PANIFICA~ÇÃO UND 1-2

Prévia do material em texto

Ocultar opções de resposta 
Pergunta 1 0 / 0
Ao pensar no grão de trigo, é necessário lembrar que cada uma de suas partes pos
uma função e dá origem a produtos distintos, ainda que sejam parte de um mesmo 
elemento. A quebra do trigo permite analisar o que cada parte contém e de que form
elas influenciam no pão.
Considerando essas informações sobre os tipos de farinha e o conteúdo estudado 
sobre os elementos que compõem a panificação e suas etapas, pode-se considerar
que a farinha especial para pães é aquela que:
possui granulação grossa e longo tempo de conservação.
possui granulação grossa e coloração escura, semelhante à farinha integral.
possui granulação grossa e odor forte, um dos motivos que possibilita distingui-la 
das outras.
Resposta correta
Correta: 
apresenta textura mais fina, coloração mais 
branca e possui proteínas de melhor 
qualidade.
possui granulação grossa, assim como as farinhas para bolos e, por isso, é preciso 
cuidado para não as confundir.
Pergunta 2 0 / 0
Ocultar opções de resposta 
Leia o trecho a seguir:
“Massas de pães são preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, água, sal e
fermento. Ao entrar em contado com a água e sofrer amassamento mecânico, a 
farinha de trigo tem a propriedade, quase exclusiva, de produzir uma massa coesa 
viscoelástica, por conter proteínas formadora de glúten. O processo de mistura pela
qual passam as massas de pães, seguido de etapas de fermentação é fundamenta
para o bom desenvolvimento da massa e qualidade do pão acabado.”
Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de
diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado) – 
Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica, Universidade de São Paulo,
2012.
As variedades de farinhas permitem diversificar ainda mais os produtos, misturando
sabores e texturas. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
tipos de farinha, analise as afirmativas a seguir referentes aos elementos que 
compõem a panificação.
I. A farinha de centeio é muito utilizada na panificação. Ela possui muita proteína, 
porém sua proteína não possui glúten de qualidade.
II. A farinha de milho, popularmente conhecida como fubá, é muito apreciada na 
panificação, sendo utilizada em outros produtos, como bolos.
III. A farinha de mandioca é muito utilizada na panificação, devido à qualidade de su
proteína.
IV. A farinha de aveia é tão utilizada na panificação quanto a farinha de trigo, devido
ao sabor semelhante.
Está correto apenas o que está afirmado em:
II e III.
III e IV.
I e IV.
II, III e IV.
Resposta correta
Correta: 
I e II.
Pergunta 3 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Pães são os produtos obtidos de farinha de trigo e/ou outras farinhas adicionadas d
líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter 
outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresenta
cobertura, recheio, formato e textura diversos.”
Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de
diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado) – 
Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica, Universidade de São Paulo,
2012.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da 
panificação e as transformações ocorridas ao longo dos séculos, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os primeiros pães possuíam textura seca e sua consistência era de uma mass
dura.
II. ( ) Os povos antigos dominavam as técnicas de fermentação e, com isso, criaram
os primeiros pães.
Ocultar opções de resposta 
III. ( ) Devido à inexistência de utensílios, acredita-se que, para fazer o pão, primeiro
era necessário torrar o grão seco.
IV. ( ) Além do trigo, outros grãos eram adicionados e moídos para que o pão tivess
uma consistência melhor.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, F, F, V.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
F, V, F, V.
Resposta correta
Correta: 
V, F, V, F.
Pergunta 4 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
“Até pouco tempo atrás, imaginava-se que criação do pão e a da agricultura tivesse
acontecido ao mesmo tempo, há 11 mil anos, no Oriente Médio. Mas tudo indica qu
Ocultar opções de resposta 
julho de 2018 por arqueólogos da Universidade de Copenhague. Com base em 
escavações feitas na Jordânia, eles concluíram que há 14,4 mil anos já se fazia na 
região um tipo de pão sem fermento, a partir de uma variedade selvagem de trigo. 
Ainda não era exatamente pão, porque não havia fermentação. Mas já chegava per
Fonte: VEIGA, E. Pão: os primeiros 14 mil anos de história. Superinteressante, 12 f
2020. Disponível em: <https://super.abril.com.br/historia/pao-os-primeiros-14-mil-an
de-historia/>. Acesso em: 18 fev. 2020.
Assim como a sociedade mudou e evoluiu, o pão passou por muitas transformaçõe
tanto nas receitas e técnicas que foram melhoradas, quanto em seus processos 
produtivos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a produ
da farinha, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s).
I. ( ) Antigamente, a farinha de trigo era obtida pelo processo de moagem, feito em 
moinhos de pedra.
II. ( ) O processo de moagem nos moinhos de pedra era simples e rápido.
III. ( ) O processo industrial aprimorou o procedimento de moagem e possibilitou a 
obtenção de diferentes tipos de farinha.
IV. ( ) Atualmente, o processo de moagem industrial se dá por cilindros de aço, poré
alguns padeiros ainda realizam o processo nos moinhos de pedra.
V. ( ) A qualidade da farinha só melhorou graças à modernização do processo de 
moagem, que ocorreu a partir do século XIX.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, F, F, V, V.
F, F, V, V, V.
V, F, V, F, V.
Resposta correta
Correta: 
V, F, V, V, V.
F, V, F, V, F.
Pergunta 5 0 / 0
Mesmo antes da massa estar completamente lisa e homogênea, os ingredientes já 
estão agindo e reagindo uns com os outros. Além da fermentação, ocorrem outros 
processos enquanto a massa está se formando e se transformando.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o processo de 
fermentação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e 
para a(s) falsa(s).
I. ( ) Durante a fermentação, formam-se bolhas que são revestidas de uma película 
proteína e que, ao entrarem em contato com o calor, se expandem.
II. ( ) O processo de absorção da água é chamado de hidratação, e o agente 
responsável por esse processo é o sal.
III. ( ) A gelatinização é um processo que acontece com a proteína e ela irá auxiliar 
desenvolvimento do fermento.
IV. ( ) Forneamento é o nome dado ao processo de assamento do pão.
V. ( ) Durante o processo de forneamento, algumas gorduras derretem e liberam 
gases.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Ocultar opções de resposta 
F, V, F, V, F.
V, F, V, F, V.
Resposta correta
Correta: 
V, F, F, V, V.
F, F, F, V, V.
V, F, V, F, V.
Pergunta 6 0 / 0
O processo de fermentação é complexo e crucial para obter um pão de qualidade. 
Seja pelo método direto, ou indireto (método esponja), ele passa por fases em que 
cada uma das etapas demanda um tempo de espera da massa para que o fermento
possa trabalhar.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os elementos que 
compõem a panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode ser utilizado em bolos devido ao s
sabor suave e a sua rápida ação de fermentação.
Ocultar opções de resposta 
II. ( ) O fermento biológico seco instantâneo produz mais gás e, por esse motivo, o s
tempo de crescimento deve ser monitorado.
III. ( ) O fermento biológico seco instantâneo foi criado pela indústria de alimentos p
facilitar a panificação doméstica.
IV. ( ) O fermento biológico seco instantâneo é praticamenteidêntico em aparência 
fermento biológico seco.
V. ( ) O fermento biológico seco instantâneo pode substituir o fermento biológico 
fresco, utilizando a mesma quantidade.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, F, F, V.
V, F, F, V, V.
F, V, V, V, F.
Resposta correta
Correta: 
F, V, F, V, F.
F, F, V, V, F.
Pergunta 7 0 / 0
Ocultar opções de resposta 
O padeiro deve, além de possuir o conhecimento e domínio da técnica, ter noções 
matemáticas para que não exista muita perda do produto, nem imprevisto. Para isso
existem alguns conceitos básicos que ele precisa saber.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o ofício de padeiro e
matemática na panificação, analise as afirmativas a seguir.
I. O tempo para o crescimento da massa no verão e no inverno é diferente, sendo 
mais longo durante o inverno.
II. O padeiro deve calcular uma porcentagem a mais de massa no momento da 
pesagem, pois a massa diminui seu peso depois de assada.
III. É aconselhado que o padeiro faça o balanceamento da massa, a fim de reduzir a
margem de imprevistos no produto final.
IV. Na panificação, o coeficiente de atrito serve para determinar a temperatura da 
farinha a ser adicionada no processo de mistura da massa.
Está correto apenas o que se afirma em:
I, III e IV.
I e II.
III e IV.
Resposta correta
Correta: 
I, II e III.
II e IV.
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 8 0 / 0
O sal é um elemento indispensável nas receitas de panificação. Em sua forma natu
ele costuma ser grosseiro e conter impurezas, porém, após passar por processos 
industriais e ser refinado, pode ser consumido para a produção de alimentos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a importância e a 
função do sal na panificação, analise as afirmativas a seguir.
I. Uma das finalidades do sal na panificação é controlar a velocidade de ação do 
fermento.
II. O sal em excesso pode tornar a massa pegajosa e sem elasticidade.
III. A crosta e o miolo do pão também têm relação com a presença do sal na massa
IV. Também é recomendado o uso de sal para produção de massas doces.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e III.
Resposta correta
Correta: 
I, III e IV.
I, II e IV.
III e IV.
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 9 0 / 0
No que se refere à fermentação, sabemos que as leveduras desempenham um pap
essencial no processo de panificação. Ao pensar nas atividades desenvolvidas pela
ação das leveduras e como o pão se transforma durante esse processo, é 
surpreendente o que os seres microscópicos são capazes de fazer pelos produtos d
padaria.
Considerando essas informações e o que foi estudado sobre a ação da levedura na
panificação, analise as afirmativas a seguir, e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F
para a(s) falsa(s).
I. ( ) As leveduras são bactérias microscópicas que, além de atuarem na fermentaçã
dos pães, atuam na produção de cervejas.
II. ( ) Durante o processo de fermentação, as leveduras alimentam-se de açúcar e 
liberam gás carbônico e álcool.
III. ( ) As leveduras mais utilizadas na panificação profissional são aquelas 
provenientes do fermento biológico seco.
IV. ( ) O açúcar da massa de pão pode ter duas procedências: adicionado pelo pade
ou produzido por enzimas que transformam o amido.
V. ( ) Os gases mais importantes para que as leveduras consigam realizar o process
de fermentação são o gás carbônico, o vapor e o ar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, F, F, V, V.
Ocultar opções de resposta 
F, V, F, V, F.
F, F, V, F, V.
Resposta correta
Correta: 
F, V, F, V, V.
Pergunta 10 0 / 0
Leia o trecho a seguir:
Ao pensarmos no pão e nos ingredientes que compõem sua massa, provavelmente
primeiro ingrediente que virá à mente é a farinha de trigo. Embora existam muitas 
receitas na panificação com outras farinhas, ou misturas de farinha, o trigo é um 
elemento de extrema importância para a produção de pães.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os componentes da
panificação, pode-se afirmar que o elemento mais importante da farinha de trigo pa
a panificação é:
a proteína ou o amido que existe dentro do grão, que dá elasticidade e maciez para
o produto final.
a proteína ou a fibra, que dá estrutura e qualidade para o produto final.
a proteína ou a película protetora do trigo, que dá ao grão mais estrutura, 
proporcionando, assim, uma farinha de melhor qualidade.
a proteína ou o açúcar, que existe no interior do grão que dá elasticidade e 
durabilidade para a estrutura final do pão.
Resposta correta
Correta: 
a proteína ou o glúten, que dá extensibilidade
e elasticidade à massa. Assim, ela é 
responsável pela estrutura final do pão.