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· Pergunta 1
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	1. Dentre os principais processos de fabricação das bebidas alcoólicas estão a fermentação, a destilação e a infusão – bebidas compostas. Cite 02 exemplos de tipos de bebidas para cada um desses processos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	Fermentação: Cerveja, Cidra, Vinho e Saque
Destilação: Run, Vodka, Cognac e whisky
Infusão: Vermute, Licores
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Feedback da resposta:
	[Sem Resposta]
	
	
	
· Pergunta 2
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	1. Alguns itens são inseridos no cardápio de forma estratégica visando alavancar as vendas e atrair a clientela. O “prato do dia” é considerado um desses itens. Quais outros itens do cardápio também podem ser considerados grandes geradores de receita para os restaurantes?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	Além do "Prato do dia", outros itens importantes são: "Menu Kids", "Sugestão da casa", " Sobremesas e bebidas alcoolicas".
Ocorre o caso de ter um almoço de final de semana em família, para quem tem criança o menu kids é ótimo. Assim como "sugestão da casa", que ée o carro chefe do estabelecimento, o prato que mais vende. Não esquecer das "sobremesas" que depois de uma ótima refeição é ótimo para finalizar. E com todo esse cardápio é importantíssimo ter as bebidas alcoolicas, que casam com os pratos principais.
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Feedback da resposta:
	[Sem Resposta]
	
	
	
· Pergunta 3
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A intensificação da gastronomia é um fenômeno sócio-econômico cada dia mais relevante, pois implica, por exemplo, a busca de produtos e ingredientes de melhor qualidade, da garantia da origem, de atratividade visual, de novos aromas e da harmonização entre bebidas e alimentos. Enfim, dos elementos que façam do ato de comer um exercício de prazeres. Algumas manifestações gastronômicas no Brasil já mostram um setor devidamente orientado ao desenvolvimento de novas receitas e sabores. Como exemplo, a Associação Brasileira de Restaurantes (Abrasel) criou os “Roteiros do Sabor”, que são festivais regionais que valorizam a hospitalidade, a gastronomia local e impulsionam o turismo nacional.
Disponível em: < http://brasilfoodtrends.com.br>. Acesso em 20 jul. 2019 (adaptado).
 
Partindo do pressuposto que a área de Alimentos & Bebidas é estratégica no contexto do Turismo e Hospitalidade, avalie as afirmações a seguir:
III. I. A área de Alimentos e Bebidas, na amplitude de seus serviços prestados quanto às produções culinárias e de bebidas elaboradas, visa atender com qualidade, enaltecendo a hospitalidade junto aos mais variados públicos e expectativas, sejam de clientes locais ou em turismo, seja valorizando raízes gastronômicas locais ou contemporâneas.
III. I. É possível perceber, portanto, que é considerado turismo a atividade que envolve deslocamento por um determinado período e de forma voluntária. Nesta linha de raciocínio, a permanência fora de seu domicilio por um período superior a 24 horas se enquadra na definição de turismo, o que nos remete à necessidade de hospedagem e alimentação.
III. I. Hospitalidade é fundamentalmente o ato de acolher e prestar serviços a alguém que por qualquer motivo esteja fora de seu local de domicilio.
III. I. A hospitalidade visa agrupar consumidores com características e/ou necessidades similares afim de atrair novos clientes.
É correto o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, apenas.
	Respostas:
	a. 
I e IV, apenas.
	
	b. 
I, apenas.
	
	c. 
I, III, e IV, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	
	
	
1. Pergunta 4
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	No Brasil a adoção das Boas Práticas de Fabricação foi regulamentada em 1993, muito embora as indústrias de alimentos já adotassem o conceito em seus processos de fabricação. A partir de então, todos os estabelecimentos ligados ao alimento, desde o cultivo até o consumo, passaram a ter a obrigatoriedade de adotar as boas práticas de fabricação, ou de manipulação de alimentos, descritas em manual, dentre outras determinações. Com base nesse entendimento, o manual de boas práticas deve ser:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Obrigatório
	Respostas:
	a. 
Obrigatório
	
	b. 
Opcional
	
	c. 
Resumido
	
	d. 
Extenso
	
	e. 
Complementar
	
	
	
1. Pergunta 5
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Segundo Traldi (2014), dentre as variedades de produtos desenvolvidos pelos restaurantes, para que possam ser supridas as necessidades dos diversos tipos de clientes, identificam-se diferentes tipos de estabelecimentos, que se dedicam à produção e venda de alimentos e bebidas, dentre eles os restaurantes de “Especialidades” que apresentam as seguintes características: 
 
V. I. São estabelecimentos que se especializam em determinado produto, preparação, país ou região;
V. II. São casas que possuem um prato considerado especialidade da casa;
V. III. São casas que apresentam um cardápio restrito dentro de sua especialidade, aumentando assim, a qualidade do que se propõe a executar.
V. IV. São casas que servem de tudo a qualquer hora.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas
	Respostas:
	Apenas a afirmativa II está correta.
	
	Apenas a afirmativa III está correta.
	
	 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I e IV estão corretas
	Feedback da resposta:
	Estabelecimentos especializados em determinado produto, preparação, país, região, entre outros. Possui cardápio restrito dentro de sua especialidade e um consequente aumento da qualidade.
	
	
	
1. Pergunta 6
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Muitos autores consideram o cardápio como principal instrumento de controle e vendas em um estabelecimento de Alimentos e Bebidas. Consequentemente, os respectivos gerentes e proprietários devem adotar ferramentas que visam dinamizar um cardápio, como por exemplo, o encarte. Nesta linha de raciocínio, qual a importância do encarte em um cardápio de à la carte?
VI. I. Teste de novos pratos;
VI. II. Oferecimento de produtos diferenciados aos clientes habitués;
VI. III. Reduzir custos de impressão de um cardápio mais sofisticado.
 
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas
	Respostas:
	a. 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas
	
	b. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	c. 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
	
	d. 
Apenas a afirmativa II está correta.
	
	e. 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas
	
	
	
1. Pergunta 7
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	“Podemos nos arriscar a dizer que uma das formas mais reconhecidas de hospitalidade, em qualquer época e em todas as culturas, é compartilhar sua mesa, ou então sua refeição com alguém. Comer juntos assume, então, um significado ritual e simbólico muito superior à simples satisfação de uma necessidade alimentar. Essa forma de partilha, de troca e de reconhecimento é chamada comensalidade” (BOUTAUD, 2011, p. 1213). Michael Pollan criou uma das frases mais usadas hoje por quem se importa com saúde alimentar: “Comida é aquilo que a sua avó chamaria de comida”. Para o jornalista americano, especializado em alimentação, e que trava uma guerra contra a comida industrializada, o mero ato de cozinhar tem o poder de nos tornar mais saudáveis. "Cozinhar em casa é um jeito de retomar o controle da sua dieta, que hoje está dominado pelas grandes empresas".
Pensando no conceito de comensalidade de Boutaud e na questão apresentada por Pollan, leia as sentenças abaixo avaliando quais são Verdadeiras e Falsas:
VII. I. A sociedade contemporânea é pautada pela falta de tempo, em virtude das longas jornadas de trabalho, além de extenuantes deslocamentos no trânsito, e todas as atribuições da vida moderna.
VII. II. A entrada definitiva da mulher no cotidiano do mercado de trabalho, afastando-a da figura de matriarca e de seus papéis tradicionais na família.
VII. III. O chamado “culto ao corpo”, a boa forma a qualquer custo, em que o indivíduo devevigiar-se a todo o tempo, abrindo mão dos prazeres da mesa.
VII. IV. O individualismo dos tempos atuais em que as refeições perderam o lugar de origem em torno da mesa, afastando dos familiares a oportunidade de conversarem enquanto apreciam os pratos.
 
A seguir, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Todas as sentenças são Verdadeiras.
	Respostas:
	a. 
Todas as sentenças são falsas
	
	b. 
Todas as sentenças são Verdadeiras.
	
	c. 
As sentenças II, IV e V são Falsas.
	
	d. 
Somente a sentença IV é Falsa
	
	e. 
As sentenças III, IV e V são Verdadeiras.
	
	
	
1. Pergunta 8
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Leia o trecho abaixo sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):
 
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que contenham microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. As “Boas Práticas”, são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
 
Sobre as “boas práticas de higiene” é correto afirmar que:
 
VIII. I. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não use barba.
VIII. II. O uso de uniforme somente na área de preparo dos alimentos é facultativo.
VIII. III. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.
VIII. IV. O uso de brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem é permitido.
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I e III, apenas.
	Respostas:
	a. 
I e II, apenas
	
	b. 
I, II, III e IV
	
	c. 
II e IV, apenas.
	
	d. 
I e III, apenas.
	
	e. 
II, III e IV, apenas.
	
	
	
1. Pergunta 9
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	O setor de restaurantes é um de muitos setores que busca na diferenciação do produto a possibilidade de cobrar um preço maior para garantir mais rentabilidade. Ao diferenciar seus produtos ou serviços, os restaurantes buscam um nicho de consumidores que estão dispostos a pagar mais por uma culinária específica, um drink diferenciado ou mesmo um melhor serviço.
Considerando o contexto exposto, essa parcela de consumidores está em busca de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Experiência
	Respostas:
	a. 
Degustação
	
	b. 
Consumismo
	
	c. 
Colaboração
	
	d. 
Expectativa
	
	e. 
Experiência
	
	
	
1. Pergunta 10
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	10. A tipologia classifica os vários tipos de estabelecimentos que se destinam à produção e venda de alimentos. Reúnem características dos serviços a serem prestados aos clientes, formas de produção, modo de atendimento e venda.
O serviço de Catering é desenvolvido por empresas especializadas na preparação de alimentação para meios de transporte, com exceção de navios. Fornecem para trens, ônibus (intermunicipais, interestaduais ou internacionais), e aviões. Os alimentos produzidos por uma empresa de Catering são elaborados por Chefs e Nutricionistas, que realizam o planejamento e gestão da produção e das matérias-primas (embalagem, reaquecimento, armazenamento), pois existe uma preocupação muito grande com os processos e padrões de higiene, além da variedade, apresentação e sabor dos alimentos.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014 (adaptado).
De acordo com as características do serviço de Catering, avalie as afirmações a seguir.
X. I. O serviço de Catering é especializado no fornecimento de serviços de alimentação em espaço reservado para evento específico, em domicílio ou em local definido pelo cliente. Muito utilizado para festas, banquetes, formaturas, coquetéis de empresas ou de particulares.
X. II. Trata-se da produção de pratos em série, realizada por empresas especializadas em refeições para meios de transporte como aviões, trens e ônibus.
X. III. No serviço de Catering existe uma preocupação acentuada com a qualidade, variedade, apresentação e sabor dos alimentos.
X. IV. São restaurantes situados em complexos industriais e/ou comerciais, ou prédios, com o intuito de oferecer alimentação ao quadro de funcionários de uma empresa.
 É correto o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e III, apenas.
	Respostas:
	a. 
I e IV, apenas.
	
	b. 
I, III, e IV, apenas.
	
	c. 
I, II, III e IV.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, apenas.
	Feedback da resposta:
	O que caracteriza o serviço de catering é a produção de pratos em série, muito utilizada em meios de transporte como aviões, trens e ônibus onde existe um cuidado extra com a qualidade, variedade, apresentação e sabor dos alimentos.
	
	
	
1. Pergunta 11
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Fichas técnicas são instrumentos fundamentais na elaboração de receitas e na gestão do restaurante, em especial para a área de compras e armazenamento, assim como para o setor de custos e formação do preço de venda de cada preparação do restaurante.
Assim, para Souza (2015, p. 249) “a adoção das Fichas Técnicas em um estabelecimento de A&B facilita a integração e o treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes”.
Adaptado. Disponível em: SOUZA, Lucimar Vieira de. Importância da ficha técnica em UAN´s: produção e custos de preparações/refeições. In: J. Health Sci Inst, 2015; 33 (3): 248-53. São Paulo.
Analise as questões a seguir e atribua V se for verdadeira e F se for falsa:
I. O detalhamento da ficha técnica ajuda a assegurar a qualidade e padronização nas produções.
II. Detalha-se nas fichas técnicas apenas a quantidade de cada ingrediente, para assim poder calcular o preço de venda.
III. A descrição de utensílios utilizados não é relevante na ficha técnica, pois são usados em várias preparações e estão disponíveis na cozinha.
IV. Descrição do tempo e temperatura são detalhados na ficha técnica apenas para preparações que utilizam o forno.
V. Pode-se utilizar nas fichas técnicas o fator de rendimento e o fator de correção dos ingredientes.
Agora, assinale a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
V; F; V; F; V
	Respostas:
	a. 
V; F; F; F; V
	
	b. 
F; F; V; F; F
	
	c. 
V; V; F; V; F
	
	d. 
V; F; V; F; V
	
	e. 
F; V; F; V; V
	
	
	
1. Pergunta 12
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Sabe-se que a fermentação é um dos processos de fabricação das bebidas alcoólicas e que esta produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como acontece com o champagne e a cerveja.
Dessa forma, como se dá o processo de fermentação das bebidas alcoólicas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Transformação dos açucares em álcool.
	Respostas:
	a. 
Transformação dos açucares em álcool.
	
	b. 
Transformação dos açucares em líquido
	
	c. 
Aparecimento de álcool, CO2 e taninos.
	
	d. 
Transformação de álcool, CO2 e calor
	
	e. 
Aparecimento de álcool, CO2 e amidos.
	Feedback da resposta:
	A fermentação é o processo de transformação dos açucares em álcool. Sendo que toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champagne e na cerveja. Além disso, todas as bebidas alcoólicas resultam da fermentação de suas diversas matérias-primas (uva, arroz, malte...).