AOL 2 - Administração de Serviços de Alimentação

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01/11/2023, 20:27 Comentários
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Pergunta 1 0 / 0
A terceirização é uma modalidade de gestão no serviço de alimentação que acontece por meio do fornecimento das 
refeições formalizado por contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviços (concessionárias), 
devidamente credenciadas. 
Com isso em mente, qual é o tipo de contrato em que a empresa contratada fornece a refeição já pronta para o 
consumo?
Resposta correta
Correta: 
Refeições transportadas.
Comodato.
Autogestão.
Refeições convênios.
Preço fixo.
Pergunta 2 0 / 0
Para garantir a qualidade dos alimentos preparados, a RDC nº 216/04 estabelece critérios a serem cumpridos em 
relação aos manipuladores de alimentos.
Sobre esse tema, leia as alternativas a seguir e assinale a correta.
Os visitantes não necessitam cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.
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Resposta correta
Correta: 
Os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes 
apropriados e diferenciados daqueles utilizados pelos 
responsáveis pela atividade de higienização das instalações 
sanitárias.
O controle da saúde dos manipuladores não necessita ser registrado desde que seja realizado de acordo com a 
legislação específica.
Durante a manipulação, não precisam ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos não precisam ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto 
persistirem essas condições de saúde.
Pergunta 3 0 / 0
Pensando na administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) por serviço próprio (autogestão), 
identifique uma característica da autogestão.
Salários mais baixos.
Maior custo na produção das refeições.
Taxa de absenteísmo elevada.
Resposta correta
Correta: 
Maior preocupação com a qualidade (cardápios, gêneros, per 
capta).
Inflexibilidade na mudança de cardápios.
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Pergunta 4 0 / 0
“___________ é o serviço de fornecimento de refeições coletivas, especializado na preparação de alimentos para 
companhias de aviação, navios, plataforma marítima, entre outros.”
Com isso em mente, assinale a alternativa com a informação que preenche corretamente a lacuna.
Resposta correta
Correta: 
Catering
Self-Service.
Fastfood.
Serviço de hotelaria.
Buffet.
Pergunta 5 0 / 0
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve os requisitos básicos higiênico-sanitários garantindo 
o controle de qualidade do alimento preparado.
A respeito do MBP, assinale a alternativa incorreta.
O MBP é elaborado por um responsável técnico habilitado e pode ser revisado e reavaliado por outros profissionais 
da área.
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Deve apresentar documentação comprobatória, como exames de funcionários, controle integrado de pragas e 
vetores e controle de abastecimento da água.
O MBP oferece ao profissional técnico responsável pela unidade um plano de controle higiênico-sanitário de 
refeições.
Resposta correta
Correta: 
O MBP pode ser usado em diferentes estabelecimentos, sendo 
universal para todos os estabelecimentos.
O primeiro passo para a elaboração e a implementação do MBP é a realização do diagnóstico situacional, ou seja, o 
levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento.
Pergunta 6 0 / 0
O lactário é uma área que existe somente em hospitais que contemplam os setores de obstetrícia e pediatria e é 
destinada para preparar, envasar, esterilizar e distribuir fórmulas infantis, bem como higienizar e esterilizar mamadeiras 
e demais utensílios.
Especificamente em relação a essa área, assinale a alternativa correta.
Resposta correta
Correta: 
É obrigatório em hospitais que se tenha atendimento pediátrico 
com até 15 leitos, com área mínima de 15 m2 e distinção entre as 
áreas suja e limpa, com acesso independente à área limpa 
através de vestiário de barreira
Sua localização deve ser o mais próximo possível dos centros de esterilização e da área de circulação de 
acompanhantes pediátricos.
Não deve existir ligação entre a sala de preparo e a sala de limpeza, para que seja garantida a inocuidade das 
mamadeiras prontas.
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É obrigatório em hospitais com atendimentos obstétricos ou pediátricos com até 20 leitos, com área mínima de 20,0 
m² e distinção entre as áreas suja e limpa, com acesso independente à área suja através de vestiário de barreira
Podem existir ralos em todas as salas, porém, na sala de preparo, ele deve estar situado na extremidade contrária ao 
fogão e à bancada de apoio.
Pergunta 7 0 / 0
No hospital, a distribuição de refeição é feita de maneira diferente para os(as) pacientes, funcionários(as), 
acompanhantes e visitantes. Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, por exemplo, existe o setor de 
distribuição e consumo, denominado salão de refeição ou refeitório, local designado especificamente para o 
atendimento desses(as) funcionários(as), acompanhantes e visitantes.
Considerando os sistemas de distribuição de refeições, a opção que oferece uma desvantagem do sistema 
centralizado é a:
supervisão precária por parte do nutricionista.
Resposta correta
Correta: 
falta de utensílios apropriados para distribuição das refeições.
perda de apresentação dos alimentos, pelo excesso de transporte.
falta de utensílios apropriados para distribuição das refeições.
maior manipulação dos alimentos.
Pergunta 8 0 / 0
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Em respeito à Resolução nº 2016/2004 da Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação, qual a instrução adequada ao processo de resfriamento de um alimento preparado?
Assinale a afirmativa correta.
No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida de 50°C para 10°C em até 
quatro horas.
No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida de 60°C para 20°C em até 
duas horas.
No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida de 70°C para 10°C em até 
duas horas.
Resposta correta
No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento preparado deve ser reduzida de 60°C para 10°C em até 
três horas
Incorreta: 
No processo de resfriamento, a temperatura de um alimento 
preparado deve ser reduzida de 60°C para 10°C em até duas 
horas.
Pergunta 9 0 / 0
Em relação aos tipos de estabelecimentos para alimentação coletiva, na indústria as Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UANs) podem ser de diferentes portes, incluindo as de pequeno, médio e grande portes e as de extra porte, 
onde o planejamento físico será realizado de acordo com o número de refeições servidas. Considerando que a uma 
empresa oferta 1.000 almoço por dia, ela será classificada como?
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Grande porte.
Nenhuma das alternativas.
Pequeno porte.
Resposta correta
Correta: 
Médio porte.
Extra porte.
Pergunta 10 0 / 0
A Resolução Nº 216 da ANVISA “Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação”. Com relação aos resíduos sólidos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), marque a alternativa 
abaixo que está de acordo com esta.
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem 
ser dotados de tampas acionadas com contato manual.
Os resíduos devem ser excepcionalmente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e 
armazenamento dos alimentos, de maneira a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas
Resposta correta
Correta: 
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e 
íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e 
capacidade suficientes para conter os resíduos.
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Os resíduos devem ser armazenados em recipientes recicláveis e íntegros, de acionamento manual, e isolados da 
área de produção de alimentos.
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados em cores específicas, de fácil higienização e transporte, 
em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.