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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Manejo de Resíduos
O Restaurante Brasil se preocupa com todos os seus processos de fabricação, inclusive com o manejo de seus resíduos e por isso aborda algumas atitudes para adequação desta qualidade.
Os resíduos sólidos quando tratados dentro do Restaurante Brasil devem ser acondicionados em recipientes próprio para resíduos secos e orgânicos, que tenha tampa e pedal e seja revestido com saco plástico resistente. Este recipiente deve ficar obrigatoriamente afastado de mesas, utensílios de preparação e manipulação de alimentos.
Os resíduos sólidos devem ser acondicionados em sacos plásticos, próprios para lixo domiciliar e/ou comercial, ao ser efetuado o descarte, sendo garrafas descartáveis devem ser dispostas em contêineres ou sacos plásticos resistentes de forma tal a não armazenar água de chuva.
O lixo é armazenado em local especifico, sendo o lixo acondicionado é retirado em horário diferenciado de recebimento de mercadorias, estabelecendo assim horário pré-definido ara as duas operações.
O Restaurante Brasil garante que seu lixo não é foco de odor e incomodo à vizinhança.
O lixo é coletado pelo serviço público.
O Restaurante Brasil disponibiliza o óleo para empresa especializada em colete;
Higiene dos Manipuladores
	O Restaurante Brasil solicita que seus funcionários e colaboradores sigam algumas regras para manipulação de alimentos, sendo assim mantendo a qualidade de seus produtos e prezando pela qualidade de vida de seus clientes e funcionários.
	A higienização de mãos é realizada em pias localizadas na área externa e na área de produção, dotadas das facilidades necessárias – sabonete bactericida e papel toalha não reciclada, localizadas próximas às áreas de manipulação, em local estratégico em relação ao fluxo de produção.
Os manipuladores são orientados e estimulados a lavar cuidadosamente as mãos, sempre que:
· Chegar ao trabalho;
· Manipular alimentos;
· Mudar de atividade;
· As mãos estiverem sujas;
· Antes de manipular alimentos, iniciar um novo serviço, tocar em utensílios e equipamentos higienizados; colocar luvas.
· Depois de utilizar sanitários; qualquer interrupção no serviço, após tocar materiais contaminados, tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em alimentos não higienizados ou crus, pegar em dinheiro.
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a ordem a seguir:
· Umedecer as mãos e antebraços com água.
· Lavar com sabonete líquido bactericida.
· Massagear bem as mãos e antebraços.
· Enxaguar bem as mãos e antebraços.
· Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.
· Descartar o papel dentro da lixeira.
Os funcionários do Restaurante Brasil são orientados a seguirem as regras de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar contaminação. São atitudes obrigatórias:
· Tomar banho diariamente;
· Manter os cabelos limpos e protegidos;
· Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes;
· Escovar os dentes com frequência;
· Somente utilizar desodorantes inodoros e não utilizar perfumes;
· Não aplicar maquiagem.
Os hábitos comportamentais e de higiene são muito importantes na prevenção da contaminação. Assim, são necessários cuidados especiais no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio. 
De acordo com o Restaurante Brasil, os itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas de manipulação ou de processamento de alimentos:
· Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos;
· Mascar goma (chicletes), palitos de fósforo ou similares, chupar balas e se alimentas;
· Cuspir;
· Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
· Manipular dinheiro;
· Fumar;
· Circular sem Uniforme.
Observações:
· Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz e higienizar as mãos;
· O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se imediatamente a higienização correta das mãos.
A monitoração desses procedimentos é realizada através da observação e do preenchimento diário, do Checklist de Higiene Pessoal.
Caso seja detectada alguma conformidade durante a monitorização, são tomadas as seguintes ações corretivas:
· Orientação imediata do colaborador, de modo a evitar atitudes inadequadas;
· Aplicação imediata do correto procedimento de higienização das mãos.
Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos pelos manipuladores.
Os uniformes são fornecidos limpos aos funcionários, sendo os mesmos responsáveis por manter limpos e conservados.
Higiene no Ambiente de Trabalho
	A higiene do ambiente de trabalho do Restaurante Brasil inclui os procedimentos de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, efetuadas de forma frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
A primeira fase da higienização constitui em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, usando água potável e sabão ou detergente. Posteriormente é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor. 
Para obter uma limpeza eficiente a higienização manual é realizada de acordo com a ordem a seguir:
· Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
· Lavar com água e detergente neutro;
· Enxaguar bem com água corrente;
· Desinfetar com produtos químicos ou calor;
· Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool 70%;
· Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Geralmente, os procedimentos de higienização do Restaurante Brasil são realizados:
· No início do trabalho.
· Depois de cada uso.
· Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
· A cada mudança de lote.
· A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante no máximo a cada 2 horas)
Para simplificar a realização dos procedimentos de forma precisa, o Restaurante Brasil mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este cronograma está apropriado, incluindo procedimento, frequência, produtos utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados. 
O Restaurante Brasil, além do cronograma, preserva o procedimento escrito apropriado para diluição de produtos de higienização.
Para supervisão o Restaurante Brasil adota o formulário para controle das operações de higienização de equipamentos e instalações que não são efetuadas diariamente, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Controle de Higienização de Equipamentos).
	A seguir a higienização manual de louças, copos e utensílios seguindo a ordem:
· Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
· Lavar com água e detergente neutro;
· Enxaguar bem com água corrente;
· Desinfetar com produtos químicos ou calor;
· Enxaguar bem com água corrente no caso de utilização de produtos químicos, exceto o álcool 70%;
· Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
Em relação aos cuidados com a máquina de lavar louças, existe a disponibilidade de produtos apropriados para execução de uma higienização apropriada. A lava louça realiza manutenção periódica e sua higienização é diária. 
Os utensílios e equipamentos são acondicionados em local adequado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
A realização da higienização das caixas de gordura é efetuada regularmente, de acordo com a necessidade, por meio da utilização de produtos apropriados para tal finalidade, ou cumprindo as instruções a seguir:
· Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada total da gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
· Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto desengordurante apropriado para esta finalidade;
· Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
· Deixar escoar.
A higienização dos reservatórios de águaé feita por semestre ou sempre que necessário, conforme o processo a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
· Amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório;
· Esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de água;
· Fechar a saída de água;
· Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética (não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica;
· Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com cuidado para não danificar as paredes;
· Abrir os registros de saída e entrada da água;
· Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não sobrem resíduos nos canos;
· Fechar a entrada da água;
· Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500 mg/litro, deixando as torneiras abertas para que esta solução escorra pelos canos;
· Aguardar 30 minutos;
· Abrir a entrada da água;
· Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a tubulação;
· Fechar todas as torneiras;
· Encher o reservatório.
Cuidados a utilização de produtos e instrumentos de limpeza:
· Os produtos de higienização estão devidamente identificados.
· Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são mantidos em bom estado de conservação. Estes são guardados limpos em local adequado.
· Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de produção.
· Não há utilização de esponja de aço na higienização dos utensílios.
· A empresa utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação.