Aula 2 - Introducao a higiene_03e4c489e15e0421c8e58a92071e67df

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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA
Profa Dra Eliane M de Carli
Segurança alimentar X segurança dos 
alimentos X alimentos seguros
Doenças Transmitidas por alimentos (DTA)
Fundamentos microbiológicos importantes
Riscos de contaminação dos alimentos
Introdução
Vamos parar para pensar...
O que são alimentos de qualidade???
• Alimentos saborosos?
(qualidade sensorial)
• Alimentos nutritivos?
(qualidade nutricional)
• Alimentos sem contaminantes?
(Qualidade higiênico-sanitária)
Vamos parar para pensar...
A qualidade dos alimentos pode afetar 
(positivamente/negativamente) nossa saúde?
Boa qualidade Má qualidade
Benefícios a saúde Malefícios a saúde
 Insatisfação (sensorial)
 Doenças causadas pelo 
desequilíbrio nutricional
 Doenças causadas por
contaminação alimentar
 Prazerosa (sensorial)
 Equilibrada em nutrientes
 Sem contaminantes
Dependendo principalmente da
qualidade nutricional e 
higiênico sanitária
Segurança alimentar 
X
Segurança dos alimentos 
X
Alimentos seguros
Segurança alimentar e nutricional consiste na realização do 
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos 
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o 
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base 
práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam social, econômica e 
ambientalmente sustentáveis."
Lei Nº 11.346, de 15/09/2006, Art. 3º
Lei orgânica de segurança alimentar e nutricional
É DEFINIDA PELO GOVERNO BRASILEIRO ATRAVÉS DE 
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Com outras palavras...
Todos devem ter ACESSO permanente à 
alimentos, em QUANTIDADE SUFICIENTE, devem 
ser SABOROSOS (qualidade sensorial), 
SAUDÁVEIS (nutricionalmente), SEGUROS 
(sanitariamente), e produzidos de forma 
SUSTENTÁVEL (responsabilidade 
socioambiental).
Segurança dos alimentos é o 
mesmo que segurança alimentar?
DEFINIÇÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR:
“É o conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos visando determinadas
característica físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
padronizadas, segundo as quais os alimentos são adequados
ao consumo”.
• “Segurança dos alimentos” é empregada quando se está 
referindo a “alimentos seguros” ou a inocuidade dos 
alimentos (sem contaminantes).
*Qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
• “Segurança alimentar” se refere ao acesso, quantidade e
qualidade de alimentos (de uma forma abrangente),
sustentabilidade.
*Qualidade dos alimentos
Sensorial 
Nutricional 
Higiênico-sanitária
O Art. 4º, item IV, da Lei nº 11.346, ao descrever a abrangência 
da segurança alimentar e nutricional, aponta a questão da 
qualidade sanitária dos alimentos como um de seus 
elementos.
DIREITO DOS CONSUMIDORES:
• Acesso aos alimentos,
• Alimentos seguros/saudáveis,
• Informação,
• Reclamar e ter reparação,
• Educação alimentar,
• Ser ouvido,
• Ambiente saudável.
O termo ALIMENTO SEGURO significa garantia produtos livres de 
contaminantes de natureza:
- QUÍMICA
- BIOLÓGICA
- FÍSICA
É direito de toda a população adquirir ALIMENTOS 
SEGUROS e que tenham atributos nutricionais e 
sensoriais desejáveis.
Ou seja...
Evitando qualquer possibilidade de Doença Transmitida por
alimentos (DTA)
Os estabelecimetos que devem ter como objetivo
principal a oferta de refeições equilibradas, que 
contribuam para manter, melhorar ou recuperar a
saúde da clientela.
Estão entre os principais locais onde ocorrem surtos 
de DTA.
UAN: "Unidade de Alimentação e Nutrição"
Doenças transmitida por alimentos
Podem ser causadas por "fatores de natureza QUÍMICA,
FÍSICA E BIOLÓGICA, que em quantidades suficientes e com
capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar podem
causar agravo à saúde" (BRASIL, 2010, p. 99).
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas (ABERC, 2013), as doenças transmitidas pelos
alimentos podem ser assim classificadas:
Toxinose: ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da 
multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento. 
Exemplo de algumas bactérias toxinogênicas: 
o Staphylococcus aureus. 
o Clostridium botulinum. 
o Bacillus cereus emético.
• Infecção: ingestão de microrganismos patogênicos que se
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou
agressão ao epitélio.
Exemplo de alguns microrganismos infectantes:
o Bacillus cereus clássico. 
o Clostridiun perfringens. 
o Salmonella sp. 
o Escherichia coli patogênica. 
– PROPORÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS NOS SURTOS DE DTA NO BRASIL
Segundo o MS, alimentos de risco alto são alimentos que suportam o crescimento de
microrganismos patogênicos e produção de toxinas, como:
• carne; • carne de aves; • leite; 
• arroz cozido; • lasanha; • ovos • salsichas frescas; • salames; • peixes; 
Para o MS, alimentos de médio risco são alimentos que podem conter microrganismos
patogênicos, mas geralmente não suportam o seu crescimento, o que pode estar
relacionado às características do próprio alimento, devido a sua natureza ou ao seu
processamento, tais como:
• frutas e vegetais;
• sucos de laranja; 
• carnes enlatadas; 
• leites pasteurizados e produtos lácteos; 
• produtos de confeitaria à base de leite.
Os alimentos de baixo risco são aqueles alimentos que não suportam o crescimento
microbiano e que a presença de microrganismos é improvável, são eles:
• cereais e farinhas; 
• produtos de panificação; 
• refrigerantes; • produtos de confeitaria à base de açúcar; 
• bebidas alcoólicas; 
• óleos e gorduras.
Segundo Silva Jr. (2014), os microrganismos chegam até os
alimentos através das fontes de contaminação a seguir:
• manipulador de alimentos; 
• animais de estimação; 
• pragas (roedores, insetos); 
• pássaros; 
• solo; 
• água; 
• ar; 
• utensílios; 
• plantas; 
• ambientes de manipulação.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Controle de toda a cadeia alimentar - In natura ou processado
• Microrganismos: 1 célula;
• Características diferentes: deteriorantes, patogênicos e benéficos;
• Multiplicação:
Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA)
São todas as doenças consequentes da 
ingestão de alimentos ou água contaminados 
com perigos/contaminantes
BIOLÓGICOSQUÍMICOS FÍSICOS
 Antibióticos (resíduos veterinários)
 Pesticidas
 Produtos de limpeza
 Metais tóxicos
 Toxinas
PERIGOS QUÍMICOS ASSOCIADOS A ALIMENTOS
 Vidro
 Metal
 Pedra
 Madeira
 Plástico
 Ossos
 Caroço de fruta
 Adornos
PERIGOS FÍSICOS ASSOCIADOS A ALIMENTOS
 Fragmentos de palha de aço
 Cabelo
 Pedaço de inseto
 Bactérias
 Fungos
 Vírus
Protozoários
PERIGOS BIOLÓGICOS ASSOCIADOS A ALIMENTOS
Os perigos (químicos, físicos e biológicos) de 
contaminação podem acontecer em todas as etapas da 
cadeia!!!!!!
Cabe a nós evita-los tomando medidas de prevenção 
através da adoção das boas práticas!!!
Entre os três tipos de perigos 
(biológico, químico ou físico),
o PERIGO BIOLÓGICO (especialmente os 
microrganismos), é o que representa MAIOR 
RISCO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.
Contaminação de 
microrganismos
Problema de 
saúde pública
Prejuízos para 
a indústria
Prejuízos para 
turismo
Prejuízos para 
sociedade
DTA
CONSEQUENCIAS
Fundamentos microbiológicos 
importantes
Microrganismos
•Seres microscópicos, ou seja, 
invisíveis a olho nu;
• Existem 3 tipos:
- Bactérias
Seres unicelulares, que tem vida própria
- Fungos
- Vírus Dependem da célula humana/animal
Classificação dos microrganismos
 BENÍGNOS
 MALIGNOS/PATOGÊNICOS
PARA O HOMEM
PARA OS 
ALIMENTOS
 ÚTEIS
 DETERIORANTES
 PATOGÊNICOS
ÚTEIS – produção de alimentos
• Alterações benéficas nos alimentos;
• Modificando suas características originais de forma a transforma-la em
um novo alimento.
• Naturalmente presentes – estimular sua atividade ou são 
intencionalmente adicionados.
• São todos aquelesMO utilizados na fabricação de alimentos 
fermentados.
DETERIORANTES – alteram a qualidade dos alimentos
• Alteram a composição química, as propriedades organolépticas e 
estrutura dos alimentos, resultantes da atividade metabólica dos MO 
que estão tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como 
fonte de energia.
 PATOGÊNICOS
• São MO presentes nos alimentos que podem causar doenças 
(Doenças transmitidas por alimentos - DTA) nos homens e nos 
animais.
• Mecanismos de patogenicidade
- Infecção: ingestão de MO patogênicos capazes de penetrar nos
tecidos e se multiplicar causando lesões.
- Intoxicação: ingestão da toxina microbianas pré-formada no
alimento que alteram a fisiologia das células.
- Toxinfecção: ingestão dos MO + produção de toxinas no org.
O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os 
fatores para reconhecer se o alimento vai provocar uma 
doença de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito, 
gostoso e cheiroso pode conter microrganismos ou toxinas 
causadores de doenças!
LEMBRE-SE!!!!!!!
Vômito Diarreia Dor abdominal Dor de cabeçaCalafriosFebre
PRINCIPAIS SINTOMAS
A patologia se expressa geralmente no trato 
gastrointestinal.
MO invasivos utilizam o trato gastrointestinal como 
porta de entrada no organismo humano, (alcançando 
a corrente linfática e circulatória)
Expressando sua patogenicidade em outros locais.
• Os sintomas dependem da causa da doença (qual MO, 
qual toxina?).
• Podem ocorrer muito depressa, logo após a ingestão do 
alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparecerem.
• Na maioria dos casos os sintomas aparecem 24-72 horas
após a ingestão do alimento.
• Pode levar a problemas de saúde por período curto ou
longo.
Por que algumas pessoas 
passam mal e outras não em um 
surto alimentar?
Os sintomas (gravidade e duração) variam de pessoa para 
pessoa, dependendo principalmente:
- Susceptibilidade diferente frente a agentes infecciosos
(idade, estado nutricional, estado de saúde, ...);
- A quantidade MO/toxinas ingeridos;
A distribuição 
de MO não é 
uniforme no 
alimento
Quantas pessoas precisam 
passar mal, após ingerirem um 
alimento contaminado, para ser 
considerado um
SURTO ALIMENTAR?
SURTO ALIMENTAR
 2 ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas, após
terem ingerido o mesmo alimento.
 1 pessoa em caso de MO com ↑ severidade:
- Clostridium botulinum
- Escherichia coli O157:H7
- Listeria monocytogenes.