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HIGIENE E 
CONTROLE 
SANITÁRIO DE 
ALIMENTOS
Ramara Kadija Fonseca Santos 
Ferramentas de qualidade 
e controle sanitário 
dos alimentos: Codex 
Alimentarius e APPCC
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Reconhecer a importância dos sistemas de gestão da qualidade Codex 
Alimentarius e APPCC.
  Descrever o Codex Alimentarius e suas aplicações em unidades de 
alimentação e nutrição.
  Analisar os princípios do sistema APPCC e sua utilização em unidades 
de alimentação e nutrição.
Introdução
A busca por segurança alimentar e nutricional fez com que Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UANs) buscassem por produção de alimentos 
nutricionalmente adequados e sanitariamente seguros. Nesse contexto, 
países se reúnem no intuito de unificar propostas para a oferta de segu-
rança alimentar e nutricional e normatizar condutas para que esse feito seja 
atingido. Além disso, a percepção quanto à competitividade de mercado 
nacional e internacional fez com que as UANs adequassem suas etapas 
de produção a normas estabelecidas e reconhecidas mundialmente. 
Neste capítulo, você vai conhecer dois sistemas importantes para 
o adequado fluxo de produção nas UANs: os sistemas de gestão de 
qualidade Codex Alimentarius e o sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC).
1 Sistemas de gestão da qualidade
O aumento do quantitativo populacional e a necessidade de produção de insumos 
alimentares em grande escala fez com que a indústria alimentícia buscasse alta 
qualidade sanitária nesse processo. A necessidade de desenvolver sistemas de gestão 
de qualidade de produção cresceu concomitantemente, uma vez que a indústria 
alimentícia internacional mobiliza milhões de dólares anuais, ao mesmo tempo 
em que exige dos produtores de alimentos excelência nos produtos ofertados.
Nesse sentido, o comitê Codex Alimentarius busca oferecer a todos um 
alimento seguro e de boa qualidade, sendo norteador nos debates nesse âmbito 
em todo o mundo. Ademais, é desenvolvido com base em consensos científicos, 
o que é ideal para que possa servir de base a leis e diretrizes de produção de 
alimentos em nível internacional e nacional. 
O comitê é composto por 185 países, cada qual com direito a um voto. 
Seu comitê executivo possui um presidente e sete membros de diferentes 
continentes. Existem ainda os comitês regionais na Ásia, Europa, Oriente, 
África, América Latina e Caribe, América do Norte e Pacífico Sul Ocidental. 
A conformação estrutural desse sistema é composta por comitês, que têm 
como objetivo estabelecer as normas gerais da entidade. O Codex possui nove 
comitês de assuntos gerais como:
  Comitê Codex sobre Resíduos de Pesticidas
  Comitê Codex sobre Sistemas de Inspeção e Certificação da Importação 
e Exportação de Alimentos
  Comitê Codex sobre Resíduos de Drogas Veterinárias em Animais
  Comitê Codex sobre Nutrição e Alimentos para Dietas Especiais
  Comitê Codex sobre Rotulagem de Alimentos
  Comitê Codex sobre Métodos de Análise e Amostragem
  Comitê Codex sobre Princípios Gerais
  Comitê Codex sobre Aditivos e Contaminantes Alimentares
  Comitê Codex sobre Higiene de Alimentos
Além disso, conta com outros nove comitês dedicados a produtos:
  Comitê Codex sobre Frutas e Hortaliças Processadas
  Comitê Codex sobre Óleos e Gorduras
  Comitê Codex sobre Frutas e Hortaliças Frescas
  Comitê Codex sobre Produtos de Cacau e Chocolate
  Comitê Codex sobre Pescado e Produtos da Pesca
Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC2
  Comitê Codex sobre Açúcares
  Comitê Codex sobre Leite e Produtos Lácteos
  Comitê Codex sobre Higiene da Carne
  Comitê Codex sobre Cereais, Legumes e Leguminosas
Forças-tarefas foram estipuladas para completar e ampliar, por meio de 
estudos, o trabalho já realizado pelos comitês. São três forças-tarefas estipu-
ladas: uma sobre alimentos oriundos da biotecnologia, sendo o Japão o país 
anfitrião; outra sobre alimentação animal, cujo país anfitrião é a Dinamarca, 
escolhido por ser o primeiro a proibir o uso de antibióticos na ração de animais 
de produção; e a terceira para sucos de frutas e hortaliças, cuja sede é Brasil.
O Codex Alimentarius foi estabelecido pela Organização das Nações Unidas 
para Alimentação e Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde 
(OMS) em 1963, no intuito de proteger a saúde dos consumidores por meio da 
implementação de práticas adequadas no comércio nacional e internacional 
de alimentos. No Codex Alimentarius, é possível obter informações sobre 
os melhores padrões para os principais alimentos, em diferentes graus de 
processamento (processados, semiprocessados ou crus), bem como para sua 
distribuição ao consumidor, informações essas que têm como objetivo orientar 
e promover a elaboração e o estabelecimento de definições e requisitos de 
alimentos para auxiliar na harmonização e facilitar o comércio internacional 
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2019a).
O Codex Alimentarius é “[...] uma coleção de padrões, diretrizes e códigos 
de prática que os governos podem optar por usar para garantir a segurança 
alimentar, a qualidade e o comércio justo” (WORLD HEALTH ORGANI-
ZATION, 2019a, documento on-line). Quando esses padrões são seguidos, o 
consumidor tem garantia de um produto de qualidade. Nos primórdios, o Codex 
era um único componente do Programa Conjunto de Padrões Alimentares da 
FAO/OMS. Porém, com o passar dos anos e com avanço das pesquisas inerentes 
ao tema, o Codex e os pareceres científicos foram gerenciados separadamente, 
sendo as análises coordenadas pelos secretários da OMS e da FAO.
Segundo Costa Junior (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2019a, 
document on-line):
O processo de desenvolvimento dos padrões do Codex exige a participação 
robusta de todos os atores envolvidos na cadeia de produção de alimentos. 
Quando os países membros preparam suas posições e as delegações se reú-
nem durante as sessões do Codex, as negociações multilaterais servem para 
garantir que os textos do Codex possam ser utilizados de maneira prática.
3Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC
Dentre as ações do Codex, destaca-se a implementação do Dia Mundial 
da Segurança Alimentar em 7 de junho, promovendo o conceito de segurança 
alimentar por todos os cantos do mundo e estimulando diferentes países a 
aderirem ao projeto.
As normas do Codex e textos relacionados não substituem ou alteram legis-
lações nacionais e são revisados de acordo com procedimentos próprios, após 
sugestão dos membros da comissão Codex com base em novas informações 
científicas e outras informações relevantes. 
O sistema APPCC, sugerido pelo Codex Alimentarius, tem sido alvo de 
implementação em massa nas grandes empresas alimentícias. Assim, o objetivo 
dessas empresas é não apenas oferecer um produto saboroso e apresentável, 
mas também sanitariamente seguro aos seus clientes. O sistema APPCC é 
baseado em sete princípios, que vão desde a identificação de perigos até a 
implementação de medidas de monitoramento de correção desses perigos. 
Assim, essa ferramenta é capaz de antever os problemas que podem surgir 
ao longo de uma produção de alimentos e preveni-los.
Ademais, o sistema APPCC proporciona ao gestor uma visão holística do 
fluxo de produção da sua empresa, ajudando-o a perceber perigos presentes 
já nas etapas iniciais, pois o recebimento de matéria-prima pode repercutir 
negativamente nas etapas finais e na distribuição do alimento pronto. Sendo 
assim, torna-se uma ferramenta de suma importância para a redução dos 
custos e maior lucratividade na indústria alimentícia.
No Brasil, mediante a publicação da Portaria nº. 46 do Ministério da Agri-
cultura e Abastecimento, em 10 de fevereiro de 1998, ficou obrigatória a 
implementação gradativa do sistema APPCC na indústria de alimentos de 
origem animal (BRASIL, 1998). O sistema, além de ser considerado de baixocusto, também atende a normas nacionais e internacionais, o que faz com 
que seja considerado uma ferramenta segura e de abrangência internacional.
O Codex Alimentarius publicou seu plano estratégico para 2020–2025, estabelecendo 
missão, visão e metas, tendo como prioridade a segurança e qualidade dos alimentos 
no intuito de proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no comércio 
alimentar. Para ler este plano estratégico na íntegra (em inglês), consulte sua referência 
completa na seção Leituras Recomendadas, ao fim deste capítulo.
Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC4
2 Aplicação do Codex Alimentarius em UANs
O comércio de alimentos movimentou cerca de US$ 1,6 trilhão em 2016, sendo 
que os países em desenvolvimento contribuíram de maneira signifi cativa para essa 
expansão, uma vez que nações de baixa renda exportam principalmente produtos 
vegetais como frutas, nozes, café e chá, enquanto importam cereais, oleaginosas 
e alimentos e bebidas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2019a).
Observa-se, portanto, que a baixa qualidade dos produtos exportados por 
países de baixa renda pode comprometer um mercado altamente promissor e 
responsável por faixa significativa da economia mundial. De fato, uma baixa 
qualidade acaba sendo reportada quando países em desenvolvimento não 
cumprirem as normas de segurança do país importador, ação considerada 
discriminatória pelo comitê no que diz respeito a rejeições/detenções nas 
fronteiras do Codex.
O papel do Codex no contexto da produção e comercialização de produtos 
alimentícios é de suma importância, uma vez que garante ao mesmo tempo 
produtos de qualidade e práticas comerciais mais justas. No contexto da 
higiene dos alimentos, o Codex busca promover a compreensão de como 
regras e regulamentos sobre higiene alimentar são desenvolvidos e aplicados, 
abrangendo práticas de higiene desde a produção primária até o consumo final 
e principais controles sanitários em cada estágio de produção.
O Codex Alimentarius entende que a doenças transmitidas por alimen-
tos são, de um lado, desagradáveis a letais e, de outro, podem prejudicar o 
comércio e a economia. Sendo assim, todos os participantes da cadeia de 
produção de alimentos (agricultores e produtores, fabricantes e processadores, 
manipuladores de alimentos e consumidores) são responsáveis por garantir 
um alimento seguro.
Seguindo a cadeia alimentar, o Codex Alimentarius propõe funções es-
pecíficas para o governo, a indústria e os consumidores. Ao governo cabe 
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2009):
  proteger adequadamente os consumidores de doenças ou ferimentos 
causados por alimentos; 
  considerar a vulnerabilidade da população ou de diferentes grupos 
dentro da população; 
  garantir que os alimentos sejam adequados ao consumo humano; 
  manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente; 
  fornecer programas de educação em saúde que comuniquem efetiva-
mente os princípios de higiene alimentar à indústria e aos consumidores.
5Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC
À indústria cabe:
  fornecer alimentos seguros e adequados ao consumo;
  garantir que os consumidores tenham informações claras e de fácil com-
preensão, via rotulagem e outros meios apropriados, para permitir que 
protejam seus alimentos da contaminação e crescimento/sobrevivência 
de patógenos transmitidos por alimentos, armazenando, manipulando 
e preparando-os corretamente; 
  manter a confiança em alimentos comercializados internacionalmente.
Por sua vez, os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo ins-
truções relevantes e aplicando medidas adequadas de higiene alimentar.
Além disso, o Codex Alimentarius propõe controles específicos de riscos 
alimentares nos seguintes elementos de operações industriais: aspectos-chave 
dos sistemas de controle de higiene, requisitos de materiais recebidos, em-
balagem, água, gerenciamento e supervisão, documentação e registros e 
procedimentos de recall (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2019b).
O conceito de segurança alimentar vem se adequando às novas características da 
população com o passar dos anos. Sendo assim, para conhecer o novo conceito de 
segurança alimentar publicado em 2017 pelo Ministério da Saúde, consulte a referência 
completa na seção Leituras Recomentadas, ao fim deste capítulo.
3 Princípios e aplicação do APPCC em UANs
Como já mencionado, o Codex Alimentarius sugere a implementação do 
sistema APPCC. No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Portaria nº. 
46/1998 (BRASIL, 1998), determina que estabelecimentos que prestam ser-
viços no setor de alimentação precisam, em caráter obrigatório, implementar 
o sistema APPCC. 
O sistema APPCC apresenta como vantagem o baixo custo para sua implan-
tação. Porém, requisitos básicos como água corrente potável, encanamento, 
sanitários e sistema funcional de esgoto são difíceis de ser atendidos em países 
em desenvolvimento, o que dificulta a implementação desse sistema. 
Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC6
Além disso, para que seja possível obter resultados significativos, após a 
implementação do sistema APPCC é necessário que a gerência da UAN esteja 
comprometida a empenhar todas as pessoas e disponibilizar todos os recursos 
necessários. Ademais, é necessário que seja desenvolvido e implementado 
o sistema de monitoramento de temperatura em todas fases da produção do 
alimento.
O sistema APPCC tem como base sete princípios (UBARANA, 2020):
1. realizar análise de risco;
2. determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC);
3. estabelecer os limites críticos;
4. estabelecer o sistema de monitoramento dos PCCs;
5. estabelecer ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar 
que um PCC específico não está sob controle;
6. estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema 
APPCC está funcionando de maneira eficaz;
7. estabelecer documentação referente a todos os procedimentos e registros 
adequados a esses princípios e sua aplicação.
O primeiro passo para a implementação do sistema APPCC numa UAN 
é a formação de uma equipe multidisciplinar, a qual deve ser primeiramente 
treinada. Uma equipe multidisciplinar descapacitada implicará em dificuldade 
para implantação do sistema. Além disso, um escopo do plano APPCC deve 
ser apresentado nessa etapa (UBARANA, 2020) . 
O segundo passo é a descrição do produto a ser produzido. Nesse momento, 
deve ser elaborada uma descrição completa do produto, incluindo informações 
relevantes, como: composição, estrutura físico-química (incluindo atividade 
de água, pH, etc.), tratamento térmico, congelamento, salmoura, embalagem, 
durabilidade, condições de armazenamento e método de distribuição. Nas 
empresas com vários produtos, é necessário agrupar produtos com caracte-
rísticas semelhantes ou nas mesmas etapas de processamento para fins de 
desenvolvimento do plano HACCP.
O terceiro passo é identificar o uso pretendido, o qual é baseado nos usos 
esperados do produto pelo usuário final e consumidor. O quarto passo é a 
construção de um diagrama de fluxo de construção, que deve ser elaborado 
no intuito de abranger todas as etapas de produção. Para produtos diferentes, 
mas com etapas de fabricação semelhantes, o uso do mesmo diagrama de 
fluxo é recomendado. 
7Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC
O quinto passo é confirmar o local do diagrama de fluxo. Essa etapa deve 
ser realizada por pessoas devidamente capacitadas. Nesse momento, devem 
ser tomadas medidas para confirmar a operação de processamento frente ao 
diagrama de fluxo durante todos os estágios e horas de operação e alterar o 
diagrama de fluxo quando apropriado.
O sexto passo é crucial para o bom funcionamento do sistema. Nesse 
momento, deve-se listar todos os potenciais riscos de cada etapa, bem como 
considerar as medidasadotadas para controlar os riscos identificados. Ao 
conduzir a análise de riscos, é preciso determinar: a provável ocorrência 
e a gravidade de seus efeitos adversos à saúde; a avaliação qualitativa e/ou 
quantitativa da presença de riscos; a sobrevivência ou multiplicação de mi-
crorganismos preocupantes; e a produção ou persistência de toxinas, produtos 
químicos ou agentes físicos em alimentos. A partir daí, devem ser aplicadas 
as medidas de controle relevantes para mitigar cada risco identificado. Vale 
ressaltar que muitas vezes um único risco exige diversas medidas de controle, 
e, vice-versa, às vezes diversos riscos podem ser mitigados por uma única 
medida de controle.
O sétimo passo é determinar os pontos críticos, podendo haver mais de um 
PCC. Elaborar uma árvore de decisão pode ser uma estratégia para que esses 
pontos críticos sejam estabelecidos. Quando um perigo é identificado em uma 
etapa crítica e nenhuma medida de controle existe nessa etapa ou em qualquer 
outra posterior, recomenda-se a modificação do processo desta etapa ou em um 
estágio anterior ou posterior para que seja incluída uma medida de controle.
O oitavo passo é estabelecer os limites críticos dos respectivos PCCs. Os 
limites críticos devem ser específicos para cada PCC, podendo ser identificado 
mais de um limite crítico a cada etapa. Normalmente, adota-se como critério 
para estabelecer o limite crítico atividades como medições de temperatura, 
tempo, nível de umidade, pH, atividade de água, cloro disponível e parâmetros 
sensoriais, como aparência e textura visuais. Todos os limites críticos devem 
ser mensuráveis.
O nono passo é estabelecer uma maneira de monitoramento para cada 
ponto crítico de controle identificado. O monitoramento deve ser capaz de 
identificar perda de controle do ponto crítico previamente identificado, além 
de informar a tempo de fazer ajustes para garantir o controle do processo e 
impedir a violação dos limites críticos. As medições físicas e químicas são 
preferidas aos testes microbiológicos, uma vez que podem ser feitas de maneira 
rápida e indicar o controle microbiológico do produto.
Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC8
O décimo passo é estabelecer as ações corretivas, as quais devem ser 
específicas e desenvolvidas para cada PCC. O procedimento escolhido deve 
ser devidamente documentado. 
O décimo primeiro passo consiste em estabelecer procedimentos de ve-
rificação, que podem ser testes de verificação e auditoria. A frequência da 
verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema APPCC está fun-
cionando de maneira eficaz. A verificação deve ser realizada por profissional 
capacitado e que não seja o responsável pela execução das ações corretivas 
e de monitoramento. 
O décimo segundo passo consiste em estabelecer a documentação e a ma-
nutenção dos registros. Todo o sistema deve ser documentado e a manutenção 
eficiente e precisa de registros é essencial para a aplicação de um sistema 
APPCC. Entre os documentos envolvido nesse passo, temos a análise de risco, 
a determinação do PCC e a determinação do limite crítico. Como exemplos 
de registro, temos as atividades de monitoramento do PCC, desvios e ações 
corretivas associadas, procedimentos de verificação executados e modificações 
para o plano APPCC.
O número de riscos que podem ocorrer em cada etapa é extenso. Porém, 
na prática, os principais riscos ocorrem nas seguintes etapas:
  recebimento de matéria-prima contaminada;
  forma de armazenamento, uma vez que favorece a proliferação de 
microrganismos;
  descongelamento, haja vista que contribui para multiplicação de mi-
crorganismos e contaminação de superfícies;
  pré-preparo, etapa na qual ocorre multiplicação de microrganismos, 
contaminação cruzada, por parte do manipulador, superfícies, utensílios 
e equipamentos, bem como por ingredientes;
  preparo, etapa na qual evita-se a sobrevivência de células deteriorantes 
e patógenas;
  montagem, em que pode ocorrer contaminação pelo manipulador, ban-
cadas e utensílios;
  espera para distribuição e distribuição, que também favorecem a mul-
tiplicação de agentes deteriorantes e patógenos.
Atenção especial deve ser dada à ação corretiva estipulada. O funcionário 
responsável deve ser capaz de identificar quando a ação não foi capaz de atingir 
seu objetivo, para que medidas possam ser tomadas. Além disso, a análise 
periódica do sistema APPCC deve ser realizada para averiguar se ele está 
9Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC
funcionando. Essa análise se dá por meio de reuniões com o pessoal da linha 
de trabalho e seus supervisores. Acima de tudo, é vital necessária a cooperação 
entre os produtores primários, indústrias, grupos comerciais, consumidores e 
autoridades é para o adequado funcionamento do sistema APPCC.
O Codex Alimentarius conceitua aspectos importantes para compreensão 
da sua importância e da implementação do sistema APPCC. Eis a seguir os 
principais conceitos elaborados pelo Codex (WORLD HEALTH ORGANI-
ZATION, 2009):
  Limpeza — remoção de sujeira, resíduos de alimentos, sujeira, graxa 
ou outros objetos desagradáveis.
  Contaminante — qualquer agente biológico ou químico, matéria es-
tranha ou outras substâncias não adicionadas intencionalmente aos 
alimentos que possam comprometer a segurança ou a adequação dos 
alimentos.
  Contaminação — introdução ou ocorrência de um contaminante em 
alimentos ou ambiente alimentar.
  Desinfecção — redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos 
físicos, do número de microrganismos no ambiente a um nível que não 
comprometa a segurança ou a adequação dos alimentos.
  Estabelecimento — qualquer edifício ou área em que os alimentos 
sejam manuseados e os arredores sob o controle da mesma gerência.
  Higiene alimentar — todas as condições e medidas necessárias para 
garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas 
da cadeia alimentar.
  Perigo — agente biológico, químico ou físico em alimento com potencial 
para causar um efeito adverso à saúde.
  Manipulação de alimentos — qualquer pessoa que manipule diretamente 
alimentos, equipamentos e utensílios alimentares ou superfícies de 
contato com alimentos e não embalados; portanto, espera-se que cumpra 
os requisitos de higiene alimentar.
  Segurança alimentar — garantia de que os alimentos não causarão 
danos ao consumidor quando forem preparados e/ou consumidos de 
acordo com o uso pretendido.
  Adequação dos alimentos — garantia de que os alimentos são aceitáveis 
para consumo humano de acordo com o uso pretendido.
  Produção primária — etapas da cadeia alimentar que incluem, colheita, 
abate, ordenha, pesca.
Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC10
Uma UAN com produção diária de mil almoços busca aperfeiçoamento da produção 
para poder ampliar a clientela. Assim, percebeu a necessidade da implementação do 
sistema APPCC para garantia da produção de alimentos de melhor qualidade higiênico-
-sanitária. Em primeira instância, os funcionários foram treinados para implementar 
o sistema, os PCCs foram estabelecidos e as medidas de correção foram previstas. A 
etapa de recebimento da matéria-prima foi considerada um PCC, já que preparações 
específicas (como sobremesa) eram elaboradas com as matérias-primas cruas ou 
minimamente processadas. Assim, um protocolo para recebimento de matéria-prima foi 
estabelecido, a fim de reduzir os perigos presentes nessa etapa, ficando definido que: 
só poderiam ser recebidas matérias-primas secas com embalagens inócuas, dentro do 
prazo de validade, que tivessem sido transportadas em meio de transporte próprio e 
com entregadores atendendo a todos os critérios básicos de higiene pessoal. A equipe 
se reúne periodicamente para rever as estratégias do sistema. Após a implementação, 
a produção foi otimizada e a qualidade do produto garantida,colocando a empresa 
em condições para ampliação da clientela.
BRASIL. Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos 
e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de 
origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 1998. Disponível em: https://
www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/PRT_046_10_02_1998_MANUAL_GE-
NERICO_DE_PROCEDIMENTOS_APPCCID-f4POhN0ufV.pdf. Acesso em: 28 abr. 2020.
UBARANA, F. Determinação de PCC. Food Safety Brazil, 2012. Disponível em: https://
foodsafetybrazil.org/determinacao-de-pcc/. Acesso em: 28 abr. 2020.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex 2019: the year of food satefy. Rome: WHO/
FAO, 2019a. (E-book).
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex alimentarius: food hygiene. 4. ed. Rome: WHO/
FAO, 2009. (E-book).
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Codex strategic plan 2020–2025. Geneva: WHO/FAO, 
2019b. (E-book).
11Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC
Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a 
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local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade 
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
Leituras recomendadas
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de alimentação 
e nutrição um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016. 
MACHADO, R. L. A. Conceitos. 2017. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/consea/
acesso-a-informacao/institucional/conceitos. Acesso em: 28 abr. 2020.
MACHADO, R. L. A. Direito humano à alimentação adequada. 2017. Disponível em: 
http://www4.planalto.gov.br/consea/acesso-a-informacao/institucional/conceitos/
direito-humano-a-alimentacao-adequada. Acesso em: 28 abr. 2020.
UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. The Codex Alimentarius Commission 
and the United States Codex Program. [2018]. Disponível em: https://www.usda.gov/sites/
default/files/documents/codex-at-a-glance.pdf. Acesso em: 28 abr. 2020.
Ferramentas de qualidade e controle sanitário dos alimentos: Codex Alimentarius e APPCC12