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27/10/23, 18:57 Avaliação II - Individual about:blank 1/5 Prova Impressa GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884553) Peso da Avaliação 1,50 Prova 72455961 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 10/0 Nota 10,00 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Câmara fria. II- Forno combinado. III- Balança tipo plataforma. ( ) Área de cocção. ( ) Estoque. ( ) Área para recebimento de mercadorias. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A I - II - III. B III - I - II. C II - I - III. D III - II - I. Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual. B Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação. C Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local periodicamente. D Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 27/10/23, 18:57 Avaliação II - Individual about:blank 2/5 Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os itens a seguir: I- Pass-throught. II- Balcão de distribuição. III- Fogão. IV- Processador de legumes.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - IV - I - III. B IV - III - I - II. C I - III - II - IV. D III - II - IV - I. No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou rachaduras. PORQUE II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras. Assinale a alternativa CORRETA: A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. C As asserções I e II são proposições falsas. D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir: I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN. 3 4 5 27/10/23, 18:57 Avaliação II - Individual about:blank 3/5 II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN. III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN. Assinale a alternativa CORRETA: A Somente a sentença III está correta. B As sentenças I e III estão corretas. C As sentenças I e II estão corretas. D Somente a sentença II está correta. O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de produção. ( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a satisfação dos clientes. ( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. ( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas (exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - V - V - F. B V - F - F - V. C F - F - V - F. D F - V - F - F. A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. 6 7 27/10/23, 18:57 Avaliação II - Individual about:blank 4/5 Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA: A Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade. B Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas. C Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². D Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção. ( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos. ( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total. Assinalea alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - V - F. B V - F - V. C F - F - V. D F - V - F. Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Básicos. II- De apoio. ( ) Fogão, forno e fritadeira. ( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas). ( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - II - I. B I - II - I. C I - I - II. D II - I - II. 8 9 27/10/23, 18:57 Avaliação II - Individual about:blank 5/5 A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento. PORQUE II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada. Assinale a alternativa CORRETA: A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. D As asserções I e II são proposições falsas. 10 Imprimir
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