microbiologia do leite

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MICROBIOLOGIA 
DO LEITE
Tecnologia de Produtos Lácteos I 
Introdução
Pelo alto nível de perecibilidade, o leite já era manipulado desde a antiguidade como forma de prevenir microrganismo e degradação dos demais compostos. 
A durabilidade do leite é limitada, pela presença e multiplicação dos microrganismos, que causam modificações físico-químicas no mesmo, 85% do leite consumido no mundo é das vacas. 
A fermentação foi umas das primeiras técnicas para preservação do leite, logo veio o queijo, leite em pó e por fim para manter o mais próximo da forma original foi utilizado a pasteurização em 1864 por Pasteur sendo sua técnica utilizada em 1895 nas industrias.
Fonte imagem : Vaiano, B. 2017
Introdução
Composição nutricional leite
Nutrientes
Água, 88.0 g
Energia, 61.0 kcal
Proteína, 3.2 g: 3 a 4%, sendo 80% caseina e 20% proteína do soro
Gordura, 3.4 g: constitui 3 a 6%
Lactose, 4.7 g: de 4,8 a 5,2%, é formada por glicose (14mg/100g) e galactose (12mg/100g)
Minerais, 0.72g
Minerais, 0.72g
Composição nutricional leite
Características do leite
O leite deve passar por um processo de pasteurização lenta ou rápida que diminuiu a quantidade de microrganismos
Fonte imagem : Alibaba
faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos).
Sabor: suave e adocicado, devido a presença de lactose.
Se não aplicado um manejo correto pode ocasionar maus odores mesmo após a pasteurização ou também se apresentar pouca quantidade de gordura pode não oferecer um sabor tão agradável.
Características do leite: Sensoriais
Fonte imagem : Ministério da saúde 
Odor: odor suave e levemente ácido.
Principais responsáveis pelo odor são os alimentos e microrganismo que estão em contato com o leite.
Pode ser eliminado quando passado pela pasteurização e no aerador.
Características do leite: Sensoriais
Fonte imagem : Eunado 2019
Cor: branca - amarelada opaca.
A cor amarela é devido as substâncias lipossolúveis 
 (caroteno e riboflavina)
Características do leite: Sensoriais
Fonte imagem : Rural Pecuária
Aspecto: liquido, homogêneo e formar uma camada de gordura na superfície quando deixado em repouso.
Características do leite: Sensoriais
Fonte: https://portuguese.com/product-detail/milk-processing-machine
14 a 16 Dornic, 18 acima representa excessiva presença de bactéria;
pH 6,4 a 6,8. O pH é um indicador de qualidade, como em casos graves de mastite que o pH chega a 7,5.
Características do leite
Fonte: Rodrigues et al. (1995).
Legislação
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018 -  Ficam estabelecidos os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, na forma desta Instrução Normativa e do seu Anexo.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 73, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 leite e derivados - Estabelecer, em todo o território nacional, o Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos lácteos artesanais, necessárias à concessão do selo ARTE.
INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA - 05, DE 14/02/2017 -Ficam estabelecidos os requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal, na forma desta Instrução Normativa.
INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA - 62, DE 26/08/2003 - Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.
Legislação
Cadeia produtiva do leite
ORDENHA
ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
USINA
PASTEURIZAÇÃO
ENVASE/DERIVADOS
TRANSPORTE
COMÉRCIO
Principais fontes de contaminação 
do leite cru
Taxa MO é variável entre UFC/mL (103 -106)
FEDERAÇÃO INTERNACIONAL DE LATICÍNIOS (FIL) 
Contagem > 105
Interior do úbere; 
Exterior do úbere;
Utensílios utilizados para ordenha; 
Transporte do leite.
https://coracaoevida.com.br/conheca-mitos-e-verdades-sobre-o-leite/
Microbiota do interior do úbere
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/4383/material/20_secre%C3%A7ao_do_leite.pdf
Microbiota exterior do úbere
https://www.erural.net/blog/neste-domingo-5o-leilao-genetica-campea-gir-leiteiro-traz-animais-com-potencial-de-fazer-grandes-campeonatos
https://revistadeagronegocios.com.br/leite-cada-um-com-os-seus-problemas/
https://www.expointer.rs.gov.br/ordenha-mecanica
https://tenor.com/view/agua-chovendo-chuva-molhado-gotas-gif-8399184
Armazenamento
https://www.agroads.com.br/resfriador-cilindrico-vertical-por-expansao-direta_79248.html
http://fritzordenhadeiras.com.br/produtos/resfriadores-de-leite/plurinox-prh-resfriadores-de-leite-horizontais/
Deterioração do leite
Fonte: Prof Msc. Juliana Munduruca: deterioração microbiana de alimentos https://pt.slideshare.net/
Deterioração do leite
Fonte: Prof Msc. Juliana Munduruca: deterioração microbiana de alimentos https://pt.slideshare.net/
Deterioração do leite
Fonte: Prof Msc. Juliana Munduruca: deterioração microbiana de alimentos https://pt.slideshare.net/
Deterioração do leite
Fonte: Prof Msc. Juliana Munduruca: deterioração microbiana de alimentos https://pt.slideshare.net/
https://www.leitejussara.com.br/institucional
Cisternas isotérmicas
https://sites.google.com/site/portaldocomercioevendas/bau-refrigerado/o-melhor-bau-refrigerado-preco
Silos de armazenamento
Coleta poderá ser diária ou em dias alternados
Refrigerado com 4 a 5 °C 
Tempo: 24 a 48 horas
Grupos microbianos: contaminação do leite e produtos lácteos e suas ações
Existe uma variada microbiota procedentes de fontes de contaminação do leite;
Microrganismos: termófilos, mesófilos e psicotróficos;
A maioria é termolábel, podendo ser também termodúrico;
Alguns possuem galactosidase que metaboliza ativamente a lactose;
Alguns elaboram protease, que ataca a proteína do leite;
E outros a lipase, degrada a gordura do leite;
E há ainda os patógenos, que causam graves problemas ao consumidor.
 Microbiota complexa, foram classificados em:
https://www.sciencephoto.com/
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/
https://pt.wikipedia.org/
Escherichia coli
https://www.milkpoint.com.br/
bactérias ácido-láticas
Listeria monocytogenes
Pseudomonas
B. stearothermophilus
Brevibacterium linnens
Bactérias esporuladas
Bactérias psicotróficas
Bactérias de origem fecal
Microrganismos patogênicos
Miscelânea
Bactérias lácticas.
Bactérias esporuladas
Gêneros – Bacillus (B. stearothermophilus, B. subtilis e B. cereus) e Clostridium (C. botulinum).
Resistente ao processo térmico; deteriorantes do leite 
 pasteurizado; pode estar no ambiente, ração e intestino 
 do animal.
Fontes:
 - leites esterilizados: método térmico que elimine todos os microorganismos 
 termorresistentes, incluindo os esporulados – T°C acima de 100°C – Bacillus stearothermophilus, B. subtilis e B. cereus.
UHT - 140 a 150°C – 2 a 4 segundos
 - queijos duros e semiduros: pasteurização ineficaz para esporos; germinam e proliferam formando gases; causa inchamento queijo, conhecido como “inchamento tardio” em alimentos armazenados. Clostridium tyrobutyricum.
 
 Como evitar: leite cru de alta qualidade microbiológica; tratamento térmico adequado (UHT); eliminação O2 após esterilização, com embalagem impermeável ao O2; evitar armazenamento em temperatura ambiente elevada.
Bactérias psicotróficas
Genero: As bactérias Pseudomonas spp, Bacillus spp, Serratia spp, Listeria spp, Yersinia spp, Lactobacillus spp, Flavobacterium spp, Corynebacterium spp, Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicotróficas;
Crescem em temperatura de refrigeração abaixo de 7°C;
Principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado e de seus derivados;
Presençade proteases e lipases extracelulares ativas no leite UHT, com ação deteriorante que hidrolisam respectivamente a proteína e a gordura do leite e derivados lácteos ( queijo, manteiga, leite UHT, sorvete, etc);
São termolábeis, capazes de produzir enzimas que resistem ao tratamento térmico;
Pseudômonas é o microrganismo predominante no leite armazenado à 4ºC;
 
Fonte: latões, tanques de expansão, água residual de equipamentos, utensílios de ordenha e tetos higienizados inadequadamente;
Causam: geleificação do leite UHT, modificações na consistência e textura, sabores e odores desagradáveis e rancificação, devido a produção de proteases e lipases termorresistentes, que podem continuar atuando nos derivados lácteos mesmo após a pasteurização rápida;
 Como evitar: obtenção do leite de forma higiênica; resfriamento imediato (2h) ao leite cru 4°C ou menos; manutenção da temperatura até a central; limpeza e esterilização dos equipamentos na produção, coleta e transporte do leite; pasteurização.
https://www.cpt.com.br/
Bactérias de origem fecal 
Gênero: dentre as espécies, Escherichia coli enteropatogenica (cepa patogênica) e Enterobacter Aerogenes, são as causadoras mais freqüentes do estufamento precoce, em diferentes variedades de queijos. Cepas do gênero Salmonella (patogênica) são destruídas na pasteurização;
São de origem do ambiente e intestinos dos animais, 
Presença de bactérias fecais no leite cru; 
É um indicador de condições higiênicas deficientes;
Já os enterococos são termodúricos, taxa elevada sobrevivem a pasteurização, multiplicam-se em temperaturas diferentes, participam da maturação tardia, fermentam a lactose por via homolactica – o leite mantido em refrigeração, não provoca alteração.
Fonte: falta de higiene na ordenha, limpeza inadequada de equipamentos de ordenha ou de utensílios que entram em contato com o leite e água contaminada;
Causam: os coliformes metabolizam a lactose ( pH leite) produzindo ácido láctico e dióxido de carbono, este formando inúmeros buracos nos queijos, e se o número de coliformes for excessivo causa o estufamento precoce em queijos.
Como evitar: higiene, refrigeração, pasteurização.
Microrganismo patogênico
Gênero: Listeria monocytogenes, prevalência em leite e laticínios. A L. monocytogenes é considerado tolerante, pois é capaz de se desenvolver sob uma larga faixa de temperatura, faixa que varia de 3 a 45 ºC, tolera uma grande faixa de pH, resistente à condições salinas;
Leite não pasteurizado (leite não fervido), queijos frescos elaborados com leite cru, é um risco para a saúde.
Leite e produtos lácteos, especialmente os queijos frescais, têm sido associados a casos e surtos de listeriose em vários países durante as três últimas décadas.
Fonte: homem, animais e o ambiente servem como reservatório desta bactéria; contaminação pós-processo na fábrica;  formação de biofilmes por L. monocytogenes nos ambientes de processamento, em superfícies e nos equipamentos.
Como evitar: higienização, evitar o consumo de leite cru, queijos elaborados com leite não-pasteurizado, controle no local de processamento do alimento e a distribuição. Pasteurização (alguns países é permitido passar dos 72°C).
Miscelânea
Inclui-se uma série de microrganismos ;
Participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos;
Brevibacterium linnens: Bactéria pigmentada - cor vermelho-alaranjada; Se instala na superfície de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.); Também participa da degradação protéica durante a maturação;
Penicillium camemberti: Mofo de cor esbranquiçada; Se desenvolve na superfície do queijo Camembert, Brie e similares; Enzimas difundem-se no interior da massa promovendo degradações protéicas e lipídicas;
Penicillium roqueforti: Mofo azul; Responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis; gorgonzola e roquefort.
Bactéria lácticas de interesse
 Pode ser observadas duas ações: deletéria e benéfica
 Ação deletéria – lactose produz ac. Lático – acumula leite – redução pH 4,6 T°C ambiente - precipita caseína alteração leite.
O que ocorre: provocam reações indesejáveis aos processo tecnológico, como coagulação leite, modificação de cor e sabor, decomposição de proteína.
São bactérias mesófilas ou termófilas
As mais comuns Lactococcus lactis subs. cremosis e Lactococcus lactis subs. lactis.
Se encontram em taxas muito altas , tempo de geração mais curto em pH 6,7 – 6,8 do leite fresco.
Como evitar: refrigeração leite cru, abaixo 8 a 10°C.
Ação benéfica: hidrólise lactose produz ác. láctico – participa na degradação protéica – produzem diacetil acetaldeído (processo de maturação) entre outros compostos.
Lactococcus diacetylactis e Leuconostoc cremosis.
São de interesse na industria láctea, fazem parte dos chamados cultivo indicadores, cujo destino é a adição ao leite pasteurizado para preparação dos diversos produtos lácteos.
Agrupadas em : homofermentativa (acido lático) e heterofermentativa (acido lático + dióxido de carbono + acido acético + etanol) , com base o principal produto da fermentação da glucose. 
	Homofermentativas	
	Lactococcus	
	Lc. lactis subsp. cremoris	Queijos e alguns leites fermentados
	Lc. lactis subsp. lactis	Queijos e alguns leites fermentados
	Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis	Queijos moles, manteiga, creme acido, nata fermentada
	Streptococcus	
	St. thermophilus	iogurte, queijos duro de massa cozida 
Bactérias de interesse na industria láctea
https://www.lemma.com.br/pt-br
https://www.lemma.com.br/pt-br
https://www.nutraveris.com/
	Lactobacillus	
	Lb. delbruckii subsp. bulgaricus	Iogurte, nata fermentada, leite búlgaro 
	Lb. lactis	Queijos duros de massa cozida
	Lb. helveticus 	Queijos duros de massa cozida
	Lb. acidophilus	Leite acidófilo, probiótico
	Lb. kefir	Kefir
Fonte:ORDÓÑEZ, J. A.;Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal
	Heterofermentativas Facultativas
	
	Lactobacillus	
	Lb. casei	Queijos semiduros e duros
	Lb. plantarum	Queijos semiduros e duros
	Lb. kefir	Kefir
	Heterofermentativas	
	Leuconostoc	
	Le. mesenteroides subsp. cremosis	Queijos, creme acido, manteiga, nata fermentada
	Le. mesenteroides subsp. dextranicum	Kefir
		
	Lactobacillus	
	Lb. brevis	Kefir
Fonte:ORDÓÑEZ, J. A.;Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal
Leuconostoc cremoris
Lactobacillus Casei
kefir
Ministério da Saúde - MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
 RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao
Fonte: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao
A Importância do Leite na Alimentação
Fonte de cálcio, mineral fundamental para boa formação dos ossos. Além do cálcio o leite também possui vitaminas, proteínas, potássio, aminoácidos e fósforo.
Eficácia preventiva contra uma série de doenças como obesidade, insônia, artrose e a osteoporose.
Bactérias do bem: Probióticos
ajudam no equilíbrio da flora intestinal, sistema imunológico e combatem alergias alimentares.
Kefir
Uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas.
É fermentado apenas por lactobacilos.
Vasta gama de efeitos benéficos para a saúde. asta gama de efeitos benéficos para a saúde.
Fatores determinantes e métodos de controle da qualidade microbiológica 
 do leite
carga microbiana do leite é uma variável dependente da carga bacteriana inicial e da taxa de multiplicação dos microorganismos;
carga microbiana do leite é uma variável dependente da carga bacteriana inicial e da taxa de multiplicação dos microorganismos, 4 fatores:
carga microbiana do leite dentro da própria glândula mamária;
higiene de ordenha - limpeza e desinfecção da superfície dos tetos;
limpeza dos utensílios e equipamentos de ordenha;
qualidade da água.
14 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE
Métodos para análise microbiológicado leite
Contagem Bacteriana Total (CBT) ou Contagem Global: contagem do número de colônias presentes numa dada amostra de leite incubada a 32ºC durante 48hs. 
 Redutase - desaparecimento da coloração azulada do corante azul de metileno ou rezazurina em um leite incubado.
 A redutase tem sido utilizada principalmente para leite entregue em latões e a CBT para leite entregue a granel.
Incubação Preliminar (IP):incubação prévia da amostra bruta 13ºC por 18 h;
Contagem Total do Leite Pasteurizado (CTLP): leite é aquecido a 63 ºC por 30 minutos;
Contagem de Coliformes (CC): leite em meio “Violet Blue Bile Agar”, incubando-se a amostra por 24 horas a 32ºC.
Cultura do Tanque para avaliação da mastite (CT): identificar a presença de bactérias específicas causadoras de mastite; identificar potenciais fontes de problemas de altas CBT no rebanho;
14 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE
Referências
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal. Tradução de Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 2, 279 p.
https://home.unicruz.edu.br/seminario/anais/anais-2012/ccs/psicrotroficos%20na%20industria%20de%20laticinios.pdf
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/faoweb/lisbon/docs/Prestigio_sep_oct_2015.pdf
https://pt.slideshare.net/loretavasco/caractersticas-do-leite
https://super.abril.com.br/blog/supernovas/pasteur-so-revolucionou-a-quimica-gracas-a-arte/
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/4383/material/19_composicao_do_leite_e_seu_valor_nutricional.pdf
https://portuguese.alibaba.com/product-detail/milk-pasteurization-machine-108967668.html
Referências
http://www.blog.saude.gov.br/index.php/?view=archive&month=9&year=2012
https://eunado.com/sobre-respiracao/29-capitulo-respira/
http://ruralpecuaria.com.br/noticia/pesquisa-aponta-que-gordura-do-leite-pode-fazer-bem.html
https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/gorduras-leite.htm
http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750141/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-77-de-26-de-novembro-de-2018-52749887
http://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-n-73-de-23-de-dezembro-de-2019-235851288
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-mapa-05-de-14-02-2017,1092.html
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-62-de-26-08-2003,665.html
Boa noite!!!!!