Cozinha Fria Avaliacao II

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:669337)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 31019664
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O processo de cura consiste em adicionar sal aos alimentos, a fim de conservar e 
proporcionar sabor. Sobre os processos de cura, analise as afirmativas a seguir:
I- A cura seca é o processo no qual o alimento é salgado com sal de cura e colocado no forno à 
lenha em temperatura entre 40 e 50 °C. por duas horas.
II- A cura seca deixa o alimento com peso final menor devido à desidratação e é justamente por 
este fato que o sabor do alimento fica mais acentuado.
III- Existem dois processos de cura: a cura seca e a cura de salmoura injetada. Atualmente, a 
indústria utiliza a cura de salmoura injetada por ser mais rápida e barata.
IV- Os antepastos também se beneficiam da técnica de cura seca, sendo utilizada na desidratação 
na produção de caponatas de abobrinha e berinjela, por exemplo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e IV estão corretas.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
São produzidas de carnes com osso fervidas em caldo ou gordura com vegetais. A carne bem 
cozida é batida com gordura para formar uma pasta. Para armazenar, é comum colocar em potes 
ou fôrmas de terrine, cobrindo tudo com uma camada fina de gordura para selar o contato com o 
ar, preservando ainda mais o produto. Dentre as mais comuns, temos as de aves, caças, porco e até 
de salmão. Sobre o que se refere essa produção, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a arte e o ofício da 
cozinha fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: 
Senac, 2014.
A Galantine.
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B Rillete.
C Roulade.
D Ballotine.
A cura se divide em cura seca e salmoura. Ela auxilia na gastronomia em produções diversas, 
como gravlax, peru de natal, tender, presuntos crus e cozidos etc. Sobre esta técnica, assinale a 
alternativa CORRETA:
A
A diferença entre cura seca e salmoura é que na segunda se utiliza água no processo. A
espessura do alimento não influencia no tempo de cura. A técnica é indicada antes do produto
ser defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em
cura seca.
B
A diferença entre cura seca e salmoura é que na primeira se utiliza água no processo. A
espessura do alimento influencia no tempo de cura. A técnica é indicada antes do produto ser
defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em cura
seca.
C
A diferença entre cura seca e salmoura é que na segunda se utiliza água no processo. A
espessura do alimento influencia no tempo de cura. A técnica é indicada antes do produto ser
defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em cura
seca.
D
A diferença entre cura seca e salmoura é que na segunda se utiliza água no processo. A
espessura do alimento influencia no tempo de cura. A técnica não é indicada antes do produto
ser defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em
cura seca.
A gelatina é um produto animal amplamente usado na cozinha desde antes de seu processo 
industrial, na forma de caldos reduzidos acrescidos às preparações que se desejava firmar. Sobre a 
gelatina, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para evitar problemas na gelificação, na gelatina é indicado evitar líquido muito ácido e frutas 
com enzimas que desnaturam proteínas.
( ) Para extrair a gelatina dos ossos, pele e tendões dos animais, é indicado trabalhar com altas 
temperaturas.
( ) No processo industrial, depois de reduzido o caldo com gelatina, se purifica retirando odor, 
sabor e cor.
( ) Por não ser termo reversível, depois de endurecida, não há como amolecer uma produção com 
gelatina.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A F - V - F - V.
B F - F - V - F.
C V - V - V - V.
D V - F - V - F.
Um hidrocoloide pode ser simplesmente classificado como uma substância que forma um gel 
em contato com água. Podemos incluir polissacarídeos (carboidratos complexos) e proteínas que 
são capazes de uma ou mais habilidades. Entre elas, pode-se citar a estabilização de espumas, 
emulsões, dispersões, gelificação e prevenção da cristalização de açúcar. Além da gelatina e ágar-
ágar, mais comuns, há outros tipos de hidrocoloides difundidos pela cozinha molecular e que 
podem ser aplicados em qualquer estilo de gastronomia. Sobre eles, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Kappa.
II- Goma gellan.
III- Iota.
IV- Metil.
( ) Gel extraído da celulose de vegetais. Mistura feita a frio com muita agitação. Gelar para 
atingir 4 ºC e depois aquecer a 55 ºC.
( ) Gel extraído de algas vermelhas, sendo o mais elástico. Dissolver a frio, aquecer a 80 ºC e 
depois esfriar.
( ) Gel firme e quebradiço. Misturar com o líquido frio e levar à fervura. Gelifica rapidamente e 
aguenta ser reaquecido até 60 ºC.
( ) Gel obtido através da fermentação da bactéria Sphingomonas elodea. Supera até 90 ºC, gel 
firme para corte. Deve-se aquecê-la a 85 ºC e deixar esfriar para gelificar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - III - I - II.
B II - I - IV - III.
C IV - II - III - I.
D I - II - III - IV.
O processo de defumar, após a Segunda Guerra Mundial, passou para as mãos da indústria, 
porém, com o movimento slow food, voltou a ser feito artesanalmente tanto nas casas como em 
fazendas e restaurantes. Defumar é uma técnica mundialmente popular, contudo, dependendo de 
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onde seja feita, a fonte de fumaça pode variar. Sobre o que usar para fazer fumaça, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Madeiras de todos os tipos.
B Madeiras resinosas e que não liberem alcatrão. Palha de milho, casca de amendoim e até chá
e cereais podem ser usados.
C Madeiras não resinosas, mas que liberem alcatrão. Palha de milho, casca de amendoim e até
chá e cereais podem ser usados.
D Madeiras não resinosas e que não liberem alcatrão. Palha de milho, casca de amendoim e até
chá e cereais podem ser usados.
A cura seca é usada em carnes, pescados e vegetais. Ela age desidratando por osmose os 
produtos. Assim, com menor atividade de água, prolonga-se o tempo de guarda. Pode-se usar 
somente sal ou sal misturado com açúcares, ervas e outros temperos. Com relação ao que deve ser 
levado em conta na cura seca de um alimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Podemos utilizar para carnes e peixe sempre mais sal que açúcares, já que para ambos, o
efeito da cura é similar.
B Podemos utilizar o sal de cura no lugar do sal, já que ele garante maior segurança alimentar e
não oferece riscos à saúde.
C O tempo de cura não se altera dependendo da espessura dos peixes, já que todo peixe de carne
branca possui trama de fibras similar.
D Devemos levar em conta a rigidez e a espessura da carne, pois quanto mais firme e compacta,
mais tempo será necessário.
A defumação pode ser feita de inúmeras maneiras, com diferentes fontes de fumaça. Pode-se 
usar madeira, serragem, cascas, ervas secas, palha de milho, cereais etc. Atualmente, os 
cozinheirosoptam por três técnicas distintas de defumação: a fria, a quente e a líquida. Sobre esses 
tipos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na defumação líquida, utiliza-se fumaça líquida na marinada ou salmoura do alimento, a fim 
de lhe conferir sabor de fumaça.
( ) Na defumação quente, o alimento passa por cocção, sendo muito tradicional sua aplicação 
com as churrasqueiras smokers, usando carvão e lenha. 
( ) Na defumação fria, o alimento é colocado próximo à fonte de calor, incentivando sua cocção 
e alteração de textura.
( ) Na defumação líquida não há o uso de carvão ou serragem, pois estes já foram usados na 
produção da própria fumaça líquida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
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B F - V - F - V.
C V - V - V - F.
D V - F - F - V.
Desde que os primeiros seres humanos começaram a se reunir em volta do fogo e a assar 
suas carnes e vegetais, perceberam o potencial que a defumação possuía. Ainda hoje esta técnica 
configura-se em algo essencial em muitas culturas pelo mundo. Sobre essa técnica ancestral, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Após cura ou salmoura, a defumação pode ser feita a quente, a frio ou com uso de fumaça 
líquida.
( ) Não é indicado fazer película nas proteínas a serem defumadas.
( ) A defumação é uma técnica milenar usada exclusivamente para adicionar sabor aos alimentos.
( ) A defumação de todo alimento deve ser feita com a fonte de calor longe do item a ser 
defumado.
( ) Devido ao movimento Slow Food, muitas pessoas e até mesmo restaurantes estão fazendo a 
defumação de forma artesanal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F - V.
B F - V - V - F - F.
C V - F - F - V - F.
D V - F - V - F - V.
Os hidrocoloides são produtos que, ao entrarem em contato com água, formam géis. Seu uso 
na gastronomia é amplo e cada um possui certas características. Sobre as funções dos 
hidrocoloides, analise as opções a seguir:
I- Estabilizar espumas.
II- Estabilizar emulsões.
III- Gelificar soluções aquosas.
IV- Desnaturar proteínas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As opções I, II e III estão corretas.
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B As opções III e IV estão corretas.
C As opções II e IV estão corretas.
D As opções I e IV estão corretas.
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