Prova Presencial_ Produção e Composição de Alimentos LÉIA

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Prova Presencial
Entrega 2 jul em 23:59 Pontos 60 Perguntas 10
Disponível 20 jun em 0:00 - 2 jul em 23:59 Limite de tempo 60 Minutos
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MAIS RECENTE Tentativa 1 60 minutos 40 de 60 *
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Pontuação deste teste: 40 de 60 *
Enviado 27 jun em 11:09
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A Prova Presencial tem peso 60 e é composta por:
8 (oito) questões objetivas (cada uma com o valor de 5 pontos);
2 (duas) questões dissertativas (cada uma com o valor de 10
pontos);
Você terá 60 (sessenta) minutos para finalizar esta atividade
avaliativa. 
5 / 5 ptsPergunta 1
No Brasil temos dois programas principais de
fortificação de alimentos. Um deles é o que
https://dombosco.instructure.com/courses/9763/quizzes/25001/history?version=1
previne a anemia ferro priva e obriga, através
da Resolução RDC nº 344 de 2004 da Anvisa
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), do
Ministério da Saúde, a adição de ferro e de
ácido fólico em alimentos específicos. Qual das
alternativas abaixo contem alimentos que
possuem esta fortificação? 
 Bolacha água e sal, Leite em pó. 
 Sal refinado, Cereais matinais. 
 Iogurtes, Granola. 
 Sal grosso, Iogurte. 
 Pão francês, polenta frita. 
5 / 5 ptsPergunta 2
“Os efeitos positivos da fibra alimentar estão
relacionados, em parte, ao fato de que uma
parcela da fermentação de seus componentes
ocorre no intestino grosso, o que produz
impacto sobre a velocidade do trânsito
intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a
produção de subprodutos com importante
função fisiológica. Indivíduos com elevado
consumo de fibras parecem apresentar menor
risco para o desenvolvimento de doença
p ç
coronariana, hipertensão, obesidade, diabetes
e câncer de cólon” 
Fonte: Bernaud, Fernanda
Sarmento Rolla e Rodrigues, Ticiana C.Fibra alim
ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do
metabolismo. Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia [online]. 2013, v.
57, n. 6  
Este texto menciona algumas propriedades
relacionadas às fibras prebióticas. Sobre este
conceito, assinale a alternativa correta. 
 
As fibras prebióticas ao serem fermentadas produzem substâncias que
tornam o pH do intestino mais alcalino.
 
A principal característica das fibras prebióticas é a de estimular
seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias benéficas ao
intestino.
 
Os benefícios das fibras prebióticas são apenas relativos a saúde do
trato gastrintestinal.
 
As fibras prebióticas são facilmente hidrolisadas no estômago, o que
facilita sua absorção no intestino.
 
As fibras prebióticas são degradadas pelo ácido do estômago, o que
propicia melhor utilização das bactérias benéficas de nosso intestino.
5 / 5 ptsPergunta 3
Sobre o tema proteínas, analise as afirmativas
a seguir: 
I. As proteínas de origem animal como carnes,
leites e ovos são geralmente as
consideradas mais completas e utilizadas
como referência em termos de composição de
aminoácidos, PORQUE CONTÊM 
II. Aminoácidos condicionalmente essenciais
que podem se tornar essenciais, como 
na prematuridade, recém-nascidos, 
estresse catabólico severo em adultos, 
disfunção metabólica intestinal 
 As afirmações são falsas. 
 A afirmação I é verdadeira, a II é falsa e elas não se correlacionam. 
 
As afirmações são verdadeiras, mas a afirmação II não é justificativa da
afirmação I.
 As afirmações são verdadeiras e a afirmação II é justificativa de I. 
 A afirmação I é falsa, a II é verdadeira e elas não se correlacionam. 
5 / 5 ptsPergunta 4
“O papel da ingestão das fibras tornou-se mais
estudado nos últimos anos. O consumo
adequado de fibras na dieta usual parece
reduzir o risco de desenvolvimento de algumas
doenças crônicas como: doença arterial
coronariana (DAC) , acidente vascular cerebral
(AVC), hipertensão arterial, diabetes melito
(DM) e algumas desordens gastrointestinais
. Além disso, o aumento na ingestão de fibras
melhora os níveis dos lipídeos séricos, reduz
os níveis de pressão arterial, melhora o
controle da glicemia em pacientes com
diabetes melito (DM), auxilia na redução do
peso corporal e ainda atua na melhora do
sistema imunológico.” 
Fonte: Bernaud, Fernanda
Sarmento Rolla e Rodrigues, Ticiana C.Fibra alim
ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do
metabolismo. Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia [online]. 2013, v.
57, n. 6  
Qual das alternativas
abaixo contem alimentos com fibras insolúveis
predominantes que auxiliam a dar peso para
as fezes? 
 Trigo de quibe, casca da maçã, talo da couve 
 Casca da maçã, Trigo de quibe, geléia com pectina 
 Polpa da maça, quinoa, aveia 
 Trigo de quibe, pudim de chia, geléia com pectina 
 Polpa da maçã, trigo de quibe, quinoa 
5 / 5 ptsPergunta 5
“De acordo com a Organização Mundial da
Saúde (OMS), no máximo 10% das calorias
diárias devem ser provenientes do consumo de
açúcar. Considerando uma dieta de 2000
calorias, essa taxa equivale a 50 gramas de
açúcar por dia (cerca de dez colheres de chá). 
... Como nem sempre percebemos a
quantidade de açúcar nos alimentos
processados e ultraprocessados
(https://www.inca.gov.br/alimentacao/alimentos-
e-bebidas-com-alto-teor-calorico) , devemos
ficar atentos aos rótulos. O açúcar pode ser
encontrado na lista de ingredientes dos rótulos
de alimentos com os seguintes nomes: açúcar,
açúcar invertido, açúcar turbinado, dextrose,
dextrina, frutose, glicose, glucose,
maltose, maltodextrina, oligossacarídeos,
https://www.inca.gov.br/alimentacao/alimentos-e-bebidas-com-alto-teor-calorico
, , g ,
sacarose, xarope glucose-frutose, xarope de
milho, entre outros.” 
Fonte: https://www.inca.gov.br/dicas/alimenta
e-nutricao/saiba-como-identificar-o-acucar-
escondido-nos-alimentos
(https://www.inca.gov.br/dicas/alimentacao-e-
nutricao/saiba-como-identificar-o-acucar-
escondido-nos-alimentos) 
Sobre os açúcares, qual das alternativas
abaixo contem açúcares considerados
dissacarídeos? 
 Lactose, sacarose, glicose 
 Maltose, sacarose, lactose 
 Galactose, frutose, maltose 
 Lactose, frutose, sacarose 
 Maltose, sacarose, frutose 
5 / 5 ptsPergunta 6
“Outra característica do amido é denominada
como retrogradação. Este é um
fenômeno decorrente da reaproximação das
moléculas pela redução de 
https://www.inca.gov.br/dicas/alimentacao-e-nutricao/saiba-como-identificar-o-acucar-escondido-nos-alimentos
p ç
temperatura durante o resfriamento do gel,
ocorrendo formação de pontes de 
hidrogênio intermoleculares e liberação de 
água existente entre as moléculas (sinérese).
O processo de retrogradação tem maior
propensão de ocorrer em amidos com
altos teores de amilose, resultando em
contração, aumento da firmeza e aumento da
opacidade gel.” 
Fonte: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/201606030
 (https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060302306
 
Qual dos exemplos abaixo corresponde a um
alimento que sofreu o fenômeno
de retrogradação do amido? 
 Pão francês fresco. 
 Polenta cremosa. 
 Macarrão alho e óleo. 
 Mingau de aveia quente. 
 Arroz branco cozido frio. 
5 / 5 ptsPergunta 7
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060302306001466693820.pdf
Aminoácidos essenciais precisam 
ser fornecidos pela dieta, pois seus 
esqueletos de carbono não podem ser 
sintetizados em quantidades suficientes pelo 
organismo. Alimentos de origem vegetal
também são fontes de proteínas, em especial
os cereais e as leguminosas, porém cada
grupo possui o que chamamos de aminoácidos
limitantes que são aminoácidos essenciais que
estão em baixa quantidade nestes alimentos.
Pensando em proteínas vegetais e seus
aminoácidos limitantes, qual das combinações
abaixo representa a melhor combinação de
alimentos?
 Trigo integral e milho. 
 Arroz e trigo integral. 
 Lentilha e feijão. 
 Trigo integral e grão de bico. 
 Grão de bico e ervilha. 
5/ 5 ptsPergunta 8
A vitamina A é uma vitamina muito importante
para a saúde ocular, para a pele e para o
sistema imunológico. Qual das alternativas
abaixo representa a classe de pigmentos
vegetais lipossolúveis que podem ser
convertidos em vitamina A em nosso
organismo?
 Carotenóides 
 Flavonóides. 
 Antocianinas. 
 Fitoesteróis. 
 Clorofila. 
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 9
Sua Resposta:
Explique qual a diferença entre reação
de maillard e caramelização, exemplificando
alimentos que sofrem estas reações e quais
compostos são formados nestas reações. 
Quando não possuímos compostos nitrogenados, temos um tipo de
escurecimento não enzimático diferente da reação
de Maillard chamado caramelização. Quando aquecemos alguns tipos
de carboidratos, temos a desidratação da molécula de açúcar com a
formação de compostos de coloração marrom (melanoidinas).
Portanto, o caramelo produzido comercialmente pode ser utilizado
tanto como corante quanto como aromatizante. Na reação
de caramelização, o carboidrato é aquecido isoladamente ou na
presença de uma base, um ácido ou um sal, todos de grau alimentício.
O carboidrato mais utilizado é a sacarose, mas também podem ser
utilizados nesse processo os melados, xaropes de glicose, açúcar
invertido e dextroses. 
A partir de um único elemento que é o açúcar é possível produzir
diversos outros elementos com cor e sabores diferentes que variam
desde o azedo ao amargo. Importante também lembrar que a reação
de caramelização ocorre um pouco antes da carbonização total do
açúcar e é por isso que é importante controlarmos este processo com
cautela e com controle da reação. Outra questão importante a se
lembrar é que a reação de caramelização ocorre em alta temperatura e
caramelo quente pode causar queimaduras graves na pele. 
Se você for ao mercado encontrará diferentes tipos de açúcar. Veja na
tabela abaixo suas diferenças: 
Tipo Características 
Mascavo 
Açúcar bruto, escuro e úmido. Ele é extraído depois do
cozimento do caldo de cana. Como não passa pelo
processo de refinamento, ele conserva cálcio, ferro,
magnésio, potássio e outros sais minerais. Possui gosto
parecido com caldo de cana. Comparativamente, o
açúcar mascavo difere do açúcar de mesa (refinado),
principalmente, pela sua coloração escura, pelo sabor
característico e pelo maior conteúdo de sais minerais 
Demerara 
É feito por um processo de lavagem do açúcar cristal que
o deixa com coloração mais clara que o açúcar mascavo
e cristais úmidos ou transparentes e sabor mais neutro.
Não contêm aditivos químicos e é um pouco menos
solúvel que os açúcares brancos. 
Cristal Apresenta coloração esbranquiçada com cristais grandes
e transparentes. Durante sua produção, o caldo de cana
passa por processos de purificação, evaporação,
cristalização, centrifugação e secagem. A partir do açúcar
cristal são produzidos o açúcar refinado e o de
confeiteiro. Embora seja um pouco menos processado
que o refinado e o de confeiteiro, este açúcar não
apresenta vantagens em relação ao teor de sais minerais.
Muito bom para fazer caramelos. 
Refinado 
É obtido a partir do açúcar cristal. O processo de
refinação do açúcar tem início com a dissolução do
açúcar cristal, passando em seguida por etapas de
clarificação feita geralmente com uso de ácidos
fortes e posterior filtração . O processo de refinamento
promove a remoção de vitaminas e minerais, restando
apenas sacarose. É interessante seu uso em
preparações que precisamos de fácil dissolução. 
Confeiteiro 
É um açúcar mais refinado com aspecto de talco.
Utilizado em preparações em que não deve-se ter
nenhum cristal de açúcar aparente ou ainda em
decorações de bolos e doces. 
Impalpável 
É a mistura de açúcar de confeiteiro com um pouco de
amido de milho (3%). Muito utilizado na confeitaria,
principalmente na produção de doces que precisam ser
amassados como a pasta americana. 
De coco 
É um substituto do açúcar de cana, extraído do fluido das
flores da palma de coco, que não passa por refinamento.
Tem preço elevado e sabor de característico de coco.
Alguns estudos demonstram que ele demora mais para
elevar a glicemia do sangue, porém contem valor
energético similar ao do açúcar de cana 
Light 
Mistura de açúcar refinado com algum edulcorante
artificial com redução de calorias. 
 
Não avaliado ainda / 10 ptsPergunta 10
Sua Resposta:
O Rótulo abaixo é de uma linguiça de
produção artesanal. Identifique os erros do
rótulo, observando incoerências entre a
composição dos ingredientes e informação
nutricional da tabela, além de erros nas
informações da tabela nutricional obrigatória. 
A rotulagem de alimentos é fundamental para ajudar as pessoas a
fazerem a melhor escolha. 
De acordo com o rotulo a Gordura Saturada são as gorduras
encontradas em sua maioria, nos
alimentos de origem animal e seus derivados 
A carne suína é uma fonte de gordura saturada e no rótulo consta que 
o valor dessa gordura é zero. 
Há açúcar nos ingredientes, porém não há açúcares presente na 
tabela 
Assim como carboidratos estão zerados, mas há alho em pó nos 
ingredientes.
Pontuação do teste: 40 de 60