ATIVIDADE 3 - SALI - HIGIENE E LEGISLAÇÃO - SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

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ATIVIDADE 3 - SALI - HIGIENE E LEGISLAÇÃO - SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR - 51/2023
Período:10/04/2023 08:00 a 28/04/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:1,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 29/04/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,60
1ª QUESTÃO
A pandemia de covid 19 impactou de forma negativa, além da área da saúde, diversos setores econômicos,
porém a indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 12,8% em faturamento e 1,8%
em produção física no ano de 2020 em relação ao ano de 2019, segundo pesquisa da Associação Brasileira
da Indústria de Alimentos (ABIA). Apesar desse resultado positivo do setor, diversos foram os desafios
enfrentados com a pandemia e diversos serão os legados em diversas áreas. Para a produção de alimentos,
mais do que nunca se fala sobre segurança de alimentos.
 
Adaptado de: ABIA (disponível em: <https://www.abia.org.br/releases/faturamento-da-industria-de-
alimentos-cresce-128-em-2020>), 2021.
Partindo desse assunto, analise as afirmações a seguir:
I – Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), insumos utilizados no preparo de alimentos não
podem conduzir o vírus e transmitir a covid 19.
II – A pandemia trouxe um novo procedimento às indústrias de alimentos, que é o controle da saúde de
visitantes em suas áreas.
III – Os processos de validação de limpeza foram implementados com o surgimento da pandemia de covid
19 no mundo.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
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Apenas a I.
Apenas a III.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
2ª QUESTÃO
É considerado alergênico, ou alérgeno, alimentar qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e
frações proteicas, derivadas dos principais alimentos que causam alergias alimentares, ou seja, que causam
respostas exageradas do sistema imunológico humano.
RDC 26/2015 (ANVISA), Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa
/2015/rdc0026_26_06_2015.pdf>, Acesso: 2021.
Considerando a legislação brasileira, qual desses alimentos não é considerado um alimento alergênico:
 
ALTERNATIVAS
Ovo.
Látex.
Pinoli.
Mostarda.
Amendoim.
3ª QUESTÃO
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A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) tem como objetivos fundamentais prevenir,
reduzir ou eliminar os perigos potenciais associados a todos os estágios da cadeia de produção do alimento,
desde plantio, cultivo, colheita, criação animal, processamento, fabricação, distribuição e comercialização,
até o consumo.
 
Germano, Pedro Manuel, L. e Maria Izabel Simões Germano. Sistema de Gestão: Qualidade e Segurança dos
Alimentos. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Manole, 2013.
Avalie as informações a seguir sobre a APPCC:
I – A Vigilância Sanitária ao avaliar o plano APPCC de uma empresa não aceita que tenham sido flexibilizadas
ferramentas na elaboração do documento.
II – Uma vez definidos os PCC, o plano APPCC e os controles do processo só serão revisados anualmente.
III – O plano APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos
específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
IV – Essa ferramenta se baseia em conceitos preventivos, identificando as etapas e os possíveis perigos
associados.
V – O plano APPCC é aplicável somente em indústrias de alimentos.
 
Com base em seus conhecimentos sobre APPCC, assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas
corretas:
 
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e V, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
4ª QUESTÃO
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Segundo a Portaria nº 888 de 4 de maio de 2021, água potável é definida como água que atenda ao padrão
de potabilidade estabelecido no anexo da portaria e que não ofereça riscos à saúde.
ANVISA (disponível em: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-gm/ms-n-888-de-4-de-maio-
de-2021-318461562>, 2021).
 
Além dessa portaria, as resoluções RDC 216/2004 e RDC 275/2002 também trazem algumas orientações de
procedimentos a serem adotados para garantir a qualidade da água e consequentemente a segurança dos
alimentos.
Sobre essas legislações vigentes, assinale a alternativa correta:
 
ALTERNATIVAS
Não existem restrições sobre os materiais do reservatório de água.
O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de três meses.
Análises para avaliação da qualidade da água devem ser realizadas no mínimo a cada seis meses.
Não é necessário manter registros da operação de limpeza dos reservatórios, somente das análises realizadas da
água.
Caso a higienização do reservatório de água seja realizado por uma empresa terceira, a empresa que produz
alimentos não deve se preocupar com nenhum procedimento ou registro.
5ª QUESTÃO
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O rótulo é o elemento responsável por auxiliar a comunicação entre o produto e os consumidores, levando
informações importantes sobre o valor nutricional dos alimentos, ingredientes, data de validade, além de
informações sobre o preparo, quando aplicável, e conservação. Os rótulos devem auxiliar a compreensão e a
decisão de compra, aumentando a eficiência do mercado e o bem-estar do consumidor.
 
Adaptado de: PINTO, Laura A. M. e TAVARES, Fernanda O. Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança
Alimentar. Maringá: Unicesumar, 2020.
Considerando os rótulos de alimentos e as legislações aplicáveis, avalie a veracidade das afirmações:
I – A lista de ingredientes deve ser apresentada em ordem crescente.
II – Os produtos embalados devem apresentar o dia, mês e ano de vencimento no rótulo, independente de
seu período de validade.
III – A identificação da presença de alergênicos é obrigatória nos rótulos.
IV – O conteúdo líquido deve estar presente no rótulo trazendo o peso, em gramas ou quilos.
V – O rótulo tem um papel importante para o marketing das empresas, além de levar informações
fidedignas aos consumidores.
Assinale a alternativa correta:
 
ALTERNATIVAS
F, V, V, F, V.
V, V, V, F, V.
V, F, V, F, V.
F, F, V, F, V.
F, V, V, F, V.
6ª QUESTÃO
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DTA é a sigla que se refere a “doenças transmitidas por alimentos”, sendo que existem mais de 250 tipos de
DTA em todo o mundo. As DTA’s podem ser originadas por contaminações físicas, químicas ou biológicas
nos alimentos e uma das ferramentas para evitar que elas ocorram são as boas práticas de fabricação (BPF).
Adaptado de Ministério da Saúde (disponível em: <https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-
transmitidas-por-alimentos>), 2021.
 
Considerando os conceitos envolvendo segurança de alimentos, analise as afirmações:
 
I – Sempre que houver a presença de microrganismos, como bactérias e fungos, em alimentos o consumidor
corre o risco de ter problemas de saúde.
II – A contaminação química em alimentos pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos
químicos ao alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
III – A principal forma de evitar a contaminação de alimentos é higienizando os equipamentos a todo
momento.
IV – Manipuladores que apresentam lesões de pele como feridas ou cortes devem ser afastados de suas
atividades na manipulação de alimentos.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
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De acordo com o Codex Alimentarius, existem cinco etapas preliminares necessárias para a implantação do
sistema APPCC: criação de uma equipe multidisciplinar, descrição do produto, descrição e identificação do
uso pretendido, elaboraçãodo fluxograma de produção e confirmação desse fluxograma elaborado.
Após essas cinco etapas preliminares, segundo o Codex, existem também os sete princípios para
implementação do plano APPCC, que consistem na análise de perigos, identificação dos pontos críticos de
controle (PCC), estabelecimento dos limites críticos para cada PCC, do monitoramento desses PCCs,
estabelecimento de ações corretivas em casos de desvios, procedimento de verificação e, implantação de
documentos e registros.
 
Adaptado de: PINTO, Laura A. M. e TAVARES, Fernanda O. Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança
Alimentar. Maringá: Unicesumar, 2020.
 
Imagina que você está implantando o plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) na
indústria de queijos onde trabalha. Você formou a equipe do plano APPCC, descreveu os produtos
fabricados, identificou o uso intencional deles, e mapeou o processo de produção. Ao final dessas etapas,
você obteve o fluxograma a seguir:
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Adaptado de: FLISCH, Juliana M. V. Elaboração do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) do processo de produção do queijo Reino. Universidade Federal de Juiz
de Fora, 2016.
Considerando as informações, avalie as conclusões:
I – A filtração que ocorre logo após o recebimento e seleção do leite deve ser considerado o PCC,
eliminando perigos físicos como fragmentos sólidos.
II – Você conclui que é necessário realizar o controle da temperatura durante a etapa da pasteurização, mas
na análise final do queijo produzido foi verificado um resultado de 5x10 UFC para a análise de bolores e
leveduras. Dessa forma, seu plano não foi efetivo e o queijo deve ser descartado.
III - O fluxograma está incorreto, pois segundo as definições do plano APPCC, não é necessário considerar
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processos paralelos, como foi representado, por exemplo, o preparo da salmoura.
A alternativa correta para sentenças é:
 
ALTERNATIVAS
V, V, F.
F, F, V.
F, V, F.
V, V, V.
F, F, F.
8ª QUESTÃO
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A certificação de uma empresa pode estar relacionada ao atendimento de especificações legais ou à ação
voluntária da empresa em obter a certificação, visando, dessa forma, a alcançar maior visibilidade no cenário
mundial e, consequentemente, a confiança por parte de seus clientes.
PINTO, Laura A. M. e TAVARES, Fernanda O. Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança Alimentar.
Maringá: Unicesumar, 2020.
 
Analise as seguintes asserções:
 
I – A produção de alimentos seguros necessita de vários fatores para ser efetiva, como, as boas práticas de
fabricação, os procedimentos operacionais padrão, e uma análise de risco dos possíveis perigos. Diversas
legislações e certificações foram criadas ao longo do tempo, com o objetivo de direcionar as ações das
indústrias e estabelecimentos que manipulam alimentos. Porém, se não existir um robusto sistema de gestão
da qualidade, o excesso de documentos e normas pode se tornar um obstáculo na busca pela segurança de
alimentos.
PORTANTO
 
II – A International Organization for Standardization (ISO) criou a ISO 22000 que estabelece os Sistemas de
Gestão da Segurança de Alimentos, com requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos.
Elaborado pela Professora, 2021.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são falsas.
A asserção I é verdadeira e a II é falsa.
A asserção I é falsa e a II é verdadeira.
As asserções I e II são verdadeiras e a II é uma conclusão correta da I.
A asserção I e II são verdadeiras, mas a II não é uma conclusão correta da I.
9ª QUESTÃO
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A segurança alimentar está intimamente ligada ao direito e à proteção da saúde de todo indivíduo. Em razão
disso, é de competência dos governos estabelecer normas de regulação sanitária que dizem respeito à
produção, conservação, manejo e distribuição de alimentos. No Brasil, o processo de fiscalização de
alimentos é realizado por uma série de setores e profissionais, permeando desde a análises feitas por
equipes de controle de qualidade da própria indústria até a vigilância feita pelos órgãos públicos. Destacam-
se o Ministério da Agricultura (MAPA), Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA).
PINTO, Laura A. M. e TAVARES, Fernanda O. Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança Alimentar.
Maringá: Unicesumar, 2020.
Considerando todas as agências regulatórias, relacione cada uma com suas responsabilidades:
(1) É órgão do Poder Executivo Municipal ou Estadual, destinado à proteção e defesa dos direitos e
interesses dos consumidores.
(2) Busca garantir a segurança higiênico-sanitária da produção, tanto nacional como a destinada à
exportação.
(3) Responsável por gerenciar a integridade dos serviços e produtos, buscando prevenir e combater o risco
sanitário.
(4) Tem como objetivo principal garantir a segurança e a qualidade de alimentos.
(   ) MAPA
(   ) ANVISA
(   ) Vigilância Sanitária
(   ) PROCON
Assinale a alternativa que está correta.
ALTERNATIVAS
4, 2, 3, 1.
2, 3, 4, 1.
2, 4, 1, 3.
1, 3, 2, 4.
2, 4, 3, 1.
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10ª QUESTÃO
No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) possui a responsabilidade de promover a
proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de
produtos e serviços, dentre eles a produção de alimentos. Dessa forma, dentre outras atribuições, a ANVISA
é responsável pela elaboração e revisão de diversas normas, que constantemente são atualizadas com
objetivo de manter a segurança de alimentos em todos os ambientes.
Adaptado de: Germano, Pedro Manuel, L. e Maria Izabel Simões Germano. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos 6a ed.. Disponível em: Minha Biblioteca, (6th edição). Editora Manole, 2019.
 
Dentre as atualizações das legislações de alimentos, surge a Instrução Normativa (IN) 75/2020, que dispõe
sobre a rotulagem de alimentos. Sobre essa nova legislação que estabelece requisitos técnicos para
declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados, assinale verdadeiro ou falso para cada
exigência listada abaixo:
 
I - A rotulagem nutricional deve estar presente nos rótulos de todos os alimentos produzidos e embalados
na ausência do consumidor.
II - Considerando as regras para arredondamento das quantidades na tabela nutricional presentes na IN
75/2020, quando você tiver um alimento que contenha menos que 1g de fibra, você deverá declarar sempre
o valor com dois dígitos decimais.
III - O título “informação nutricional” deve estar alinhado à esquerda, bem como a tipografia da nota de
rodapé “*Percentual de valores diários fornecidos pela porção”.
IV - Existem formatações específicas para o tamanho da imagem da lupa na formação da rotulagem
nutricional frontal.
 
As afirmações I, II, III e IV, são, respectivamente:
 
ALTERNATIVAS
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F, V, F, V.
F, V, V, F.
V, F, F, F.
F, F, F, V.
F, F, V, F.
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