar as três 
linhagens de células sanguíneas, em número e funcionalidade.1 Fazem parte do 
hemograma os parâmetros de contagem de hemácias, dosagem de hemoglobi-
na, determinação do hematócrito, índices hematimétricos, leucometria global e 
específica e exame microscópico do esfregaço de sangue corado. Apesar de não 
fazer parte do hemograma, a contagem de reticulócitos também pode auxiliar 
em sua avaliação e interpretação. O coagulograma compreende os exames de 
tempo de sangramento, tempo de coagulação, tempo de protrombina, tempo 
de tromboplastina parcial e contagem de plaquetas. O escopo do presente ca-
pítulo é apresentar esses exames – hemograma, reticulócitos e coagulograma – 
destacando a sua relevância para a prática do profissional de saúde, em especial 
o profissional de nutrição clínica.
Hemograma
O hemograma é considerado a principal ferramenta diagnóstica em hematolo-
gia, sendo constituído pelos seguintes exames:
 � Contagem total de hemácias.
 � Dosagem de hemoglobina.
 � Determinação do hematócrito.
 � Índices hematimétricos:
• Volume corpuscular médio.
• Hemoglobina corpuscular média.
• Concentração de hemoglobina corpuscular média.
• Distribuição do tamanho das hemácias.
 � Contagem global de leucócitos.
 � Contagem diferencial de leucócitos.
 � Exame microscópico do esfregaço corado.
 � Contagem de plaquetas (opcional).
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11
Avaliação Hematológica do Sangue
Figura 1.5 Representação esquemática simplifi cada da cascata da coagulação. A divi-
são da cascata em via intrínseca, via extrínseca e via comum é puramente didática; in 
vivo as mesmas estão inter-relacionadas
Contagem de Plaquetas
A contagem de plaquetas utiliza a mesma diluição obtida para a contagem de 
hemácias. Como o tamanho das duas células apresenta uma diferença conside-
rável, as duas linhagens celulares podem ser mensuradas utilizando-se a mesma 
diluição. O líquido diluidor apresenta substâncias líticas para os leucócitos, e 
01-Exames Laboratoriais.indd 1101-Exames Laboratoriais.indd 11 11/11/2011 13:18:4011/11/2011 13:18:40
Introdução .................................................................................................. 53
Coleta do Material Fecal .............................................................................. 53
Investigação de Processos Infecciosos .......................................................... 54
Coprologia Funcional .................................................................................. 60
Pesquisa de Gordura Fecal ........................................................................... 64
Pesquisa de Sangue Oculto nas Fezes .......................................................... 66
Considerações Finais ................................................................................... 68
Referências.................................................................................................. 68
*Os autores são gratos aos técnicos Adriana Lopes Gouveia e Pedro Simão Teixeira – ambos da 
Divisão de Saúde da Universidade Federal de Viçosa –, pela cooperação na preparação das lâminas 
que possibilitaram a documentação fotográfica do presente capítulo. Todas as imagens foram 
fotografadas por Gleide Gatti Fontes e Marcos Rodrigo de Oliveira.
Capítulo 4
Avaliação
Laboratorial das Fezes
Rodrigo Siqueira-Batista • Patrícia Aparecida Fontes Vieira • 
Gleide Gatti Fontes • Marcos Rodrigo de Oliveira • Luciana Moreira Lima • 
Andréia Patrícia Gomes
*
04-Exames Laboratoriais.indd 5104-Exames Laboratoriais.indd 51 11/11/2011 13:20:0911/11/2011 13:20:09
Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica
56
Figura 4.4 Ovo de Schistosoma mansoni. Observar a espícula lateral, típica do ovo desse 
helminto. Microscopia óptica, 40× de aumento
Fonte: documentação fotográfica da disciplina Laboratório Aplicado à Clínica, Departamento de 
Medicina e Enfermagem, Universidade Federal de Viçosa.
Figura 4.3 Ovo de Ascaris lumbricoides. Microscopia óptica, 40× de aumento
Fonte: documentação fotográfica da disciplina Laboratório Aplicado à Clínica, Departamento de 
Medicina e Enfermagem, Universidade Federal de Viçosa.
04-Exames Laboratoriais.indd 5604-Exames Laboratoriais.indd 56 11/11/2011 13:20:1211/11/2011 13:20:12
57
Avaliação Laboratorial das Fezes
Figura 4.6 Ovo de Enterobius vermicularis. Microscopia óptica, 40× de aumento
Fonte: documentação fotográfica da disciplina Laboratório Aplicado à Clínica, Departamento de 
Medicina e Enfermagem, Universidade Federal de Viçosa.
Figura 4.5 Ovo de Trichuris trichiura. Microscopia óptica, 40× de aumento
Fonte: documentação fotográfica da disciplina Laboratório Aplicado à Clínica, Departamento de 
Medicina e Enfermagem, Universidade Federal de Viçosa.
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59
Avaliação Laboratorial das Fezes
tem apresentado resultados satisfatórios, podendo ser útil para a investigação 
daqueles enfermos que apresentam sinais e sintomas de doença e que tenham 
exames parasitológicos de fezes persistentemente negativos.2, 3 Nesse caso, o 
material fecal deve ser acondicionado – e completamente imerso – em líquido 
conservante (SAF – ácido acético, acetato de sódio e formol).
Coprocultura
A coprocultura é o exame bacteriológico do material fecal, sendo empregável 
para a investigação de processos infecciosos com envolvimento intestinal.
Os micro-organismos envolvidos nas diarreias infecciosas – condições mórbidas 
que, ainda hoje, representam frequente causa de morte nos países menos desen-
volvidos – incluem díspares espécies de bactérias, vírus e protozoários, todos com 
grande número de sorogrupos e biotipos. Na Tabela 4.1, é apresentado um resu-
mo das principais características dos agentes envolvidos em doenças diarreicas.
Na coprocultura, as fezes devem ser examinadas o mais brevemente possível, 
pois quanto mais depressa forem semeadas em meios seletivos e de enriqueci-
mentos, mais fidedignos serão os resultados. O material deve ser coletado em 
Tabela 4.1 Micro-organismos envolvidos em diarreias, fonte provável de infecção e 
período de incubação
Micro-organismos
Fonte de infecção ou 
condição predisponente
Período de 
incubação
Aeromonas spp. Água Desconhecido
Bacillus cereus Carnes, vegetais 6 a 24 horas
Campylobacter jejuni Água, leite, carnes 3 a 11 dias
Clostridium diffi cile Terapia antimicrobiana 4 a 9 dias
Clostridium perfringens Carnes 8 a 16 horas
Escherichia coli enterotioxinogênica Alimentos em geral, água 4 a 24 horas
Escherichia coli enteroinvasiva Alimentos em geral 8 a 24 horas
Escherichia coli entero-hemorrágica Carnes, leite 3 a 5 dias
Plesiomonas shigelloides Água, pescados 1 a 2 dias
Salmonella spp. Alimentos em geral 8 a 72 horas
Shigella dysenteriae Água 3 a 5 dias
Outras Shigella Água, alimentos em geral 8 a 72 horas
Staphylococcus aureus Carnes, laticínios 1 a 6 horas
Vibrio cholerae Água, pescados 1 a 5 dias
Vibrio parahaemolyticus Pescados 15 a 24 horas
Yersinia enterocolitica Água, alimentos em geral 16 a 48 horas
Fonte: Menezes e Silva & Neufeld, 2006;4 Gomes & Siqueira-Batista, 2012.5
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Introdução ................................................................................................ 115
Vitaminas Lipossolúveis ............................................................................. 115
Vitaminas Hidrossolúveis ........................................................................... 120
Referências................................................................................................131
Capítulo 7
Vitaminas
Emanuelly Varea Maria Wiegert • Larissa Calixto-Lima • 
Neuza Maria Brunoro Costa
07-Exames Laboratoriais.indd 11307-Exames Laboratoriais.indd 113 11/11/2011 13:23:0911/11/2011 13:23:09
Introdução
Vitaminas são compostos orgânicos indispensáveis para o crescimento e de-
senvolvimento normais do organismo. Conforme sua solubilidade, podem ser 
classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis. Como as células não dispõem 
de sistemas enzimáticos para sua síntese nas taxas necessárias, o organismo 
depende de dietas balanceadas para a sua obtenção. A detecção de deficiências 
limiares em geral é difícil, porém importante, visto que os estados carenciais 
comprometem a eficiência de várias vias metabólicas vitamina-dependentes.
Vitaminas Lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis − A, D, E e K − são moléculas relativamente apolares 
e dependem de solubilização micelar para sua absorção a partir do ambiente 
aquoso do lúmen intestinal. A absorção, portanto, é dependente de todos os 
componentes lipídicos envolvidos na formação da micela e, ainda, do estímu-
lo das funções pancreáticas e biliares promovidas pela ingestão do alimento. 
Quando misturadas às micelas gordurosas, tornam-se facilmente absorvidas, 
sendo transportadas no sangue pelos quilomícrons (QM). As vitaminas A, D e 
K são armazenadas no fígado, e a vitamina E no tecido adiposo. Embora apre-
sentem semelhança quanto à solubilidade, elas têm papéis muito diferentes.1
Nesse contexto, as doenças que prejudicam a absorção de gorduras, como coles-
tase hepática, pancreatite crônica, enterites e colites, alcoolismo e deficiência con-
gênita de lipoproteínas podem provocar a deficiência das vitaminas lipossolúveis.1
Em geral, a avaliação do estado vitamínico é feita de duas maneiras: pelos seus 
níveis plasmáticos e/ou pela medida da atividade enzimática que tem a vitamina 
como cofator.1,2
Vitamina A
Vitamina A é um nutriente essencial, necessário em pequenas quantidades para 
que haja funcionamento normal do sistema visual, crescimento e desenvolvi-
mento, maturação da integridade celular epitelial, função imunológica e repro-
dução. As necessidades dietéticas de vitamina A são normalmente fornecidas 
como retinol pré-formado (principalmente como éster de retinil) ou como provi-
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Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica
116
tamina A.3 Apenas 10% dos 600 carotenoides conhecidos apresentam atividade 
provitamínica A, sendo que, dentre eles, o betacaroteno é o que tem maior 
representatividade nessa função.4
O fígado contém 90% da vitamina A do organismo. A proteína transretinol (RBP 
– retinol binding protein) é uma proteína necessária para transporte de retinol 
do fígado para os tecidos-alvo. A síntese dessa proteína é fortemente regulada 
pela disponibilidade de retinol e, portanto, é sensível para identificar o estado 
nutricional de indivíduos. A RBP está vinculada a outra proteína chamada trans-
tirretina (TTR). Como o retinol circula ligado ao complexo RBP-TTR, a presença 
de desnutrição pode comprometer os níveis séricos circulantes de vitamina A.5-7
Avaliação laboratorial da vitamina A
A concentração de retinol sérico é o teste bioquímico usado na prática clínica 
para avaliar os níveis de vitamina A. A medida de retinol no sangue fornece um 
índice das reservas corporais, pois quando os depósitos no fígado são baixos, o 
retinol do plasma diminui.5,8
Níveis de retinol sérico maiores do que 30μg/dL indicam adequada reserva he-
pática de vitamina A; níveis de retinol sérico inferiores ou iguais a 10μg/dL po-
dem indicar reservas hepáticas esgotadas ou próximas do esgotamento com 
sinais clínicos frequentemente presentes.9
Assim como a vitamina A, o betacaroteno também pode ser medido no san-
gue. Esse exame geralmente é indicado para o diagnóstico de hipercarotenemia 
por ingestão excessiva de precursores da vitamina A, sendo útil no diagnóstico 
diferencial de indivíduos que apresentem impregnação de pele por pigmento 
amarelo. Nesses casos, as escleróticas permanecem normais, e pode ocorrer 
prurido cutâneo e perda de peso.10,11
Uma pesquisa com atletas profissionais alemães encontrou concentrações plas-
máticas de retinol dentro da faixa de normalidade, com considerável variabi-
lidade das concentrações de betacaroteno, indicando que, embora haja uma 
aparente ingestão adequada de vitamina A, pode haver uma variada ingestão 
de betacaroteno. Assim, a circulação de vitamina A reflete as reservas do orga-
nismo que são mais estáveis e mantidas por causa dos depósitos, enquanto as 
concentrações de betacaroteno são mais variáveis, provavelmente por causa das 
flutuações na ingestão de carotenoides.11
Não foi identificado um único metabólito urinário que reflitisse com precisão os 
níveis teciduais de vitamina A ou a sua taxa de utilização.1
Ver vitamina A sérica (Anexos I e II).
Vitamina D
A vitamina D é necessária ao organismo humano para manter níveis normais de 
cálcio e fósforo que, por sua vez, são necessários para a mineralização normal 
dos ossos, contração dos músculos, condução nervosa e função celular geral do 
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Introdução ............................................................................................... 191
Metabolismo do Cálcio............................................................................. 191
Metabolismo Ósseo.................................................................................. 193
Homeostasia do Cálcio, Vitamina D e Paratormônio .................................. 197
Osteoporose ............................................................................................ 200
Diagnóstico Laboratorial........................................................................... 206
Referências............................................................................................... 209
Capítulo 11
Metabolismo do Cálcio 
e Vitamina D, Hormônio 
Paratireoidiano e a 
Osteoporose
Larissa Calixto-Lima • Nelzir Trindade Reis • Fabiana Viegas Raimundo
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Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica
194
cesso de reabsorção para depositar, remodelar ou formar o osso, por meio de 
duas etapas distintas:18-20
 � Sintetizando, depositando e orientando a matriz proteica, composta em sua 
maior parte por colágeno tipo I (90%) e em menor proporção (10%) por 
osteocalcina e outras proteínas.
 � Inicializando mudanças que tornam a matriz suscetível de mineralização.
Osteócitos são osteoblastos maduros e inativos envolvidos pela matriz calcifi-
cada. São as células responsáveis por monitorar as propriedades mecânicas do 
osso. Quando lesões microscópicas são detectadas, os osteócitos transmitem 
essa informação para as células de revestimento presentes nas superfícies ana-
tômicas ósseas para, a partir de então, o processo de remodelação local ser 
iniciado.17,19,21,22
A remodelação óssea ocorre em quatro etapas distintas: ativação, reabsorção, 
reversão e formação.
Ativação
Na etapa de ativação, células de revestimento (osteoblastos inativos) presentes 
na superfície do osso se retraem, expondo a superfície óssea diretamente ao 
Tabela 11.1 Fatores determinantes no pico de massa óssea
Fatores Descrição
Gênero Mulheres possuem em média menos de 10% a 15% 
de massa óssea (MO) do que homens
Etnia Negros possuem maior MO do que hispânicos, que 
por sua vez possuem maior MO do que asiáticos
Fatores genéticos Associados ao gene receptor da vitamina D, gene do 
fator de crescimento insulina-símile ou IGF-I e gene 
do colágeno tipo I
Atividade física Praticantes de atividade física possuem maior MO, 
visto que quando a ossatura está sendo submetidaa 
cargas mecânicas, os osteoblastos fi cam mais ativos
Peso corporal Pelo mesmo princípio da atividade física, quanto 
maior o peso, maior MO
Antecedentes familiares A probabilidade de possuir reduzida MO é maior 
em indivíduos que possuem familiares de primeiro 
e segundo grau diagnosticados com osteopenia/
osteoporose
Determinantes nutricionais Ingestão adequada de cálcio
MO: massa óssea.
Fonte: adaptado de Guyton, 2006.2
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199
Metabolismo do Cálcio e Vitamina D, Hormônio Paratireoidiano e a ...
Figura 11.1 Etapas do metabolismo da vitamina D
PTH: paratormônio; Ca: cálcio; PO4: fósforo; 25(OH)D3: 25-hidroxivitaminas D; 1,25(OH2)D3: 1,25 
hidroxivitaminas D.
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Capítulo 16
Alergia Alimentar
Glauce Hiromi Yonamine • Ana Paula Beltran Moschione Castro
Introdução ................................................................................................ 289
Diagnóstico da Alergia Alimentar .............................................................. 291
Referências................................................................................................ 301
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RUBIO - Exames Laboratoriais (12 x 21) - EDEL - Cap. 16 - 2a Prova - 01-11-2011
Introdução
Reação adversa aos alimentos (RAA) é a denominação empregada para qual-
quer reação anormal à ingestão de alimentos ou aditivos alimentares, indepen-
dentemente de sua causa. Estas podem ser classificadas em tóxicas e não tóxicas 
(Figura 16.1). As reações tóxicas são aquelas que independem de sensibilidade 
individual e ocorrem quando uma pessoa ingere quantidades suficientes de ali-
mento para desencadear reações adversas, por exemplo, ingestão de toxinas 
bacterianas presentes em alimentos. As reações não tóxicas são aquelas que 
dependem de uma suscetibilidade individual e podem ser classificadas em não 
imunomediadas (intolerância alimentar) e imunomediadas (hipersensibilidade 
alimentar).1
A intolerância alimentar é, portanto, o termo utilizado para designar uma rea-
ção anormal à ingestão de alimentos ou aditivos alimentares que não envolve 
mecanismos imunológicos.1
Hipersensibilidade alimentar ou alergia alimentar (AlAl) é a denominação utiliza-
da para as RAA que envolvem mecanismos imunológicos, resultando em grande 
variabilidade de manifestações clínicas. A alergia alimentar é resultante de uma 
desregulação do sistema imunológico, ocasionada por características genéticas 
que necessitam ser mais bem estudadas em associação com fatores ambientais 
Figura 16.1 Reações adversas aos alimentos
IgE: imunoglobulina E.
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Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica
290
variados como: tipo de parto, tempo de aleitamento materno ou características 
da flora intestinal.1
Existem três importantes mecanismos imunológicos relacionados à gênese da AlAl:
 � Manifestações mediadas pela Imunoglobulina E (IgE), proteína relacionada 
com a degranulação de mastócitos e liberação de uma série de mediadores 
que, em geral, ocasionam sintomas imediatos, ou seja, até duas horas após 
a ingestão do alimento. As manifestações mais comuns são os quadros cutâ-
neos como urticária, broncospasmo, além da possibilidade de desencadea-
mento de anafilaxia (Tabela 16.1).
 � Manifestações não mediadas por IgE envolvem, em geral, células do sistema 
imunológico como linfócitos. Nesse caso, as manifestações mais frequentes 
ocorrem no sistema digestório e podem levar algumas horas ou dias para se 
estabelecer.1
 � Mecanismos mistos, em que a IgE está envolvida, mas a fisiopatologia da 
doença também depende de infiltrado celular que pode ocorrer. Nesse caso, 
muitas vezes a participação dos eosinófilos é bastante relevante. Os sintomas 
podem ser imediatos, mas podem se agravar com o passar dos dias. Os qua-
dros mistos são compostos pelas manifestações gastrintestinais e cutâneas 
como a esofagite eosinofílica e a dermatite atópica.
Tabela 16.1 Principais manifestações clínicas de alergia alimentar de acordo com o 
mecanismo imunológico envolvido
Localização da 
manifestação 
clínica
IgE mediado Misto Não IgE mediado
Gastrintestinal Hipersensibilidade 
gastrintestinal, 
síndrome da alergia 
oral
Doenças 
eosinofí licas 
intestinais
Enterocolite, 
proctite, 
enteropatia
Cutânea Urticária aguda, 
angioedema
Dermatite atópica Dermatite 
herpetiforme
Respiratórias Broncospasmo 
agudo, risco de 
anafi laxia
Asma, risco de 
anafi laxia
Hemossiderose
Fonte: adaptado de Solé et al., 2007.2
De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention (CDC), estima-se 
um aumento de 18% na prevalência de AlAl nos EUA, de 1997 para 2007,3 e 
a população pediatra parece especialmente mais suscetível ao desenvolvimento 
de alergia alimentar. De fato, esse estudo do CDC revelou que, em indivíduos 
com até 5 anos de idade, esse aumento foi ainda mais relevante. Contudo, 
por tal estudo, não foi possível determinar o quanto dessa estimativa pode 
ser atribuída ao aumento da doença clínica ou ao maior reconhecimento da 
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Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica
294
A técnica geralmente utilizada é a de Pepys, na qual se pinga uma gota dos ex-
tratos de alimentos suspeitos, uma gota de controle positivo (histamina) e uma 
gota de controle negativo (solução salina), em geral na região volar do antebra-
ço ou no dorso dos lactentes. É realizada uma pequena puntura com dispositivo 
adequado e é preciso aguardar cerca de 15 minutos para a leitura. A resposta 
é baseada na reação de hipersensibilidade do tipo I, em que, pela presença de 
IgE específica contra o alimento testado, ocorre a degranulação de mastócitos 
e liberação de histamina que, após 15 minutos, leva a vasodilatação, hiperemia 
e prurido, formando uma pápula, permitindo a leitura de resultados. A pápula 
formada é comparada à pápula produzida pela histamina e pelo controle nega-
tivo. Consideram-se positivos, por convenção, resultados de pápula superior a 
3mm de diâmetro em relação ao controle negativo, sendo necessária a presença 
de pápula de histamina igual ou maior do que 3mm.10,11
Existe uma variação desse teste denominada prick to prick, em que, em vez 
da utilização de extratos, o alérgeno testado é oferecido na forma in natura 
aplicado sobre a pele do paciente. Essa modalidade de teste pode ser realizada 
na ausência de extratos industrializados, especialmente para frutas ou vegetais, 
cuja proteína é extremamente lábil, ou quando a história clínica é convincente, 
mas o SPT é negativo.9-11
A avaliação do tamanho da pápula no teste de puntura pode fornecer informa-
ções mais úteis do que apenas classificá-lo como positivo ou negativo. Diversos 
Figura 16.2 Algoritmo para o diagnóstico de alergia alimentar
RAST: radioactive allergosorbent test; TPODCAC: testes de provocação oral duplo-cego pla-
cebo controlado.
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Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica
296
O radioactive allergosorbent test (RAST) tem a finalidade de detectar, in vitro, a 
IgE específica ao alimento no soro do paciente. Trata-se de um teste semiquan-
titativo, tendo seu resultado expresso em classes, que variam de 0 a 6, conside-
rando-se positivos resultados acima de classe 3, sempre se correlacionando os 
achados clínicos. Mais recentemente, com a evolução das técnicas laboratoriais 
empregadas, foi desenvolvido o método ImmunoCAP®, que representa uma 
evoluçãodo RAST, pois é um método quantitativo e permite estabelecer valores 
de corte de IgE específica acima dos quais há 95% de risco de o paciente ser 
alérgico a determinado alimento. Esses pontos de corte podem variar de acordo 
com a faixa etária do paciente e mesmo com a sintomatologia apresentada.9,10 A 
Tabela 16.3 apresenta os valores obtidos para os principais alimentos avaliados.
Tabela 16.3 Níveis de IgE específi ca que proporcionam 95% de probabilidade de uma 
reação
Alérgeno
(idade de introdução do alimento)
Nível de IgE (kUI/L)
Leite de vaca (<2 anos) ≥5
Leite de vaca (>2 anos) ≥15
Ovo (<1 ano) ≥10,9
Ovo (>1 ano) ≥13,2
Amendoim ≥14
Frutas oleaginosas ≥15
IgE: imunoglobulina E.
Fonte: Lieberman & Sicherer 2010.10
É importante ter cautela na interpretação dos resultados, tanto pelo teste de 
puntura como pelos níveis de IgE específica, em decorrência da reatividade cru-
zada entre alimentos, bem como entre pólen e alimentos. Por exemplo, pa-
cientes com alergia a amendoim podem apresentar testes positivos para outras 
leguminosas, apesar de não apresentarem alergia a esses alimentos, e pacientes 
com alergia a pólens podem apresentar testes positivos para alguns alimentos 
(como cenoura e maçã), mas sem reatividade clínica.10
Quando há recursos disponíveis, a combinação dos resultados do teste de pun-
tura com o nível de IgE específica pode aumentar a exatidão do diagnóstico.15
Ver IgE específica (Anexos I e II).
Diagnóstico resolvido por componentes em alergia alimentar
Embora não se trate exatamente de um exame, é importante que o profissional 
da área de saúde habituado a cuidar de pacientes com alergia alimentar tenha 
conhecimento desse avanço diagnóstico.
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Introdução ............................................................................................... 363
Exames Bioquímicos Usados na Rotina Ambulatorial nos Grupos 
Específicos ............................................................................................... 363
Referências............................................................................................... 378
Capítulo 20
Exames de Rotina em 
Atendimento Ambulatorial 
nos Diferentes Grupos 
Populacionais
Sylvia do Carmo Castro Franceschini • Eliane Rodrigues de Faria • 
Fabiana de Cássia Carvalho Oliveira • Clarissa de Matos Nascimento • 
Silvia Eloiza Priore
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Introdução
Um dos maiores desafios do nutricionista e demais profissionais da área da 
saúde é estabelecer, precocemente e com maior precisão, o diagnóstico das 
alterações do estado nutricional, pois a maior parte dessas alterações apresenta-
se sob a forma subclínica. Para tanto, é importante utilizar vários indicadores, 
principalmente antropométricos, dietéticos, clínicos e bioquímicos. Alterações 
na ingestão, absorção, transporte, utilização, excreção e reserva dos nutrientes, 
dependendo de sua intensidade, podem comprometer de forma grave o equilí-
brio nutricional do organismo.1
A utilização de exames laboratoriais na rotina clínica possibilita confirmar o 
diagnóstico mais precocemente após sua leitura e correta interpretação, cor-
relacionando os resultados com o estado clínico informado, repetindo testes 
quando necessário.2
Segundo Waitzberg (1990),3 as avaliações laboratoriais permitem detectar de-
ficiências nutricionais antes que estas tenham sinais clínicos específicos, forne-
cendo o diagnóstico de má nutrição específica.
Vale ressaltar que os exames sugeridos neste capítulo para os diferentes grupos 
devem ser solicitados como rotina para indivíduos saudáveis, sendo que para 
pacientes enfermos e/ou hospitalizados deve-se considerar a doença de base e 
realizar a solicitação de exames específicos de acordo com os sintomas clínicos 
apresentados (ver Anexos I e II).
Exames Bioquímicos Usados na Rotina 
Ambulatorial nos Grupos Específicos
Crianças
O grupo infantil compreende as crianças menores de 10 anos, sendo que aque-
las de 0 a 23 meses e 29 dias são denominadas lactentes. Nesse grupo, é objeti-
vo essencial prover uma alimentação e nutrição adequadas visando à promoção 
de um intenso crescimento e desenvolvimento.
Avaliar parâmetros envolvidos no estado nutricional de ferro e em infestações 
parasitárias é fundamental na avaliação de rotina das crianças, uma vez que 
esse grupo é suscetível à anemia ferropriva e a parasitoses. No entanto, outros 
parâmetros também devem ser investigados rotineiramente (Tabela 20.1). Além 
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365
Exames de Rotina em Atendimento Ambulatorial nos Diferentes Grupos...
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Interpretação de Exames Laboratoriais Aplicados à Nutrição Clínica
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diminuição da concentração sérica dos micronutrientes ferro, ácido ascórbico e 
ácido fólico.63
Portanto, no atendimento nutricional da gestante, devem ser solicitados, como 
rotina, hemograma completo, ferritina, folato e vitamina B12 séricos, buscando 
identificar a ocorrência de anemia e de glicemia, a fim de averiguar se há o 
diabetes gestacional.64
A Tabela 20.5 apresenta os principais exames de rotina usados no atendimento 
de gestantes e a justificativa para o seu uso.
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