PANIFICAÇÃO UND 2-3

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Pergunta 1 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
“Um pão ligeiramente seco ou ‘amanhecido’ é ideal para fazer torradas. Claro que h
existem torradeiras e grills de vários tipos […], à medida que o pão tosta por fora, se
sabor se intensifica e sua textura fica mais crocante. O pão grelhado rapidamente e
alta temperatura fica dourado e crocante por fora, mas ainda macio por dentro; se fo
tostado por mais tempo em temperatura moderada, ficará crocante por igual.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 108.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O processo de torrar o pão para consumi-lo é realizado para evitar o desperdíc
do produto.
II. ( ) O processo de torra suaviza o sabor que o pão adquire quando chamado de “p
amanhecido”.
III. ( ) O processo de torra do pão amanhecido o deixa com um aroma característico
IV. ( ) O pão francês, pelo seu formato e pelo miolo, preserva sua maciez mesmo 
depois de torrado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, F, V, V.
V, F, F, F.
F, V, F, V.
F, F, V, V.
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Resposta correta
Correta: 
V, F, V, F.
Pergunta 2 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
“Acrescentando uma quantidade bem pequena de manteiga e uma clara de ovo, vo
obtém os famosos bagels da cozinha judaica: depois de crescer rapidamente, a 
massa é cozida na água por alguns segundos, antes de ser levada ao forno. Assim
pão adquire textura borrachuda e fica sem crosta.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas 
internacionais, é correto afirmar que:
o bagels e o pretzel têm receitas muito semelhantes, mudando apenas sua 
modelagem.
Resposta correta
Correta: 
o bagels é um pão em forma de rosca, 
geralmente consumido cortado ao meio e 
acompanhado de manteiga.
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o bagels possui uma técnica muito específica; por este motivo, algumas padarias 
adaptam a receita.
o bagels é uma massa que também pode ser frita, lembrando o sabor do donuts.
a massa do bagels, depois de modelada, fica cozinhando na água por cerca de cinc
minutos.
Pergunta 3 0 / 0
As massas laminadas, isto é, aquelas que são constituídas de camadas finas de 
gordura entre a massa, demandam muita técnica e delicadeza. É um tipo de massa
muito versátil, e um dos produtos feitos com ela é o strudel, geralmente recheado d
maçã, canela e nozes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O strudel é um doce de origem francesa, que veio para o Brasil trazido por 
imigrantes e perpetuou-se rapidamente.
II. ( ) A massa laminada é também conhecida como massa folheada; embora delica
ela é uma massa rica.
III. ( ) O strudel comporta diversos recheios e coberturas, semelhante ao sonho.
IV. ( ) Por ser uma massa com muita gordura, é ideal consumir o strudel assim que 
sai do forno.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, V, V, F.
V, F, F, V.
V, F, F, F.
Resposta correta
Correta: 
F, V, F, V.
F, F, V, V.
Pergunta 4 0 / 0
Os produtos pertencentes à panificação são apreciados, e os pães doces certamen
possuem um lugar especial no paladar de muitas pessoas. Um destes produtos é o
“sonho”, que consiste basicamente num bolinho, geralmente frito, recheado com 
chocolate, doce de leite ou um creme de confeiteiro.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O sonho tradicional é uma massa pegajosa e precisa ser moldada com uma 
colher.
II. ( ) A massa do sonho é feita com o método cremoso, no qual primeiro é misturad
gordura.
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III. ( ) O sonho é um doce da panificação que foi criado no Brasil e é popular no mu
inteiro.
IV. ( ) A massa do sonho pode ser utilizada para outro doce muito apreciado, os 
donuts.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, F, V, F.
Resposta correta
Correta: 
F, V, F, V.
V, F, F, V.
V, V, F, F.
F, V, V, V.
Pergunta 5 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
“A massa sovada precisa crescer. Há massas que são modeladas em filões ou 
colocadas em formas logo depois de sovadas, podendo crescer só uma vez antes d
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ou até três vezes.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 111.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que é preciso que a massa seja sova
porque:
a sova pode ser feita de forma mais genérica, pois o que importa é a modelagem do
produto final.
a sova da massa pode ser feita por até uma hora, porém depois a massa deve ser 
passada pelo cilindro.
Resposta correta
Correta: 
a junção dos ingredientes acontece neste 
momento; é preciso sová-la até que ela muda
sua consistência e o glúten se desenvolva.
é durante a sova que o padeiro irá sentir os ingredientes, a qualidade deles, a 
influência da temperatura ambiente na massa.
à medida que se transforma em outros produtos, o sabor da massa vai mudando.
Pergunta 6 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
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“Etapas de produção. Amassamento: Tem como objetivo unir os ingredientes, de mo
a promover a formação de uma massa. A massa deve ficar bem homogênea, lisa e 
soltando do tacho da masseira. […] Cilindragem: A cilindragem completa o 
desenvolvimento da massa feita em masseira convencional. O cilindro deve ser 
empregado quando for usado esse tipo de masseira. O número de passagens do 
cilindro depende do grau de desenvolvimento atingido pela massa no amassamento
Quanto mais lisa a massa estiver, menos voltas necessitará.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 63-64
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos da 
fabricação do pão francês, analise as afirmativas a seguir.
I. O tempo de amassamento da massa é o mesmo, independentemente de ser de 
modo manual ou com auxílio da masseira.
II. O amassamento é a etapa onde os ingredientes se agregam para formar uma 
massa lisa e homogênea.
III. A divisão é a parte anterior ao assamento, quando o pão está praticamente 
finalizado.
IV. O processo de cilindragem consiste em deixar a massa ainda mais lisa e elástica
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
I, II e IV.
Resposta correta
Correta: 
II e IV.
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I, II e III.
Pergunta 7 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
“Com alguns ovos inteiros e pouca manteiga, o pão fica com a crosta macia e o mio
úmido, amarelado. Quanto mais ovos e manteiga se acrescentar, mais acentuadas 
serão essas características. O clássico brioche, por exemplo, que contém mais ovo
manteiga.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 123-
124.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que o brioche é considerado um 
produto enriquecido porque:
Resposta correta
Correta: 
devido ao acréscimo da manteiga e dos ovos
chamamos o brioche de massa rica, pela sua
consistência.
devido ao acréscimo de produtos de origem animal (manteiga e ovos), o brioche nã
pode ser feito numa versão vegetariana.
o brioche é considerado uma massa rica e laminada pela quantidade de manteiga 
que leva na receita original.
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o brioche é um pão de massa pesada; por este motivo, é indicado modelar em 
pequenas porções para assar.
o brioche, por conter muita manteigae ovos em sua composição, é chamado de 
massa rica pelo alto custo do produto final.
Pergunta 8 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
“Um bom pão francês deve ter um bom volume, casca terminada e firme, ótima 
torração e pestana, cor dourada, miolo branco ou creme com textura suave, ser 
crocante na superfície, sem bolhas ou crostas e, principalmente, sem grandes bura
no miolo. Caso o seu pão não esteja assim, é sinal de que existe algum problema.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 108.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas, 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir.
I. Um dos componentes que influenciam na qualidade do produto final é a qualidade
da farinha de trigo.
II. A aparência do produto final possibilita ao padeiro averiguar se possui qualidade 
não.
III. A qualidade da farinha de trigo poderá influenciar na coloração, mais escura ou 
mais clara, do produto final.
IV. É preciso que o padeiro corte ao meio o pão poder averiguar a qualidade final do
produto.
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
II e III.
I e IV.
Resposta correta
Correta: 
I e II.
II, III e IV.
Pergunta 9 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
“Essas massas enriquecidas com ovos e manteiga se prestam a inúmeras 
elaborações. Com um pouco mais de farinha, por exemplo, a massa fica firme o 
suficiente para ser aberta com o rolo e modelada. […] Se, em vez de misturar a 
manteiga com a massa, você espalhá-la na sua superfície, o resultado será totalme
diferente.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O acréscimo de alguns ingredientes pode deixar a massa mais rica e mais 
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II. ( ) Os produtos de origem animal e vegetal possuem o mesmo prazo de validade
III. ( ) A manteiga e os ovos, além de mais macia, deixa a massa mais amarelada.
IV. ( ) Os ovos em pó podem ser substituídos pelos frescos, sem alterar a quantidad
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, V, V, F.
F, F, F, V.
Resposta correta
Correta: 
V, F, V, F.
F, F, V, V.
V, F, V, V.
Pergunta 10 0 / 0
Leia o excerto a seguir:
“Massas levedadas laminadas contêm muitas camadas de gordura intercaladas com
camadas de massa. […] Tome cuidado para não misturar demais as massas 
laminadas. O desenvolvimento do glúten continua durante o processo de laminação
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Se a massa for misturada em excesso, resultará em um produto de qualidade inferi
A manteiga é a gordura preferida.”
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 
2011. p. 194. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que a manteiga é apreciada na 
panificação:
por causa dos nutrientes que ela agrega ao produto, que dão uma sensação de 
saciedade assim que consumimos.
seu grande uso está relacionado com sua capacidade de ser muito saborosa e 
pouco calórica.
na verdade, a manteiga é pouco usada na panificação, tendo como único exemplo 
de uso na massa de pizza.
por causa do preço baixo que possui no mercado, sendo três vezes mais barata do 
que a margarina
Resposta correta
Correta: 
por causa do seu sabor e por derreter 
prontamente, assim que ingerimos um produt
que acabou de sair do forno.