O Que São Emulsificantes e o Que Eles Fazem em Nossos Alimentos

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O Que São Emulsificantes e o Que Eles Fazem em Nossos
Alimentos?
Se você já viu algum filme com um tema dos anos 70, ou melhor ainda, cresceu nos anos 70, já as viu
antes: coloridas, hipnotizantes, alguns podem até dizer calmantes. Estamos falando sobre as luminárias
“lava lamp” (que são feitas com géis multicoloridos e água que não se misturam e se mexem, conforme se
move a luminária produzindo diferentes efeitos coloridos sob a luz). Dentro dessas luminárias, as
combinações de água e cera aquecida simplesmente não se misturam, não importa quantas vezes as
bolhas psicodélicas de cera flutuem para o topo da lâmpada e volte para baixo novamente. A razão? Óleo e
água não se misturam naturalmente por si só. Mas, e se algo pudesse ajudar a misturar esses agentes
tradicionalmente repelentes? Felizmente, quando se trata de comida, esse algo existe, e nossas papilas
gustativas são eternamente gratas. Eis os emulsificantes!
O que são emulsificantes?
Emulsificantes são aditivos alimentares aprovados pela Food and Drug Administration que ajudam a
combinar produtos que contêm ingredientes alimentares que não se misturam, como óleo e água. Você
pode encontrar emulsificantes em muitos alimentos pré-embalados e processados, incluindo maionese,
margarina, carnes, molhos para salada, chocolate, manteiga de amendoim e outras manteigas de nozes,
creme para coberturas doces longa vida útil, biscoitos, bolachas, molhos cremosos, pães, produtos assados
e sorvetes.
https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors#foodadd
https://foodandnutrition.org/november-december-2017/food-additives-emulsifiers/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845698119500086
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Os emulsionantes podem ser fabricados industrialmente ou ser de ocorrência natural. Muitos emulsificantes
usados hoje em dia são de uma variedade de origem natural chamada hidrocolóide. Os hidrocolóides atuam
como agentes espessantes e dão suporte à estrutura, textura, sabor e vida útil de vários produtos
alimentícios, e muitas vezes são chamados simplesmente de gomas devido à textura e consistência dos
alimentos que geram. Os hidrocolóides incluem emulsificantes feitos de plantas, animais e fontes
aquáticas. Os hidrocolóides vegetais incluem goma de alfarroba, carragena, pectina e amido, enquanto as
variedades de origem animal incluem quitosana feita das cascas de crustáceos. (Falando em redução de
desperdício!) Hidrocolóides, como a goma xantana, também podem vir de fontes microbianas e até mesmo
de produtos alimentícios – mostarda, óleo, sal, gema de ovo e vinagre – que podem servir como
emulsificantes.
Sem emulsificantes como os hidrocolóides, você poderia se deparar com uma camada de gordura antes de
chegar aos sabores à base de água do seu iogurte – não, obrigado! Os emulsionantes também reduzem a
viscosidade dos alimentos e ajudam os alimentos a manter uma textura e sabor macios. O sorvete é um
ótimo exemplo de como os emulsificantes reduzem a viscosidade em certos alimentos, de modo que cada
mordida no sorvete não é como mastigar uma bala puxa puxa.
Como os emulsificantes naturais são usados em alimentos e
bebidas?
Três dos hidrocolóides mais usados incluem goma guar, goma gelana e carragena.
A goma guar pode ser usada para emulsificar, engrossar e estabilizar ingredientes em produtos
alimentícios, mesmo aqueles que requerem temperaturas frias durante a fabricação. A goma de guar
ajuda a fornecer e manter uma textura suave em produtos lácteos e produtos à base de plantas com
baixo teor de calorias.
A goma gelana, que é produzida naturalmente por um microrganismo, é comumente usada como
agente gelificante. Ela pode ser usada para criar géis fluidos que são incorporados em uma ampla
gama de produtos lácteos naturais e produtos à base de soja. A goma gelana também pode ser usada
como espessante, aglutinante e estabilizante. Estabiliza géis à base de água, como certas
sobremesas e gelatinas para beber.
A carragena é proveniente de algas vermelhas e ajuda a engrossar os alimentos, dando-lhes uma
consistência de gel. A carragena é comumente usada em laticínios e produtos alternativos aos
laticínios, particularmente em bebidas aromatizadas e bebidas à base de soja. Este emulsificante se
liga às proteínas em leites de mamíferos e em bebidas à base de vegetais para estabilizar seus
componentes líquidos. Carnes processadas também podem conter carragena. Aqueles produtos que
apresentam uma textura mais macia e retêm de 20% a 40% mais água.
Como posso saber se os emulsificantes são seguros?
As pesquisas sugerem que os emulsificantes, especialmente aqueles que são derivados da natureza, são
seguros. O FDA analisa regularmente e cuidadosamente a segurança de todos os aditivos alimentares. A
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472003044
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845694142500084
https://foodandnutrition.org/november-december-2017/food-additives-emulsifiers/
https://foodandnutrition.org/november-december-2017/food-additives-emulsifiers/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128094341000037
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128114490000049
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.620
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128120699000133
https://foodandnutrition.org/november-december-2017/food-additives-emulsifiers/#:~:text=Safety%20of%20emulsifiers%20is%20carefully,and%20beverages%20at%20precise%20levels.
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goma guar, a goma gelana e a carragena foram aprovadas para uso em alimentos entre as décadas de
1960 e 1970 pelo FDA e atualmente têm uma designação geralmente reconhecida como segura (GRAS).
Embora os emulsificantes sejam usados em pequenas quantidades, sua abundância em alimentos
embalados fez com que muitos especialistas questionassem se eles poderiam causar algum dano. O FDA
analisa a segurança dos aditivos alimentares aprovados com base nas melhores e mais atualizadas
pesquisas. Por exemplo, em 2017, o FDA revisou e confirmou a segurança da carragena, quando foram
levantadas questões sobre sua segurança. Embora, a carragena ainda seja considerada segura, algumas
pesquisas sugerem que ela pode causar ou agravar a inflamação gastrointestinal (GI) existente. A goma de
guar e a goma gelana foram questionadas em menor grau, mas também foram reafirmadas em 2020. Em
contraste direto com os riscos potenciais, outras pesquisas sugerem que os hidrocolóides podem
trazer benefícios à saúde. Foi demonstrado que alguns hidrocolóides reduzem os níveis de colesterol,
melhoram a função da insulina, agem como prebióticos e servem como uma boa fonte de fibra.
Tomando decisões alimentares informadas
Emulsificantes naturais como os hidrocolóides estão presentes em muitos alimentos e são úteis para
garantir que os alimentos embalados mantenham sua consistência, textura, suavidade e sabor. Ao decidir
se convém consumir ou não um produto que contém hidrocolóides, saiba que eles são geralmente
reconhecidos como seguros (GRAS) pelo FDA e que as pesquisas também sugerem que os hidrocolóides
podem ter benefícios de proteção à saúde. Para ajudar os consumidores a identificar os alimentos que
contêm esses aditivos e a tomar decisões informadas, o FDA exige que as indústrias alimentícias
especifiquem os emulsificantes usados nos produtos alimentícios em suas listas de ingredientes.
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fped.2017.00096/full
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128094341000037
https://foodinsight.org/gut-check-prebiotics-and-probiotics-infographic/
https://foodandnutrition.org/november-december-2017/food-additives-emulsifiers/