BROMATOLOGIA AOL2

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Nota final Enviado em: 04/10/22 18:23 (BRT) 
0,8/1 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
0,1/0,1 
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas 
propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, 
salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, 
como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de 
alimentos, assinale a alternativa correta: 
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2. Pergunta 2 
0/0,1 
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é 
causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural 
(edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de 
alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
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1. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em 
alimentos líquidos e viscosos. 
2. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de 
solventes orgânicos. 
3. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, 
ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de 
milho. 
4. Incorreta: 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de 
alimentos em forma granulada. 
5. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de 
panificação. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
0,1/0,1 
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de 
forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, 
carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de 
proteínas assinale a alternativa correta? 
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4. Pergunta 4 
0/0,1 
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um 
lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua 
importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto 
importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado 
antes de iniciar a análise: 
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1. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas. 
2. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto. 
3. Incorreta: 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl. 
4. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais. 
5. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
0,1/0,1 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam 
uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no 
processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras: 
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6. Pergunta 6 
0,1/0,1 
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, 
carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação 
às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes. 
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7. Pergunta 7 
0,1/0,1 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases 
para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras 
brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. 
Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão 
de fibra bruta. 
 
 
 
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8. Pergunta 8 
0,1/0,1 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha 
diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, 
assinale a alternativa correta: 
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9. Pergunta 9 
0,1/0,1 
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava 
padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os 
requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os 
métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale 
a alternativa correta: 
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10. Pergunta 10 
0,1/0,1 
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa 
após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo 
na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o 
quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, 
Maria explica à mãe que: 
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