COMPOSIÇÃO QUÍMICA GRUPO DE ALIMENTOS - Frutas, hrotaliças e cereais (1)

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31/05/2022
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COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA: GRUPO DE 
ALIMENTOS – FRUTAS, 
HORTALIÇAS E CEREAIS
Msc. Taillan Martins de Oliveira
FRUTAS E HORTALIÇAS
31/05/2022
PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
✓ Frutos: produtos de uma ou mais flores que são
amadurecidos no ovário ou ovários das plantas
juntamente com os tecidos adjacentes.
✓ Hortaliças: legumes ou partes de planta
herbáceas que são utilizadas no preparo dos
alimentos.
Frutas e hortaliças
Composição química - geral
A) Água
componente mais abundante, podendo chegar até 96% do seu (frutas) peso total.
B) Carboidratos : 2% a até 30% 
Amido: reserva. 
Outros Polissacarídeos: encontram-se principalmente nas paredes celulares ou entre as células -
FIBRA DIETËTICA - entre 0,7 e 4,7% frutas frescas ou 2,5-30% b.s.
*celulose=insolúvel e indigerível no organismo humano é o componente principal da fibra bruta das 
tabelas de alimentos. 
*hemicelulose= pouco solúvel em água, mas bastante solúvel em soluções alcalinas fortes.
*pectinas= possuem uma ampla variação em sua solubilidade, desde as mais insolúveis até as que 
se dissolvem com facilidade. 
*lignina, que não é considerada um CHO
C) Açúcares simples como sacarose glucose e frutose - acumulam-se no interior das células, 
aumentam de teor durante o amadurecimento. 
As proporções de CHO dependem da atividade metabólica de cada planta
D) Proteínas
O conteúdo protéico das frutas é muito baixo, raras vezes supera 1,5%, e em muitas ocasiões é inferior a 
1%.0 sistema enzimático das frutas constitui parte dessas proteínas.
E) Lipídeos
Teor inferior a I %. Encontram-se em maior proporção nos tecidos de proteção que recobrem as 
superfícies. Exceção: azeitonas (16%) e abacate (14%)
F)Ácidos Orgânicos
ácido oxálico, ác. tartárico, ác. cítrico, ác. málico
Ácido cítrico é o principal ácido dos frutos cítricos 
Ácido málico predomina na maioria dos frutos em drupa.
G)Elementos minerais - Grande variação. Qualidade e valor nutritivo das frutas. Potássio: mineral mais abundante 
nas frutas. 
Cálcio se encontra associado principalmente com produtos pécticos 
Magnésio está presente nos cloroplastos.
Macronutrientes: Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro, Fósforo, Enxofre, Nitrogênio
Micronutrientes: Sódio, Alumínio, Silício, Cobre, Manganês, Zinco, Boro, Molibdênio e Cloro
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•H)Enzimas
peroxidase, tem sua função particularmente inativada pelo calor e tem sido considerada como a 
causa provável das frutas congeladas perderem seu sabor durante o armazenamento.
•Fenolases - perda de cor
•lipoxidase interfere na oxidação dos carotenóides, determinando uma perda da coloração e da 
atividade da pró-vitamina A. 
•outras enzimas: pectolíticas, poligaracturonases, amilases, proteases etc.
I)Pigmentos: corantes naturais 
*clorofilas = verde, com o tempo são destruídas permanecendo somente os carotenóides.
*carotenóides = cor amarela, laranja ou vermelho-alaranjado; é responsável pela coloração da 
casca das frutas maduras.
*pigmentos fenólicos = antocianinas (roxos, azul ou púrpura)e antoxantinas (brancos).
J) Fitoquímicos
não nutrientes => prevenção de doenças, promoção da saúde
•B-caroteno
•Vitamina E, vitamina C
•compostos fenólicos (flavonóis, ácido fenólico, isoflavonas, catequinas, 
taninos)
•compostos sulurados ( alho, cebola)
•terpenos (limoneno - laranja)
•fibra dietética
•derivados de hidroxifenilxantina em ameixas - estimulam a musculatura 
do intestino -laxante
•sorbitol em peras e ameixas- laxante
L) Compostos responsáveis por sabor e aroma
AROMA
•ésteres (acetato de isoamila - banana)
•aldeídos (hexanal- maçã)
•lactonas ( côco)
•terpenos (limoneno - laranja)
•compostos sulfurados (cajú)
SABOR
Açucares - doce
Ácidos - suprimir a sede
Taninos -adstringência
CEREAIS
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Arroz
➢O grão de arroz consiste da cariopse e de uma camada protetora, a casca. A casca, 
composta de duas folhas modificadas, a pálea e a lema, corresponde a cerca de 20% do 
peso do grão.
➢A cariopse é formada por diferentes camadas, sendo as mais externas o pericarpo, o 
tegumento e a camada de aleurona, que epresentam 5-8% da massa do arroz integral. 
➢A camada de aleurona apresenta duas estruturas de armazenamento proeminentes, os 
grãos de aleurona corpos protéicos) e os corpos lipídicos. 
➢O embrião ou gérmen está localizado no lado ventral na base do grão, é rico em proteínas 
e lipídios, e representa 2-3% do arroz integral. 
➢O endosperma forma a maior parte do grão (89-94% do arroz integral) e consiste de 
célulasricas em grânulos de amido e com alguns corpos protéicos (JULIANO & BECHTEL, 
1985). 
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Arroz
◦ Através da descascagem, separa-se a casca da cariopse, obtendo-se o arroz 
integral. 
◦ Este pode ser polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, 
camada de aleurona e gérmen), que representa 8,5- 4,8% do arroz integral 
(JULIANO & BECHTEL, 1985), obtendo-se o arroz branco polido. 
◦ Os grãos também podem ser submetidos à parboilização, processo 
hidrotérmico através do qual se obtém o arroz parboilizado, o qual pode ser 
consumido na forma integral ou polido.
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CONCLUSÃO
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