inspeção e vigilancia sanitaria - função e formas de trabalho

Prévia do material em texto

Higiene e Inspeção de Alimentos de Origem Animal 
Inspeção e Vigilância Sanitária – Função e formas de trabalho 
• Introdução: 
o Inspeção e Vigilância, ambas as áreas são de responsabilidade de órgãos públicos. Porém, uma mais voltada para a área agrícola e outra 
para a área de saúde. 
o Inspeção de produtos de origem animal→ Responsabilidade do mapa → Relacionada com a produção dos alimentos → Nível industrial 
(exemplo: produção de embutidos, laticínios...) 
o Vigilância sanitária → Responsabilidade do Ministério da Saúde → Relacionado com alimentos no varejo (produto e serviços de 
interesse a saúde)→ Comércios (bares, restaurantes, açougue...) 
o Faz parte da fiscalização por estes órgãos: 
▪ Produtos de Origem Animal: carne, leite, ovos, pescado e mel 
▪ Produtos de Origem Vegetal: palmito, arroz, feijão, farinhas etc. 
▪ Serviços e produtos de interesse a saúde (medicamentos, hospitais, consultórios, cosméticos...) 
▪ Bebidas: refrigerantes, cachaça, sucos, cerveja etc. (não pelo SIF) 
Assuntos a serem abordados 
o Formas de garantia da qualidade e segurança dos alimentos: 
▪ Surgimento e evolução dos serviços de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de origem animal e Vigilância sanitária de produtos 
de interesse à saúde 
▪ Conceitos gerais de direito sanitário (RIISPOA – 2017, principal referência de legislação) 
▪ Estrutura organizacional (planta de processamento), serviços oferecidos 
Algumas definições 
o Contaminações: 
▪ Definição: Basicamente, algo que está no alimento e não deveria estar ali (não necessariamente patológica). 
▪ Podem ser: 
• Química (contaminação por medicamentos) 
• Física (contaminação por um corpo estranho, por exemplo cabelo/embalagens e afins, não necessariamente patológica) 
• Microbiológica (causada por microrganismos como fungos e bactérias, lembrando que a fiscalização garante um limiar mínimo de 
contaminação) 
• Cruzada: Relacionado com a contaminação microbiológica, porém, quando o microrganismo de um alimento passa para o outro. 
▪ Práticas para evitar contaminações industriais: 
• Food Defense: Entra na esfera do bioterrorismo, proteção da empresa para evitar que alguém de fora consiga danificar seu produto. 
• Food Fraud: Proteção para evitar fraudes 
o Ministério da Agricultura -MAPA (relacionado com inspeção): 
▪ Como fiscaliza? 
• Guiado pelas definições do RIISPOA 
• Controla produtos a nível industrial 
• Os alimentos são controlados a partir das siglas SIF (serviço de inspeção federal), SISP (registro de estabelecimento – a nível estadual) 
e SIM (serviço de inspeção municipal). 
o Para transportar produtos internacionalmente, é necessária uma habilitação diferenciada do SIF 
▪ Veterinário Responsável: 
• Auditor sanitário: Área de atuação do médico veterinário na indústria de produtos de origem animal (tanto concursado como 
responsável técnico). 
• Pode agir tanto a nível federal, estadual ou municipal 
• Atividades exercidas pelo veterinário: 
▪ Inspeção ante morten; 
▪ Inspeção Post morten; 
▪ Supervisões nos estabelecimentos. 
▪ Supervisões externas; 
▪ Habilitação de estabelecimentos para mercado externo; 
▪ Aprovação de rótulos de mercadorias de origem animal. 
▪ Áreas do MAPA (TUDO DA ÁREA ANIMAL) – professora disse que poderia cair na prova 
 
 
 
 
 
 
• DIPOA: 
o A Dipoa atua em estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos, ovinos, suínos, javalis, aves, pescado e coelhos. Seus fiscais 
também trabalham junto a casas do mel, entrepostos de carnes, pescado, laticínios, mel, ovos e na industrialização de seus 
derivados. 
▪ Quem fiscaliza o Abate Clandestino? 
• Problema de saúde pública: exposição da população à produtos potencialmente nocivos à saúde 
• Problema social: irregularidades trabalhistas, insalubridade 
• Problema ambiental: descarte de resíduos no ambiente contaminando mananciais 
• Problema fiscal: isenção tributária 
▪ Selo SISBI: 
• com a implantação do SISBI, as indústrias, mesmo que não sejam submetidas ao MAPA, podem expandir suas vendas para além das 
fronteiras do seu Estado ou Município. O que permite o fortalecimento da agroindústria familiar no mercado nacional. 
▪ Objetivo do MAPA: 
• Compromisso com o Consumidor Brasileiro: Inocuidade e Combate à Fraude Econômica 
• Expectativa da sociedade: Qualidade 
▪ Atualizações na legislação: 
• As próprias indústrias irão e autorregular (mercado de trabalho para veterinários serem contratados pelas próprias empresas) 
o Ministério da Saúde (relacionado com vigilância sanitária): 
▪ Como fiscaliza? 
• Inspeciona produtos de varejo (Restaurantes, Bares, Açougue...) 
• Função exercida pela ANVISA (Agência nacional de vigilância sanitária) que realiza o papel maior de estipular as leis que serão 
avaliadas pelas fiscalizações. As fiscalizações dos varejos são de responsabilidade dos municípios (vigilância sanitária do município). 
• A inspeção de alimentos é considera como saúde preventiva. 
• Os alimentos são considerados produtos de origem à saúde. 
▪ Veterinário Responsável 
• A ação do médico veterinário na fiscalização de produtos de varejo, não é obrigatória por lei, porém é “indicado sempre que 
possível” 
▪ O que é vigilância sanitária: 
• Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos 
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da 
saúde, abrangendo: I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas 
todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou 
indiretamente com a saúde. 
▪ Quais lugares/quais produtos fiscaliza? 
• Estabelecimentos de interesse à saúde: -estabelecimentos de alimentos (restaurantes, bares, indústrias); -farmacêuticos; -Hospitais, 
Consultórios médicos e consultórios dentários (área médica); -Cabeleireiros e clínicas de estética; -Asilos; -Clubes e academias... 
• Produtos: propagandas, determinando o que pode ser colocado nos rótulos. 
• Interdita e penaliza comércios que não se adequam aos seus padrões, também podendo interditar máquinas utilizadas por esses 
estabelecimentos. 
o Vigilância e SIF pontos em comum: 
▪ É proibida duplicidade de fiscalização. Art. 7º “A execução da inspeção e da fiscalização pelo Departamento de Inspeção de Produtos 
de Origem Animal isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal, para 
produtos de origem animal.” 
 
• História da Inspeção de Alimentos 
o Brasil Colônia (ÍNICIO EM 1500 COM INVASÃO AO BRASIL): 
▪ Colonizado de uma forma exploratória, o intuito nunca foi o desenvolvimento interno. 
▪ muito explorado o cultivo de cana, principalmente nas regiões litorâneas (com intuito de facilitar a exportação); 
▪ A criação de animais, só foi permitida distante do litoral, justamente para não atrapalhar a produção de cana. 
▪ Levar a carne dos animais abatidos nas regiões mais afastadas para o litoral, provocava um estado de deterioração muito intenso 
destes alimentos, por isto se fez necessário desenvolver métodos de preservação dos alimentos. 
▪ Ao longo do tempo foram se adaptando criações de suínos nos grandes centros (litoral), onde era possível comer carnes mais frescas, 
chamadas na época de carne verde; 
▪ Controle sanitário e comercial de produtos alimentares seguia orientações de Portugal, inspeção do alimento acabado 
o Século XIX: 
▪ Métodos utilizados na época para a preservação das carnes: 
• Charqueada (carne seca ou carne de sal); porém ainda com falta de higiene, com muitos alimentos deteriorados. 
• Charqueadas presentes desde 1730 no Nordeste sendo levadas posteriormente para a região sul. 
 
 
▪ 1808 – Chegada da coroa portuguesa 
• 1ª legislação aprovando o regime da fisicatura (Órgão do Governo Portuguêsque regulamentava as práticas de cura em todo o 
Império)- questões sanitárias. 
• função de vigilância sanitária cabia ao provedor mor de saúde da corte, o que indica que, desde aquela época, já ocorria vínculo da 
vigilância sanitária federal com a vigilância sanitária. 
▪ 1832 – Código de Posturas municipais 
• documentos que reuniam o conjunto das normas municipais, em todas as áreas de atuação do poder público. 
▪ 1860 – Decreto nº 1067 – A intervenção Federal 
• 1ª mudança na inspeção - Imperador D. Pedro II - Decreto n° 1.067, de 28 de julho de 1860, criando a Secretaria de Estado dos 
Negócios da Agricultura, Comércio e Obras Públicas. A inspeção deixou de ser apenas do produto acabado e passou a ocorrer 
também no animal vivo. 
• Surgiram as escolas de medicina veterinária e envolvendo toda a cadeia produtiva animal. 
o Século XX: 
▪ 1906 
• Presidente Afonso Penna - Lei 1.606, de 29 de dezembro de 1906, transformando a antiga secretaria em Ministério dos Negócios da 
Agricultura, Indústria e Comércio. Com base nessa Lei, criou-se a Diretoria de Indústria Animal 
• Várias normas foram estabelecidas para atender a essas empresas, favorecendo e moldando o atual Serviço de Inspeção Federal/SIF. 
▪ 1910 
• Ministério dos Negócios da Agricultura, Indústria e Comércio incentivou a produção de diversos produtos, despertou o interesse de 
líderes políticos e de empresários em estruturar a produção animal adotando o controle higiênico– sanitário e tecnológico proposto 
pelo “Ministério da Agricultura”. 
• Essa relação governo-iniciativa privada é mantida até hoje no Brasil, o que permite e promove as relações comerciais internacionais 
do agronegócio 
• Regulamento do Serviço de Veterinária – Decreto n° 8.331, de 31 de outubro de 1910: 
o Esta norma disciplinava todo o comércio nacional e internacional de animais e dos produtos de sua origem no território nacional. 
Criando Distritos e Postos Veterinários. 
o Foi criado o cargo de Diretor Médico Bacteriologista nos vários Postos Veterinários. 
o Criação da Escola Oficial de Laticínios, 
o 1910 a 1915, a criação da Inspetoria de Pesca, responsável pela inspeção de pescado. 
▪ 1915 
• Serviço de Indústria Pastoril/ SIP – Decreto n° 11.460, de 27 de janeiro de 1915 
• É criado o conceito de Polícia Sanitária Animal e todos os postos de veterinária, distritos e diretorias ficariam subordinados a 
Diretoria do Serviço de Indústria Pastoril 
• do Regulamento de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais pelo Decreto n° 11.462, de 11 de janeiro de 1915 : regras básicas 
para a inspeção sanitária (higiene, exames ante e post mortem e verificação do estado sanitário dos animais). 
• O selo nos carimbos e nas embalagens possuía a marca S.I.P., significando Serviço de Indústria. 
▪ 1921 
• Criação Seção de Carnes e Derivados e a Seção de Leite e Derivados, no então Serviço de Indústria Pastoril, do Ministério da 
Agricultura. Posteriormente, essas duas seções vieram a constituir o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (S.I.P.O.A.). 
• Consolidou, desse modo, o nascimento do atual Serviço de Inspeção Federal – SIF, iniciado em 1915 
• Regulamentação Federal, aplicada pelo Serviço de Inspeção Federal a cargo do Ministério da Agricultura, e pelo Código de Posturas 
Municipais, aplicado por um Serviço de Inspeção Municipal. 
▪ 1933 
• O Decreto nº 23.133, de 09 de setembro de 1933, regulamenta o exercício da profissão do médico veterinário no Brasil. 
▪ 1934 
• O Decreto nº 24.550, de 03 de julho de 1934, aprova o novo Regulamento da Inspeção Federal de Carnes e Derivados 
• Com o Decreto n° 23.979/1934, foram criados os Departamentos Nacionais de Produção Animal e de Produção Vegetal. 
▪ 1940 
• Criação da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA 
• Se alterou a sigla S.I.P. para a sigla S.I.F., a qual perdura até os dias atuais 
▪ 1950 
• “Lei-mãe” da inspeção – lei 1.283, De 18 de dezembro de 1950: obrigatoriedade da inspeção industrial e sanitária de produtos de 
origem animal; atribui a responsabilidade de execução da inspeção aos governos federal, estadual e municipal, de acordo com o 
âmbito do comércio atendido pelo estabelecimento. – Usada até hoje 
• Decreto n° 30.691, De 29 de março de 1952: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – 
RIISPOA. O regulamento foi implantado pelo DIPOA, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF). 
▪ 1968 
• Lei 5.517 De 23 de outubro de 1968 – regulamentação da profissão de médico veterinário 
 
▪ 1971 
• o Decreto n° 69.502, de 5 de novembro de 1971, dando competência ao Ministério da Agricultura de realizar a inspeção, o 
registro e a padronização de produtos vegetais e animais. Fica, portanto, para o Ministério da Saúde a atribuição de impedir a 
comercialização de produtos alimentares e alimentos impróprios ao consumo nos estabelecimentos varejistas. 
▪ 1988 
• Criação da atual constituição brasileira e do ministério da saúde 
▪ 1998 
• Criação do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), buscando reunir as principais visões sanitárias do SUS 
e envolver as três esferas da administração pública (federal, estadual e municipal) na inspeção sanitária de produtos de origem 
animal. 
o Século XX: 
▪ 2006 
• surge o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI), em 2006. 
▪ 2017 
• Novo RIISPOA 
• Legislação 
o As mudanças na área de inspeção acabam ocorrendo comumente por decretos, 
porém existe uma hierarquia para a organização destas leis. 
o Os decretos só podem ser mudados com outros decretos, enquanto isso são 
alterados/complementados com atos administrativos de instâncias menores 
(circulares, instruções normativas...) 
o Ato administrativo: 
▪ Qualquer ato do poder público é considerado administrativo – tudo que que ele 
fizer precisa ser documentado (instruções normativas, circulares...) 
▪ Os decretos são exclusivos do poder administrativo (presidente), enquanto os 
atos menores são função das instancias menores como o SIF: 
• Decreto: reservado ao Chefe do Poder Executivo; esse ato só pode ser expedido para fiel execução da lei, sendo assim, um decreto 
regulamentar. 
• Demais atos administrativos normativos, emanados de autoridade que não o Chefe do Executivo: (essas definições não são muito 
importantes) 
o Circular: documento que transmite portaria, circular, ordens internas, uniformes, da chefia aos subordinados; (O SIF FUNCIONOU 
MUITO TEMPO COM CIRCULARES) 
o Despacho é a forma da decisão da autoridade administrativa sobre processo submetido à sua apreciação; 
o Ao ato de aprovação de parecer proferido por órgão técnico sobre assunto de interesse geral, chama-se despacho normativo; 
o Alvará é a forma do instrumento de licença ou autorização.