PRÁTICAS EM BROMATOLOGIA_AS I

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PERGUNTA 1 
1. Considerando a importância da atividade da __________ nos alimentos, descreve-se a 
sua relação com a velocidade das reações em processos químicos em alimentos como 
__________, bem como no crescimento de __________ em alimentos (fúngico, 
leveduras e bactérias.). 
Assinale a alternativa que preenche CORRETA e RESPECTIVAMENTE as lacunas 
desta afirmação: 
 
a. água; oxidação lipídica e escurecimento enzimático; microrganismos. 
 
b. enzima de composição; oxidação lipídica e escurecimento enzimático; 
microrganismos. 
 
c. água; peroxidação lipídica e clareamento lipídico; microrganismos. 
 
d. água; oxidação lipídica e escurecimento enzimático; microbactérias. 
 
e. peroxidação lipídica; escurecimento microbiológico; microrganismos. 
 
PERGUNTA 2 
1. O mercado para uso do amido em escala industrial vem crescendo e se aperfeiçoando, 
de modo que características específicas são buscadas nesse produto, portanto, 
submetendo a molécula a modificações __________, de maneira a atender à indústria, 
surgindo, assim, os amidos quimicamente modificados. 
Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE a lacuna desta afirmação: 
 
a. térmicas, químicas ou transgênicas. 
 
b. transgênicas, físicas ou térmicas. 
 
c. mecânicas ou químicas. 
 
d. químicas, orgânicas ou inorgânicas. 
 
e. químicas, físicas ou enzimáticas. 
 
PERGUNTA 3 
1. Segundo a Portaria 354, de 18 de julho de 1996, 
[...] o diretor do Departamento Técnico Normativo da Secretaria de Vigilância Sanitária 
do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e, considerando: [...] farinha 
de trigo especial ou de primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado deve 
apresentar um teor máximo de cinzas de 0,65% na base seca. 
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 
a. A matéria orgânica não é incinerada e o resíduo é quantificado em forma de cinzas. 
 
b. O ensaio de cinzas quantifica matérias orgânicas tais como CO2, H2O e NO2. 
 
c. A determinação do teor de cinzas totais nos alimentos é indicativa de umidade livre 
e ligada no alimento. 
 
d. Para a determinação de cinzas no alimento, a estufa deve estar a 105º C. 
 
e. O teor de cinzas refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa 
destruição da matriz orgânica do alimento. 
 
PERGUNTA 4