POP 1

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EMPRESA
	
Higienização de Instalações, Equipamentos, Utensílios e Móveis
	
CÓDIGO: POP. 01
REVISÃO : 01
DATA : 21/11/2022
PAGINA: 1/ 12
ÍNDICE
1- OBJETIVO
2- ÁREAS ENVOLVIDAS
3- CONSIDERAÇÕES GERAIS
4- RESPONSABILIDADES
5- PROCEDIMENTOS
6- FLUXOGRAMA
7- ANEXOS
8- CONTROLE DE REVISÕES
	
ELABORADOR / VISTO / DATA
	
APROVADOR / VISTO / DATA
	
EMPRESA
	
Procedimentos Operacionais Padronizados
	Código: POP 01
	
	
Higienização de Instalações, Equipamentos, Utensílios e Móveis.
	Revisão: 00
	
	
	Página: 02
	
1.Objetivo:
Estabelecer procedimento de higienização de superfície, utilizada no preparo das refeições e bebidas (instalações, equipamentos, utensílios e móveis em contato direto ou indireto com os alimentos).
	2. Área envolvida:
 Unidade operacional da Amazônia Refeições Serviços , envolvida no processo da fabricação do produto.
	3.Considerações Gerais: 
Cabe aos responsáveis pela coordenação das equipes de limpeza (serviços gerais) a
emissão das escalas de higienização e monitorar o seu cumprimento, de acordo com as
descrições do Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	4. Responsabilidades:
Responsável Técnica - Estabelecer critérios e orientar procedimento / Verificar cumprimento.
Supervisor da Unidade - Fazer cumprir, orientar e supervisionar.
Equipe operacional - Cumprir critérios do procedimento e higienizar adequadamente.
	5. Procedimento:
Generalidade
A limpeza a desinfecção de superfícies que entram em contato direto com os alimentos auxiliam o controle microbiológico, obtendo-se redução e/ou elimnação da população microbiana. Portanto, torna-se extremamente importante a higiene adequada dos equipamentos e utensílios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e servir os alimentos.
Estes procedimentos existem para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao usuário final, È necessário estabelecer rotinas apropriadas, destianando fluxos de lavagem e desinfecção específicos ás características e necessidade dos utensílios.Com a lavvagem os utensílios devem ficar limpos, sem resíduos queimando ou secos, assegurando que não serão meios de contaminação.
À área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Os critérios para a higienização de cada tipo de instalção,equipamento, móvel ou utensílio utilizado para: processar, transportar, preparar, conservar e servir alimentos deve ser evidenciado nos Registrados 1, 2, 3 e 4 deste procedimento.
As descrições corretas das oprações de limpeza estão estabelecidas mais adiante. A ficha técnica dos produtos químicos utilizados devem ser mantidas em arquivo na unidade e, deve servir de base para o preenchimento dos Registros 1, 2,3 e 4.
A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, isolada dotada de tanque ou pia, água corrente, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados. Havendo não conformidade na estrutura física, o procedimento deve garantir a eficácia do processo e a segurança para evitar contaminação cruzada.
Etapas obrigatórias no processo:
- Lavagem com água e detergente
- Enxágüe 
- Desinfecção química: deixar o produto clorado em contato mínimo de 15 minutos
- Enxágüe 
Proibidos ( aquizição / utilização )
- Utensílios e objetos de madeira.
- Lã ou palha de aço,
- Escova, esponjas ou similares de metal, madeira, amianto
- Rodos e vassoura em madeira e com cabo em madeira
- Soda cáustica
- Sabão em pó
- Produto Multi Uso com a finalidade de limpeza e desinfecção das bancadas, mesas e
cadeiras (este produto é destinado para uso doméstico, possui odor e sem eficiência
comprovada na linha institucional).
Procedimento proibidos
- Varrer a seco nas áreas de manipulação
- Fazer uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos
- Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza e de alimentos para auxiliar nos processos de limpeza (ex. balde de margarina)
- Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios utilizados em banheiros e sanitários.
Todo Material utilizado nas INSTALAÇÕES SANITÁRIAS é de uso exclusivo
- Utilização de utensilios de madeira na produção.
- Colocação de equipamentos e utensílios higienizados diretamente sobre o piso.
Observações gerais 
- Verificar se os equipamentos estão desligados antes de iniciar o processo. Verificar se todas as peças estão devidamente encaixadas antes de religar o equipamento.
- O detergente deverá ser diluído conforme especificações do fabricante.
- Os pisos devem ser mantidos secos.
- Não lavar a cozinha durante a produção.
-A limpeza da tubulação da coifa deve ser realizada semestralmente por empresas
especializadas.
- Todos os equipamentos, após a higienização, devem ser protegidos contra sujidades e
poeiras.
- O tempo de remolho para utensílios não deve ultrapassar o período de uma hora. Sendo
necessário tempo superior a este, efetuar troca da solução detergente a cada uma hora.
- Antes de serem usados, os utensílios devem ser borrifados com solução clorada a 200 ppm,
deixar a solução clorada em contato mínimo durante 15 minutos e após enxaguar.
- As esponjas utilizadas para limpeza utensilios devem ser trocadas com frequência, além
de serem lavadas após cada utilização.
- Para higienização do termômetro de haste, lavar a ponta com detergente neutro, enxaguar
em água corrente e aplicar solução clorada para desinfecção. Durante a distribuição, quando
não for possível lavar e sanitizar a haste do termômetro, limpar com papel descartável e
solução clorada a 200 ppm e depois lavar em agua corrente.
SOLUÇÕES CLORADAS
§ Diluição a 200 PPM: Instalações e câmaras frigoríficas.
- Utilizar: Cloro em pó, cloro líquido ou água sanitária
- Proporção de 1000 ml de água para 10 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária.
LOCAL
§ Diluição a 200 PPM: Utensílios/equipamentos.
Utilizar: Cloro em pó ou cloro líquido; NUNCA utilizar água sanitária.
- Proporção de 1000 ml de água para 05 ml de clora
- A solução clorada dos borrifadores deve possuir concentração de 200 PPM e deve ser
trocada a cada 4 horas, sendo devidamente identificada quanto ao seu conteúdo, horário de preparo data e validade da solução.
5.2 Procedimento para Higienização das Instalações
	
LOCAL
	
FREQUÊNCIA
	
	Sempre que necessário
	Diária ou após o uso
	
Semanal
	Piso
	· 
	· 
	-
	Rodapés
	· 
	· 
	-
	Ralos 
	· 
	· 
	-
	Paredes
	· 
	-
	· 
	Telas
	· 
	-
	· 
	Vidro
	· 
	-
	· 
	Inatalações Sanitaria
	· 
	· 
	-
	Lixeiras ou Câmaras de Lixo
	· 
	· 
	-
	Portas
	· 
	-
	· 
	janela
	· 
	-
	· 
	Procedimento - Retirar resíduos
 - Lavar com água e salução detergente, esfregando bem
- Enxaguar com água, retirando todos os residuos
- Desinfetar com solução clorada a 200 PPM
- Enxaguar
- Secar com pano limpo ou deixar secar naturalmente
	Local Luminaria e interoptores 
Frequencia Sempre que necessário/ Semanal
Procedimento - Desligar a energia elétrica antes de iniciar o procedimento de limpeza
- Pano umedecido em solução detergente
- Esfregar conforme as características do local
- Retirar as incrustações com produtos específicos
- Remover o detergente com pano umedecido em água
- Secar com pano descartável
· Vestiário: Cada funcionário deve possuir seu armário individual, com chave e é sua responsabilidade mantê-lo arrumado e sem a presença de alimentos, utensílios de cozinha e insetos.
· Ralo: Evitar o descarte de resíduos alimentares átraves da rede de esgoto (ralo da pia). O lançamento de detritos impregnados de gordura na rede acaba provocando a incrustação nas paredes de tubulação e a obstrução das redes coletora.
· 
5.3 Procedimento para Higienização dos Equipamentos
 
	Equipamento - Fogão, Forno a gás e elétrico.
Frequência - Sempre que necessário /Diário e ápos o uso.
Procedimento - Retirar rsíduos/ Retirar partes móveis e colocarde remolho emsolução detergente por uma hora; se for necessário mais de uma hora, trocar a solução
 - Retirar as incrustações com solução detergente e bucha sintética
 - Esfregar conforme as características do equipamneto.
 - Enxaguar as partes móveis em água corrente.Passar pano limpo e úmido para retirar resíduos e sabão das partes fixas.
 - Secar com pano descátavel
Equipamento - Coifa (partes fixas e partes móveis, exceto tubulação)
Frenquência - Sempre que necessário/ Semanal
Procedimento - Retirar partes móveis/ Remolho em solução detergente por uma hora; se for necessário mais de uma hora trocar a solução.
 - Aferventar partes para remoção de gordura e retirar as incrustações comprodutos específicos.
 - Esfregar com solução detergente conforme as características do equipamento e enxaguar as partes móveis. Passar pano limpo e úmido para retirar residuos de sabão das partes fixas.
 - Secar com pano descartável. 
 
	Equipamento - Balcão Térmico
 Frequencia - Sempre que necessário / Semanal 
 Procedimento - Retirar resíduos e umedecer o local com solução detergente
 - Retirar as incrustações com produtos específicos 
 - Esfregar com solução detergente conforme as características do Equipamento.
 - Enxaguar as partes móveis. Passar pano limpo e úmido para retirar resíduos de sabão das partes fixas/ Limpar registro de escoamento
 - Secar com pano descartável
	Equipamento - Processador de Legumes, Cortador de Legumes, Liquidificador 
Frequencia - Sempre que necessário /Diário ou ápos o uso
Procedimento - Retirar os resíduos e partes móveis
 - Remolho em solução detergente por uma hora; se for necessário mais de uma hora, trocar a solução. Este procedimento refere- se as partes móveis e fixas, esfregar com solução detergente conforme as características do equipamento.
 - Enxaguar as partes móveis em água corrente. Passar pano limpo e úmido para retirar resíduos e sabão das partes fixas
 - Desinfetar com solução clorada ( exceto as peças de liga de aço do moedor de carnes). Passar pano descartável umedecido em solução clorada na parte interna e em partes que não podem ter contato com água
 - Secar partes móveis resistentes em forno previamente aquecido e desligado
 - Cobrir complático transparente, secos e limpos
	Equipamento - Passthrough Quente e Frios
Frequencia - Sempre que necessário/ Diário ou após o uso
Procedimento - Retirar resíduos e retirar partes móveis/ Umedecer local com solução
detergente / Esfregar com solução detergente conforme as características do equipamento./ Enxaguar as partes móveis. Passar pano limpo e úmido para retirar resíduos e sabão das partes fixas./ Secar com pano descartável
	Equipamento - Balança
Frequencia - Sempre que necessário/ Diário ou após o uso
Procedimento - Retirar residuos/ Umedecer local com solução detergente
- Esfregar com solução detergente conforme as características do
equipamento / Passar pano limpo e úmido para retirar residuos e sabão
das partes fixas/ Secar com pano descartável.
	Equipamento - Maquina de Suco e Máquina de Água refresqueira
Frenquência - Sempre que necessário/ Semanal
Procedimento - Retirar resíduos/ Retirar partes móveis./ Remolho em solução etergente
por uma hora; se for necessário, mais de uma hora, trocar a solução, este procedimento refere-se as partes móveis.
 - Esfregar com solução detergente conforme as caracteristicas do equipamento./ Retirar incrustações./ Umedecer local com solução detergente/ Enxaguar as partes móveis. Passar pano limpo e úmido para retirar resíduos e sabão das partes fixas./ Desinfetar com solução clorada (partes fixas e móveis).
 - Preparar uma solução clorada a 200 PPM, colocar dentro do bojo da
refresqueira, ligar, deixar funcionando por 15 minutos e escoar a solução pelas torneiras./ Enxaguar em água corrente e escoar a água pelasto rneiras.
	Equipamento - Luvas para Corte (Malha de Aço)
Frenquência - Após ultilização ou sempre que mudar de preparação
Procedimento - Retirar resíduos./ Passar em água corrente.
 - Esfregar com escova exclusiva para este fim com solução detergente.
 - Enxaguar em água corrente.
 - Levar as luvas para fervura por 15 minutos, com exceção das luvas com punho de nylon, pois o mesmo pode derreter.
 - Retirar a luva, após fervura, com auxilio de um utensílio limpo.
 - Escorrer a água e secar naturalmente sobre papel toalha branco.
	Equipamento - Maquina de lavar 
Frenquência Sempre que necessário/ Diários , após uso ou Semanal
 Procedimento - Retirar partes móveis / Remolho em solução detergentes por uma pora, se for necessário mais de uma hora trocar solução. Este procedimento refere-se às partes móveis./ Umedecer parte fixa interna e externa da máquina com solução detergente. Encher de água ao nível de trabalho e deixar agir por 10 minutos./ Colocar em funcionamento por 10 minutos. Esvaziar a máquina e retirar partes móveis./ Retirar as incrustações com produto específico./ Esfregar conforme as características do equipamento
- Enxaguar as partes móveis. Passar pano limpo e úmido para retirar residuos e sabão das partes fixas./ Desinfetar com solução clorada.
- Secar naturalmente./ Abrir entrada de água. / Encher a máquina com solução clorada após a limpeza e antes da utilização. Deixar em contato durante 20 minutos. Esvaziá-la em seguida, enxágüe opcional. 
 Obs: Equipamento deve ser desinfetado sempre antes do uso.
	Equipamento - Refrigerador e Freezer
Frequência - Sempre que necessário / Diário ou ápos o uso
 Procedimento - Retirar residuos./ Retirar partes móveis. Retirar as incrustações com
produtos específicos./ Esfregar com solução detergente conforme as caracteristicas do equipamento./ Enxaguar as partes móveis. Passar pano limpo e úmido para retirar residuos e sabão das partes fixas.
 - Passar pano descartável umedecido em solução clorada na parte
interna ou partes que não possam ter contato com água.
 - Secar com pano descartável.
5.4 Procedimento para Higienização dos Utensilios
· Esquema Geral:
Enxaguar
Deixar agir por 15 minutos
Borrifar solução clorada (200 ppm) antes do uso
Lavar com água e detergente
· Esquema Direcionados:
	Utensilios de Produção - Panelas, caçarolas, panelões, frigideiras, assadeiras e similares, facas, escumadeiras, pegadores, espátulas, tesouras e similares 
Frequencia - Após utilização/ Sempre que mudar de preparação
Procedimento - Retirar residuos/ Passar em água corrente/ Se necessário utilizar
remolho: em água fria ou morna com detergente por uma hora; se for necessário mais de uma hora, trocar a água./ Retirar as incrustações com produtos específicos/ Esfregar conforme caracteristica do utensilio 
- Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente
- Escorrer a água e secar naturalmente
Após utilização/ Sempre que mudar de preparação
- Retirar resíduos/ Passar em água corrente/ Retirar partes móveis./ Se
necessário utilizar remolho: em água fria ou moma com detergente por
uma hora; se for necessário mais de uma hora, trocar a água. / Retirar as
incrustações com produtos específicos./Esfregar conforme caracteristica
do utensilio. / Enxaguar em água corrente / Escorrer a água e secar
naturalmente. / Guardar em local limpo, quando apropriado, seco e
protegido de respingos/ Cobrir com plástico transparente limpo e seco. /
Aplicar solução clorada antes da utilização.
 
Equipamento - Máquina de suco e Máquina de Àgua/ Refresqueira
 Frequência Sempre que necessário / Diário ou ápos o uso.
 Procedimento - Retirar resíduos/ - Retirar os resíduos e partes móveis.
 - Remolho em solução detergente por uma hora; se for necessário mais 
 de uma
 hora, trocar a solução. Este procedimento refere- se as partes móveis 
 - Esfregar com solução detergente conforme as características do 
 equipamento.
 - Enxaguar as partes móveis.Passar pano limpo e úmido 
 para retirar resíduos e sabão das partes fixas/ Desinfetar com aguá 
 clorada a 200 PPM clocar dentro do bojo da Refresqueira, ligar, deixar
 funcionando por 15 minutos e escoar a solução pelas torneiras/Enxaguar 
 em água corrente e escoar a água pelas torneiras.
 Equipamento - Luva para corte (Malha de aço)
 Frequência Após a utilização ou sempre que mudar de preparação.
 Procedimento - Retirar resíduos/ Passar em água corrente.
 - Esfregar comescova exclusivapara este fim com solução detergente.
 - Enxaguar em água corrente.
 - Levar as luvas para fervura por 15 minutos, comexcessão das luvas com punho 
 de nylon, pois o mesmo pode derreter.
 - Retirar a luva, ápos a fervura, com o auxílio de um utensílio limpo.
 - Escorrer a água e secar naturalmente sobre papel toalha branco.
 - Colocar dentro de um recipiente plástico com tampa (não colocar na geladeira)/ 
 - Aplicar solução clorada antes da utilização
.
 Obs: semanalmente colocar de molho em produto específico.
 Utensílio de - Tábua de apoio para corte, coador (chinois), cortador de legumes e 
 Produção similares
 Frequência Após a utilização / Sempre que mudar de preparação.
 Procedimento - Retirar resíduos / Passar em água corrente/ Retirar partes móveis./ .
 - Se necessário utilizar remolho: em água fria ou morna com detergente por uma 
 hora; se for necessário mais de uma hora, trocara água, retirar as incrustações 
 com produtos específicos.
 - Esfregar conforme característica do utensílio ./Enxaguar em água corrente. 
 - Escorrer a água e secar naturalmente/ Guardar em local limpo, quando 
 - Cobrir com plástico transparente limpo e seco./ Aplicar solução clorada que 
 aplicar antes da utilização.
Obs 1: Para placas de corte deixar de molho em solução clorada a 200 ppm por 1 hora. É necessário a trocar a solução a cada 1 hora.
Obs 2: Semanalmente colocar de molho em produto específico, para retirar manchas e incrustações.
 
Utensílio de - Monoblocos Vazados e Fechados/ recipientes isotérmicos (hot box)
Produção 
Frequência Diária
 Procedimento - Retirar resíduos/ Lavar com água e solução detergente/Esfregar 
 conforme 
 característica do utensílio e retirar incrustações/ Enxaguar em água corrente/ 
 - Desinfetar com solução clorada a 250 ppm/ Secar naturalmente
Utensílio de Coador de Café
Produção
Frequência Após utilização
Procedimento - Retirar resíduos/ Lavar em água corrente/ Esfregar com água 
 abundante para retirada de resíduos./Escorrer a água e colocar para 
 secar naturalmente./Guardar no suporte, em temperatura ambiente, 
 coberto com plástico/ Antes da utilização, escaldar em água fervente.
 
Utensílio de - Garrafa Térmica
Produção
Frequência Após utilização 
Procedimento - Retirar resíduos./ Lavar com água e solução detergente. 
 - Esfregar conforme característica do utensílio e retirar incrustações/ No 
 interior da garrafa utilizar escova própria./ Enxaguar em água corrente.
 - Escaldar em água fervente/ Escorrer a água e colocar pra secar 
 naturalmente./ Guardar em local limpo, seco. Cobrir com plástico 
 transparente.
Obs: semanalmente desmontar garrafa, retirando todas as partes móveis e colocar de molho em produto específico (após a lavagem individual das partes) para retirar manchas de incrustações. Escaldar em água fervente.
Utensílio de - Pratos, Copos, Bandeja, Cumbucas e Talheres
Produção
Frequência - Após a utilização.
Procedimento - HIGIENIZAÇÃO MANUAL 
 - retirar resíduos./ Passar em água corrente.
 - retirar incrustações com produto específico.
 - Esfregar conforme característica do utensílio.
 - enxaguar em água corrente, preferencialmente quente.
 - Escorrer a água secar naturalmente ou com utilização de pano 
 descartável. 
 - Guardar em local limpo, seco e protegido de respingos. 
 - Cobrir com saco transparente limpo e seco.
 - HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA (MÁQUINA DE LAVAR) 
 - Retirar resíduos./ Passar em água corrente
 - Colocar a gaveta na máquina. 
 - Iniciar processo de lavagem/enxágue (Lavagem 55° C 65° C/ Enxágue 
 90 °C)/ Retirar a gaveta da máquina com utensílios já lavados. 
 - Arrumar os utensílios em local apropriado.
 - Guardar limpo e seco, protegido de respingo.
Utensílio de - Bancadas e mesa de apoio
Produção 
Frequência Diária ou após o uso
Procedimento -Retirar resíduos./ Umedecer o local com solução detergente./ Esfregar 
 conforme as características do local. Retirar incrustações./ Enxaguar.
 - Borrifar solução corada a 200ppm e deixar agir por 15 minutos./ 
 - Enxaguar./ Secar agir com pano descartável.
Utensílio de Equipamento / Mesa de refeitório
Produção
Frequência Sempre que necessário./ Diária ou após o uso
Procedimento - Retirar o pó com pano descartável umedecido./ Realizar limpeza 
 úmida, caso seja necessário, com solução detergente./ Manter o interiordas gavetas em perfeito organização.
Obs: computador/telefone sempre que necessário. Retirar o pó com pano descartável umedecido.