Aula 1- água - bioquímica dos alimentos

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Bioquímica de Alimentos
Aula 1 - Água
Profa. Raquel Senna
BIOQUÍMICA descreve, em termos 
moleculares, as estruturas, os mecanismos e 
os processos químicos compartilhados por 
todos os organismos vivos.
MAPA METABÓLICO
ÁGUA
• Considerada solvente universal;
• Principal componente dos organismos vivos – participação em todos
os processos bioquímicos;
• Componente estrutural, conferindo forma às células;
• Termorreguladora - manutenção da temperatura corporal;
• Transportadora - transporte de nutrientes, toxinas e resíduos
metabólicos;
• Essencial a todos os processos metabólicos e fisiológicos (digestão,
absorção e excreção);
• Importante constituinte sanguíneo - manutenção do volume
adequado, essencial para a perfusão de sangue nos órgãos.
ÁGUA - Funções
ÁGUA
• Solvente no qual as substâncias necessárias à existência da célula são
dissolvidas;
• Molécula polar – oxigênio exerce atração
mais forte sobre os elétrons
compartilhados que o hidrogênio;
• Interação entre moléculas de água –
devido hidrogênios (carregados positivamente)
de uma molécula são atraídos pelo oxigênio (carregado
negativamente) de outra molécula de água.
Pontes ou Ligações de Hidrogênio
H H
O
ÁGUA
• Natureza polar e a capacidade de formar pontes de hidrogênio – base para
as propriedades da água como SOLVENTE.
- Substâncias Hidrofílicas – capacidade de solubilizar em água – substâncias
polares.
- Substâncias Hidrofóbicas – não solubilizam facilmente em água –
substâncias apolares.
- Substâncias Anfipáticas – apresentam tanto grupos polares e não polares.
ÁGUA
Tecidos Água (%)
Sangue
Rim
Músculo
Cérebro
Fígado
Osso
Adiposo
83
83
76
75
68
22
10
Conteúdo de água (%) em 
diferentes tecidos (Krause)
Humanos – 60-70% do peso 
corporal – adulto saudável.
* Variações – idade, gênero, 
composição corporal, situações 
fisiológicas.
Distribuição da Água no Organismo
➢ Líquido Intracelular
Todo líquido contido no interior das células;
Corresponde a 2/3 do líquido corporal total.
➢ Líquido Extracelular
Todo líquido contido fora das células
(plasma e líquido intersticial);
Constituem o 1/3 de líquidos restantes.
Possuem constituições semelhantes, mas concentrações distintas de solutos.
COMPARTIMENTOS DE LÍQUIDOS
NO ORGANISMO
ÁGUA
OSMOLARIDADE – medida da
concentração de solutos em 1L
solução.
*Hiperosmolaridade
*Hiposmolaridade
Osmose
é a passagem de solvente (geralmente a
água) por uma membrana
semipermeável para um meio mais
concentrado.
ÁGUA
Água pura é levemente ionizada:
pH = medida do grau de acidez de 
uma solução ou fluído – [H+]
TAMPÃO
Sistema Regulatório:
• Sistema tampão no interior dos fluidos corporais que neutralizam
compomentes ácidos ou básicos;
• Tampão – qualquer coisa que possa ligar prótons (H+) de modo reversível
– no corpo , tampão é uma solução química destinada a resistir as
alterações de pH apesar da adição de ácidos e bases.
BALANÇO HÍDRICO
➢ Necessidades:
A quantidade de água perdida a cada 24h deve ser reposta para manter a 
saúde e a eficiência corporal.
Indivíduo sedentário (que vive em temperatura ambiente normal): ~2,5 l/dia
ou 1 ml/kcal de gasto energético para adultos
(National Research Concil) 
BALANÇO HÍDRICO
ÁGUA
ÁGUA
REGULAÇÃO HÍDRICA
REGULAÇÃO HÍDRICA
ÁGUA
ATIVIDADE
Com base nos conhecimentos adquiridos sobre “Água”, reflita sobre as afirmativas
abaixo, julgando se são verdadeiras ou falsas. Justifique suas respostas.
1- Pessoas obesas têm porcentagem mais baixa de água corporal do que pessoas magras.
2- Não há relação entre hipoalbuminemia e edema.
3- Após a ingestão de carne de churrasco o mecanismo de sede é acionado.
4- Não há diferença entre o percentual de água intracelular e extracelular.
5- Calor e atividade física são fatores que afetam a necessidade de água no organismo.
• NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto
Alegre: Artmed, 2013. xxx, 1298 p.
• COZZOLINO, S. M. F. Bases Bioquímicas e Fisiológicas da Nutrição – Nas Diferentes Fases
da Vida, na Saúde e na Doenças. 4ª ed. São Paulo: Manole, 2012
BIBLIOGRAFIA