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Indaial – 2021 Planejamento alimentar nos CiClos da Vida Prof.a Isabela Maria Sell Prof.a Jeruza Flores dos Santos 1a Edição Copyright © UNIASSELVI 2021 Elaboração: Prof.a Isabela Maria Sell Prof.a Jeruza Flores dos Santos Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. Impresso por: S467p Sell, Isabela Maria Planejamento alimentar nos ciclos da vida. / Isabela Maria Sell; Jeruza Flores dos Santos. – Indaial: UNIASSELVI, 2021. 282 p.; il. ISBN 978-65-5663-546-0 ISBN Digital 978-65-5663-543-9 1. Planejamento alimentar. - Brasil. I. Santos, Jeruza Flores dos. II. Centro Universitário Leonardo da Vinci. CDD 610 aPresentação Caro acadêmico, você está iniciando mais uma etapa de seu curso de nutrição. A formação acadêmica envolve a construção de conhecimento que possibilita ao futuro profissional desenvolver suas habilidades e competências para atuar com segurança, responsabilidade e senso crítico diante dos vários desafios desta profissão. Apresento a você mais uma disciplina que fará parte desta jornada e lhe dará subsídios para a aplicação na prática dos conhecimentos adquiridos através de conteúdos teóricos, vivências compartilhadas de exemplos reais e sugestões de fontes bibliográficas. Os conteúdos desta disciplina estão interligados e são indispensáveis como base para a prática do planejamento e prescrição nutricional. A identificação das necessidades nutricionais, tanto de energia como de nutrientes, e as recomendações nutricionais nas diferentes fases da vida, como pré-escolar, escolar, adultos e idosos são conhecimentos indispensáveis para o nutricionista fazer uma prescrição dietética adequada direcionada, seja na manutenção ou na melhora do estado nutricional. A partir deste aprendizado, o aluno estará preparado para seguir em frente na disciplina e aprender a planejar e elaborar cardápios para diferentes públicos em diferentes situações. As orientações nutricionais fazem parte da conduta nutricional tanto a nível individual como coletivo. É uma ferramenta muito útil para que informações sobre alimentação e nutrição cheguem ao maior número de pessoas possíveis ou mesmo favoreça o aprendizado sobre comer saudável para indivíduos que buscam a mudança no estilo de vida. Aprender a elaborar orientações de forma clara, objetiva e que tragam impacto positivo na saúde das pessoas faz parte da formação do estudante de nutrição. As dietas ocupam, atualmente, um espaço muito grande nas mídias de uma forma geral. Várias são indicadas de forma equivocada, por pessoas não habilitadas e trazem muitas dúvidas entre a população. Muitas delas não geram o resultado prometido, principalmente em relação à perda de peso e podem ser prejudiciais à saúde. Você terá oportunidade de aprender a identificar aquelas validadas e recomendadas por entidades de saúde competentes. O presente livro é composto por três unidades e cada uma contém três tópicos, nos quais os conteúdos estão organizados em uma sequência que proporcione a construção do conhecimento tendo como base os itens sugeridos pela ementa da disciplina. Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! NOTA Em cada unidade serão encontrados objetivos de aprendizagem, conteúdos, autoatividades, reflexões, recomendações e sugestões. Vamos desvendar esse mundo de possibilidades de aprendizado em nutrição, e dar andamento a sua formação profissional? Desejamos que você aproveite essa experiência da melhor forma possível! Bons estudos! Prof.a Isabela Maria Sell Prof.a Jeruza Flores dos Santos Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela um novo conhecimento. Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento. Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo. Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada! LEMBRETE sumário UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO ........................................................................... 1 TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS ............................................................................. 3 1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 3 2 GASTO ENERGÉTICO E NECESSIDADES ENERGÉTICAS ................................................... 5 2.1 GASTO ENERGÉTICO TOTAL .................................................................................................... 6 2.1.1 Gasto Energético Basal – GEB e de Repouso ..................................................................... 6 2.1.2 Efeito Térmico ou Termogênico dos Alimentos – ETA .................................................... 9 2.1.3 Gasto energético da atividade física – GEAF ................................................................... 10 2.2 ENERGIA X CALORIA ................................................................................................................ 10 2.2.1 Calorimetria Direta .............................................................................................................. 11 2.2.2 Calorimetria Indireta ........................................................................................................... 12 2.2.3 Água Duplamente Marcada – ADM ................................................................................. 12 3 EQUAÇÕES PARA CÁLCULO DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS – ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS ......................................................... 13 RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 20 AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 21 TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES .................................................... 23 1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 23 2 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS ................................................................................... 24 2.1DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS ................................................................ 32 2.2 ARMAZENAMENTO DA GLICOSE NA FORMA DE GLICOGÊNIO – GLICOGÊNESE .... 36 2.3 GLICONEOGÊNESE .................................................................................................................... 43 3 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS ............................................................................................. 45 4 METABOLISMO DOS LIPÍDIOS .................................................................................................. 48 4.1 DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS LIPÍDIOS .............................................................................. 50 RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 55 AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 56 TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS................................... 59 1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 59 2 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS NO PRÉ-ESCOLAR E ESCOLAR......................................................................................................................................... 60 3 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DO ADULTO E DO IDOSO ..... 68 3.1 ENVELHECIMENTO ................................................................................................................... 69 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 74 RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 84 AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 85 REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................... 89 UNIDADE 2 — PRESCRIÇÃO DIETÉTICA, OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES PARA INDIVÍDUOS SADIOS ........................95 TÓPICO 1 — DIETARY REFERENCE INTAKES – DRIs ............................................................... 97 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................. 97 2 APLICAÇÃO DAS DIETARY REFERENCE INTAKES NA RECOMENDAÇÃO DA INGESTÃO DE NUTRIENTES PARA INDIVÍDUOS E GRUPOS ......................................... 98 2.1 ASPÉCTOS HISTÓRICOS DAS RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ............................ 98 2.2 VALORES DE REFERÊNCIA DE INGESTÃO DE NUTRIENTES ..................................... 100 2.2.1 Definições de níveis de ingestão de nutrientes ............................................................ 100 2.2.2 Aplicação das DRIs em indivíduos ................................................................................. 103 2.2.3 Definição das AMDRs ....................................................................................................... 123 2.2.4 Requerimentos energéticos para manter e adequar o peso corporal ......................... 124 3 PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O PLANEJAMENTO DE DIETAS NUTRICIONALMENTE ADEQUADAS .................................................................................... 125 RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 130 AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 131 TÓPICO 2 — OBJETIVOS NUTRICIONAIS E ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL ......................................................................................................... 133 1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 133 2 GUIAS ALIMENTARES ................................................................................................................. 134 2.1 HISTÓRICO DOS GUIAS ALIMENTARES, DIRETRIZES ALIMENTARES: GUIA ALIMENTAR DA POPULAÇÃO BRASILEIRA ..................................................................... 134 2.2 PIRAMIDE ALIMENTAR ......................................................................................................... 138 3 COMO DEFINIR OS OBJETIVOS NUTRICIONAIS ............................................................. 144 4 ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL .......................................................... 145 5 DESAFIOS DA INTERVENÇÃO NUTRICIONAL .................................................................. 147 RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 149 AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 150 TÓPICO 3 —COMPORTAMENTO ALIMENTAR ...................................................................... 151 1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 151 2 ALTERAÇÕES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ....................................................... 151 3 BASES FAMILIARES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ........................................... 152 4 FATORES PSICOLÓGICOS E AFETIVOS DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ...... 154 5 COMPONENTE BIOLÓGICO DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ........................... 156 6 FATORES COGNITIVOS DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR .................................... 160 7 FATORES ECONÔMICOS DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR .................................. 162 8 ESTRATÉGIAS EM EDUCAÇÃO NUTRICIONAL ................................................................. 163 8.1 PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EAN ............................................................................... 164 LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 169 RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 175 AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 176 REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 179 UNIDADE 3 — ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO CONVENCIONAL E NÃO CONVENCIONAL E DIETAS DA MODA ...................................................... 187 TÓPICO 1 — PLANEJAMENTO ALIMENTAR E DE CARDÁPIOS CONVENCIONAIS ...... 189 1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 189 2 GRUPOS DE ALIMENTOS, EQUIVALÊNCIAS E FONTES DE NUTRIENTES ............... 190 2.1 GRUPOS DE ALIMENTOS ....................................................................................................... 190 2.2 EQUIVALÊNCIAS E FONTES DE NUTRIENTES ................................................................ 191 3 PLANEJAMENTO QUALITATIVO, SEMIQUANTITATIVO E QUANTITATIVOS DE CARDÁPIOS ............................................................................................................................. 192 3.1 PLANEJAMENTO QUALITATIVO DE CARDÁPIOS .......................................................... 194 3.1.1 Proporção dos macronutrientes na composição do Valor Energético Total (VET) ..... 195 3.2 PLANEJAMENTO SEMIQUANTITATIVO DE CARDÁPIOS .............................................198 3.2.1 Planejamento alimentar na infância ............................................................................... 199 3.2.2 Planejamento alimentar na adolescência ........................................................................ 200 3.2.3 Planejamento alimentar no envelhecimento .................................................................. 201 3.3 PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DE CARDÁPIOS ...................................................... 202 3.3.1 Refeições e Horários .......................................................................................................... 203 3.3.2 Quantidade ......................................................................................................................... 204 3.3.3 Tipo do alimento ................................................................................................................ 207 4 REGULAMENTAÇÃO PARA PRESCRIÇÃO DE SUPLEMENTOS ALIMENTARES ...... 209 5 PROGRAMAS PARA SUPLEMENTAÇÃO NAS DIFERENTES FASES DA VIDA .......... 210 5.1 APLICAÇÃO DE SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTARES. ................................................... 211 RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 212 AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 214 TÓPICO 2 — PLANEJAMENTO ALIMENTAR DE CARDÁPIOS NÃO CONVENCIONAIS E ORIENTAÇÕES ALIMENTARES EM SITUAÇÕES ESPECIAIS ......................................................................................... 217 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 217 2 CONCEITUAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS DIETAS NÃO CONVENCIONAIS .......... 218 3 DIETAS VEGETARIANAS ............................................................................................................ 220 3.1 PLANEJAMENTO ALIMENTAR PARA DIETAS VEGETARIANAS EQUILIBRADAS ...... 222 3.1.1 Energia macronutrientes nas dietas vegetarianas ........................................................ 223 3.1.2 Carboidratos ....................................................................................................................... 224 3.1.3 Lipídeos .............................................................................................................................. 224 3.1.4 Proteínas ............................................................................................................................. 226 3.2 FONTES VEGETAIS DE NUTRIENTES CRÍTICOS .............................................................. 227 3.2.1 Ferro .................................................................................................................................... 228 3.2.2 Zinco .................................................................................................................................... 230 3.2.3 Cálcio ................................................................................................................................... 231 3.2.4 Vitamina B12 (cobalamina) .............................................................................................. 232 3.2.5 Vitamina D .......................................................................................................................... 233 3.3 RECOMENDAÇÕES GERAIS ................................................................................................. 233 4 ORIENTAÇÕES PARA DOENÇA CELÍACA E INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN .............. 233 4.1 CARACTERIZAÇÃO E SINTOMAS DE INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN CELÍACA E NÃO CELÍACA........................................................................................................................ 235 5 ORIENTAÇÕES PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE ......................................................... 237 5.1 PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NA INTOLERÂNCIA À LACTOSE ....................................... 238 6 ALERGIAS ALIMENTARES ......................................................................................................... 239 6.1 DIFERENÇAS ENTRE INTOLERÂNCIA E ALERGIA ALIMENTAR ............................... 239 6.2 PRESCRIÇÃO DIETÉTICA NAS ALERGIAS ALIMENTARES ........................................... 241 7 FODMAPS ........................................................................................................................................ 241 RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 243 AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 245 TÓPICO 3 — DIETAS DA MODA .................................................................................................. 247 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 247 2 CARACTERÍSTICAS DE DIETAS RESTRITIVAS ................................................................... 248 3 DIETA DA PROTEÍNA ................................................................................................................... 250 3.1 MECANISMO FISIOLÓGICO DO EMAGRECIMENTO NA DIETA DA PROTEÍNA ...... 250 3.2 ALIMENTOS CONSTITUINTES EM DIETAS CETOGÊNICAS ........................................ 252 4 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E CONSEQUÊNCIAS NUTRICIONAIS DA DIETA LOW CARB ........................................................................................................................................ 255 5 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E CONSEQUÊNCIAS NUTRICIONAIS DO JEJUM INTERMITENTE .............................................................................................................................. 258 5.1 O QUE DIZ O PARECER TÉCNICO N° 1/2019 SOBRE JEJUM INTERMITENTE ........... 259 6 DIETA ALCALINA .......................................................................................................................... 261 7 DIETAS COM USO DE SHAKES ................................................................................................. 261 LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 264 RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 273 AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 275 REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 277 1 UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM PLANO DE ESTUDOS A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de: • definir energia do ponto de vista biológico; • identificar os componentes do gasto energético total; • citar os fatores que influenciam no gasto energético em repouso/taxa metabólica basal; • conhecer as equações disponíveis para cálculo das estimativas de necessidades energéticas; • aplicar as equações para o cálculo das estimativas de necessidades energéticas; • descrever as etapas do metabolismo dos macronutrientes; • identificar as características fisiológicas e nutricionais do pré-escola, escolar, adultos e idosos. Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado. TÓPICO 1 – NECESSIDADES ENERGÉTICAS TÓPICO 2 – METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES TÓPICO 3 – CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE PRÉ-ESCOLARES, ESCOLARES, ADULTOS E IDOSOS Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure um ambiente que facilitea concentração, assim absorverá melhor as informações. CHAMADA 2 3 TÓPICO 1 — UNIDADE 1 NECESSIDADES ENERGÉTICAS 1 INTRODUÇÃO A nutrição oferece muitas possibilidades para aplicabilidade dos muitos conhecimentos exigidos na formação do profissional nutricionista. Alguns desses conhecimentos são bem específicos e direcionados, na prática, a situações distintas e particulares dependendo de cada caso. Quando o assunto inclui o conhecimento das necessidades energéticas, podemos afirmar que estamos diante de um tópico direta ou indiretamente envolvido em quase todas as áreas da nutrição. Sabe por que afirmamos isso? Acompanhe o raciocínio a seguir. Quando um nutricionista, que trabalha na gestão de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), precisa elaborar um cardápio, ele precisa saber o perfil do público alvo e ter uma ideia das necessidades médias destes comensais. Ao atender um atleta, é fundamental que o nutricionista calcule suas necessidades energéticas para então propor um plano alimentar. Para o planejamento da merenda escolar, o profissional também deve conhecer as necessidades energéticas de crianças e adolescentes. Como propor uma conduta nutricional para uma gestante sem entender que, neste caso, o gasto energético é influenciado pelo feto e anexos embrionários? Conseguiu perceber a relevância deste tema? Que tal iniciarmos com uma pergunta? O que é energia? Uma palavra muito usada em várias áreas de nossa vida, incluindo o dia a dia com o tocar em um interruptor para acender uma lâmpada, dar partida em um carro, observar trovões e relâmpagos, ligar um celular, enfim, precisamos de algum tipo de energia para quase tudo na vida. Nosso foco agora é energia em nutrição. Para a base deste conhecimento, eis o conceito clássico de energia, a qual é definida como a capacidade de realizar trabalho. O Sol é a fonte primária de energia para todos os organismos vivos. Tudo começa pela fotossíntese (Figura 1). As plantas captam a luz solar através de suas folhas, a qual é transformada em energia química pela formação de glicose. A partir deste carboidrato ocorre a síntese dos lipídios e das proteínas. O nitrogênio é retirado do solo e incorporado nas moléculas de proteínas das plantas. Os animais obtêm energia através da ingestão das plantas e os seres humanos através da alimentação com produtos vegetais e animais (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO 4 FIGURA 1 – ILUSTRAÇÃO FOTOSSÍNTESE FONTE: <http://www.ciencias.seed.pr.gov.br/modules/galeria/uploads/3/normal_485esquema_ da_fotossintese.jpg>. Acesso em: 11 mar. 2021. Os seres vivos retiram energia de fontes externas para realizar reações que dependem desta energia. Como explicado anteriormente, os organismos fotossintéticos obtêm energia através da conversão de energia solar em energia química. Os animais, incluindo os seres humanos, obtêm energia da ingestão de alimentos e através do catabolismo dos compostos de reserva (BRINQUES, 2014). Os carboidratos, lipídios e proteínas são as fontes de energia utilizadas pelo corpo humano e adquiridas pelos alimentos da dieta. O metabolismo energético envolve os mecanismos pelos quais a energia é liberada das ligações químicas dos nutrientes. Os macronutrientes, carboidratos, lipídios e proteínas disponibilizam energia para o organismo. Os micronutrientes, como vitaminas e minerais, não disponibilizam energia diretamente para o organismo. Não possuem valor calórico, porém, muitos atuam como coenzimas nos mecanismos energéticos. NOTA OXIGÊNIO OXIGÊNIO ESQUEMA DA FOTOSSÍNTESEESQUEMA DA FOTOSSÍNTESE ÁGUA + SAIS MINERAIS GÁS CARBÔNICO GLICOSE ENERGIA SOLAR TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 5 2 GASTO ENERGÉTICO E NECESSIDADES ENERGÉTICAS O corpo humano depende de energia para várias funções que incluem manutenção dos tecidos corporais, atividade nervosas, manutenção da temperatura corporal, atividade muscular, atividade enzimática, entre outras. Como podemos saber qual a quantidade de energia que cada organismo necessita? Para obtermos a resposta para esta pergunta, temos que aprender alguns conceitos importantes. Começaremos conversando sobre necessidades energéticas. Em nutrição, as necessidades energéticas de um indivíduo fazem parte de questões básicas: • Qual a quantidade de caloria deve ser prescrita? • A ingestão de calorias está adequada? • Como deve ser a distribuição das calorias em relação aos macronutrientes? A quantidade de energia proveniente dos alimentos, necessária para o crescimento ou manutenção de indivíduos de acordo com a idade, sexo, peso, estatura e grau de atividade física, constitui o que chamamos de necessidades energéticas. Em algumas fases da vida, como infância, gestantes e lactantes, as necessidades energéticas são incrementadas pela deposição de tecidos ou a lactogênese. Na presença de doenças as necessidades energéticas podem estar aumentadas ou diminuídas, decorrentes da alteração do gasto energético. O peso corporal reflete na adequação ou não da oferta de energia de acordo com as necessidades energéticas. Vale ressaltar que o peso corporal não é um indicador qualitativo da ingestão de nutrientes como carboidratos, lipídios e proteínas e micronutrientes. Um indivíduo pode estar com o peso adequado, consumindo a quantidade de energia de acordo com suas necessidades, mas não necessariamente está ingerindo quantidades adequadas de cada macro ou micronutrientes. Para melhor entendimento da relação do peso corporal com as necessidades energéticas, vamos considerar o balanço energético. Você tem ideia do que é balanço energético? É muito relevante você entender este tema para a sua formação. Quando uma pessoa consome uma quantidade de energia, através da alimentação, menor do que suas necessidades energéticas, ocorrerá uma perda de peso. Esse déficit de energia deverá ser compensado através da utilização das reservas energéticas corporais. Isto é um exemplo de balanço energético negativo. UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO 6 Já quando uma pessoa consome quantidades de energia maior do que suas necessidades ocorre um aumento no peso corporal. Neste caso, o excedente de energia será armazenado nas células do fígado e músculo na forma de glicogênio, e a maior parte na forma de triglicerídeos no tecido adiposo, caracterizando um balanço energético positivo. Para que não ocorra nem ganho nem perda de peso, é necessário que ocorra um balanço energético neutro, quando a ingestão de energia é equivalente às necessidades energéticas. 2.1 GASTO ENERGÉTICO TOTAL Convidamos você a estudar o conteúdo que explica minunciosamente os componentes do gasto energético total (GET) do organismo. É importante que você saiba que GET é a quantidade de energia que um indivíduo utiliza durante 24 horas ininterruptas, que caracterizam um dia. Os três componentes que constituem o GET são: • Gasto Energético Basal – GEB e de repouso. • Efeito térmico dos alimentos – ETA. • Gasto energético da atividade física – GEAF. 2.1.1 Gasto Energético Basal – GEB e de Repouso O gasto energético basal (GEB), ou taxa metabólica basal, consiste na quantidade mínima de energia que uma pessoa gasta de acordo com seu estilo de vida. É a quantidade de energia utilizada durante 24 horas, com o indivíduo em repouso físico e mental, em ambiente termo neutro, isento da ativação de processos geradores de calor como, por exemplo, calafrios. Para medir o GEB devem ser respeitadas algumas orientações: o indivíduo não deve ter realizado nenhuma atividade física por pelo menos 10 horas antes, e não deveter realizado nenhuma ingestão de alimentos, bebidas ou nicotina nas últimas 10 a 12 horas. O GEB corresponde a maior parte do GET, aproximadamente 60 a 70% e é relativamente constante. O Gasto Energético de Repouso (GER) refere-se à quantidade de energia gasta em todas as atividades envolvidas em funções corporais normais e para o alcance da homeostase no repouso. Estão incluídas nessas atividades: respiração, circulação, atividade das bombas de íons localizadas nas membranas celulares, síntese de compostos orgânicos e atividade do sistema nervoso central para manter a temperatura corporal. Outro termo utilizado como sinônimo de GER é Taxa Metabólica de Repouso (TMR). TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 7 Para a medição do GEB, são necessárias condições ótimas que incluem salas ou laboratórios equipados adequadamente. É raro que se faça na prática a medição do GEB, assim são utilizadas as medidas do GER. É importante salientar que, na maior parte dos casos, o GER é 10 a 20% maior que o GEB. Para o cálculo do GER utilizam-se equações preditivas. Você irá aprender essas equações posteriormente, nesta unidade. Agora que você já sabe o que é Gasto Energético em Repouso, lhe será apresentado os fatores que interferem no GER. A idade é um dos fatores que influenciam no GER. Durante os períodos em que a velocidade de crescimento é maior, como no primeiro e segundo anos de vida o GER é maior. Nesta fase, ocorre uma taxa aumentada de síntese tecidual. Para você ter uma ideia, cada grama de tecido sintetizado (incorporado ao organismo) são necessárias 5 Kcal. Desta forma, aproximadamente 15% do valor energético dos alimentos consumidos pelos bebês são utilizados na formação de novos tecidos. Com o passar dos anos, as necessidades energéticas para esse fim vão reduzindo, chegando à 1% do gasto energético total (GET). A composição corporal é um dos fatores que afetam grandemente no GER. A massa corporal livre de gordura (MCLG) tende a diminuir com o avançar da idade. Composição corporal corresponde à distribuição do tecido adiposo e muscular e a quantidade do peso total do corpo (MARTINS, 2009). NOTA Você deve estar se perguntando, o que é massa corporal livre de gordura? Para melhor elucidar esse conceito, vejamos rapidamente o modelo de composição corporal de dois componentes que considera o corpo dividido em massa gorda (MG) e em massa corporal livre de gordura (MCLG). A MG corresponde a todos os lipídios solúveis em solventes encontrados no tecido adiposo e em outros tecidos do corpo. A MCLG corresponde a todo o resto do corpo que não é MG, incluindo água, ossos, músculos e demais tecidos sem gordura. A maioria dos tecidos metabolicamente ativos do corpo fazem parte da MCLG, ocupam a maior parte do GER contribuindo com aproximadamente 80%. Quanto maior os níveis de massa muscular, maior o GER. Atletas bem treinados tendem a ter uma taxa metabólica basal 5% maior, quando comparada a não atletas. Na idade adulta, ocorre uma redução do GER, aproximadamente 1 a 2% por quilograma de MCLG. Um dos fatores responsáveis por essa redução é a redução nos níveis de massa muscular. UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO 8 A prática de atividade física minimiza a diminuição do GER relacionado às taxas da MCLG em adultos e idosos. ATENCAO O tamanho corporal influencia no GER. Uma maior altura, significa área de superfície corporal maior e, consequentemente, uma taxa metabólica maior. Existe uma correlação entre a MCLG e tamanho corporal total. As diferenças entre o GER relacionado ao sexo estão relacionadas a características do tamanho e composição corporal. No sexo feminino, é mais comum taxas de massa gorda maiores quando comparadas ao sexo masculino, que também contém maior massa muscular. As mulheres apresentam taxa metabólicas de 5 a 10% menores que os homens. Como no envelhecimento ocorre uma redução da massa muscular também em homens, essas diferenças ficam menos evidentes com o avançar da idade. Outro fator que modula a taxa metabólica está relacionado aos hormônios. Os hormônios tiroidianos têm, entre outras funções, atuar no metabolismo celular. Quando as taxas desses hormônios estão aumentadas no hipertireoidismo, o gasto energético aumenta. Em situações em que ocorre baixa atividade glandular e as taxas hormonais estão diminuídas, o gasto energético é menor. Tal situação é denominada de hipotiroidismo. A liberação de adrenalina pelo sistema nervoso simpático em situações de estresse, favorece o gasto energético. Durante o ciclo menstrual ocorre variações na taxa metabólica das mulheres. Um pequeno aumento na taxa metabólica acontece durante a fase lútea. A gestação é um período de intensa síntese de tecido fetal, da placenta e útero. Este fato, mais alterações fisiológicas, como aumento na frequência cardíaca, provocam uma elevação da taxa metabólica basal. A presença de algumas patologias provoca uma elevação no gasto GEB, são as chamadas doenças hipermetabólicas. Alguns tipos de câncer, grandes queimaduras, processos inflamatórios e politraumatismos são alguns exemplos. A presença de febre leva a uma elevação do GER. De acordo com Dobratz et al. (2007), temperaturas ambientais muito frias parecem provocar uma elevação no gasto metabólico, porém, depende da quantidade de gordura subcutânea e proteção física através de roupas. TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 9 A cafeína é estimulante do sistema nervoso central (GUERRA et al., 2000). É uma metilxantina que provoca aumento no metabolismo (HOFFMAN et al., 2006). O chá verde também tem sido estudado pelo efeito no gasto energético. O álcool encontrado nas bebidas também provoca elevações no GER. Como você pode observar, vários são os elementos que podem influenciar no GER. Conhecer todas essas particularidades ajudam o profissional nutricionista a entender as necessidades energéticas dos indivíduos. Para complementar esse entendimento, iremos apresentar o efeito termogênico dos alimentos e a influência no gasto energético total. 2.1.2 Efeito Térmico ou Termogênico dos Alimentos – ETA Você sabia que o próprio consumo de alimentos provoca um gasto energético? Sim, o ETA é justamente o aumento no gasto energético relacionado com a ingestão, digestão e absorção dos alimentos. Consiste em aproximadamente 10% do GET. Você poderá encontrar na literatura outros termos para ETA, como termogênese induzida pela dieta, efeito específico de alimento ou ação dinâmica específica dos alimentos. O ETA pode corresponder à termogênese obrigatória ou termogênese facultativa. É importante diferenciar os dois tipos: • A termogênese obrigatória consiste na energia utilizada para digerir, absorver, metabolizar os nutrientes, sintetizar e armazenar os carboidratos, lipídios e proteínas. • A termogênese facultativa, também chamada de adaptativa, corresponde ao excesso de energia necessária, mais do que a termogênese obrigatória, para todos os processos envolvidos da ingestão á metabolização dos nutrientes. Algumas variações da dieta podem interferir no ETA desencadeando aumento do gasto energético após a ingestão alimentar. A seguir, você encontra alguns exemplos: • Refeições com teores maiores de proteína aumentam mais o ETA quando comparadas com refeições com teores maiores de lipídios. • Alimentos picantes aumentam o ETA e prolongam seu efeito. • Alguns compostos bioativos encontrados em alimentos de origem vegetal, como capsaicina e a cafeína, favorecem a oxidação de gorduras. • Chás feitos a partir das folhas da Caméllia sinensis, como o chá verde, chá preto, chá oolong são citados na literatura por seus efeitos no aumento do gasto energético. UNIDADE 1 — METABOLISMOENERGÉTICO 10 2.1.3 Gasto energético da atividade física – GEAF Enfim, vamos estudar o componente mais variável do GET, o gasto energético da atividade física (GEAF), que engloba tanto as atividades físicas do cotidiano quanto o exercício físico. O GEAF, varia entre 15 a 30% do GET (MELO; TIRAPEGUI; RIBEIRO, 2008). Levine e Kotz (2005) referem-se à energia gasta com atividades do dia a dia como termogênese por atividade não exercício (TANE), e a energia gasta durante a prática de exercícios físicos ou esportes como termogênese por atividade (TA). Nesse contexto, a TANE inclui o gasto energético no trabalho diário, atividades de lazer, atividades domésticas e até mesmo ficar inquieto(a). A TA varia de indivíduo para indivíduo de acordo com o tamanho corporal e a eficiência dos movimentos de cada pessoa. A massa muscular do praticante de atividade física influencia no TA de forma direta. Quanto maior a atrofia muscular, maior o TA. A diminuição da MCLG que ocorre com a idade parece estar relacionada com a diminuição da TA que acontece com o passar dos anos. O consumo excessivo de oxigênio após ao exercício é influenciado de forma direta pela duração e magnitude da atividade física. Observa-se o aumento da taxa metabólica mesmo após o término do exercício. Antes de explorarmos como calcular as necessidades energéticas, vamos falar um pouco das unidades utilizadas para medir energia. 2.2 ENERGIA X CALORIA É certo que você e a maioria das pessoas estão acostumados a lerem e ouvirem o termo caloria quando se refere à quantidade de energia gasta ou que contém nos alimentos. Caloria é a unidade padrão para medir energia. É a quantidade de energia na forma de calor necessária para elevar a 1° C a temperatura de 1 ml de água de 14° C a 15° C. O termo quilocaloria é utilizado na prática obedecendo essa mesma lógica, porque a quantidade de energia do metabolismo dos alimentos é considerada grande. Sendo assim, a quilocaloria referente à 1000 calorias é utilizada, na prática, para medir as calorias. Convencionou-se popularmente designar quilocaloria como “Caloria” com “C” maiúsculo e, de forma oficial, quilocaloria é abreviada por “kcal”. Em outros países utiliza-se medida de calorias em joule (J). Joule mede a energia na forma de trabalho mecânico. Uma kcal equivale a 4,184 quilojoules (kJ). Para transformar kcal em kJ, você deve multiplicar o valor em kcal por 4,184, e para transformar kJ em kcal, você divide por 4,184. Observe os exemplos a seguir: TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 11 • Exemplo 1: quantos kJ tem 20 kcal? Resposta: 20 X 4,184 = 83,68 kJ • Exemplo 2: quantas kcal tem 100 kJ? Resposta: 100 ÷ 4,184 = 23,90 kcal Você já aprendeu sobre os componentes do gasto energético total (GET). Talvez você esteja se perguntando como obter os valore do GET na prática. O nutricionista precisa ter essa informação para determinar as necessidades energéticas de seu paciente, por exemplo, e com isso propor um plano alimentar. Para podermos saber quais são as necessidades energéticas de uma pessoa, temos que saber quanto de energia ela gasta ao dia. São vários os métodos existentes para medir o gasto energético humano. Serão apresentados, a seguir, de forma breve, alguns métodos para que você tenha conhecimento de como é possível conhecer tais medidas. Na prática, são usadas equações preditivas de necessidades energéticas, as quais serão ensinadas posteriormente. Acesse os links disponíveis a seguir, para aprimorar seus conhecimentos sobre o assunto: • https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-42301997000300013 • https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302008000300005 DICAS Entre os métodos disponíveis para medir o gasto energético humano, estão a Calorimetria Direta, a Calorimetria indireta e Água duplamente marcada. 2.2.1 Calorimetria Direta É um método que exige equipamentos altamente especializados e considerados caros. Tais características classificam-no como um método pouco disponível para a população. É utilizado mais frequentemente em laboratórios e para situações especiais. A calorimetria direta consiste em monitorar o indivíduo em uma sala calorimétrica com atividade física limitada. Os equipamentos monitoram a quantidade de calor produzido no interior do indivíduo. Este método não indica o tipo de combustível que está sendo utilizado na oxidação para a geração do calor. Por tratar-se de um método que exige ambiente específico, não reflete as condições normais de gasto energético (IRETON-JONES, 2004). UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO 12 2.2.2 Calorimetria Indireta É um método que consiste na verificação do consumo de oxigênio e a produção de dióxido de carbono. É utilizado a equação de Weir (1949) e o valor do quociente respiratório de 0,85 como uma constante para converter o consumo de oxigênio no GER. Trata-se de um exame simples para o paciente que respira normalmente em um medidor em frente ao rosto (Figura 2). O indivíduo deverá seguir alguns protocolos para poder ser submetido a esse método. Deverá ficar no mínimo 5 horas sem se alimentar; evitar cafeína no mínimo por 4 horas antes do exame e não fumar e não consumir bebidas alcoólicas por no mínimo 2 horas antes. Exercícios moderados devem ser abolidos pelo menos 2 horas antes da realização e para exercício de resistência vigorosa deve ser respeitado o período mínimo de 14 horas. É um método que pode ser aplicado em indivíduos enfermos, porém dependendo da situação do paciente algumas adaptações são necessárias. FIGURA 2 – EXEMPLO DE APARELHO PARA CALORIMETRIA INDIRETA FONTE: <https://ntco.com.br/wp-content/uploads/2020/04/calorimetria-320x224.png>. Acesso em: 11 mar. 2021. 2.2.3 Água Duplamente Marcada – ADM É a técnica para medir o GER considerada pela comunidade científica como padrão-ouro. Inclusive, a partir dos resultados obtidos com a aplicação desta técnica, cientistas criaram um banco de dados desde 1982, quando o método foi aplicado pela primeira vez. A partir destes dados são desenvolvidas recomendações sobre ingestão energética (IRETON-JONES, 2004; SCAGLIUSI; LANCHA JUNIOR, 2005). Basicamente, essa técnica é fundamentada no princípio de que a produção do dióxido de carbono é estimada pela diferença nas taxas de eliminação de hidrogênio e oxigênio do corpo. TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 13 Para isso, o indivíduo testado ingere, por via oral, água contendo isótopos estáveis de hidrogênio e oxigênio. Os isótopos são o Óxido deutério (²H2O) e oxigênio 18 (IRETON-JONES, 2004; SCAGLIUSI; LANCHA JUNIOR, 2005). Uma das vantagens deste método é a possibilidade de se realizar sem necessidade de confinamento, e a pessoa pode manter seu cotidiano. É uma técnica mais aplicável em pesquisas, pois necessita dos isótopos considerados caros e um especialista para operar os instrumentos utilizados. Agora que você já conheceu alguns métodos disponíveis para medir o GER, serão apresentadas a seguir as equações para a estimativa de gasto energético em repouso. 3 EQUAÇÕES PARA CÁLCULO DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS – ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES ENERGÉTICAS Várias equações surgiram através dos anos com o objetivo de estimar o gasto energético em repouso – GER. A estimativa do GER calculada através destas equações são baseadas na calorimetria indireta (IRETON-JONES, 2004). A mais antiga, mais conhecidas e mais usada até alguns anos atrás, a equação de Harris-Benedict (HARRIS; BENEDICT, 1919), a qual estima o GEB para indivíduos normais ou com alguma patologia. Alguns estudos sugerem que, entre outras equações, a de Harris- Benedictpode estimar o GER em até 20%. Quando comparada com a calorimetria indireta, “o valor energético total fica superestimado em cerca de 500 Kcal” (HINKELMANN et al., 2015, p. 142). O gasto energético basal estimado pela equação de Harris-Benedict para indivíduos doentes deve ser acrescido do fator injuria (Tabela 2), fator atividade (Tabela 3), fator térmico (Tabela 4), no caso da presença de febre. As variáveis utilizadas são: idade em anos, altura em cm e peso em kg (Tabela 1). UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO 14 TABELA 1 – FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT PARA ESTIMATIVA DO GEB (1919) Observação: Dependendo da referência de obtenção da fórmula, os valores podem variar. FONTE: Adaptado de Marchini et al. (1998) Homem TMB = 66 + (13,7 x Peso em kg) + (5 x Altura em cm) – (6,8 x Idade em anos) Mulher TMB = 655 + (9,6 x Peso em kg) + (1,7 x Altura em cm) – (4,6 x Idade em anos) TABELA 2 – VALORES UTILIZADOS COMO FATOR INJURIA EM ALGUMAS CONDIÇÕES CLÍNICAS FONTE: Hinklemann (2015, p. 142-143) Situação clínica Fator injuria Diabetes 1,1 Pós-operatório Leve – 1 a 1,5; médio – 1,05 a 1,1; grande – 1,1 a 1,25 Retocolite ulcerativa inespecífica e doença de Crohn 1,3 a 1,75 Hepatopatia 1,2 Doença renal dialítica 1,2 Infecção Leve – 1,1 a 1,2; médio – 1,2 a 1,4; grave – 1,4 a 1,8 Pequena cirurgia 1,15 a 1,25 TABELA 3 – VALORES DO FATOR ATIVIDADE – PACIENTES DOENTES FONTE: Hinklemann (2015, p. 143) Nível de atividade Fator atividade Acamado 1,2 Acamado móvel 1,25 Deambulando 1,3 TABELA 4 – FATOR TÉRMICO FONTE: Hinklemann (2015, p. 143) Temperatura corporal Fator térmico 38° C 1,1 39° C 1,2 40° C 1,3 41° C 1,4 Quando a equação de Harris-Benedict é utilizada para adultos saudáveis, multiplica-se o GEB pelo fator atividade para determinar o GET. O exemplo a seguir ilustra o cálculo do GEB. Exemplo: qual o GEB de uma mulher, 30 anos, 170 cm, 72 kg? TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 15 • GEB = 655 + (9,6 x 72) + (1,7 X 170) – (4,6 X 30). • GEB = 655 + 691,2 + 289 – 138. • GEB = 1497,2 kcal/dia. Além da equação de Harris-Benedict, outras equações, como de Mifflin-St Jeor, Penn-State e Ireton-Jones, podem ser utilizadas para pessoas com alguma situação especial. A equação para calcular o GEB proposta por Schofield (1985) considera as variáveis idade, sexo e peso, conforme Tabela 5. TABELA 5 – EQUAÇÃO DE SCHOLFIELD (1985) FONTE: Pereira et al. (2008, p. 70) Faixa Etária Homens Mulheres 3-10 (0,085 x P+ 2,033) x 239 (0,063 X P + 2,466) x 239 10-18 (0,056 x P + 2,898) x 239 (0,056 x P + 2,898) x 239 18-30 (0,062 x P 2,036) x 239 (0,062 x P + 2,036) x 239 30-60 (0,034 x P + 3,538) x 239 (0,034 x P + 3,538) x 239 Onde P é peso corporal atual. O exemplo a seguir mostra o cálculo do GEB do mesmo exemplo usada para a equação de Harris-Benedict (1919). Exemplo: mulher, 30 anos, 170 cm, 72 kg. • GEB = (0,034 x 72 + 3,538) x 239. • GEB = 5,986 x 239. • GEB = 1431 Kcal. A equação proposta pela FAO/OMS/UNU (1985) para o cálculo do GEB, utiliza as mesmas variáveis de Scholfield (1985), idade, sexo e o peso corporal (Tabela 6). TABELA 6 – EQUAÇÃO PARA CÁLCULO DO GEB FAO/OMS/UNU (1985) FONTE: Pereira et al. (2008, p. 70) Faixa etária - anos Homens Mulheres 0-3 60,9 X P - 54 61 x P – 51 3-10 22,7 X P +495 22,5 X P + 499 10-18 17,5 X P + 651 12,2 X P + 746 18-30 15,3 X P + 679 14,7 X P + 469 30-60 11,6 X P + 879 8,7 X P + 829 >60 13,5 X P + 487 10,5 X P + 569 UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO 16 A FAO/OMS/UNU propõem uma classificação de estilo de vida em relação à intensidade da atividade física habitual. Após o cálculo do GEB, é necessário multiplicar pelo fator atividade baseado nesta classificação (Tabela 7). TABELA 7 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTILO DE VIDA DE ACORDO COM O NÍVEL ATIVIDADE FÍSICA HABITUAL (OMS/FAO) FONTE: Adaptado de Carvalho et al. (2012) Categoria NAF Estilo de vida sedentário ou atividades leves 1,40 a 1,69 Estilo de vida ativo ou moderadamente ativo 1,70 a 1,99 Estilo de vida intenso ou intensamente ativo 2 a 2,40 Quais são as atividades que correspondem a cada nível de atividade física – NAF proposto pela FAO/OMS/UNU (1985)? • Para estilo de vida sedentário ou atividades leves: indivíduos que passam a maioria do dia sentados em atividades de trabalho ou de lazer que requerem pouco movimento. Atividades que requerem movimento são raramente praticadas. • Para estilo de vida ativo ou moderadamente ativo: indivíduos com atividades diárias que gastam mais energia do que os de estilo de vida sedentário como, por exemplo, pessoas que trabalham em construção de casa ou trabalhadores rurais ou indivíduos com atividades diárias semelhantes às do estilo de vida sedentário, mas que costumam praticar uma hora de exercícios por dia como ciclismo, corrida, natação, dança ou outra atividade aeróbica. • Para estilo de vida intenso ou intensamente ativo: indivíduos com atividades diárias que gastam mais energia do que aqueles com estilo de vida moderadamente ativo como, por exemplo, as pessoas com trabalhos em que carregam artigos pesados ou indivíduos que praticam maios de duas horas diárias de exercícios como ciclismo, corrida, natação, dança ou outra atividade aeróbica. O Instituto de Medicina (IOM – Institute of Medicine), a National Academy of Sciences e a Food and Nutrition Board, juntamente com Health Canada estabeleceram as necessidades estimadas de energia (NEE) para gestantes, lactantes, bebês, crianças, homens e mulheres adultas. No que consiste as NEE? As NEE correspondem a ingestão média de energia dietética estimada para manter o equilíbrio energético em um adulto saudável com idade, sexo, peso e estatura definidos e com grau de atividade física compatível com boa saúde (IOM, 2002; 2005). Para gestantes, crianças e lactantes, a NEE inclui as necessidades energéticas associadas à deposição de tecidos ou à secreção de leite em taxas compatíveis com uma boa saúde (IOM, 2002; 2005). TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 17 O termo “Necessidades estimadas de energia” (NEE) também é conhecido como Estimativa de necessidade energética, uma tradução do inglês Estimated Energy Requiriment (EER). Essas equações foram desenvolvidas tanto para indivíduos com o índice de massa corporal adequado, como para pré-obesos e obesos (FISBERG et al., 2005). As equações da NEE propostas pelo IOM (2005) são divididas por fases da vida: • NEE para lactentes e crianças de 0 a 2 anos: são indicadas para lactentes e crianças que estejam dentro do percentil 3-97 do índice Peso para Estatura. • NEE para meninos de 3 a 8 anos: são indicadas para crianças e adolescentes que estejam dentro do percentil 5-85 para o IMC. • NEE para meninos de 9 a 18 anos: são indicadas para crianças e adolescentes que estejam dentro do percentil 5-85 para o IMC. • NEE para meninas de 3 a 8 anos: são indicadas para crianças e adolescentes que estejam dentro do percentil 5-85 para o IMC. • NEE para meninas de 9 a 18 anos: são indicadas para crianças e adolescentes que estejam dentro do percentil 5-85 para o IMC. • NEE para meninos de 19 anos e mais velhos: são indicadas para indivíduos do sexo masculino, dentro desta faixa etária, que estejam com o IMC entre 18,5 a 25 kg/m². • NEE para meninas de 19 anos e mais velhos: são indicadas para indivíduos do sexo feminino, dentro desta faixa, etária que estejam com o IMC entre 18,5 a 25 kg/m². • NEE para gestante: utiliza-se a equação para a idade e adiciona-se a deposição de energia durante a gravidez: ◦ 14 a 18 anos: - 1° trimestre – NEE em adolescentes + o (deposição de energia durante a gestação); - 2° trimestre – NEE em adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana X 20 semanas) + 180 Kcal; - 3° trimestre – NEE em adolescente + 272 kcal (8 kcal/semana X 34 semanas) + 180 kcal. ◦ 19 a 50 anos: - 1° trimestre – NEE em adultos+ o (deposição de energia durante a gestação); - 2° trimestre – NEE em adultos + 160 kcal (8 kcal/semana 1 X 20 semanas) + 180 kcal; - 3° trimestre – NEE em adultos + 272 kcal (8 kcal/semana 1 X 34 semanas) + 180 kcal. • NEE para mulheres lactantes: utiliza a equação para a idade mais produção de energia pelo leite menos perda de peso: ◦ 14 a 18 anos: - Primeiros 6 meses – NEE em adolescentes + 500 kcal – 170 kcal; - Segundos 6 meses – NEE em adolescentes + 400 kcal – 0 (zero) kcal. UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO 18 ◦ 19 a 50 anos: - Primeiros 6 meses – NEE em adultos + 500 kcal – 70 kcal; - Segundos 6 meses – NEE em adultos + 400 kcal – 0 (zero) kcal. Como as necessidades energéticas para gestantes, lactantes, lactentes, crianças e adolescentes são estudadas com detalhes na disciplina de conteúdo direcionado para nutrição materno infantil, vamos focar na equação da NEE para adultos (com 19 anos ou mais). Como você pode observar na Tabela 8, a equação para o cálculo das NEE utiliza as variáveis idade, peso, estatura, sexo (as equações para homens e mulheres são diferentes) e o coeficiente de atividade física (CAF). O CAF varia de acordo com o nível de atividade física (NAF) (IOM, 2005) em: • Sedentário. • Baixo ativo. • Ativo. • Muito ativo. Os valores do CAF, de acordo com NAF proposto pelo IOM (2005), são: • Para homens: ◦ CAF- 1 para sedentário. ◦ CAF- 1,11 para baixo ativo. ◦ CAF- 1,25 para ativo. ◦ CAF- 1,48 para muito ativo. • Para mulheres: ◦ CAF- 1 para sedentário. ◦ CAF- 1,12 para baixo ativo. ◦ CAF- 1,27 para ativo. ◦ CAF- 1,45 para muito ativo. As atividades físicas relacionadas ao CAF são (IOM, 2005): • Sedentário: trabalhos domésticos de esforço leve a moderado, caminhadas para atividades relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por várias horas. • Pouco ativo/Baixo ativo: caminhadas (6,4 km/h), além das mesmas atividades relacionadas ao nível sedentário. • Ativo: ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além das mesmas atividades relacionadas ao nível sedentário. • Muito ativo: ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, jogar tênis, além das mesmas atividades relacionadas ao nível sedentário. TÓPICO 1 — NECESSIDADES ENERGÉTICAS 19 TABELA 8 – EQUAÇÕES PARA O CÁLCULO DAS NECESSIDADES ESTIMADAS DE ENERGIA – NEE, PROPOSTA PELAS DRI, DE ENERGIA PARA HOMENS E MULHERES COM IDADE SUPERIOR A 19 ANOS. FONTE: Adaptado de IOM (2005) Homens > 19 anos NEE= 662 – (9,53 X Idade) + CAF X (15,91 X Peso [kg] + 539,6 x Estatura [m]) Mulheres > 19 anos NEE= 354 – (6,91 X Idade) + CAF X (9,36 X Peso [kg] + 726 x Estatura [m]) Hora de colocar em prática o cálculo das NEE através de um exemplo. Exemplo: homem de 23 anos, com 1,73 m, 74 kg de peso corporal. O IMC deste homem é de 24,72 kg/m², ele está eutrófico, O NAF dele é de baixo ativo, assim, o CAF é de 1,11. Quais as NEE deste homem? Resposta: NEE = 662 – (9,53 X Idade) + CAF X (15,91 X Peso [Kg] + 539,6 x Estatura [m]) NEE = 662 – (9,53 X 23) + 1,11 X (15,91 X 74+ 539,6 X 1,73) NEE = 622- 219,19 + 1,11 X (1.177,34 + 933,508) NEE = 622 – 219,19 + 1,11 X 2110,848 NEE = 622 – 219,19 + 2343,04 NEE = 402,81 + 2343,04 NEE = 2745,85 Kcal 20 Neste tópico, você aprendeu que: • A fonte de energia básica para os seres vivos é o Sol. • O nutricionista deverá estar apto para verificar, através de equações preditivas, as necessidades energéticas de indivíduos em diferentes situações. • O gasto energético total é composto pelo gasto energético em repouso, pelo efeito termogênico dos alimentos e pelo gasto com atividade física. • Vários fatores influenciam no gasto energético em repouso. • Existem vários métodos para medir o gasto energético de um indivíduo. • Existem equações para calcular a estimativa do gasto energético total. RESUMO DO TÓPICO 1 21 AUTOATIVIDADE 1 Vários métodos foram desenvolvidos para determinar a quantidade de energia que uma pessoa gasta durante um período, geralmente, de 24 horas em repouso. Poucos destes métodos são utilizados na prática clínica para definir as necessidades energéticas. Os nutricionistas utilizam as equações desenvolvidas através, principalmente, do método de calorimetria indireta, que predizem as necessidades energéticas diárias. Sobre o exposto, analise as seguintes afirmativas: I- O método da calorimetria direta, é considerado caro e de difícil aplicabilidade, pois exige ambiente específico e preparado para determinar o gasto energético em repouso. II- A técnica desenvolvida para medir o gasto energético em repouso, considerado como padrão-ouro, e utilizado para determinar recomendações de ingestão calórica, é denominada de água duplamente marcada III- A técnica de calorimetria indireta foi desenvolvida para determinar o gasto energético total, considerando o efeito termogênico dos alimentos e o gasto com atividade física. IV- O método de calorimetria indireta tem como vantagem o fato de o indivíduo não precisar frequentar salas especializadas. V- O método de calorimetria indireta é baseado no consumo de oxigênio e produção de CO2. Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras. b) ( ) Somente as afirmativas II e III são verdadeiras. c) ( ) Somente as afirmativas I, IV e V são verdadeiras. d) ( ) Somente as afirmativas I, II e V são verdadeiras. 2 Toda pessoa necessita de energia para viver. As células necessitam constantemente de energia para desempenhar suas funções. A quantidade total de energia utilizada por dia é composta por vários componentes. Sobre o exposto, analise as seguintes afirmativas: I- O gasto energético em repouso é o maior componente do gasto energético total (GET). Inclui a energia gasta em atividades fisiológicas como respiração, circulação, atividade enzimática e síntese de compostos orgânicos. II- O efeito termogênico dos alimentos corresponde a cerca de 40% do GET. III- O mais variável componente do GET é o gasto com atividade física. IV- Uma das equações para calcular o gasto energético em repouso é a da FAO/OMS/UNU. As variáveis consideradas por essa equação são idade, sexo e peso corporal. V- A equação de Schofield para o cálculo do gasto energético basal – GEB, considera as variáveis idade, sexo e peso. 22 Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) Somente as afirmativas I, II e V são verdadeiras. b) ( ) Somente as afirmativas II, III, IV e V são verdadeiras. c) ( ) Somente a afirmativa III é verdadeira. d) ( ) Somente a afirmativa I, III, IV e V são verdadeiras. 3 O Gasto Energético de Repouso (GER) refere-se à quantidade de energia gasta em todas as atividades envolvidas em funções corporais normais e para o alcance da homeostase no repouso. Estão incluídos entre essas atividades a respiração, a circulação, atividade das bombas de íons localizadas nas membranas celulares, síntese de compostos orgânicos e atividade do sistema nervoso central para manter a temperatura corporal. Outro termo utilizado com sinônimo de GER é Taxa Metabólica de Repouso (TMR). Sobre o exposto, analise as seguintes afirmativas: I- Vários são os fatores que influenciam no GER. A composição corporal é um deles, quanto maior a quantidade de massa muscular, maior o GER. O músculo é um tecido metabolicamente mais ativo quando comparado com o tecido adiposo. II- A presença de febre reduz a taxa metabólica em repouso. III- O aumento nas taxas dos hormônios tiroidianos reduz a taxa metabólica em repouso em aproximadamente 30% do normal. IV- Com o avançar da idade ocorre uma redução da taxa metabólica em repouso. Idosos gastam menos energia em repouso quando comparados com indivíduos jovens. V- O tamanho corporal não influencia diretamente no gasto energético em repouso.Não existe diferença na taxa metabólica em repouso entre pessoas altas e pessoas de baixa estatura. Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) Somente as afirmativas I, II, IV e V são verdadeiras. b) ( ) Somente as afirmativas I e IV são verdadeiras. c) ( ) Somente as afirmativas I, III, IV e V são verdadeiras. d) ( ) Todas as afirmativas são verdadeiras. 4 Como você aprendeu neste tópico da Unidade 1, o gasto de energia total pelo organismo e o consumo de energia através da alimentação determinam o balanço energético. Explique o significado de balanço energético negativo relacionado ao metabolismo energético de uma pessoa adulta e sua principal consequência. 23 TÓPICO 2 — UNIDADE 1 METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES 1 INTRODUÇÃO No Tópico 1 desta unidade, você aprendeu sobre o gasto e necessidades energéticas do corpo humano. Neste tópico, você irá aprender sobre o metabolismo dos macronutrientes, carboidratos, proteínas e lipídios, suas funções e os processos envolvidos na obtenção de energia para o organismo humano. É fundamental para o futuro nutricionista ter plena compreensão da função dos nutrientes no funcionamento do corpo humano, incluindo os mecanismos envolvidos na disponibilidade de energia para a execução das atividades celulares, dos órgãos e sistemas, seja para a sobrevivência ou para as atividades físicas envolvidas no dia a dia. A partir deste conhecimento, será possível compreender a relação da alimentação e o funcionamento adequado do organismo, envolvendo crescimento e desenvolvimento, reparo e manutenção de tecidos e preservação e recuperação da saúde. Antes de iniciarmos nossos estudos do metabolismo dos macronutrientes, vamos relembrar alguns conceitos relevantes que servem de base para a formação de todo este conhecimento. Iniciaremos com a definição de alimentos. Você, acadêmico do curso de nutrição, sabe definir alimentos? Os alimentos incluem todas as substâncias sólidas e líquidas que, ao serem disponibilizadas ao trato digestivo, passam por processos de degradação chamados de digestão, que disponibilizam para o organismo substâncias denominadas de nutrientes. E o que realmente são nutrientes? Nutrientes são, justamente, as substâncias químicas disponibilizadas através da digestão dos alimentos e absorvidas pelo trato gastrointestinal. Após a absorção, os nutrientes são distribuídos para as células do corpo humano para desempenharem várias funções, incluindo a disponibilidade de energia. Como você já deve ter lido ou ouvido, os nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes. 24 UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO Os macronutrientes são aqueles que nosso organismo necessita em maior quantidade, sendo o grama (g) a unidade de recomendação mais utilizada. Além de várias outras funções, os macronutrientes têm uma característica específica de serem fontes de energia para o organismo. Os macronutrientes incluem os carboidratos, proteínas e lipídios. Embora os micronutrientes, os quais incluem as vitaminas e minerais, serem essenciais ao funcionamento adequado do organismo, eles não disponibilizam energia de forma direta. Muitos atuam no metabolismo energético atuando como cofatores enzimáticos, por exemplo. O nosso organismo não necessita de grandes quantidades de micronutrientes, as unidades de recomendação são geralmente miligramas ou microgramas. Agora que já relembramos um pouco das definições básicas em nutrição humana, vamos iniciar nossos estudos do metabolismo dos macronutrientes. Espero que você, acadêmico, aproveite todas as informações a seguir e as transforme em conhecimento. 2 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS Atualmente, a palavra carboidrato se tornou, de uma certa forma, “popular”. Aparece em várias mídias, redes sociais, blogs, revistas impressas, entre outras. Na maioria das vezes, a referência feita aos carboidratos, nesses meios de comunicação, principalmente por leigos, é negativa. Veremos que, de acordo com a literatura científica, os carboidratos têm fundamental importância no nosso metabolismo, e, no final deste tópico, você deverá ter condições de pontuar as funções dos carboidratos no organismo, entender a importância deste macronutriente como fonte de energia e estar apto a identificar o que são mitos e verdades sobre esse tema. Que tal se tornar um bom conhecedor dos carboidratos? Vamos começar sobre a origem dos carboidratos na dieta humana? No início desta unidade, lá no Tópico 1, quando foi iniciado a explanação sobre energia, foi explicado o papel do Sol e da fotossíntese como fonte básica de energia para os seres humanos. Lembra? A formação dos carboidratos depende desse processo, e são produzidos pelos vegetais. Desta forma, são os macronutrientes mais abundantes na natureza. A partir da década de 1970, muitas novas descobertas sobre carboidratos surgiram, graças ao desenvolvimento de técnicas avançadas como eletroforese, espectrometria e cromatografia. TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES 25 Você sabia que existe um novo ramo da ciência denominado de Glicobiologia, que foca seus estudos nos carboidratos? INTERESSA NTE Sarda e Giuntini (2013) definiram carboidratos como um grupo variado de substâncias que apresentam propriedades físicas, químicas e fisiológicas bem peculiares. Os carboidratos, além de serem compostos encontrados nos vegetais e terem função nutricional tanto para humanos como para animais, também ocupam funções extranutricionais, como as fibras de folhas de papel, através da celulose; fazer parte do exoesqueleto de crustáceos; e componentes estruturais das paredes celulares de plantas e microrganismos. A glicose é a fonte de energia principal para todas as células dos mamíferos. O catabolismo dos carboidratos libera energia química para a formação do ATP. A contribuição calórica dos carboidratos é de 4 kcal por grama (PANSANI, 2016, p 25). Vale ressaltar que, além da importante função energética dos carboidratos que iremos explorar adiante, este composto químico também tem outras variadas funções. Um exemplo é a heparina, substância anticoagulante e antitrombótica muito utilizada na medicina (POMIN; MOURAS, 2006). Além da glicose encontrada na corrente sanguínea, armazenada na forma de glicogênio, também é encontrado carboidrato na estrutura do organismo na forma de glicocálix ou glicocálice. Trata-se de um envoltório externo à membrana plasmática presente em células animais e de alguns protozoários. O glicocálix, é formado pela associação de carboidrato e proteína e de carboidrato e lipídio. Quimicamente, os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, em uma proporção de C:O:H2. Isto significa que, para cada átomo de carbono, tem um átomo de oxigênio e dois átomos de hidrogênio (GALLAGHER, 2012). Tal proporção sugere que os carboidratos apresentam um carbono ligado à água – hidratado. O cérebro e as hemácias utilizam exclusivamente a glicose como fonte de energia. O organismo tem mecanismos para manter o suprimento de glicose de forma constante para garantir o funcionamento principalmente dessas células. Como são classificados os carboidratos dietéticos? 26 UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO O futuro nutricionista deve ter muito claro a classificação dos carboidratos, suas funções e fontes alimentares. Você está pronto para adquirir o conhecimento dos tipos de carboidratos e poder conversar com seus colegas sobre o assunto com propriedade? Os carboidratos chamados de simples, são também chamados de açucares e são constituídos por uma ou duas moléculas de sacarídeos. A glicose e frutose são exemplos de carboidratos simples. Os carboidratos mais complexossão formados por várias moléculas de sacarídeos ligadas entre si através das ligações glicídicas. O amido é um carboidrato complexo de muita importância para a alimentação de humanos (DEMONTE, 1998). Como ficou evidente no parágrafo anterior, a classificação dos carboidratos em simples e complexos se dá de acordo com o grau de polimerização. Esta classificação é baseada no número de moléculas de sacarídeos (açucares) existente na cadeia. Vamos começar a explorar o conteúdo dos carboidratos simples como monossacarídeos e dissacarídeos, posteriormente os oligossacarídeos e os mais complexos, os polissacarídeos. Os monossacarídeos são “açucares simples”. A palavra deriva dos termos “mono”, que significa “um”, e sacarídeos, que significa “açúcar”. São encontrados na natureza, principalmente como componentes básicos de dissacarídeos ou polissacarídeos. São compostos por apenas um sacarídeo, uma molécula de açúcar (GALLAGHER, 2012). Os monossacarídeos de importância dietética possuem seis átomos de carbono, chamado de hexoses. As hexoses encontradas na natureza e consumidas através dos alimentos são a glicose, frutose e galactose (GALLAGHER, 2012). A ribose é um monossacarídeo composto por cinco carbonos. É formada nos processos metabólicos no organismo, não é disponível nos alimentos. É componente dos ácidos nucleicos, RNA e DNA (DEMONTE, 1998). A glicose é o monossacarídeo utilizado pelas células como fonte energética. A maior parte do produto da digestão dos carboidratos dos alimentos é a glicose (GALLAGHER, 2012). Dextrose é outra denominação da glicose (DEMONTE, 1998). Na Figura 3, é possível visualizar a estrutura química da glicose na forma linear e na forma de anel. No organismo humano, a glicose apresenta-se na forma de anel. TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES 27 FIGURA 3 – MOLÉCULA DE GLICOSE FONTE: <https://s2.static.brasilescola.uol.com.br/img/2012/10/glicose.jpg>. Acesso em: 11 mar. 2021. A glicose, quando hidrolisada, dá origem a aldeído, sendo chamada de aldohexose (DEMONTE, 1998). A frutose, também conhecida como levulose, é um composto sólido, incolor, cristalino e solúvel em água. É encontrada sob forma isolada na natureza e também na sacarose, ligada à uma molécula de glicose (BARREIROS; BOSSOLAN; TRINDADE, 2005). É o monossacarídeo mais doce encontrado nos alimentos. Quando comparada à sacarose, tem valor de doçura de 173% (GALLAGHER, 2012). Por ter um poder adoçante alto, a frutose é utilizada por algumas pessoas para reduzir o consumo da sacarose. É importante alertar, que não deve ser utilizada por diabéticos como adoçante dietético, pois, após ser absorvida no intestino delgado, a maior parte da frutose é convertida em glicose no fígado. A frutose também faz parte da constituição dos frutanos, como a inulina que tem sido muito estudada pela ação prebiótica e sua influência sobre a microbiota intestinal. Exemplos de fontes alimentares de inulina incluem chicória, alcachofra e cebola (DOLINSKI, 2009). As frutas possuem a frutose como monossacarídeo predominante. Os vegetais, de uma forma geral, podem ter de 1 a 2% do peso de frutose livre ou uma quantidade um pouco maior na forma de sacarose (BARREIROS; BOSSOLAN; TRINDADE, 2005). 28 UNIDADE 1 — METABOLISMO ENERGÉTICO O mel é o alimento com a maior concentração de frutose, numa proporção de 42,4% do peso (BARREIROS; BOSSOLAN; TRINDADE, 2005). A rafinose, é um trissacarídeo (formado por três monossacarídeos) e a estaquiose é um tetrassacarídeo (formado por quatro monossacarídeos), são classificados como oligossacarídeos que também possuem frutose em suas cadeias. Não são digeridos e nem absorvidos no trato gastrointestinal de humanos. As fontes alimentares desses carboidratos são as leguminosas, como feijão, soja, ervilha e lentilha (BARREIROS; BOSSOLAN; TRINDADE, 2005, DOLINSKI, 2009). A galactose é um monossacarídeo encontrado no leite e derivados ligados à glicose, formando a lactose. Também, após ser absorvida, é convertida em glicose no fígado (DEMONTE, 1998). O valor de doçura equivalente à sacarose é de 32% (GALLAGHER, 2012). Agora que você já conhece os monossacarídeos de importância dietética e energética, lhe convido a conhecer os dissacarídeos, sua constituição e fontes alimentares. Os dissacarídeos são carboidratos simples formados pela combinação de dois monossacarídeos. Quando dois monossacarídeos se ligam, ocorre uma reação de condensação e uma molécula de água é liberada. A ligação entre dois monossacarídeos é chamada de ligação glicosídica ou sacarídica. Existem dois tipos de ligação glicosídica, a alfa(α) e a beta (β). Os seres humanos produzem enzimas digestivas somente capazes de digerir carboidratos com ligações do tipo alfa (DEMONTE, 1998, GALLAGHER, 2012). Os dissacarídeos de importância dietética e fisiológica são a sacarose, a lactose e a maltose. A composição de cada um encontra-se no Quadro 1. QUADRO 1 – DEGRADAÇÃO DOS DISSACARÍDEOS FONTE: Adaptado de Gallagher (2012) DISSACARÍDEOS, COMPOSIÇÃO E ENZIMAS DISSACARIDASES Sacarose → Glicose + frutose – Enzima sacarase Lactose → Glicose + galactose – Enzima lactase Maltose → Glicose + glicose – Enzima maltase A sacarose é encontrada em vegetais, mel, açúcar de cana e açúcar de beterraba. A dieta ocidentalizada tem sido apontada como uma das causas do aumento do excesso de peso, justamente por uma de suas características, o consumo frequente de fontes alimentares ricas em açucares, principalmente a sacarose. A média de consumo de sacarose fica em torno de 30 a 40% dos carboidratos da dieta. TÓPICO 2 — METABOLISMO DOS MACRONUTRIENTES 29 O chamado açúcar do leite, a lactose é formada pelos mamíferos. É composta por uma molécula de glicose unida à uma molécula de galactose. É considerado o menos doce dos açucares simples. A equivalência do valor de doçura em relação à sacarose é de 16% (GALLAGHER, 2012). A ligação alfa entre duas moléculas de glicose forma a maltose. Não é comum encontrar naturalmente nos alimentos. Durante a digestão de polissacarídeos, amido, ocorre a produção de maltose. Muitos alimentos industrializados contêm maltose como aditivos (GALLAGHER, 2012, DEMONTE, 1998). “Naturalmente é encontrada no trigo e cevada germinados” (PANSANI, 2016, p. 29). Você já deve ter lido em rótulos de alimentos, na descrição dos ingredientes, o termo açúcar invertido. É uma forma natural de açúcar formada por partes iguais entre frutose e glicose. Quando se compara a mesma quantidade de sacarose e açúcar invertido, o último é mais doce. Como esse tipo de açúcar não sofre cristalização, é mais útil na produção de alimentos doces (GALLAGHER, 2012). IMPORTANT E Carboidratos que contêm de três a dez moléculas de monossacarídeos na cadeia são chamados de oligossacarídeos (GALLAGHER, 2012). Os oligossacarídeos de importância dietética para humanos possuem ligações do tipo beta entre os monossacarídeos, não sendo digeridos. Uma exceção é a maltodextrina, produzida a partir da digestão de cadeias maiores de moléculas de glicose ligadas por ligações do tipo alfa (PANSANI, 2016, p 28). Você deve estar se perguntando, se não digerimos, então, por que tem importância na alimentação humana? É uma observação bem relevante. Vamos ver o porquê do questionamento anterior. Muitos dos oligossacarídeos encontrados nos alimentos têm sua importância, pois, como não são digeridos e nem absorvidos, atuam como fibras dietéticas. Não apresentam importância em relação à disponibilização de energia, pelo menos diretamente. As bactérias da microbiota intestinal fermentam esses oligossacarídeos e
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