AOL 2 PANIFICAÇÃO E LANCHES

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1. Pergunta 1 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Com alguns ovos inteiros e pouca manteiga, o pão fica com a crosta macia e o miolo 
úmido, amarelado. Quanto mais ovos e manteiga se acrescentar, mais acentuadas serão 
essas características. O clássico brioche, por exemplo, que contém mais ovos e 
manteiga.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 123-124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que o brioche é considerado um 
produto enriquecido porque: 
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1. 
o brioche é um pão de massa pesada; por este motivo, é indicado modelar 
em pequenas porções para assar. 
2. 
o brioche é considerado uma massa rica e laminada pela quantidade de 
manteiga que leva na receita original. 
3. 
devido ao acréscimo da manteiga e dos ovos, chamamos o brioche de 
massa rica, pela sua consistência. 
Resposta correta 
4. 
o brioche, por conter muita manteiga e ovos em sua composição, é 
chamado de massa rica pelo alto custo do produto final. 
5. 
devido ao acréscimo de produtos de origem animal (manteiga e ovos), o 
brioche não pode ser feito numa versão vegetariana. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“A massa sovada precisa crescer. Há massas que são modeladas em filões ou colocadas 
em formas logo depois de sovadas, podendo crescer só uma vez antes de assar. Outras, 
para ficarem com melhor textura e sabor mais apurado, crescem duas ou até três 
vezes.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 111. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que é preciso que a massa seja sovada 
porque: 
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1. 
a sova da massa pode ser feita por até uma hora, porém depois a massa 
deve ser passada pelo cilindro. 
2. 
a sova pode ser feita de forma mais genérica, pois o que importa é a 
modelagem do produto final. 
3. 
é durante a sova que o padeiro irá sentir os ingredientes, a qualidade 
deles, a influência da temperatura ambiente na massa. 
4. 
a junção dos ingredientes acontece neste momento; é preciso sová-la até 
que ela muda sua consistência e o glúten se desenvolva. 
Resposta correta 
5. 
à medida que se transforma em outros produtos, o sabor da massa vai 
mudando. 
3. Pergunta 3 
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Leia o excerto a seguir: 
“Acrescentando uma quantidade bem pequena de manteiga e uma clara de ovo, você 
obtém os famosos bagels da cozinha judaica: depois de crescer rapidamente, a massa é 
cozida na água por alguns segundos, antes de ser levada ao forno. Assim, o pão adquire 
textura borrachuda e fica sem crosta.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas internacionais, 
é correto afirmar que: 
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1. Incorreta: 
o bagels possui uma técnica muito específica; por este motivo, algumas 
padarias adaptam a receita. 
2. 
o bagels é uma massa que também pode ser frita, lembrando o sabor do 
donuts. 
3. 
a massa do bagels, depois de modelada, fica cozinhando na água por 
cerca de cinco minutos. 
4. 
o bagels é um pão em forma de rosca, geralmente consumido cortado ao 
meio e acompanhado de manteiga. 
Resposta correta 
5. 
o bagels e o pretzel têm receitas muito semelhantes, mudando apenas 
sua modelagem. 
4. Pergunta 4 
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Leia o excerto a seguir: 
“Essas massas enriquecidas com ovos e manteiga se prestam a inúmeras elaborações. 
Com um pouco mais de farinha, por exemplo, a massa fica firme o suficiente para ser 
aberta com o rolo e modelada. […] Se, em vez de misturar a manteiga com a massa, 
você espalhá-la na sua superfície, o resultado será totalmente diferente.” 
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O acréscimo de alguns ingredientes pode deixar a massa mais rica e mais versátil. 
II. ( ) Os produtos de origem animal e vegetal possuem o mesmo prazo de validade. 
III. ( ) A manteiga e os ovos, além de mais macia, deixa a massa mais amarelada. 
IV. ( ) Os ovos em pó podem ser substituídos pelos frescos, sem alterar a quantidade. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, F, V. 
2. 
V, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
F, V, V, F. 
5. Pergunta 5 
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Leia o excerto a seguir: 
Uma massa muito versátil e apreciada é a massa de pão tipo Viena, uma massa macia 
de crosta mais fina e também macia, coloração dourada e miolo branco. É com ela que 
são produzidos o pão de cachorro-quente e o pão de hambúrguer, fazendo desta um 
produto muito consumido na panificação. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os pães tipo Viena, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
 
I. ( ) Usam a mesma massa, porém as modelagens e o tempo de assamento diferem um 
produto do outro. 
II. ( ) Este tipo de pão se mantém conservado por muito tempo, por este motivo é tão 
popular. 
III. ( ) Os pães tipo Viena possuem um longo tempo de fermentação. 
IV. ( ) Para fazer este tipo de pão, é preciso utilizar o método direto. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, V. 
2. Incorreta: 
V, F, V, F. 
3. 
F, V, V, F. 
4. 
V, F, F, V. 
Resposta correta 
5. 
F, F, V, V. 
6. Pergunta 6 
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Leia o excerto a seguir: 
“Altas concentrações de gordura e açúcar em uma massa levedada inibem a 
fermentação. Por este motivo, o método de mistura usado para a maioria das massas é 
o indireto ou esponja, para que a maior parte da fermentação ocorra antes da adição 
do açúcar e da gordura.” 
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 
2011. p. 188. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se considerar que o açúcar e a gordura inibem o 
fermento porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação e 
também a textura da massa, deixando-a pegajosa. 
2. 
o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, fazendo 
com que a massa não desenvolva uma crosta estruturada. 
3. 
o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, 
acelerando o cozimento da massa. 
4. 
o excesso destes ingredientes pode comprometer a fermentação, fazendo 
com que a massa abaixe durante o assamento. 
Resposta correta 
5. 
o excesso destes ingredientes, além de desacelerar a fermentação, 
prejudicam a conservação do pão. 
7. Pergunta 7 
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Leia o excerto a seguir: 
“O objetivo da modelagem das massas ricas levedadas, assim como no caso das massas 
magras, é dar-lhes forma, transformando-as em pães com uma aparência convidativa, 
que assam adequadamente. […] O controle da temperatura, em especial, é muito 
importante para que a manteiga não fique muito dura ou muito mole.” 
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 
2011. p. 205. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e 
possibilidades na panificação, pode-se afirmar que a temperatura da manteiga 
demanda um cuidado especial porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
é necessário que o padeiro sempre utilize termômetro para medir a 
temperatura da manteiga. 
2. 
o controle de temperatura da manteiga precisa ser observado, pois é ela 
quem forma a rede de glúten. 
3. 
ao manusear demais os produtos ricos em manteiga, ela pode aquecerdemais, comprometendo a qualidade da massa. 
Resposta correta 
4. 
a manteiga muito mole irá fazer com que o produto final tenha um curto 
período de duração na padaria. 
5. 
ao manusear a massa com a manteiga muito dura, toda receita irá atingir 
a temperatura dela, dificultando sua execução. 
8. Pergunta 8 
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Nem só de pão francês se alimenta o brasileiro. A panificação internacional tem 
ganhado espaço dentro das padarias do brasil, podendo adaptar algumas receitas 
tradicionais e/ou ressignificar a forma que consumimos alguns pães. Por exemplo, o 
pão ciabatta é consumido nos restaurantes, junto com as refeições na Itália. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a panificação 
internacional, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O pão ciabatta é tão consumido quanto o pão baguete no Brasil. 
II. ( ) O pão ciabatta é feito com o método indireto (esponja). 
III. ( ) O pão ciabatta é muito versátil e pode levar recheio doce ou salgado. 
IV. ( ) O pão ciabatta possui aparência rústica e artesanal. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
V, F, V, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, F, F, V. 
5. 
F, V, F, V. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
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Algumas receitas carregam muito mais que boas memórias gustativas, algumas são 
verdadeiros símbolos de alguma data comemorativa. Percebemos então a relevância 
da panificação. Na páscoa, muitas famílias em diversas partes do mundo fazem uma 
rosca para celebrar. No natal, o panetone se faz presente; e outro produto, em formato 
estrelar, o pandoro, embora não seja tão comum no Brasil, também possui seus 
apreciadores por outras regiões do globo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O formato da rosca de páscoa simboliza o recomeçar de cada ano, sendo muito 
apreciada pelos cristãos. 
II. O panetone é tão popular que possui uma versão salgada, igualmente apreciada na 
época natalina. 
III. Acredita-se que o pandoro foi baseado numa obra de arte, devido ao seu formato de 
estrela. 
IV. Mesmo sendo tão diversos e consumidos em épocas diferentes, o panetone e o 
pandoro possuem a mesma receita-base. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III. 
Resposta correta 
2. 
I e IV. 
3. 
II e III. 
4. 
III e IV. 
5. 
I, III e IV. 
10. Pergunta 10 
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As massas laminadas, isto é, aquelas que são constituídas de camadas finas de gordura 
entre a massa, demandam muita técnica e delicadeza. É um tipo de massa muito 
versátil, e um dos produtos feitos com ela é o strudel, geralmente recheado de maçã, 
canela e nozes. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e 
conhecimento de formatos e técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) O strudel é um doce de origem francesa, que veio para o Brasil trazido por 
imigrantes e perpetuou-se rapidamente. 
II. ( ) A massa laminada é também conhecida como massa folheada; embora delicada, 
ela é uma massa rica. 
III. ( ) O strudel comporta diversos recheios e coberturas, semelhante ao sonho. 
IV. ( ) Por ser uma massa com muita gordura, é ideal consumir o strudel assim que ele 
sai do forno. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
V, F, F, F. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
F, V, F, V. 
Resposta correta 
4. 
F, V, V, F. 
5. 
V, F, F, V.