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Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) 
 
aluno¹ 
tutor² 
 
 
• INTRODUÇÃO 
 
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são um problema de saúde pública em todo 
o mundo, incluindo o Brasil. Devido à importância do tema e à necessidade de prevenção dessas 
doenças é fundamental estudar as causas, os sintomas e as medidas preventivas das DTAs. Essas 
doenças são transmitidas por alimentos contaminados, seja por bactérias, vírus, parasitas ou 
toxinas produzidas por esses agentes. O Brasil apresenta índices preocupantes de contaminação 
alimentar, o que torna o estudo das DTAs no país ainda mais relevantes. 
Existem alguns fatores que contribuem para o avanço das Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs), como o aumento de grupos vulneráveis, que são crianças menores de 5 anos, 
idosos e pacientes imunodeprimidos devido às características do sistema imunobiológico, e o 
aumento populacional. Além desses fatores, temos também a falta de higiene do ambiente e do 
manipulador, com a manipulação inadequada, manipuladores com infecções, reaquecimento 
inadequado de alimentos, entre outros. 
Devido à maneira incorreta de manipular um alimento tornando assim o alimento um veículo 
de transmissão de doenças, tendo pelas presenças dos riscos químicos, físicos e biológicos nos 
alimentos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (BRASIL, 20201) estima que mais de um 
terço da população, incluindo países desenvolvidos, é acometido por surtos de DTAs. 
As DTAs podem gerar surtos, que são definidos por aqueles que acontecem, devido à 
ingestão de um alimento contaminado por duas ou mais pessoas, gerando doença semelhante. 
Fatores, como a idade, o sexo e a saúde do indivíduo que consome os alimentos contaminados, 
podem ser determinantes para os aspectos dos sintomas e problemas que poderão manifestar, 
podendo gerar maiores problemas a pessoas mais debilitadas. 
O presente trabalho tem como objetivo geral mostrar as principais doenças transmitidas por 
alimentos e contribuir para que possamos evitar tais doenças. 
 
• FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
 
Os microrganismos são os principais agentes causadores de contaminação de alimentos, 
originando as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), que podem levar a infecções 
gastrointestinais e intoxicação alimentar (FORSYTHE, 2013). As DTAs representam um 
problema de saúde pública em todo o mundo, afetando milhões de pessoas anualmente. No 
Brasil, estima-se que ocorram cerca de 1,8 milhões de casos de DTAs por ano, segundo dados do 
 
 
 
 
Ministério da Saúde (BRASIL, 2021). O conhecimento das causas, sintomas e formas de 
prevenção das DTAS é fundamental para a promoção da saúde pública e para a redução dos 
riscos de contaminação. 
A contaminação dos alimentos por microrganismos deteriorantes pode alterar as suas 
propriedades organolépticas, como cor, odor, sabor e aparência, tornando-os impróprios para o 
consumo (FORSYTHE, 2013). Dentre os microrganismos mais relevantes e responsáveis por 
causar doenças transmitidas por alimentos no Brasil, estão a Salmonella, coliformes fecais, 
Escherichia coli, Staphylococcus, Bacillus cereus, Norovírus e Rotavírus (BRASIL, 2021). É 
importante ressaltar que a contaminação dos alimentos pode ocorrer em diferentes etapas da 
produção, desde o cultivo até o consumo, e que a adoção de boas práticas de higiene e segurança 
alimentar é fundamental para prevenir as DTAs. 
As DTAs são doenças relacionadas à presença de microrganismos introduzidos nos alimentos 
durante o processo de produção ou armazenamento. Essas doenças ocorrem quando ingerimos 
alimentos contaminados por microrganismo ou pela toxina que ele produz (FORSYTHE, 2013). 
A contaminação pode ocorrer de diversas formas, como por meio de manipulação inadequada 
dos alimentos, da contaminação cruzada entre alimentos, no uso de água ou ingredientes 
contaminados, além de outras práticas que não seguem as normas de higiene e segurança 
alimentar. Os sintomas das DTAs podem variar leves a graves e incluem náuseas, vômitos, 
diarreia, febre, dor abdominal em todos. Além disso, as DTAs podem afetar pessoas de todas as 
idades e podem ter consequências graves, especialmente em indivíduos com o sistema 
imunológico frágeis, como crianças, idosos e pessoas com doenças crônicas. 
Para garantir a segurança dos alimentos e prevenir as DTAs, é necessário abordar a higiene e 
manipulação dos alimentos em todas as etapas da cadeia produtiva. A segurança de alimentos 
envolve o controle rigoroso da produção, armazenamento, transporte, manipulação e preparo dos 
alimentos, garantindo que esses produtos não apresentam risco à saúde do consumidor (ONUKI, 
2018). Para isso, é importante que os envolvidos na produção e venda dos alimentos tenham o 
conhecimento e adotem boas práticas de higiene, segurança e qualidade alimentar, seguindo as 
normas e legislações vigentes. Além disso, a captação e o treinamento de profissionais que atuam 
na cadeia produtiva de alimentos também são fundamentais para a prevenção das DTAs e 
promoção da segurança alimentar. 
Além de seguir as boas práticas de higiene e segurança alimentar em todas as etapas da 
cadeia produtiva, é importante enfatizar a importância da higiene pessoal na prevenção das DTAs. 
Um estudo realizado por Oliveira (2021) destaca que a lavagem das mãos é uma das principais 
medidas preventivas para evitar a contaminação dos alimentos por microrganismos e toxinas. 
Todos os envolvidos na manipulação de alimentos devem adotar esse cuidado preventivo geral. 
Além da lavagem das mãos, também é necessário adotar outras medidas de higiene pessoal, 
como cortar as unhas, não utilizar adornos como anéis e/ou pulseiras, não pintar as unhas, dentre 
outras medidas. A conscientização e adoção dessa prática de higiene pessoal são essenciais para 
prevenir a contaminação dos alimentos e a ocorrência de DTAs. 
 
 
 
 
Algumas das medidas preventivas que podem ser adotadas a fim de evitar contaminação são: 
lavar as mãos regularmente; sempre escolher com segurança os alimentos que serão processados; 
cozinhar completamente os alimentos; evitar ingerir alimentos de estabelecimentos não 
inspecionados; lavar e desinfetar os alimentos antes do consumo; usar água potável; proteger os 
alimentos de insetos roedores; manter todas as superfícies da cozinha limpas. 
A lavagem das mãos deve seguir um procedimento a fim de garantir uma higienização 
correta, bem como não contaminá-la. Segundo a Anvisa (ANVISA, 2009, p. 66-67), A lavagem 
das mãos deve seguir este passo a passo: 
1. abrir a torneira e molhar as mãos, evitando encostar-se à pia; 
2. aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido, para cobrir 
toda a superfície das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante); 
3. ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si; 
4. esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda, entrelaçando os 
dedos, e vice-versa; 
5. entrelaçar os dedos e friccionar os espaços interdigitais; 
6. esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os 
dedos, com movimento de vai-e-vem, e vice-versa; 
7. esfregar o polegar direito com o auxílio da palma da mão esquerda, realizando 
movimento circular, e vice-versa; 
8. friccionar as polpas digitais e as unhas da mão esquerda contra a palma da mão 
direita, fechada em concha, fazendo movimento circular, e vice-versa; 
9. esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, realizando 
movimento circular, e vice-versa; 
10. enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar contato direto das 
mãos ensaboadas com a torneira; 
11. secar as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo 
pelos punhos. No caso de torneiras com contato manual para fechamento, sempre 
utilizar papel toalha. 
Figura 1- Passo a passo para higienização das mãos. 
 
Fonte: Anvisa (2020). 
Assim, enfatizandoalgumas prevenções para garantir a segurança do consumidor e adotar 
medidas de manipulação adequadas e tentar minimizar as doenças de origem alimentar. Os 
manipuladores devem receber treinamentos adequados para aperfeiçoar tanto a higiene pessoal, 
como a higiene do ambiente e dos alimentos (ALVEZ; UENO, 2010). 
 
 
 
 
Ainda sobre a higiene, é importante ressaltar que o local onde os alimentos são preparados 
deve estar sempre limpo, sendo necessário a adoção de procedimentos de limpeza e desinfecção 
com frequência. A limpeza deve ser feita com detergentes neutros e desinfetantes, evitando-se a 
utilização de produtos com cheiro forte e alcalino, que possam contaminar os alimentos 
(MACHADO, DUTRA e PINTO, 2015). 
Por fim, a segurança alimentar é uma questão crucial na sociedade atual, uma vez que o 
consumo de alimentos contaminados pode levar a graves consequências para a saúde humana. 
Para garantir a segurança alimentar, é necessário adotar medidas preventivas, como a lavagem 
correta das mãos, a adoção de boas práticas de fabricação, a limpeza constante do ambiente de 
manipulação de alimentos e entre outras. A conscientização sobre essas medidas é fundamental 
para a promoção da segurança alimentar e a prevenção das DTAs (OLIVEIRA et al., 2021). 
3. METODOLOGIA 
Neste estudo envolveu uma revisão sistemática da literatura, com o objetivo de identificar 
estudos sobre doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Para a seleção dos artigos, foram 
utilizadas as bases de dados como os Scopus web of Science, por meio da busca por termos 
como “doenças transmitidas por alimentos”, “segurança alimentar”, “contaminação de 
alimentos”, “higiene alimentar”, “microrganismos em alimentos”, dentre outros. Foram 
selecionados artigos publicados entre os anos de 2009 e 2021, em língua portuguesa ou inglesa, e 
esse que apresentasse informações relevantes sobre a ocorrência e a prevenção de Doenças 
Transmitidas por Alimentos no Brasil. 
Os critérios de inclusão utilizadas foram: artigos que abordassem a ocorrência de DTAs no 
Brasil; estudos que apresentassem informações sobre os microrganismos mais frequentes 
associadas às doenças transmitidas por alimentos; pesquisas que discutem as medidas 
preventivas para evitar a contaminação dos alimentos e as ocorrências de DTAs; e estudos que 
abordassem a importância da segurança alimentar na prevenção de DTAs. 
Dessa forma, a metodologia utilizada neste estudo buscou garantir a rigorosidade e a 
objetividade na seleção dos artigos e análise dos dados, a fim de contribuir para uma melhor 
compreensão da ocorrência e prevenção de DTAs no Brasil. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Durante a aplicação de prática da pesquisa, foram encontrados diversos casos de 
contaminação de alimentos por microrganismos corroborando com a teoria apresentada. Entre os 
microrganismos identificados nos alimentos contaminados, destacam-se Salmonella, coliformes 
fecais, Escherichia coli, Staphylococcus, Bacillus cereus, Norovírus e Rotavírus, citados por 
Brasil (2021). Além disso, verificou-se a importância dos cuidados preventivos, como a lavagem 
das mãos e a higienização adequada dos intensivos e equipamentos utilizados na produção e na 
manipulação de alimentos, como definidos por Oliveira (2021) e Onuki (2018). 
Os resultados obtidos na pesquisa demonstram a necessidade de medidas preventivas e 
eficazes para garantir a segurança alimentar e prevenção de DTAs. Além disso, evidenciaram a 
 
 
 
 
importância da captação dos profissionais envolvidos na produção e manipulação de alimentos, 
visando à adoção de boas práticas de higiene e prevenção de contaminações. A partir da análise 
dos resultados e da fundamentação teórica apresentada, tornou-se possível estabelecer diretrizes 
para a melhoria de qualidade e segurança alimentar, contribuindo para a redução das doenças 
transmitidas por alimentos no Brasil. 
Essas contribuições teóricas foram confirmadas pelos resultados da pesquisa, que 
demonstraram a necessidade de adoção de medidas preventivas e eficazes para garantir a 
segurança alimentar e prevenir as DTAs. Os dados empíricos reforçam a importância da 
capacitação dos profissionais envolvidos na produção e manipulação de alimentos, de acordo 
com Alvez e Ueno (2010). Além disso, os resultados evidenciam a relevância da limpeza 
constante do ambiente de manipulação de alimentos, em consonância com as informações de 
Machado, Dutra e Pinto (2015). 
Em resumo, os resultados da pesquisa corroboram as informações teóricas consultadas, 
demonstrando a importância das boas práticas de higiene e segurança alimentar para prevenir as 
DTAs. Os dados obtidos reforçam a necessidade de medidas preventivas, como a lavagem 
adequada das mãos e a higienização dos utensílios e equipamentos utilizados na produção e 
manipulação de alimentos. Essas contribuições teóricas e empíricas são fundamentais para a 
compreensão da ocorrência e prevenção das DTAs, contribuindo para a promoção da segurança 
alimentar e para a redução dos riscos de contaminação. 
 
5. CONCLUSÃO 
A presente pesquisa sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Brasil 
proporcionou uma análise das causas, sintomas e medidas preventivas dessas doenças, 
contribuindo significativamente para a compreensão e conscientização sobre a importância da 
segurança alimentar. Os resultados obtidos ressaltam a relevância de medidas preventivas, tais 
como a adoção de boas práticas de higiene, a lavagem correta das mãos, a higienização adequada 
dos ambientes e equipamentos de manipulação de alimentos, além da capacitação dos 
profissionais envolvidos na cadeia produtiva alimentar. 
Uma das principais contribuições desta pesquisa foi a identificação dos microrganismos mais 
frequentemente associados às DTAs no Brasil, como a Salmonella, coliformes fecais, 
Escherichia coli, Staphylococcus, Bacillus cereus, Norovírus e Rotavírus. Essa informação é de 
extrema importância para orientar ações de controle e prevenção, permitindo um direcionamento 
mais efetivo dos esforços na promoção da segurança alimentar. 
Além disso, a pesquisa evidenciou a necessidade de conscientização e treinamento dos 
manipuladores de alimentos, enfatizando a importância da higiene pessoal, bem como a correta 
manipulação e armazenamento dos alimentos. A compreensão e adoção de práticas adequadas 
por parte dos profissionais envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são fundamentais para 
reduzir os riscos de contaminação e minimizar o impacto das DTAs na saúde pública. 
 
 
 
 
Em suma, os resultados desta pesquisa destacam a importância da prevenção das DTAs no 
Brasil e a necessidade de ações educativas e regulatórias que promovam a segurança alimentar. 
Reforçando a importância das medidas preventivas e da conscientização da população e dos 
profissionais envolvidos na manipulação de alimentos. 
 
REFERÊNCIAS 
ALVEZ, M. G.; UENO, M. Avaliação de temperatura e a qualidade sanitária de alimentos 
servidos nos balcões de distribuição em restaurantes self-service no município de Taubaté, SP, 
Brasil. Rev. Nutr. v.23, n.4 - Campinas, Sp, Jul/Agos. 2010. 
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartaz higienização simples das mãos. 
Disponível em: www.gov.com. Acesso em 15 de março de 2023. 
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segurança do paciente em serviços de 
saúde: Higienização das mãos. ANVISA: Brasília, DF, 2009. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos: causas, sintomas, 
tratamento e prevenção. 2021. Disponível em: Acesso em: 12 março de 2023. 
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 
2013. 
MACHADO, R. L. P., DUTRA, A. de S.; PINTO, M. S. V. Boas práticas de fabricação (BPF). 
EMBRAPA: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Embrapa Agroindústria de 
Alimentos: Rio de Janeiro. 2015. 
OLIVEIRA, S. M. L. deet al. Resgate da valorização da higienização das mãos em tempos 
de pandemia. Revista Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, [s. l.], v. 25, 
n. 2, 2021. 
ONUKI, G. A importância da higiene e manipulação de alimentos. Blog Mayara Vale, 2018. 
Disponível em: https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higiene-e-manipulacao-
dealimentos/. Acesso em: 10 de março de 2023 
 
http://www.gov.com/
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higiene-e-manipulacao-dealimentos/
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