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ESTUDO DIRIGIDO LEGISLAÇÃO 
1) A Portaria 1428 estabelece as “Diretrizes para o estabelecimento de Boas 
Práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos”. 
Quais são os objetivos gerais e específicos destas diretrizes e qual sua 
abrangência? 
A portaria 1428 tem como objetivo geral estabelecer orientações necessárias para 
elaboração de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços de modo que 
garanta os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) de produtos e/ou serviços 
na área de alimentos. Os específicos visam definir parâmetros de qualidade e 
segurança e estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros definidos. 
Esta norma abrange todos os estabelecimentos produtores e/ou prestadores de 
serviços na área de alimentos. 
 
2) O exercício da Responsabilidade Técnica, de acordo com a Portaria 1428, 
deve ser feito no sentido de atender às exigências legais, como também 
outros requisitos básicos que norteiam o estabelecimento das Boas Práticas 
de Produção e Prestação de Serviços na área de Alimentos. Cite esses 
requisitos. 
Os requisitos básicos são: 
• Compreensão dos componentes do sistema APPCC; 
• Capacidade de identificação e localização de pontos críticos de controles 
(PCCS) e fluxogramas de processos; 
• Conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores; 
• Conhecimento da toxicologia alimentar; 
• Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCS), 
incluindo estabelecimento de planos de amostragem e especificações; 
• Capacidade de recomendar o destino final de produtos que satisfaçam aos 
requisitos legais. 
 
3) Qual o objetivo e âmbito de aplicação da Portaria 326/MS/1997? 
O objetivo da aplicação da portaria consiste em estabelecer os requisitos gerais 
(essenciais) de higiene e boas práticas de fabricação de alimentos produzidos 
e/ou fabricados para o consumo humano. O seu âmbito de atuação inclui toda 
pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento que sejam 
realizadas atividades como: produção e/ou industrialização, fracionamento, 
armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
 
4) Quais os objetivos e âmbito de aplicação da RDC 275/2002? 
A RDC em questão tem como objetivo geral estabelecer os procedimentos 
operacionais padronizados (POP’s) a fim de promover à garantia das condições 
higiencossanitarias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as boas práticas de fabricação. Assim, ainda referente à 
resolução em questão, o âmbito de aplicação, coloca-se em prática aos 
estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas 
determinadas atividades: produção/industrialização; armazenamento, além do 
transporte de alimentos industrializados. 
 
5) O que é um “Procedimento Operacional Padronizado” e o que diz a RDC 
275/2002 sobre seu monitoramento, avaliação e registro? 
De acordo com a RDC 275/2002, Procedimento Operacional Padronizado – POP 
é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. Seu monitoramento, avaliação e 
registro devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, 
responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do 
estabelecimento, firmando o compromisso dos mesmos. 
 
6) Para quais itens os estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos 
Operacionais Padronizados? 
Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados, os itens são os seguintes: 
• Higienização das instalações, equipamentos e utensílios; 
• Controle de potabilidade da água; 
• Higiene e saúde dos manipuladores; 
• Manejo dos resíduos; 
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
• Programa de recolhimento de alimentos. 
 
7) Que informações devem conter o POP referente à higiene e saúde dos 
manipuladores? 
De acordo com a RDC 275/2002, as etapas, a frequência e os princípios ativos 
usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar 
documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas 
nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de 
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a 
segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os 
manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua 
execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser 
descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a 
frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da 
participação nominal dos funcionários. 
 
8) Que informações devem conter o POP referente às operações de 
higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios? 
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser 
higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua 
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na 
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem 
necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs) devem contemplar esta operação.