Resumo - 12 ETAPAS DAS BOAS PRÁTICAS

Prévia do material em texto

O QUE SÃO 
BOAS PRÁTICAS
 procedimentos que
devem ser adotados
por serviços de
alimentação a fim de
garantir a qualidade
higiênico sanitária e a
conformidade dos
alimentos com a
legislação sanitária.
suas análise do local
todas as adequações
suas orientações
seus treinamentos
seu acompanhamento
As legislações serão a
base de:
LEGISLAÇÃO
SANITÁRIA
Se a legislação
sanitária e as Boas
Práticas são a base
de tudo que você
fizer, você precisa ter
domínio sobre ela,
entender ela com
profundidade, saber
interpretar o que ela
diz e ainda, saber
aplicar o que ela exige
na rotina do
estabelecimento do
seu cliente.
LEGISLAÇÃO
SANITÁRIA E AS 
BOAS PRÁTIAS 
 
A principal legislação que
devemos seguir é a RDC
216/2004 que dispõe de
Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços
de Alimentação, mas não
deixe de verificar na sua
cidade, quais leis locais a
VISA cobra em suas
fiscalizações, para você
seguir também 
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
ALCANCE
DEFINIÇÕES
REFERÊNCIAS
BOAS PRÁTICAS PARA
SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
A RDC 216 se divide em 4 partes
importantes que devemos
conhecer:
 
 
 
LEGISLAÇÃO
SANITÁRIA
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
MANEJO DOS RESÍDUOS
MANIPULADORES
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO
ALIMENTO PREPARADO
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO
PREPARADO
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
RESPONSABILIDADE
A 4ª parte se divide em 12 tópicos: 
LEGISLAÇÃO
SANITÁRIA
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO1.
 
 2. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO
 
 3. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
 
 4. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
DO ALIMENTO PREPARADO
 
PRIMEIRAS 4
ETAPAS DA
IMPLANTAÇÃO DAS
BOAS PRÁTICAS
Em um processo de Consultoria
de Implantação das Boas
Práticas, o foco inicial precisa
ser na segurança dos alimentos,
SEMPRE, nada é mais
importante do que isso.
 
Então comece trazendo
adequações e melhorias para
essa etapa do processo.
 
PREPARAÇÃO
DO ALIMENTO
Em seguida foque na exposição
do alimento ao consumo, seja
no buffet ou na área de
montagem de pratos interna na
cozinha.
 
Adeque o que for necessário,
para que o alimento seja
mantido seguro nesta etapa
também.
 
 
EXPOSIÇÃO AO
CONSUMO DO
ALIMENTO
PREPARADO
Validade
Temperatura
Integridade da embalagem
Características dos produtos
Quantidades
Cuide do recebimento dos
alimentos.
 
Capacite a equipe para receber
adequadamente os alimentos,
sempre avaliando:
 
 
 
 
MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E
EMBALAGENS
 
 
Em seguida o
armazenamento deve
ser feito de forma
adequada também, com
controle de temperatura
e manutenção do
equipamentos em dia
 
 
MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E
EMBALAGENS
 
 
Armazenamento do alimento e o
transporte também deve ser feito
adequadamente, afinal o alimento
precisa chegar seguro na casa
dos clientes.
 
Oriente a equipe e capacite para
que a montagem, a embalagem e
a entrega do pedido sejam feitas
adequadamente
 
 
ARMAZENAMENTO
E TRANSPORTE DO
ALIMENTO
PREPARADO
 
 
Capacite os Manipuladores de
Alimentos a todo momento, oriente, tire
dúvidas, supervisione o trabalho deles
sempre.
 
Mas, só pare o processo de consultoria
para o treinamento obrigatório depois
que as 4 primeiras etapas forem
realizadas.
 
O treinamento obrigatório é importante,
mas a segurança dos alimentos está
me primeiro lugar.
 
 
MANIPULADORES
Manipulação higiênica dos
alimentos
Higiene pessoal
Doenças Transmitidas por
Alimentos
 
 
No treinamento obrigatório vamos
falar sobre:
 
 
 
MANIPULADORES
 
Com a equipe treinada,
podemos então focar na
higienização do local, com
orientações, novos
treinamentos, implantação dos
POPs e montagem de escala
de higienização.
 
 
HIGIENIZAÇÃO DE
INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
Higienização do
reservatório
Elaboração e
implementação do POP
 
Em seguida podemos focar no
Abastecimento de água:
 
 
 
ABASTECIMENTO
DE ÁGUA
Controle preventivo: dia a
dia e barreiras físicas
Controle corretivo:
dedetização
 
Em seguida podemos focar no
controle de pragas do local:
 
 
 
CONTROLE
INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS
URBANAS
Lixeiras corretas
Atendimento da demanda
Higienização das lixeiras
Retirada do lixo
 
Em seguida podemos focar no
manejo de resíduos:
 
 
MANEJO DE
RESÍDUOS
POPs
Manual de Boas Práticas
Planilha de Controle
Laudos
Atestados
Ordem de serviços
DOCUMENTAÇÕES
Orientação para a
liderança
Capacitação para a
liderança
Supervisão da liderança
Apoio a liderança
RESPONSABILIDADE
VANTAGENS 
DA IMPLANTAÇÃO
DAS BOAS PRÁTICAS
 
ESTRUTURA
ESTRUTURA IDEAL
PRODUTIVIDADE
ALIMENTO SEGURO 
CREDIBILIDADE
ALIMENTO
EQUIPE
EQUIPE TREINADA 
PRODUTIVA
PROCESSOS
PADRONIZADOS
PROCESSOS
CONTROLES
ORGANIZAÇÃO DAS
OPERAÇÕES
SEUS GANHOS COM 
AS BOAS PRÁTICAS
 
A melhor maneira de ter
retorno do seu
conhecimento sobre as
Boas Práticas é através da
sua atuação como
Consultor de Alimentos,
pois é a forma como esse
serviço é mais
reconhecido e valorizado
no mercado.
SE VOCÊ DESEJA OU
PRECISAR SE ATUALIZAR E
SE DESENVOLVER NA ÁREA
DA CONSULTORIA DE
ALIMENTOS A 
FOI FEITA PARA VOCÊ!
CLIQUE AQUI
É UM PORTAL DE CONTEÚDO E
ESTUDOS PARA CONSULTORES
DE ALIMENTOS
PARA SABER MAIS: 
https://comunidademayaravale.com.br/