pré teste MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS SECAGEM DE FRUTAS

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1. 
A procura e aceitação de alimentos está relacionada a sua cor. Pode-se dizer que a cor é 
um dos atributos mais importantes na escolha de um produto pelo consumidor. As reações 
de escurecimento enzimático ocorrem devido à ação da enzima polifenoloxidase nos 
substratos fenólicos na presença de oxigênio. 
 
Na secagem ou desidratação de frutas, essa reação pode ser inibida utilizando-se quais 
compostos? 
Você acertou! 
A. 
Ácidos orgânicos fracos, como o cítrico e o ascórbico; 
Os ácidos orgânicos fracos têm a propriedade de baixar o pH e inibir a enzima 
polifenoloxidase (com pH menor do que 3, ocorre a inibição). 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Sorbato de potássio; 
O sorbato de potássio inibe o crescimento de fungos e leveduras e não é efetivo para 
prevenir o escurecimento enzimático. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Temperaturas abaixo de 0ºC. 
Temperaturas de congelamento não são efetivas para inativar a enzima, o ideal seria o 
branqueamento. 
2. 
As expressões “água livre” e “água combinada” são muito empregadas para descrever o 
estado em que a água se encontra nos alimentos. A água livre está fracamente ligada aos 
componentes não aquosos dos alimentos, e pode ser facilmente eliminada no processo de 
secagem. 
 
Analise as afirmativas apresentadas a seguir e assinale a correta. 
Resposta incorreta. 
A. 
A água combinada está disponível para o crescimento microbiano e reações químicas; 
 A água livre está disponível para o crescimento microbiano e reações químicas. 
 
Você acertou! 
B. 
A água livre está disponível para o crescimento microbiano e reações químicas; 
A água disponível para ser utilizada por microrganismos é a livre. A água combinada se 
encontra fortemente ligada a compostos como carboidratos e proteínas, e não está 
disponível para ser utilizada. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
A água livre está fortemente ligada aos componentes não aquosos dos alimentos, sendo 
eliminada facilmente por aquecimento. 
A água livre não está ligada a nenhum componente dos alimentos. 
3. 
A operação de secagem de sementes é fundamental no sistema de produção, pois, além de 
reduzir o teor de água, para permitir a preservação de sua qualidade fisiológica durante o 
armazenamento, possibilita a antecipação da colheita, evitando perdas de natureza diversa. 
(Adaptado de GARCIA et al., 2004.) . 
 
Sobre a secagem de frutas e grãos, é correto afirmar que: 
Resposta incorreta. 
A. 
a grande desvantagem do processo de secagem é o aumento do volume do material 
desidratado, dificultando o transporte e a distribuição desses produtos para o mercado 
consumidor; 
A secagem reduz o volume e facilita o transporte. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
o processo de secagem modifica as características nutricionais dos alimentos, visto que 
ocorre diluição de seus principais componentes; 
Na secagem, a retirada de água concentra os principais componentes dos alimentos, com 
aumento do valor calórico, carboidratos, proteínas, lipídeos e micronutrientes. 
 
Você acertou! 
C. 
Na secagem, a retirada de água concentra os principais componentes dos alimentos, com 
aumento do valor calórico, carboidratos, proteínas, lipídeos e micronutrientes. 
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservação, produzindo alimentos 
seguros para o consumo. 
4. 
Qualquer método que diminua a quantidade de água disponível em um alimento pode ser 
considerado uma forma de secagem. A secagem diminui a água livre do alimento. Analise 
as afirmativas a seguir e assinale a correta. 
Você acertou! 
A. 
A secagem eleva a pressão osmótica dos alimentos, contendo a proliferação de 
microrganismos e diminuindo/bloqueando a ação de enzimas que podem provocar 
alterações; 
Com a elevação da pressão osmótica, diminui a água livre no alimento. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Em média, são necessários 1.000kg da fruta seca para que se obtenham, no final do 
processo, 200kg da fruta fresca; 
A relação é ao contrário. Em média, são necessários 1.000kg da fruta fresca para que se 
obtenham, no final do processo, 200kg da fruta seca. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Determinados alimentos, quando submetidos ao processo de secagem, não conseguem 
conservar com qualidade suas características nutritivas e organolépticas. 
Alimentos submetidos ao processo de secagem conseguem conservar com qualidade suas 
características nutritivas e organolépticas. 
5. 
A cinética de secagem, ou seja, a velocidade com que um alimento perde umidade, pode 
ser controlada pelas características da matriz do alimento, pela temperatura, velocidade e 
umidade relativa do ar. Sobre curvas de secagem, pode-se afirmar: 
Resposta incorreta. 
A. 
Existe um período no qual a secagem permanece constante; as características do alimento 
não interferem na duração desse período; 
As características do alimento sempre vão influenciar na secagem, pois existem materiais 
em que ela ocorre mais facilmente e outros em que ocorre com mais dificuldade, 
aumentando ou diminuindo o período de secagem constante. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
As amostras retiradas no processo de secagem devem ser pesadas ainda quentes; 
As pesagens devem acontecer com amostras cujas temperaturas estejam próximas à 
ambiente, evitando, assim, oscilações nas pesagens. 
 
Você acertou! 
C. 
Para obtenção das curvas de secagem, amostras de alimento são retiradas de tempos em 
tempos. 
Exatamente, para maior precisão nas determinações, a umidade de cada etapa deverá ser 
calculada.