Cozinha de Terroir SC

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Receituário 
receitas cozinha de terroir 
prato: carabineiro e caqui 
ingredientes quantidades 
 
carabineiro 2 uni 
caqui bem durinho, firme para fatiar 3 uni 
vinagre de butia 20ml 
cebolete q.b 
azeite 50ml 
sal q.b. 
óleo de girassol 25ml 
alga alface do mar desidratada 5g 
pancs praianas para decoração. q.b 
limão cravo 2 uni. 
 
modo de preparo 
 Descasque os carabineiros, separe as cabeças, o corpo pique em Tartar e tempere com sal, azeite e 
cebolete. 
 
 Corte o caqui ao meio, fatie oito a dez fatias na mandolina, tempere com o vinagre e um pouco de sal, 
deixe descansar por meia hora. 
 
 Para o suco de caqui, vamos usar um caqui inteiro, azeite e as cabeças levemente grelhadas, batemos 
tudo bem no liquidificador e coamos em um perfect, ajustar o sal e acidez com suco de limão cravo.
 
 
 Para a montagem, dispor as fatias do caqui, distribuir o Tartar de carabineiro, regar com o suco de 
caqui, decorar com pancs praianas e o óleo de alface do mar. 
 
 
receitas cozinha de terroir 
prato: tainha e cenoura 
ingredientes quantidades 
file de tainha 500g 
sal fino marinho 75g 
agua filtrada 500ml 
cenoura 3 uni grandes 
manteiga 50g 
leite 250ml 
ovo 1uni 
farinha de trigo 200g 
tinta de lula 1 sache 
iogurte natural integral 200g 
manjericão 2 macos 
oleo de girassol 200ml 
vinagre de alcool 25g 
gengibre 15g 
açucar 25g 
agua filtrada 100ml 
modo de preparo 
 Desfolhe o manjericão, branqueie as folhas em água quente e depois gelada, escorra e esprema bem 
com as mãos, bata com o óleo de girassol, e coe em perfect. 
Por 30 minutos, lave , seque com o perfect e deixe com a pele para cima em uma grade até a hora de 
grelhar. 
 Pique a cenoura, na panela derreta a manteiga até ao ponto noisette, refogue as cenouras, logo após 
acrescente o leite, cozinhe até reduzir o leite, a ponto de as cenouras estarem macias a para o purê, 
bata com o mixer até ficar bem lisinho, ajuste o sal, 
 Para o picles vamos usar a ponta grossa da cenoura, fatie na mandolina, enquanto isso, ferva 100ml 
de agua, 25 de vinagre, gengibre ralado, 15g de sal, 20 de açúcar, deixe amornar e coloque na cenoura, 
reserve. 
 para a tuille, misture o trigo, a clara do ovo e a tinta de lula, passe no molde e asse a 150 graus por 
20 minutos. 
 Para a montagem , esquente bem uma frigideira anti aderente, começar com a pele do peixe para 
baixo deixe dourar bem, vire e deixe mais um minuto, para não passar o ponto, para a montagem do 
prato sirva com o purê e picles de cenoura, decorando com a tuille , para o iogurte, solte ele com um 
pouco de azeite, corrija o sal, intercale um pouco do iogurte e azeite de manjericão, para fazer um 
efeito degrade na hora de jogar no prato. 
 
 
receitas cozinha de terroir 
prato: bacucu e alho poro 
ingredientes quantidades 
marisco bacucu 200g 
alho poro 2 uni 
manteiga 50g 
tomilho/alecrim 10g 
nata 150g 
cebola 30g 
cebolete 10g 
arroz negro 50g 
sal 10g 
 
 
modo de preparo 
 Cozinhe o arroz negro com água e sal até ficar macio, abra em uma gn para esfriar o mais rápido frite 
em óleo a 180 graus até ficar crocante, seque bem a gordura e reserva 
 
 corte o alho poro bem rente as folhas, lave bem, seque, em um saco vácuo, feichar com a manteiga, 
sal e as ervas, cozinhar em agua quase fervendo por 45 minutos, lave bem os mariscos, em uma 
frigideira sole a cebola brunoise, entre com os mariscos, e a nata, cozinhe até ficar cremoso, ajuste o 
sal e a cebolete. 
 Aqueça uma frigideira, e grelhe o alho poro com pouco óleo, até dar pontos de tostado, sirva com o 
creme de marisco no fundo, o alho poro tostado por cima e os arrozes fritos. 
 
 
receitas cozinha de terroir 
Prato: Chocolate branco, 
morango e alface do mar. 
ingredientes quantidades 
ovo 2uni 75 g de clara 
açucar de confeiteiro(glaçucar) 50 gramas 
alface do mar desidratada 3g 
morango 150g 
mel de bracatinga 20g 
açucar refinado 125g 
modo de preparo 
 corte os morangos em quatro, coloque a colher de mel e misture delicadamente, e um pouco da 
alface do mar desidratada, deixe descansar por uma hora. 
 Para o suspiro misture o açúcar refinado com a clara e leve ao banho maria para dissolver o açúcar, 
em seguida levar a batedeira, bata até formar pico firme, em seguida acrescente o açúcar de 
confeiteiro e bata por dois minutos e o po da alface do mar. Misture e leve ao silpat em placas finas, e 
forno a 120 graus. 
 Para a montagem do prato, fazer pontos com a namelaka, os morangos marinados, o suco que vai sair 
da marinada a frio, e as placas de suspiro por cima. Finalizar com flor de sal. 
 
 
namelaka de chocolate 
branco 
ingredientes quantidades 
chocolate branco 140g 
gelatina sem sabor 2g 
agua 15ml 
leite integral 90ml 
creme de leite fresco 160g 
preparo: hidrate a gelatina em água fria, logo aqueça no 
microondas, 10 segundos, ferva o leite, jogue sobre o chocolate branco picado, a gelatina, e misture 
bem logo misture o creme de leite, leve à geladeira, deixe esfriar 
bem, bata na batedeira para aerar e leve ao saco de confeiteiro. 
 
receitas cozinha de terroir 
prato: porcini e panceta 
ingredientes quantidades 
porcini desidratado 10g 
porcini defumado 5g 
shimeji 100g 
batata inglesa 50g 
creme de leite 200ml 
leite 500ml 
sal 5g 
farinha de trigo 25g 
amido de milho 50g 
agua com gas 75ml 
tomilho e alecrim 5g 
oleo de girassol 20ml 
paprica defumada 5g 
panceta de porco moura 50g 
óleo de soja 500ml 
vinagre 10ml 
modo de preparo 
 Começamos pela emulsão de páprica, batendo com o mixer uma maionese de leite e oleo, ajustar o sal 
adicionar a páprica e o vinagre, reservar em bisnaga. Para o capuccino, cortar a batata, refogar com os 
porcinis desidratados, adicionar o creme de leite e o leite, deixar cozinhar até ficar bem macias as 
batatas, logo bater bem no mixer e ajustar o sal. O tempura, vamos misturar, farinha de trigo, amido de 
milho e água com gás, e sal, deixar a mistura como um mingau fino, passar os shimejis e fritar ate 
dourar. 
para montagem do prato, dispor o capuccino no fundo, os shimejis ao fundo, a pancetta, maçaricar 
levemente, e depois a emulsão de páprica. 
 
 
receitas cozinha de terroir 
prato: mignon suino e marisco 
ingredientes quantidades 
mignon suino 250g 
marisco de cultivo 500g 
creme de leite 200ml 
cenoura 50g 
cebola 50g 
manjericao 5g 
cebola roxa 100g 
vinagre de alcool 25ml 
sal 15g 
açucar 20g 
gengibre 15g 
farinha de rosca 100g 
farinha panko 50g 
ovo 1uni 
água 100ml 
modo de preparo 
comecamos pela espuma de marisco, refogamos a cebola, cenoura e os mariscos, entre com o creme de 
leite e leite, cozinhe por meia hora em fogo baixo, bata no liquitificador, coe no perfect, esprema bem 
para tirar o liquido, essa massa restante, vai virar o bolinho, usar a farinha de rosca para dar ponto e 
ajustar o sal, empanar no ovo batido e farinha panko. corte o mignon suino, tempere com sal e pimenta, 
grelhe em uma frigideira bem quente, deixar ao ponto, servir com a espuma de mariscos, o bolinho e o 
picles de cebola roxa. para o picles, fatie as cebolas, ferva a agua,o vinagre, sal e gengibre, e jogue as 
cebolas. 
 
 
receitas cozinha de terroir 
prato: entranha, kockase e aipim 
ingredientes quantidades 
 
entranha 200g 
kockase 75g 
aipim 500g 
leite 250ml 
sal 10g 
oleo de girassol 100ml 
alho 50g 
açafrao paellero 2g 
vinagre 15g 
cogumelo paris 25g 
essencia de fumaça Q.B. 
 
modo de preparo 
cozinhe o aipim em agua e sal, quando ficar macio, bata bem no mixer, corrija o sal, metade passe no 
silpat e leve ao forno a 80 graus ate secar. A outra parte, misture o leite a essencia de fumaça, e carregue 
o sifao com uma carga, manter em banho maria a 50 graus.para a emulsao, asse os alhos com papel 
aluminio, ate ficar macio, retire a polpa passe por uma peneira para ficar bem liso o creme de alho, 
comece a bater com o mixer a maionese, leite e va agregango o oleo, quando começar a ficar com corpo, 
adicione o creme de alho, açafrao, sal e vinagre, misture e reserve em bisnaga. tempere a carne com sal 
e pimenta, grelhe na frigideira bem quente, deixando mal passada a carne, fatie o cogumelo paris na 
mandolina, sirva com a espuma de aipim, as placas fritas, os cogumelos crus, decore com a fonduta de 
kochkase, glace de carne e as gotas de aioli. para a fonduta, misture o queijo e um pouco de leite, 30 ml.
 
receitas cozinha de terroir 
prato: sorvete de porcini 
ingredientes quantidades 
 
porcini desidratado 30g 
creme de leite 220g 
leite 120ml 
açucar 50g 
chocolate meio amargo 200g 
cacau em po 70% 20g 
folhas lavanda Q.B. 
farinha de trigo 100g 
cacau alcalino 25g 
açucar 25g 
manteiga 30g 
gelo Q.B. 
modo de preparo 
para o sorvete, esquente o leite, açucar e o porcini, ferva, e bata bem no mixer, deixe esfriar 
e misture o creme de leite, reserve, para bater na sorveteira. 
Para a farofa de cacau, misture a farinha de trigo, o açucar e a manteiga, misture bem e leve 
ao forno a 150 graus, até ficar crocante, reserve. Para as raizes de chocolate, agua e gelo, 
derreta o chocolate, leve a um saco de confeiteiro, rasgue bem fino e faca os riscos em cima 
do gelo. retire, deixe escorrer bem em um papel toalha, depois passe no cacau. 
 
para a montagem, farofa de cacau, sorvete de porcini e as raizes por cima, decorando com as 
folhas de lavanda.