Aol 2 de bromatologia

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1. As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
2. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
3. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
4. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
5. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
2. Pergunta 2
0,1/0,1
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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1. 
Sinérese
2. 
Desnaturação
3. 
Geleificação
Resposta correta
4. 
Higroscopicidade
5. 
Emulsificação
3. Pergunta 3
0,1/0,1
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
2. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
Resposta correta
3. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
4. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
5. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
4. Pergunta 4
0,1/0,1
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
2. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
3. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
4. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
5. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
5. Pergunta 5
0,1/0,1
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. 
Método do reagente de Fehling
Resposta correta
2. 
Método de Dumas
3. 
Método de Bye-binding
4. 
Método de biureto
5. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
6. Pergunta 6
0,1/0,1
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
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1. 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
2. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
3. 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta
4. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
5. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
7. Pergunta 7
0,1/0,1
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
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1. 
28,35±0,30
2. 
27,80±0,32
Resposta correta
3. 
27,53±0,32
4. 
27,77±0,30
5. 
27,77±0,32
8. Pergunta 8
0,1/0,1
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
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1. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
2. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
3. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
4. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Resposta correta
5. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
9. Pergunta 9
0,1/0,1
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
2. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
Resposta correta
3. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
4. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
5. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
10. Pergunta 10
0,1/0,1
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
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1. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
Resposta correta
2. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
3. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
4. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
5. 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.