LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS

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TÉCNICO EM QUÍMICA
LILIAN CUNHA DOS SANTOS LOPES
RYAN MAEQUES FERREIRA DE SOUZA
WAGNER JOSÉ DA SILVA
LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Guarulhos- SP
2021
 COLÉGIO TORRICELLI
TÉCNICO EM QUÍMICA
LILIAN CUNHA DOS SANTOS LOPES
RYAN MAEQUES FERREIRA DE SOUZA
WAGNER JOSÉ DA SILVA
LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
Projeto Integrador apresentado ao Colégio Torricelli como requisito parcial para obtenção da habilitação do curso técnico em Química.
Orientador: Prof. (a) Solange Chiovitti.
Guarulhos – SP
2021
COLÉGIO TORRICELLI
TÉCNICO EM QUÍMICA
LILIAN CUNHA DOS SANTOS LOPES
RYAN MAEQUES FERREIRA DE SOUZA
WAGNER JOSÉ DA SILVA
LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
Projeto Integrador apresentado ao Colégio Torricelli como requisito parcial para obtenção da habilitação do curso técnico em Química.
Orientador: Prof. (a) Solange Chiovitti 
Trabalho considerado concluído em 08/10/2021
Orientador (a) Prof. Solange Lima Chiovitti
________________________________________________________________
Prof. (a) .......................... 	
________________________________________________________________
Prof. (a) .......................... 	
Guarulhos – SP
2021
AGRADECIMENTOS
Aos professores e colegas de curso, que contribuíram para a realização deste projeto com muita dedicação e conhecimento.
Agradecimentos especiais aos nossos familiares, pela paciência e carinho.
A toda equipe da ...
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – yyyyyy............................................................................................................09
Figura 2 – kkkkkk ...........................................................................................................13
Figura 3 – aaaaaaa.........................................................................................................15
Figura 4 – bbbbbbb.........................................................................................................15
Figura 5 – ccccccc..........................................................................................................15
Figura 6 – dddddd...........................................................................................................16
Figura 7 – eeeeeee.........................................................................................................17
Fluxograma 1 – fffff.........................................................................................................17
Quadro 1 – ggggg...........................................................................................................18
LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS
CLP ............................................................................... Controle Lógico Programável
CNC .................................................................Comando Numérico computadorizado
IBGE ......................................................Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
LED ...........................................................................................Diodo Emissor de Luz
pH..........................................................................................Potencial Hidrogeniônico
ABNT........................................................Associação Brasileira de Normas Técnicas
RDC........................................................................Resolução da Diretoria Colegiada
PEBD..........................................................................Polietileno de Baixa Densidade
BPF.................................................................................Boas Práticas de Fabricação
 PPRA................................................Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais
POP.......................................................................Procedimento Operacional Padrão
PCMSO...................................Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
CRQ............................................................................Conselho Regional de Química
NBR................................................................................................Normas Brasileiras
SUMÁRIO
PÁG.
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................14
2. OBJETIVO.................................................................................................................15
3. DESENVOLVIMENTO...............................................................................................16
4. CONCLUSÃO............................................................................................................25
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................28
6. ANEXOS....................................................................................................................30
1. INTRODUÇÃO
Segundo a organização mundial da saúde anualmente ocorrem 1,2 bilhões de episódios de diarreia e cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos contaminados. Muitos casos são devido a manipulação incorreta dos alimentos. Os responsáveis por regular e monitorar a qualidade dos alimentos são o Ministério da Agricultura, Pecuária e Saúde por meio da Agência Nacional da Vigilância Sanitária. A legislação definida e qualidade dos alimentos são a base para o trabalho na fiscalização desses produtos, o laboratório de saúde pública.
São realizadas análises físico-químicas, biológicas e avaliam a rotulagem e embalagem em gêneros alimentícios, industrializados, para que possam assegurar o cumprimento das regras estabelecidas. Os alimentos são constituídos de inúmeras substâncias naturais, são elas que conferem o sabor e aroma.
A Química faz o estudo das substâncias para contribuir com suas definições, conceitos e métodos de análise para garantir que eles sejam seguros. Os fabricantes e laboratórios analisam os produtos para garantir que não sejam nocivos à população, e que a produção está operando corretamente.
2.OBJETIVO
A análise dos alimentos fornecem informações de algumas características alimentícias com alguns valores nutricionais, propriedades físico-químicas e segurança. Objetivo de levar qualidade e a segurança dos alimentos que não envolvem apenas os consumidores e também os fabricantes, fornecedores, laboratórios de serviços analíticos, etc...
Principal objetivo da análise dos alimentos garantia de produtos nutritivos e desejáveis aos consumidores.
3. 
 3.1 Análise de alimentos: Aromas
A análise de alimentos vem se consolidando como uma ferramenta de extrema importância dentro da indústria alimentício, contribui para o alcance da excelência que o mercado exige. Como uma disciplina da ciência, a análise de alimentos evoluiu nos últimos anos e, hoje, não é apenas um instrumento par avaliar a qualidade de alimentos, mas também é útil para seu desenvolvimento e para definir a aceitabilidade dos consumidores, de acordo com suas preferências e percepções.
Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva, também provocam sensações de prazer e bem-estar. Não é à toa, que o consumidor vem em busca de alimentos que despertem essas sensações, com seu aroma, cor e sabor. E é exatamente nesse ponto que entra a análise de alimentos.
Conforme definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a Análise de alimentos, é uma “disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”. 
Essas características, também chamadas de atributos sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem de: aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante oprocesso de percepção, todos os atributos ou sua maioria acabam se sobrepondo, como se a pessoa recebesse as impressões sensoriais quase que simultaneamente. Todos os sentidos são utilizados durante o processo e determinam a qualidade da sensação que o alimento provoca. Importante ressaltar que a qualidade sensorial não é uma característica do alimento, mas, sim, resultado da interação entre indivíduo e alimento. As características do alimento, como textura, aroma, cor e sabor, interagem com as condições psicológicas, sociológicas e fisiológicas da pessoa.
A análise de alimentos é importante para avaliar a qualidade do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o tempo de prateleira. Como as avaliações são feitas por pessoas, deve haver um preparo criterioso das amostras testadas, além de que o teste precisa ser aplicado de maneira adequada, para evitar influência de fatores psicológicos, por exemplo:
3.2 Principais métodos da análise de alimentos
3.2.1 Métodos discriminativos: Estes métodos pretendem identificar as diferenças qualitativas e/ou quantitativas que há entre as amostras. Por essa razão, também são conhecidos como testes de diferença. Esse tipo de teste pode ser empregado para verificar como uma propriedade específica do alimento varia durante sua vida útil, por exemplo. Os testes mais utilizados são: comparação pareada, triangular, duo-trio, ordenação e comparação múltipla;
 3.2.2 Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise sensorial, 
os testes descrevem de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor. Devido à necessidade de precisão, os métodos descritivos devem ser realizados por pessoas treinadas e qualificadas. Os mais utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa;
 3.2.3 Métodos afetivos: Também chamado de testes de consumo, os testes afetivos expressam a opinião pessoal. Entre os mais utilizados estão: ordenação de preferência, preferência pareada, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude.
3.3 Parâmetros de análise de alimentos.
Os sistemas de análise sensorial dos alimentos têm o objetivo avaliar os atributos Sensoriais do produto. Esses atributos são:
3.3.1 Cor: O tom, a intensidade e o brilho são os atributos necessários para perceber a Cor de um alimento. Quando qualquer uma destas propriedades é alterada, seja 
por fatores internos ou externos, a qualidade de alimentos pode ser afetada. Por 
isso, é necessário verificar e relacionar estes fatores aos resultados esperados;
 
 Figura 1:
 https://www.glico.com/nutrition/color/
3.3.2 Aroma
Existem substâncias no alimento que evaporam e são captadas pelo olfato, e que podem indicar alguma alteração no produto. O odor compõe o sabor Do alimento e pode ser percebido melhor quando colocamos o alimento na boca;
 Figura 2:
 
 https://laboratoriohmartins.com.br/analises
3.3.3 Textura
 Esta propriedade é percebida assim que mordemos, cortamos ou 
pressionamos o alimento. Por meio da textura, pode-se avaliar sua maciez, elasticidade, crocancia, entre outras características; 
 Figura 3
 
 https://professorajuce.blogspot.com/2013/03/projeto-alimentacao
3.3.4 Sabor: O gosto do alimento é percebido ao identificar características primárias (doce, amargo, ácido, etc.). O paladar é responsável por identificar o sabor.
 
 Figura 4:
 
 https://embrare.com.br/alimentos-industrializados/
3.4 ANÁLISE DO PÃO DE FORMA
 São feitas por pessoas, deve haver um preparo criterioso das amostras testadas, o laboratório de análise de alimentos terá duas bancadas uma em cada lado da parede, onde terá uma bancada central, uma estufa, um analisador de umidade OHAUS MB27 esse aparelho é infravermelho, onde para fazer a análise é triturado uma fatia de pão, coloca no centro indicado fecha-o durante alguns minutos é dado o valor de sua umidade. 
Um equipamento para análise do Ph do pão de forma, medidor de Ph de bancada. teremos três balanças analíticas, béqueres, proveta.
No inicio de toda produção é feito a análise de toda a matéria prima, após a realização da análise é liberado para a produção. No laboratório é feito a análise produto acabado, onde é especificado seu volume, PH e a umidade, 
São os três pontos críticos a serem avaliados. Essa análise é feita no início da produção, após 4 horas e no fim do turno, esse produto que foi feito a análise guarda-o até a data do seu vencimento, na sala Shelft life. Trata-se da “vida de prateleira”, mais comum e conhecido por prazo De validade dos alimentos suscetíveis a algum tipo de deterioração. Ele determina a durabilidade de um produto nas prateleiras, na sua forma íntegra e segura para o consumidor. O prazo de validade é um item de presença obrigatória na rotulagem de produtos alimentícios embalados na ausência do consumidor, conforme determina a RDC nº 259 de 23 de setembro de 2002 que vigora no Brasil para alimentos industrializados.
Na primeira bancada é feita a realização da análise da matéria prima e também 
fica ao lado dessa bancada o equipamento do medidor de volume. Em cima da primeira bancada tem duas balanças analíticas e o medidor de PH. Ao lado da bancada tem um fogão, uma estufa e uma geladeira. Na bancada central ficam o medidor de umidade infravermelho, e uma balança analítica, temos duas pias. Tem um local destinado as amostras de matéria prima que quando estão aproximando do prazo de validade tem que ser descartado.
3.4.1 Medidor de Volume
 O pão de forma é composto basicamente de farinha de trigo, água, fermento biológico e sal (cloreto de sódio). Entretanto, outros componentes são adicionados em pequenas quantidades para melhorar as características da massa durante o processamento e a qualidade do produto final. Estes componentes podem ser gorduras vegetais, açúcares, emulsificantes, agentes oxidantes e enzimas.
3.4.2 Características do produto e do processo de produção: Os principais 
fatores que levam os produtos de panificação à perda de qualidade são é a 
cristalização do amido, causando o endurecimento do produto, a perda ou o 
ganho de umidade e o crescimento de microrganismos, em particular de fungos 
que é o fator principal da limitação da vida útil de produtos de panificação. 
Quanto maior a quantidade de água no produto, maior será a sua tendência a perder umidade e maior será o seu potencial de desenvolvimento de fungos, devendo-se, portanto, controlar a perda de umidade do produto final. Por isso, o polietileno de baixa densidade (PEBD) é o material mais utilizado para embalar o pão de forma.
3.4.3 Metodologia adotada está voltada principalmente para dois tipos de pesquisas: pesquisa exploratória, a fim de investigar como estão as embalagens atuais desse tipo de produto e a pesquisa qualitativa, Importante instrumento para avaliar e entender qual é o ponto de vista do consumidor a respeito do desperdício desse tipo de pão.
3.3.4 Modo de conservação: contém instruções detalhadas para a conservação do produto e devem ser específicas para pães de forma.
• Dicas para evitar o desperdício: contém dicas e receitas criativas para evitar o descarte das últimas fatias, principalmente quando estiver próximo da data de vencimento.
• Box datador: está em local visível para o consumidor, de preferência no painel frontal, com fundo branco e contém a data de validade com letras legíveis. 
• Simbologia NBR ISSO 14021:2017 – Rótulos e declarações ambientais.
• Funcionalidade: essa característica foi analisada apenas no atributo“Modo de 
Conservação”. É um fator extremamente importante para o consumidor, já que, com dicas de conservação mais completas, personalizadas e levando em consideração as características do produto, provavelmente o consumidor vai conservar melhor o produto e, provavelmente, consumi-lo até o final. 
3.4 Requisitos dos funcionários
Os funcionários que trabalham no laboratório são exigidos: O ensino médio completo, técnico em química com CRQ ativo, ter introdução e hierarquia dos documentos (Manual de BPF, PPRA, POPs, PCMSO), cursos exigidos pela Anvisa, ter curso de informática aplicada. Aos líderes e encarregado é necessário ser engenheiro químico.
3.5 Equipamentos e elementos da análise de alimentos
Observar as condições do ambiente em que se realiza os testes é fundamental, já que 
elas podem influenciar os resultados ao despertar sensações que não têm a ver com o teste. Por isso, as análises devem ser feitas em uma área dedicada para essa finalidade. A recomendação é realizar os testes com cabines individuais. Com superfícies inodoras e boa ventilação. Também, deve-se atentar para as cores, que devem ser neutras, como branco ou cinza, e a iluminação deve ter tonalidade branca e estar bem distribuída. A Área de preparação da amostra deve ser separada da área de teste. Embora cada aplicação necessite de equipamentos específicos, De maneira geral, são necessários:
Equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (fogões, geladeiras, 
fornos, freezers, processadores de alimentos, facas, máquinas de corte, etc.)
;• aparelhos e instrumentos (balanças, termômetros, cronômetros, etc)
• equipamentos para servir as amostras a escolha vai depender dos tipos de testes e métodos de análise.
Figura5
Balança de precisão
 Figura 6
phmetro
São equipamentos analíticos que realizam a medição do potencial hidrogeniônico (pH) das soluções através de um eletrodo. Podem ser dos tipos de bancada ou de bolso.
 Figura7
Proveta
Recipiente volumétrico para medir líquidos com média / baixa precisão. Também é utilizado para realizar transferências de soluções para outros recipientes com maior facilidade.
Figura8
Béquer
Béquer ou Becker é um tipo de recipiente muito visto em laboratório de Química, Física e Biologia onde sua principal função é trabalhar com líquidos. São usados na maioria das vezes para fazer reações entre soluções, usados para dissolver diversas substâncias sólidas, efetuar reações de interações.
Figura9
Balão de fundo chato
Figura10
 
Erlenmeyer
 Serve para recolher frações de materiais destilados ou para conter misturas que serão homogeneizadas.
Figura11
 
Bureta
A bureta é um tipo de vidraria utilizada em laboratórios, disposta na vertical (com escoamento de fluido de forma gravitacional), sustentada por um suporte universal (com garras) e, quando em utilização, posicionada sobre um béquer ou erlenmeyer. Seu principal objetivo de uso está na correta dosagem volumétrica de algum reagente nas titulações.
Figura12
Deionizador de água
É utilizado para remover cátions e ânions, metais pesados, entre outros componentes químicos que podem influenciar as análises e produção de compostos químicos.
Figura13
 Cabine de fluxo laminar
Trata-se de um equipamento onde são feitos procedimentos químicos e biológicos que possui direcionamento uniforme do fluxo de ar dentro da cabine, evitando contaminação com o meio externo.
 
Figura14
 Capela
É um equipamento utilizado para dissipar gases nocivos. Utiliza-se a capela para realizar trabalhos com soluções voláteis, ácidos fortes, bases fortes, entre outros.
Figura 15
 
Estufa
Figura16
Computador
3.6 Estrutura do laboratório
3.6.1 Piso
O piso deve ser impermeável, antiderrapante, resistente mecânica e quimicamente 
e não deve apresentar saliência nem depressões que prejudiquem a circulação de
pessoas ou a movimentação de materiais.
O piso de cerâmica comum é o mais recomendável pelo seu baixo custo, facilidade 
na colocação e limpeza, segurança oferecida, ótima resistência e durabilidade. .
A espessura mínima deve ser de 3mm, com acabamento antiderrapante, e rodapés
meia cana, conferindo facilidade na limpeza e maior segurança nos ambientes de 
trabalho.
3.6.2 Paredes
As paredes devem ser de alvenaria revestida com reboco, massa corrida e pintura 
acrílica semi-fosca, em cores claras. Devem ser impermeáveis, revestidas com 
material que permita o desenvolvimento das atividades em condições seguras, sendo 
resistentes ao fogo e a substâncias químicas, além de oferecer facilidade de limpeza. 
 3.6.3 Teto
O teto deve atender às necessidades do laboratório quanto à passagem de 
tubulações, luminárias, grelhas, isolamento térmico e acústico, estática. 
3.6.4 Portas e Janelas
As janelas e portas devem ser amplas e distribuídas de tal forma que permitam uma 
boa iluminação e arejamento do laboratório.
Recomendam-se janelas basculantes por apresentarem maior segurança e por 
serem facilmente abertas e fechadas com um só comando de mão.
As janelas devem estar afastadas das áreas de trabalho e dos equipamentos, tais 
como cabines de segurança biológica, balanças, estufas, fornos industriais e capelas 
de exaustão química, entre outros que possam ser afetados pela circulação de ar.
As portas deverão ser amplas com largura mínima de 1,20m e com abertura para 
o lado de fora do laboratório. Recomenda-se o uso de visores em divisórias, paredes, 
portas e onde mais for possível. Os acabamentos das portas devem ser em material 
que retarde o fogo.
 
3.6.5 Iluminação
As luminárias devem, sempre que possível, ser embutidas no forro, ter lâmpadas 
fluorescentes e proporcionarem nível de iluminamento de no mínimo 500 luxes,
sobre as áreas de trabalho.
3.6.6 Elétrica
• Preferencialmente deverão ser externas às paredes (facilitando qualquer 
manutenção) e embutidas no forro (desde que se tenha facilidade de acesso às 
mesmas).
• As tomadas sobre as bancadas, devem estar a mais ou menos 1,0 m distantes 
entre si, sendo que em cada ponto (cada caixa do tipo pedestal) deverá ter uma 
tomada 110V e uma 220V (onde houver tais tensões).
3.6.7 Esgoto
• Os ralos deverão ter grelhas de aço inoxidável do tipo abre-fecha.
• A tubulação deve ser de material com resistência química aos produtos comumente usados nos laboratórios, tal como o polipropileno (deve-se evitar o uso do PVC branco para esgoto, bem como o ferro fundido).
3.6.8 Bancadas de Trabalho
As bancadas deverão serão construídas de acordo com a disposição de cada tipo de laboratório, classificadas em quatro tipos:
• “Ilha”– geralmente se encontra no centro da sala, com os usuários em sua volta. É 
Totalmente isolada e quase sempre tem pias nas extremidades e uma prateleira Central.
• “Península” – possui um de seus lados acoplado a uma parede e dessa forma deixa 
Três lados para uso dos usuários
• “Parede” – está totalmente anexada a uma parede, deixando apenas um de 
3.6.9 Armários para Vidrarias
O laboratório de química deve conter armários com dimensões 1,70m x 1,5m para 
guardar somente vidrarias limpas e descontaminadas.
 3.6.10 Capelas
As capelas devem ser localizadas nas paredes laterais para que não sofram 
influência de corrente de ar proveniente de tráfego de pessoas, proximidade de grelha 
de ar condicionado e equipadas com exaustores para evitar explosão, liberação de gases e vapores tóxicos e na manipulação de quaisquer produtos químicos. O 
laboratório deve conter duas capelas com dimensões 1,7m x 1,5m de altura.
 3.6.11 Pias
As pias devem ser inox com dimensões 60cm x 60cm e estar acoplada nas 
extremidades das bancadas.
 3.6.12 Almoxarifado
É necessário um almoxarifado para guardar estoques de reagentes utilizados no laboratório.
3.6.13 Segurança
O laboratório de Química deve apresentar os seguintesmateriais de segurança:
• Caixa de primeiros socorros
• Extintores de incêndio
• Luvas
• Máscaras
• Óculos
• Lava-olhos chuveiro
• Jaleco
3.6.14 Armário de Primeiros Socorros
Em um laboratório de química é necessário ter uma caixa de primeiros socorros, 
sendo a sua localização de preferência em local de fácil acesso. Estas caixas devem 
conter:
• Glicerina
• Soro fisiológico
• Gaze
• Etanol
• Esparadrapo
• Algodão
• Atadura
• Pomada para queimaduras
• Tesoura
• Pinça metálica
• Álcool iodado.
3.6.15 Extintores de Incêndio
Os laboratórios devem estar equipados com extintores de combate a incêndios 
devidamente sinalizados, bem como mantas anti-fogo e recipientes com areia. O 
extintor é um instrumento simples de manusear, portátil e eficiente. A utilização de 
cada tipo de extintor depende do tipo de incêndio. Existem quatro classes de fogos –
A, B, C e D – com características diferentes, logo com formas de extinção diferentes. 
O conhecimento do tipo de fogo na maior parte dos casos leva a uma extinção 
apropriada.
Classes de Incêndio
Classe A - Incêndio originado pela queima de materiais combustíveis sólidos que 
geram resíduos como papel, madeira, plásticos termoestáveis, borrachas, tecidos e 
fibras orgânicas.
Classe B - O fogo é causado pela combustão de líquidos ou gases inflamáveis, 
combustíveis, graxas e plásticos que queimam apenas em superfície e não geram 
resíduos.
Classe C - Incêndio gerado pela queima de equipamentos e instalações elétricas 
energizadas, tais como quadros de força, fiação elétrica, transformadores, 
eletrodomésticos, etc.
Classe D - Fogo causado por metais combustíveis como magnésio, titânio, potássio, 
lítio, sódio e zircônio.
4. CONCLUSÃO
Conclui-se que o laboratório é o local construído com a finalidade de se realizar experimentos. Para Que as reações químicas ocorram com sucesso, é preciso que o laboratório ofereça equipamentos e segurança necessários. O químico é o profissional que atua neste local, É essencial que ele tenha conhecimentos sobre os riscos e deveres que estão em suas mãos. Um laboratório que traz segurança ao profissional precisa ter água em abundância, 
equipamentos de primeiros socorros, ventilação e iluminação favoráveis. Não se pode esquecer dos equipamentos de segurança pessoais dos químicos, que são: touca para proteger o couro cabeludo, avental de mangas longas (jaleco) para proteger os braços, óculos de segurança para os olhos, sapato fechado e luvas de borracha. Embora a qualidade de alimentos envolva aspectos como o nutricional e o microbiológico, o aspecto sensorial, geralmente, é o fator de maior influência sobre a escolha de um produto feita pelo consumidor. Um alimento com boa aparência, aroma, cor e sabor tende a agradar mais. Além disso, os consumidores têm demonstrado cada vez mais consciência e exigência. Por isso, a análise sensorial de alimentos é um instrumento tão importante para a indústria alimentícia, visando alcançar os melhores resultados possíveis.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
6. ANEXOS