Na receita do risoto eu posso substituir o vinho por outro ingrediente

O vinho é ideal para liberação do amido, mas pode usar outras bebidas de preferencia fermentadas.

Pode substituir por algum caldo,previamente preparado que de sabor ao seu risoto e que extraia todo o sabor do fundo da panela,podendo assim adicionar camadas de sabor ao seu prato,em qualquer receita você pode fazer isso,se o gosto de vinho ficar muito forte você pode concertar isso com um pouco de açúcar mascavo ou demerara.

Sim, Suco de maçã e suco de uva são duas coisas que eu usei no passado para pessoas sem álcool. Você também pode se safar de não usar nada como substituto, seguindo posterior a isso toda a receita!