TESTE BROMATOLOGIA AV

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Acertos: 1,8 de 2,0
	19/09/2023
		1a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
		
	
	Todas são verdadeiras.
	
	Apenas III é verdadeira.
	
	Apenas II e III são verdadeiras.
	
	Apenas I e II são verdadeiras.
	 
	Apenas I e III são verdadeiras.
	Respondido em 19/09/2023 16:33:04
	
	Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
		
	
	titulação - digestão - destilação.
	
	digestão - titulação - destilação.
	 
	digestão - destilação - titulação.
	
	destilação - titulação - digestão.
	
	destilação - digestão - titulação.
	Respondido em 19/09/2023 16:34:54
	
	Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''
	
		3a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
		
	
	Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
	 
	A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
	
	Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
	
	O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
	
	Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
	Respondido em 19/09/2023 16:36:42
	
	Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
		
	
	Vitamina E
	 
	Vitamina D
	
	Vitamina K
	
	Vitamina C
	
	Vitamina A
	Respondido em 19/09/2023 16:38:27
	
	Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto, é possível destacar a (1) oxidação, a (2) hidrólise e a (3) polimerização.
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta.
		
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana; (3) pode ocorrer somente em baixas temperaturas. 
	 
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	 
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é de natureza autolítica, microbiana ou química; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
	
	(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza química ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas.
	Respondido em 19/09/2023 16:41:01
	
	Explicação:
A reação de oxidação pode ocorrer quando há presença de radicais livres que induzem a reação, a alteração por hidrólise lipídica não necessita de altas temperaturas, podendo ser de origem microbiana, autolítica ou química e, por fim, a alteração por polimerização ocorre em temperaturas muito altas, geralmente entre 200 °C e 300 °C, respectivamente.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Prova de determinação de anidrido sulfuroso e sulfitos pode ser realizado de duas formas: mistura da amostra com HCl concentrado e dicromato de potássio ou solução de verde malaquita.  
Sobre a prova de sulfito pela metodologia de verde malaquita, marque a alternativa correta. 
		
	 
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra descoramento.
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra coloração verde.
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o pH alcalino da carne.
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o estado de putrefação da carne.
	
	A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de microrganismos na carne
	Respondido em 19/09/2023 16:43:16
	
	Explicação:
A prova de sulfito pela metodologia com verde malaquita é uma análise qualitativa e de verificação da presença do sulfito que consiste em uma substância que possui a capacidade de mascarar o estado de putrefação da carne. Desse modo, a análise é realizada colocando-se uma substância indicadora denominada verde malaquita em 3 diferentes pontos da carne e, se houver um descoramento dessa substância significa que há presença de sulfito.  
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Nas últimas semanas a discussão acerca da possibilidade de contaminação da Cerveja Belorizontina (e de outras cervejas da empresa Backer) tem tomado grande espaço nas mídias e gerado preocupação em alguns consumidores, especialmente após notícia de que mais de 32 lotes das cervejas da empresa (23 destes da Belorizontina) poderia estar contaminados.
(ALIMENTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: como é feita a responsabilizaçãojurídica. Disponível em:https://www.bing.com/search?q=alimentos+improprios+para+o+consumo&cvid=2cdc430615ba42419e4d1f2aa50ea5a0&aqs=edge..69i57j69i11004.12236j0j1&pglt=41&FORM=ANNAB1&PC=U531. Acesso em 19/09/2022)
Em relação aos alimentos impróprios, relacione as colunas abaixo.
(1) Alimentos Alterados
(2) Alimentos Contaminados
(3) Alimentos Adulterados
(4) Alimentos Falsificados
(  ) São os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não autorizado.
(  ) É todo alimento que sofre mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado.
(  ) São alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. 
(  ) São os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
		
	
	1 3 2 4.
	 
	4 1 3 2.
	
	4 3 1 2.
	
	2 1 4 3.
	
	3 2 1 4.
	Respondido em 19/09/2023 16:45:06
	
	Explicação:
A sequencia correta é 4 1 3 2. Alimentos alterados são todos alimentos ques sofrem mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado. Alimentos contaminados são os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal. Alimentos adulterados são alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. Alimentos falsificados são os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não autorizado.
 
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
	
	O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
	
	O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
	 
	O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
	
	O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
	Respondido em 19/09/2023 16:48:13
	
	Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
		
	
	A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
	
	Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
	
	O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
	
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
	 
	O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
	Respondido em 19/09/2023 16:49:48
	
	Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	 
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	Respondido em 19/09/2023 16:46:07
	
	Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.