AULA 2 Condimentos, Molhos, Sopas, Infusos, Açúcares e Gorduras

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DESCRIÇÃO
O conhecimento de temperos e nutrientes na preparação culinária técnica como base da nutrição.
PROPÓSITO
Conhecer bases gastronômicas, bem como técnicas dietéticas que explorem as diferenças de ingredientes clássicos, naturais ou industrializados é essencial para o aprimoramento de nutricionistas na criação de cardápios e/ou prescrição de dietas.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os conceitos básicos de condimentos, molhos e sopas
MÓDULO 2
Distinguir os diferentes tipos de açúcares, gorduras e infusos sob os efeitos de elementos externos
INTRODUÇÃO
Abordaremos a relação entre condimentos e preparação de molhos e sopas enquanto elemento importante para a harmonia de diversos pratos e refeições, fazendo com que se tenha o prazer em se alimentar.
Neste conteúdo, entenderemos também conceitos de infusos e as diferenças de tipos de açúcares e gorduras no uso de técnicas dietéticas e seus efeitos de transformação desses ingredientes.
É importante compreendermos que as bases para combinações e preparações torna o nutricionista preparado para atender às diversas necessidades culinárias e nutricionais de forma equilibrada e saborosa.
MÓDULO 1
Identificar os conceitos básicos de condimentos, molhos e sopas
CONDIMENTOS, MOLHOS E SOPAS
Vamos iniciar este módulo abordando estes três elementos: condimentos, molhos e sopas.
CONDIMENTOS
Os condimentos são utilizados há milênios, já tendo sido alvo de disputas territoriais e grandes cruzadas. O sal, por exemplo, era por muito tempo o pagamento de trabalhadores braçais, sendo mais tarde a base da palavra “salário”, que é utilizada até os dias de hoje.
Condimentos podem ser ervas, especiarias ou substâncias que agreguem, “emprestem”, sabor ao alimento ou preparações mais complexas, ou seja, com mais alimentos em uma preparação só, no intuito de torná-lo melhor e mais complexo. São conhecidos como temperos, especiarias, tanto tradicionais quanto verdadeiras alquimias passadas de gerações em gerações e também em contínua criação favorecidas por novas tecnologias e ideias. Alguns condimentos são inusitados, como a fumaça da queima de madeira de árvores frutíferas, por possuírem resinas únicas que agregam sabor e que a tecnologia permitiu a criação de sua forma líquida engarrafada, hoje, encontrada em mercados mais seletos.
Foto: Shutterstock.comCondimentos diversificados.
No Brasil, tradicionalmente, quando se fala de trufa, muitos pensam em um bombom de chocolate com cacau em pó por cima, mas justamente essa forma veio da verdadeira trufa —um fungo em tons que variam do branco ao preto, que cresce no subterrâneo de terras, principalmente, italianas. Trufas são muito utilizadas na gastronomia italiana e francesa e seus valores podem chegar a 8 mil euros o quilo.
Atualmente, tem crescido o número de pessoas vegetarianas e veganas e, para que os alimentos consumidos por elas tenham mais sabor, são utilizadas diversas cepas de bactérias e fungos, como, por exemplo, a Saccharomyces cerevisiae. Tudo isso com o intuito de garantir um sabor semelhante aos tradicionais queijos europeus, principalmente, na criação de “queijos” vegetais à base de castanhas e cereais fermentados. Portanto, o conceito clássico de condimentos pode se estender além.
CHAMAMOS DE TEMPEROS AS PLANTAS OU SUBSTÂNCIAS QUE AJUDAM A REALÇAR O SABOR DOS ALIMENTOS.
As ervas são as folhas frescas ou secas das plantas, como salsa, cebolinha, manjericão e são as menos resistentes por conterem alto teor de água; já as especiarias são frutos, sementes, flores, caules, cascas e raízes das plantas. Ambos podem ser muito intensos ou mesmo únicos, como, por exemplo, a folha de coentro que, se usada em excesso, sobrepuja o sabor do prato em questão.
As ervas frescas podem ser usadas de diversas formas, porém, as duas mais utilizadas são em combinações clássicas para temperar molhos e, ao final da preparação, para ressaltar o sabor e não modificar a cor intensa. Já as ervas secas ou firmes, como o alecrim, podem ser utilizadas ao final ou desde o início da preparação.
DICA
Como as ervas são muito sensíveis ao tempo, elas, geralmente, duram em torno de 5 a 7 dias na geladeira. Então, uma forma de preservar aquelas que serão utilizadas picadas é, primeiro, realizar o corte em “picadinho” e guardar no freezer ou congelador. Essa técnica ajuda a preservar as substâncias que dão sabor e cor ao alimento.
As ervas secas dependem muito do fabricante, pois, se for utilizado muito calor por muito tempo no processo de secagem, boa parte dos compostos terá oxidado e, por isso, podemos perceber, por exemplo, a cor do alecrim fresco com tonalidade verde intenso e a versão seca em tom verde oliva, mostrando oxidação intensa.
DICA
Muitas especiarias são vendidas já secas e moídas, como: gengibre, noz moscada, pimentas, entre outras. Evite sempre que puder essa versão, prefira inteira para picar, moer na hora da preparação.
MISTURAS AROMÁTICAS
Ao longo de centenas de anos, no propósito de servir à realeza, os cozinheiros reais da França e Itália “disputavam” a melhor culinária da época e, com isso, iniciou-se a criação de documentação de receitas e conceitos básicos de culinária. Dentro desse assunto, surgiram as misturas aromáticas que compõem a base de molhos, sopas, caldos da cozinha clássica francesa e italiana que se difundiu no mundo.
O mirepoix (lê-se: “mirrêpoá”) é a combinação de cebola (2 partes), cenoura (1 parte), salsão/aipo (1 parte, utilizando folhas inclusive) e alho-poró (1 parte), que agrega sabor sutil, mas que caracteriza o que se pretende preparar. Mesmo um caldo de camarão, que, naturalmente, é mais intenso, fica mais complexo com mirepoix. Serve de base para todos os caldos clássicos, como: legumes, cogumelos, carnes, galinha, frutos do mar, além de molhos e sopas. Deve-se picar grosseiramente, refogar brevemente e depois cozinhar com bastante água por no mínimo 30 minutos em fogo baixo.
O sachet d´épices (lê-se: “sachê dépíces”) é uma espécie de chá de ervas e especiarias que combina 1 parte de tomilho, salsa, louro, pimenta-do-reino picada grosseiramente, alho, dentro de um sachet de tecido, que servem para complementar o mirepoix, de acordo com o que se quer como resultado da preparação, ou seja, mais intenso.
O bouquet garni (lê-se: “bouquê garní”) é um amarrado semelhante ao bouquet de flores que combina 1 parte de folhas de alho-poró, louro, tomilho, salsa e aipo. De sabor e aromas suaves, também podem complementar o mirepoix em preparações mais suaves, porém, mais complexas.
O mais simples dos quatro, conhecido como cebola piquet (lê-se: “cebola piqué”), combina meia cebola, 1 folha de louro e 3 unidades de cravo-da-Índia, sendo a base do molho bechamel e molhos brancos. Os cravos são fincados com a folha por cima da cebola e postos em uma diluição de leite com água até atingir a fervura, reservando por 15 minutos em seguida.
A importância dessas misturas está, além da evolução da gastronomia, no controle nutricional das preparações feitas por muitos brasileiros de forma excessiva em alguns nutrientes e calorias. Já que, por exemplo, o molho branco, muitas vezes, é preparado com creme de leite e gorduras para dar sabor. Porém, no molho branco clássico, utiliza-se leite e amido de milho ou farinha de trigo com modificador de consistência. A esse princípio utiliza-se a cebola piquet mais temperos e cria-se, assim, um sabor único suave e controlado em gorduras.
A INDÚSTRIA, SABIAMENTE, LANÇOU MÃO DESSAS MISTURAS COM TÉCNICAS DE DESIDRATAÇÃO PARA CRIAR OS TEMPEROS EM PÓ PARA MACARRÃO INSTANTÂNEO, PORÉM, COM MUITOS ADITIVOS DANOSOS À SAÚDE, COM EXCESSO DE GORDURA E CICLAMATO MONOSSÓDICO (REALÇADOR DE SABOR COM POTENCIAL CARCINOGÊNICO).
MOLHOS
Os molhos são preparações líquidas e cremosas mais ou menos espessas de sabores suaves a intensos, que servem para complementar outras preparações, como carnes, ressaltando ou conferindo sabor extra. Temos tanto molhos industrializados quanto artesanais, vide: ketchup, mostarda, maionese, além dos molhos vermelho, branco, madeira, inglês, entre outros. Todos osmolhos industrializados podem ser feitos de forma artesanal sem aditivos, com a ressalva de menos tempo de validade, mesmo sob refrigeração.
Para molhos, geralmente, utilizados em fast-food, as calorias tendem a ser maiores devido à base gordurosa, como maionese, mas com versões light. Já o ketchup e o barbecue possuem maior quantidade de açúcar e a mostarda maior acidez. De forma geral, os industrializados possuem aditivos danosos à saúde, mas temos exceções mesmo nos industrializados, ou seja, sem aditivos ou com aditivos naturais que prolongam o tempo de validade ou as características originais.
AS VERSÕES ARTESANAIS DOS CONHECIDOS MOLHOS INDUSTRIALIZADOS SÃO DIFERENCIADAS DEVIDO À FORMA DE PRODUÇÃO SER MANUAL, QUE, DE FORMA GERAL, POSSUEM MENOS TEMPO DE VALIDADE POR NÃO CONTEREM ADITIVOS, PORÉM, HÁ EXCEÇÕES.
Foto: Shutterstock.com
Alguns ingredientes por si só, além de já fazerem parte do sabor original do molho, possuem papel limitador na proliferação de micro-organismos, como o vinagre. Outros ingredientes são tidos como aditivos, porém, são encontrados em alimentos naturais, como, por exemplo, o ácido cítrico presente no limão.
Molhos para massas e carnes, geralmente, envolvem maior variedade de ingredientes e mais etapas de preparações, muitas vezes, necessitando de junções de uma base de molho para criar outro, além de serem generosos na composição desses pratos, pois dominam a maior parte do sabor. Já para carnes, devem ser comedidos na adição para não desequilibrar o sabor do ingrediente principal.
Os molhos clássicos da alta gastronomia têm sempre uma base para evolução. Percebeu-se ao longo do tempo que muitas preparações combinavam com essas bases baratas e práticas, além de padronizar o sabor, mas que eram muito simples para todos os pratos. Como exemplo de bases claras, temos molho branco, bechamel, velouté, que são feitos à base de leite, farinhas e manteiga, podendo ter como ingredientes para caracterizá-los queijos nobres, vinhos brancos, champagne, pimentas, caldos, sachet, bouquet, sendo servido com massas, pescados, ovos, sobremesas, aves e carnes.
Os molhos de tomate, geralmente, utilizam caldos ou misturas de ervas, como bouquet garni, sachet d´épices, mirepoix, além de tomates frescos bem maduros para diminuir acidez e realçar sabor. O sabor e, principalmente, a consistência variam de acordo com a preparação e país, podendo ser mais fluido ou menos hidratado e mais espesso.
Foto: Shutterstock.comMolho bourguignon finalizando carne com batatas.
Molhos escuros, geralmente, são feitos à base de caldos com ossos que precisam ser tostados para agregar cor e sabor, bem como carnes. Além disso, uma base espessante na versão dourada ou amarronzada, conhecida como “Roux” (mistura de 50% de farinha de trigo ou amido de milho e 50% de manteiga), também ajuda a criar a consistência ideal e adicionar sabor, necessitando reduzir em fogo baixo para dar o sabor característico. Dessa forma, mesmo já em uma base líquida aquecida, ao ser acrescentado, não irá “empelotar”. Assim como molhos brancos, acompanham carnes, aves, pescados e carnes de caça. Alguns exemplos: bordelaise, bourguignonne, cogumelos, cherry.
OS MOLHOS COM EMULSÃO, GERALMENTE, LEVAM GEMA E/OU MANTEIGA CLARIFICADA, E NECESSITAM DE BATEDURA PARA CHEGAR À CONSISTÊNCIA DESEJADA, COMO MAIONESE, HOLLANDAISE, BÉARNAISE.
Foto: Shutterstock.comDiferentes tipos e consistências de molhos.
ATIVIDADE PRÁTICA UM PREPARO DE MOLHOS E SUAS DIFERENTES APLICAÇÕES
A especialista Luciana Bittencourt apresentará uma aula prática de preparo de molhos.
SOPAS
Geralmente, consumidas em dias frios, são preparações de consistência líquida com ou sem alimentos sólidos à base de vegetais, podendo conter carnes, leguminosas, massas, cogumelos. É possível que sejam servidas como entrada ou como prato principal. Para agregar sabor, pode-se adicionar mistura aromática de temperos base, como sachês e refogados de alho e cebola em maior quantidade.
Foto: Shutterstock.com
Na introdução alimentar infantil, a sopa é muito utilizada pela facilidade de aderência (embora não seja a melhor estratégia nutricional para crianças) e, ainda, por não necessitar de mastigação quando batida.
Foto: Shutterstock.com
É muito utilizada também para idosos sem dentição completa ou prótese dentária, facilitando a digestão e deglutição com consistência mais viscosa. Ainda, como pós-operatório em alguns casos mais restritos.
Sopas creme por definição são à base de molho bechamel, em que se utiliza uma hortaliça para o sabor principal. O intuído, além do sabor diferenciado, é a consistência menos fluida que a das sopas tradicionais, dando sensação cremosa, “aveludada” como chamam no meio gastronômico, devido à emulsão da base de bechamel com gorduras, ou seja, as gorduras não ficam boiando como outras sopas, elas estão totalmente misturadas. Temos também as sopas frias, que são menos apreciadas, mas que podem ser bastante saborosas. Um exemplo é a sopa de tomate conhecida como gazpacho, que também leva como base o mirepoix para enriquecer o sabor e o aroma.
No Brasil, as sopas comuns são mais utilizadas e há pouca utilização de outros pratos de outras culturas como, por exemplo, a sopa de missô, conhecida aqui como missoshiro. Tradicional na cultura japonesa, a base é a pasta de soja fermentada diluída em água quente com pedaços de tofu finalizada com cebolinha picada por cima.
SAIBA MAIS
A população brasileira de forma geral, por desconhecimento, acabou utilizando o termo “caldo” para algumas sopas e criou-se certa confusão. Isso porque caldos são a extração dos elementos que dão sabor de carnes, vegetais, cogumelos, pescados, ossos e depois coados, restando a extração em água, que, na alta gastronomia, é utilizada nas sopas para dar mais sabor.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
Parte superior do formulário
1. OS CONDIMENTOS SÃO INGREDIENTES QUE ADICIONAM OU POTENCIALIZAM SABOR ÀS PREPARAÇÕES, ENRIQUECENDO O VALOR DO PRATO QUE PODE SER SIMPLES TAMBÉM. HISTORICAMENTE, HOUVE EMPENHO COMERCIAL CRUZANDO GRANDES DISTÂNCIAS POR TERRA E POR MAR, O QUE AGREGAVA VALOR AOS PRODUTOS ADQUIRIDOS, ENTÃO, A LOGÍSTICA TINHA QUE SER PERFEITA PARA NENHUM PRODUTO SER PREJUDICADO, JÁ QUE OS NAVIOS ERAM A VELA E POR TERRA DEPENDIA DE ANIMAIS. MARQUE A OPÇÃO QUE APRESENTA O CONDIMENTO MAIS SENSÍVEL AO TEMPO E AO CLIMA:
Especiarias inteiras
Ervas secas
Especiarias moídas
Ervas frescas
Sal
Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
2. AS COZINHAS INTERNACIONAIS ESPALHARAM SABORES E FORMAS DE PREPARO COM TÉCNICAS HÁ MUITO CONSAGRADAS E BASES CULINÁRIAS EXTRAORDINÁRIAS UTILIZADAS ATÉ HOJE COMO UM NORTE PARA MUITOS PRATOS, MESMO AS CRIAÇÕES RECENTES. DENTRE AS MISTURAS AROMÁTICAS, QUAL SERVE DE BASE PARA CALDOS?
Sachet d´épices
Bouquet garni
Mirepoix
Cebola piquet
Louro e alho
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GABARITO
1. Os condimentos são ingredientes que adicionam ou potencializam sabor às preparações, enriquecendo o valor do prato que pode ser simples também. Historicamente, houve empenho comercial cruzando grandes distâncias por terra e por mar, o que agregava valor aos produtos adquiridos, então, a logística tinha que ser perfeita para nenhum produto ser prejudicado, já que os navios eram a vela e por terra dependia de animais. Marque a opção que apresenta o condimento mais sensível ao tempo e ao clima:
A alternativa "D " está correta.
Apesar de existir muitas formas de temperos, as ervas frescas não resistem tanto quanto as secas, mesmo as já moídas, pois ficam mais expostas ao oxigênio e oxidam mais rápido, diminuindo intensamente as propriedades.
2. As cozinhas internacionais espalharam sabores e formas de preparo com técnicas há muito consagradas e bases culinárias extraordinárias utilizadas até hoje como um norte para muitos pratos, mesmo as criações recentes. Dentre as misturas aromáticas, qual serve de base para caldos?
A alternativa "C " está correta.
Todas as misturas adicionam sabor, porém, o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró), por ser suave, é o que melhor atende comobase, para depois adicionar outras misturas, caso deseje.
MÓDULO 2
Distinguir os diferentes tipos de açúcares, gorduras e infusos sob os efeitos de elementos externos
AÇÚCARES, GORDURAS E INFUSOS
Neste módulo, abordaremos os açúcares, as gorduras e os infusos.
AÇÚCARES
Os carboidratos ou carbonos hidratados estão presentes em vegetais e em fungos, ou seja, fazem parte da sua composição. Nas carnes, apesar de terem partículas de glicogênio, os animais não produzem carboidratos, apenas transformam para serem armazenados.
Imagem: Ciências nutricionais. Dutra-de-Oliveira, J. E. et al, 1998, p. 72.Estrutura química da D-glicose.
Quando falamos em açúcar, sacarose principalmente, estamos tratando de um produto com função de adoçar alguma preparação, industrializado. Isto é, uma modificação de alguma fonte vegetal para formar um produto doce granulado fino ou grosso, podendo ser líquido mais ou menos viscoso, sem contaminação e com características próprias, de acordo com cada versão.
De forma geral, o açúcar é obtido pela evaporação de cana-de-açúcar e beterraba. A exceção é o mel, produto líquido, muito viscoso, com tons desde o amarelo bem claro até o marrom bem escuro. Isso porque as abelhas são as responsáveis por criá-lo e para tal utilizam o pólen de flores que estão nas proximidades das colmeias.
ATENÇÃO
O cuidado com o mel é para crianças abaixo de dois anos, pois ele pode conter toxina botulínica, proveniente da bactéria Clostridium Botulinum. Essa substância pode paralisar musculaturas e, para essa faixa etária, mesmo em quantidades baixas, há risco de paralisação de parte dos músculos envolvidos na respiração. Logo, como não há controle sobre a quantidade em cada produção, o ideal é evitar.
Os açúcares industrializados são utilizados para adoçar preparações ou ser a preparação em si, como o conhecido algodão doce, em que se coloca açúcar, com ou sem corante de alimentos, em uma máquina giratória com aquecimento. Esse processo vai criando microfilamentos de açúcar derretido, sendo enrolado em um palito, criando a ideia de um enorme algodão.
Existem diversos tipos com poder de adoçar muito diferentes uns dos outros devido às proporções de frutose e glicose em sua composição. Isso porque, geralmente, são feitos a partir de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), principalmente, no Brasil, e beterraba (Beta vulgaris), especialmente, nos Estados Unidos. Ambos são influenciados pela região de plantio, pelo tipo de solo e pela incidência de sol, embora as técnicas de produção sejam iguais entre os fabricantes.
TIPOS DE AÇÚCARES
Vamos abordar agora os diferentes tipos de açúcares.
Foto: Shutterstock.com
AÇÚCAR MELAÇO E MASCAVO
Assim como a rapadura, industrialmente, foram os primeiros a serem comercializados, são provenientes do aquecimento controlado e da movimentação do caldo-de-cana, que, à medida que o tempo passa, há escurecimento (caramelização) e aumento da viscosidade. Desse modo, forma uma espécie de mel de cana, até que se torne mais denso e forme uma massa pronta para ser esfarelada e seca ao máximo, dando grânulos irregulares pardos claros e marrom escuro. É o açúcar que permanece com a maior parte dos nutrientes originais da cana-de-açúcar, principalmente, cálcio e ferro, além de sais minerais e vitaminas do complexo B. A caramelização de um açúcar branco já com refino se deve ao aquecimento, que vai forçando a saída de água e criando ligações irregulares que modificam a estrutura original, deixando dourado de forma controlada. Porém, com a continuação do aquecimento, passa a ter coloração mais escura amarronzada com sabor intenso e amargoso.
Foto: Shutterstock.com
AÇÚCAR DEMERARA
Passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grânulos são bege e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo, mas sem o sabor intenso.
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CRISTAL
É o açúcar com cristais grandes e translúcidos, difíceis de serem dissolvidos em água. Passa apenas por um refinamento leve, porém, há redução de cerca de 90% dos sais minerais. É bastante utilizado em receitas e pode vir na versão cubo, onde é adicionado xarope para poder permanecer nesse formato depois que sai do molde.
Foto: Shutterstock.com
AÇÚCAR REFINADO OU AÇÚCAR DE MESA
É branco e o mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos, como os enxofres e cal, são postos no cozimento, tornando o produto branco e muito mais perceptível o sabor doce. Esse processo retira vitaminas e sais minerais.
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AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
Apresenta cristais muito menores. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, para evitar que os minicristais se juntem novamente. Isso porque os açúcares possuem poder higroscópico, ou seja, facilidade de absorver água do ambiente.
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AÇÚCAR INVERTIDO
É a junção de glicose e frutose, porém, com a cadeia invertida, o que torna o açúcar líquido com poder higroscópico muito inferior, permitindo maior quantidade em bebidas sem que haja grânulos no fundo pela saturação do meio. Isso possibilitou criações ácidas menos perceptíveis, como refrigerantes.
Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática, catalisada pela enzima invertase e a hidrólise ácida, catalisada por um ácido.
Imagem: Sacarose no laboratório de química orgânica de graduação. Ferreira; Silva, p. 906, 2001.Transformação da sacarose em açúcar invertido (glicose e frutose invertidas).
Açúcar orgânico: Não possui aditivos em sua produção, desde o cultivo da cana ou beterraba, até o açúcar em grânulos grossos ou médios, sendo os menos danosos para saúde isoladamente, permanecendo com os mesmos nutrientes do demerara e mascavo comuns.
Açúcar de coco: Por mais que o nome sugira, não vem do coco em si, mas, sim, da seiva da flor do coco. É dito e propagado por marcas que comercializam no Brasil que possui baixo índice glicêmico, ou seja, entrada lenta na corrente sanguínea, porém, não existem estudos que comprovem tal informação. O perfil de nutrientes conta com vitaminas do complexo B, vitamina C e minerais, como: ferro, zinco, cálcio, magnésio, potássio e sódio.
Palatinose ou isomaltulose: É de ocorrência natural na cana-de-açúcar e mel, sendo semelhante à sacarose, ou seja, é a junção de glicose e frutose, porém, com ligação alfa 1,6, o que confere metade do poder de dulçor da sacarose e índice glicêmico 32. No entanto, não é utilizada para adoçar, e sim como suplemento de entrada lenta no organismo. No mel, diferentemente dos açúcares descritos anteriormente, que, em sua maior parte, são de sacarose, a glicose e a frutose não estão unidas quimicamente em cerca de 90% da composição, contando com 10%, no máximo, de sacarose.
Xarope de bordo (maple syrup): É a concentração por aquecimento da seiva da árvore de bordo, a típica folha da bandeira do Canadá. Utilizada como substituto do mel para veganos, possui glicose, além de açúcar galóil (glicose mais ácido gálico) e ramnose galóil (ramnose mais ácido gálico), e ainda, vários compostos fenólicos com poder antioxidante, como ácido benzoico, ácido gálico, ácido cumárico, ácido cafeico, catequina, entre outros (ABOU-ZAID et al., 2008).
Xarope de agave: É feito a partir do cacto agave nativo do México, sendo rico em frutose (cerca de 80% dos açúcares, além de glicose), contendo também manitol e inusitol. Tem sabor marcante e baixo índice glicêmico devido à frutose. Dessa planta, também se faz a tão conhecida tequila.
Xarope de milho: É o único à base de amido, obtido pela ação de ácido sulfúrico ou clorídrico com aquecimento, chegando à glicose, maltose e dextrinas na forma líquida. Porém, há a versão com 30% de frutose criada pela indústria, sendo utilizado apenas para adoçar bebidas e preparar doces.
Na tabela a seguir, vemos o poder edulcorante(Poder adoçante) dos açúcares simples e, na tabela mais adiante, vemos o comparativo entre sacarose(Açúcar comum branco)a 8,3% em chá frio e a 45°C e edulcorantes(Adoçantes artificiais ou naturais, geralmente, não calóricos).
	Açúcar
	Poder edulcorante relativo
	Lactose
	16
	Galactose
	32
	Maltose
	32
	Xilose
	40
	Glicose
	74
	Sacarose
	100
	Açúcar invertido
	130
	Frutose
	173
Tabela: Poder edulcorante relativo de açúcares.
Extraída de: Nutrição e Técnica Dietética. Philippi, 2015, p. 221.
Na tabela a seguir, vemos o poder edulcorante dos açúcares simples e, na tabela mais adiante, vemos o comparativo entre sacarose a 8,3% em chá frio e a 45°C e edulcorantes.
	Edulcorante
	Chá mate a 6°C
	Chá mate a 45°C
	Aspartame
	277
	163
	Ciclamato/sacarina
	332,4
	272
	Esteviosídeo
	83,1
	116
	Sucralose
	554
	679
	Acessulfame de potássio
	277
	-
Tabela: Poder edulcorante em chá mate a 6° e 45°C.
Extraída de: Equivalência de dulçor e poder edulcorante de edulcorantes em função da temperatura de consumo em bebidas preparadas com chá-mate em pó solúvel. Ciência e tecnologia de alimentos. Cardoso, J. M. P. et al. p. 451, 2004.
Os diferentes poderes edulcorantes permitem melhor selecionar qual açúcar deve ser utilizado nas preparações, porém, a frutose em especial, consumida isoladamente em quantidade alta, pode ter efeito colateral de diarreia e dores abdominais. Já a glicose pura é mais difícil de solidificar, portanto, essas características sempre são levadas em consideração.
Os edulcorantes, como pode ser notado, possuem centenas de vezes o poder de dulçor que açúcares simples apresentam. Muitos não possuem calorias e não afetam a produção de insulina e, por isso, podem ser coadjuvantes no processo de emagrecimento.
RECOMENDAÇÃO
Embora seguros para utilizar, o uso de edulcorantes deve ser direcionado caso a caso, pois, para aqueles pacientes que possuem hipertensão arterial sistêmica, não seria indicado o uso de sacarina e ciclamato, por conterem sal.
GORDURAS
As gorduras são a junção simples de ácidos graxos e álcoois, podendo ainda conter fósforo, nitrogênio e carboidratos. De sabor suave a intenso, tanto de fonte animal quanto vegetal, podendo estar em forma líquida, pastosa a sólida, sofrendo influência do meio externo, como presença de oxigênio e temperatura. As ditas gorduras, geralmente, são provenientes de animais e em temperatura ambiente se apresentam sólidas, mas temos também de fonte vegetal, como, por exemplo, a gordura de coco. Isso se deve à maior quantidade de gorduras saturadas, ou seja, sem dupla ligação.
Foto: Shutterstock.comGorduras sólidas e óleo vegetal líquido à temperatura ambiente.
Já as fontes vegetais, em sua maioria, são chamadas de óleos e se apresentam em forma líquida por possuírem gorduras insaturadas, ou seja, com duplas ligações. No entanto, se refrigeradas por muitas horas, tornam-se de sólidas a pastosas e dependem da temperatura baixa para permanecerem desse jeito. Com esse princípio, como estratégia para maior utilização de azeite em substituição de manteiga e margarina, é interessante misturar temperos com azeite, congelando-os, para que se solidifiquem em formas.
O TAMANHO DAS GORDURAS É DEFINIDO PELA QUANTIDADE DE CARBONOS EM SUA CADEIA, PODENDO SER TRIGLICERÍDEO DE CADEIA CURTA(ATÉ 6 CARBONOS), MÉDIA(MAIS OU MENOS 12) OU LONGA(CERCA DE 16 EM DIANTE).
Quanto ao glicerol, aponta-se enquanto álcool mais importante e abundante entre as gorduras e, quando aquecido a temperaturas médias a altas, transforma-se em acroleína, por desidratação, substância com potencial cancerígeno.
As gorduras e os óleos que possuírem maior quantidade de triglicerídeos de cadeia curta e média e forem submetidos ao aquecimento descrito anteriormente têm maior potencial cancerígeno por conter mais unidades de glicerol na mesma quantidade de gordura, comparando, por exemplo, 1g de óleo de coco com 1g de óleo de milho.
O ÓLEO DE COCO POSSUI MUITOS TIPOS DE GORDURAS, DE DIVERSOS TAMANHOS, PORÉM, POSSUI MUITO MAIS COM 12 CARBONOS, JÁ O DE MILHO POSSUI EM SUA MAIORIA DE 18 CARBONOS, OU SEJA, NO DE COCO POSSUI MUITO MAIS GLICEROL QUE O DE MILHO.
Amplamente utilizadas para darem sabor tanto de origem vegetal quanto animal em diversos pratos, muitas vezes, servem apenas para dispersão uniforme de calor, como o utilizado para fazer pipoca, e evitar contato direto com o metal, o que faria o alimento queimar antes do ponto ideal. Além disso, é utilizada para fritura por imersão, sendo a faixa de temperatura ideal entre 170° e 180°C.
Ainda que o ponto de fumaça de muitos óleos ultrapasse os 180°C, chegando até mais ou menos 240°C. Acima de 180°C, há descontrole do processo de fritura, podendo queimar o alimento antes da cocção, além da formação de substâncias nocivas ao organismo, como acrilamida e acroleína, potencializadas em frituras de carboidratos, aumentando potencial cancerígeno.
TIPOS DE GORDURAS
Abordaremos agora alguns tipos de gorduras, a começar pelos azeites, que são óleos que contêm 100% de lipídios. Apresentam sabor intenso, amargosos, obtidos por prensagem a frio da oliva, fruto da oliveira de coloração verde, dourada, castanho a preto. Possuem fitoesterol, um fitohormônio com composição semelhante à do colesterol, que ajuda a manter a saúde cardiovascular. Os azeites podem ser classificados segundo teor de acidez, vejamos a seguir.
Azeite extravirgem: É um azeite de primeira prensagem com teor de acidez em torno de 0,5% ou menos. Os azeites de ótima qualidade apresentam índices de peróxidos ≤ 20mEq/kg e os melhores ≤ 15mEq/kg. O índice de peróxido nessas faixas mostra controle no processo de extração e envase, mantendo baixo o nível de oxidação de gorduras, o que mantém alto o teor de fitoesteróis.
Azeite virgem: Apresenta teor de acidez que pode chegar a 1,5%. Apesar da boa qualidade, já não é tão saboroso quanto o extravirgem e possui menos fitoesteróis.
Azeite refinado ou comum: É derivado do azeite virgem por prensagem a quente, tendo acidez não superior a 0,5%, porém, com menos fitoesteróis. Os azeites devem estar preferencialmente em embalagens de vidro (para não transmitir sabor) e escuras (para não sofrer ação negativa da luz). Sempre que forem utilizados devem ser fechados imediatamente para que a embalagem não oxide pela ação do oxigênio.
Uma forma interessante de incrementar o sabor do azeite é colocar ervas frescas por 5 dias nele (mexendo todo dia) e, depois, retirá-las, pois pode haver desenvolvimento de bactérias nas ervas. Já com condimentos secos, não há necessidade de retirar do frasco. Ao aquecer o azeite, ele sofrerá o mesmo que os demais óleos, porém, seu ponto de fumaça é em torno de 200°C, ou seja, mais baixo que outros óleos comuns. No entanto, atenção ao aquecer, pois a quantidade de fitoesterol vai diminuindo quanto mais tempo houver aquecimento e mais altas forem as temperaturas.
Óleo de girassol: Contém 100% de lipídios e é obtido pela prensagem da semente de girassol, sendo rico em vitamina E. Apresenta sabor suave, alta quantidade de poli-insaturados ômega 6 e baixa concentração de gorduras saturadas, assim como o óleo de milho, porém, com sabores distintos.
Óleo de soja: Contém 100% de lipídios e é o mais utilizado na culinária devido à alta produção de soja no Brasil, sendo o mais barato de todos. Possui sabor suave e alta concentração de gorduras poli-insaturadas e valor significativo (para óleo) de ômega 3. Por possuir ponto de fumaça em torno de 230°C, é largamente utilizado em frituras por imersão.
Óleo de Canola: O nome “canola” vem do inglês canadian oil, sendo o óleo de colza (no Brasil, híbridos de Brassica napus L. var. oleífera) que sofreu variação por muitos cruzamentos até atingir o perfil de maior quantidade de monoinsaturadas com baixíssimo teor de ácido erúcico, menos de 2% — diferente do óleo de colza original, com alto teor de ácido erúcico. O ácido erúcico é associado à lipidose do miocárdio e a lesões cardíacas em ratos. Seu ponto de fumaça também é alto, semelhante ao de soja e possui um pouco mais de ômega 3, e baixo teor de gordura saturada.
É PRECISO TER ATENÇÃO À COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS, COMO ELES FICAM EXPOSTOS À LUZ E, POSTERIORMENTE,A ABERTURA DA EMBALAGEM AS GORDURAS VÃO OXIDANDO AO LONGO DO TEMPO E PERDEM ALGUMAS PROPRIEDADES E COM ISSO OS FABRICANTES PODEM COLOCAR ADITIVOS COMO ANTIOXIDANTES ARTIFICIAIS. PREFIRA OS SEM ADITIVOS, PRINCIPALMENTE, DE MENOR TAMANHO.
Banha de porco: Possui cerca de 98% de lipídios e tem consistência pastosa. É obtida com calor baixo, quando acontece o goteio, momento em que a gordura fica liquefeita em torno de 50°C. As gorduras que se destacam são as saturadas e as monoinsaturadas, tendo valores próximos. Porém, seu ponto de fumaça fica em torno de 180°C e está associado à maior produção de produtos finais da reação de Maillard, tornando-a mais danosa a longo prazo.
Manteiga: É a gordura obtida com a batedura da nata do leite (composto gorduroso que contém em sua proteína açúcar e gordura), onde há separação das gorduras e o restante dos compostos, aumentando o teor de gordura. No Brasil, a manteiga padrão possui 80% de gordura, sendo em sua maioria saturada e ainda colesterol, assim como a banha de porco.
Manteiga clarificada: É derivada da manteiga comum e possui 100% de gordura, sendo obtida com aquecimento e retirada de espuma que se forma além dos outros compostos. Esse processo por si só já modifica a qualidade das gorduras presentes e aumenta o teor de acroleína. Uma forma de evitar isso é manter aquecida a 50°C até a separação total de gordura, água, proteína e açúcar, e colocar sob refrigeração até a solidificação da gordura para separar mecanicamente.
Óleo ou gordura de coco: É obtido com calor para liberação da gordura, possui 92% de gordura saturada e bastante triglicerídeo de cadeia média. Esse cenário facilita o uso pelo organismo para produção de energia, porém, devido ao alto teor de gorduras saturadas, acaba tendo alto potencial aterogênico, sendo indicado o consumo de até 7% de gorduras saturadas do total de gorduras ao dia.
Maionese: É a gordura de emulsão quando se bate algum óleo vegetal suave com líquido ácido, como suco de limão, gema de ovo e sal. As industriais são pasteurizadas, além de receberem aditivos para aumentar prazo de validade e conservar sabor. As mais comuns possuem cerca de 25% de gorduras.
Gordura vegetal hidrogenada: Passa por processo não controlado que força agregação de hidrogênio nas cadeias de gordura, criando, assim, consistência pastosa em temperatura ambiente. No entanto, há também formação indesejada de gorduras trans, em que um carbono muda de posição invertida em relação à sua versão cis (versão original, geralmente, saudável). A gordura vegetal, normalmente, leva corantes e/ou sabor artificial e não possui água em sua composição.
Margarina: Inicialmente, tinha o mesmo processo que a gordura vegetal, porém, com a modernização, a produção de gorduras trans é menor que 0,5% ou inexistente. Podendo ter inclusão de fitoesterol, corantes e sabores artificiais, algumas levam inclusive, leite, sendo, portanto, as mais caras. A margarina atual já não é mais tão nociva quanto no passado, mas deve-se analisar a embalagem para se distinguir daquelas que ainda são de qualidade inferior.
Gordura interesterificada: Criada pensando em substituir a margarina devido aos males das gorduras trans. O processo consiste em colocar um éster na cadeia de gordura hidrogenada. Semelhante à margarina, ela tem potencial para ajudar a diminuir absorção de colesterol pelo intestino.
REAÇÃO DE MAILARD
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos quando se tem o aquecimento de carboidrato e aminoácidos juntos.
Imagem: A Hidrogenação de Óleos e Gorduras e suas Aplicações Industriais. Revista virtual de química. Pinho; Suarez, 2013, p.48.Hidrogenação de grupos insaturados.
SAIBA MAIS
Atualmente, tem-se falado do óleo de abacate devido ao seu potencial antioxidante e anti-inflamatório sutis. De sabor amargo, acaba sendo mais caro que seus concorrentes e mais escasso no mercado brasileiro.
ATIVIDADE PRÁTICA DEMOSTRAR OS DIFERENTES TIPOS DE GORDURAS E APLICAÇÕES
A especialista Luciana Bittencourt apresentará uma aula prática sobre os melhores tipos de óleos e gorduras para o preparo dos alimentos.
INFUSOS
As infusões são bebidas extraídas a quente com adição de água recém-fervida aos ingredientes dispostos em um bule ou em um aparato de outro formato, de preferência, vidro ou cerâmica. Isso porque esses materiais não transmitem nenhuma substância, não alterando o sabor original da bebida. Já utensílios de metal alteram o sabor, principalmente, alumínio.
Essa técnica faz a extração controlada sem que os compostos bioativos sejam oxidados ou percam sua função, bem como os elementos que dão sabor. Deve ser utilizada em folhas de forma geral, flores, ervas e ingredientes em pó, independente da sua natureza, visto que os elementos vegetais que se aderem fortemente estão agora disponíveis facilmente.
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EXEMPLO
São infusões comuns: o café, independente da espessura da moagem dos grãos, camomila, erva-doce, capim-limão, chá branco, chá verde, preto, mate, frutas secas ou frescas adicionadas ao final, entre muitos outros que se enquadrem na descrição anterior.
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Para infusões com ingredientes em pó, deve-se utilizar filtro de papel igual ao utilizado para café, com o intuito de reter o ingrediente principal, permitindo a passagem dos elementos extraídos.
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Para infusões com ingredientes inteiros, como folhas, flores e ervas, passados 1 a 2 minutos após adição da água recém-fervida, deve-se utilizar peneira para reter os ingredientes e passar a bebida.
Há também outra forma de extração chamada de decocção, porém, essa é mais apropriada para ingredientes inteiros, como cascas, raízes, galhos. Isso porque os elementos vegetais protegem fortemente os compostos bioativos e sua extração necessita que os ingredientes permaneçam durante a fervura por alguns minutos.
Para cada ingrediente, deve-se controlar o tempo. Por exemplo, para canela em pau, deve-se deixar cerca de 3 a 5 minutos em extração após a fervura em fogo baixo, já para a raiz de gengibre em pedaços médios, o tempo ideal é de cerca de 2 minutos ou mais, dependendo da intensidade que se deseje. Isso porque nem sempre será um chá de fato, mas apenas uma forma de extração que será utilizada em outra bebida posteriormente, como licores ou fermentados.
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CAFÉ
O café no Brasil e nos Estados Unidos é símbolo de hospitalidade, assim como o chá é na Inglaterra e China. Apresenta sabor amargoso de acordo com a variedade, estado de maturação, moagem e, principalmente, torrefação do grão. A variedade muda de região para região, sendo clima favorável com chuvas regulares, bastante sol e clima fresco em torno de 21°C. No Brasil, os estados de São Paulo e Minas Gerais são grandes produtores de qualidade de importação. Não é à toa que grandes marcas mundiais compram café cru do Brasil para beneficiar e agregar marca no país em si.
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Falaremos agora de algumas variedades do café.
Robusta
É uma variedade razoavelmente resistente e capaz de sobreviver a climas mais secos e frio mais intenso. Com acidez evidente, pede torrefação mais escura para equilibrar o sabor.
Arábica
É uma variedade apreciada por sua consistência encorpada e aroma suave, portanto, cabe torrefação controlada sob temperaturas mais baixas.
SAIBA MAIS
O café mais caro e considerado o melhor do mundo é conhecido como kopi luwak. Ele é consumido por um mamífero chamado civeta, uma espécie de felino na Indonésia, que, por não conseguir digerir a semente após consumir o fruto polposo, há fermentação até a evacuação do grão junto às fezes. Os produtores separam os grãos, higienizam e fazem a torrefação controlada.
No Brasil, o café arábico é consumido por uma ave chamada de Jacu e a fermentação acontece da mesma forma, mas, por se tratar de regiões e animais diferentes do mundo, o produto final também difere, ainda assim, é o mais caro aqui e o mais saboroso.
Deixando de lado a estranheza e o preconceito,vale arriscar e experimentar sem medo, pois não há contaminação. Diferente do cacau, que a fermentação é feita artesanal ou industrialmente, não tem o mesmo efeito no café em comparação aos fermentados nesses animais. Apesar de serem fermentados em cativeiro, há limite de quantidade de grãos por dia, cerca de 25 unidades. Por isso, é lento e muito custoso, uma vez que também há o cuidado com o animal. O Jacu é uma ave silvestre e, por isso, não pode estar em cativeiro, logo, os produtores catam o que encontram entre as árvores de café. O preço varia, mas pode chegar a mil reais o quilo.
AS FORMAS DE EXTRAÇÃO DO CAFÉ, ALÉM DA INFUSÃO COM FILTRO DE PAPEL, TAMBÉM CONTAM COM O TRADICIONAL COADOR DE PANO.
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O percolador, cafeteira italiana de metal, aquece a água embaixo até atingir o café que fica em cima em um sistema semifechado. Logo, deve-se tomar cuidado para não haver superaquecimento e modificar o sabor da bebida.
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A prensa francesa tradicional é de vidro cilíndrico, onde coloca-se o pó de café no fundo e se adiciona água fervida por cima. Deve-se aguardar cerca de 1 minuto ou mais para prensar com uma trama circular de metal e haste até encontrar totalmente o pó de café no fundo.
CAFÉ EXPRESSO
Utiliza café moído na hora, o que garante o frescor. É posto em um filtro dosador de metal com microfuros e é encaixado sob pressão na máquina que forçara a passagem de água com mais ou menos 90°C por alguns segundos, com saída única ou dupla. Geralmente, a dose tem cerca de 50 a 60mL. A moagem mais grossa ou fina varia de acordo com o local que serve o café.
CAFÉ INSTANTÂNEO
É um café industrializado que, após infusão, passa por técnica de secagem a frio chamada liofilização. Essa técnica utiliza congelamento e mantém congelado na faixa entre -38 e -42°C sob bomba a vácuo e puxa a água congelada por sublimação. O que resta são grânulos irregulares de sabor bem ativo. Para reconstituir a bebida, basta adicionar água quente e mexer.
ATENÇÃO
Cabe destacar que a principal substância do café é a cafeína, um fitoquímico estimulante do Sistema Nervoso Central, que deixa a pessoa mais alerta e facilita a mobilização de ácidos graxos do tecido adiposo para corrente sanguínea. Além desse fitoquímico, o café tem outros que ultrapassam 100 tipos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
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1. OS CARBOIDRATOS SÃO NUTRIENTES QUE FORNECEM ENERGIA RÁPIDA AO ORGANISMO E DIVERSAS SÃO AS FONTES VEGETAIS E FUNGOS. OS AÇÚCARES INDUSTRIALIZADOS SÃO PRODUTOS DOCES SUAVES OU INTENSOS QUE PODEM VIR ATÉ DE FLORES E ÁRVORES. QUE TIPO DE AÇÚCAR MANTÉM NUTRIENTES E POSSUI SABOR AGRADÁVEL AINDA?
Refinado
Demerara
Cristal
mascavo
Açúcar de coco
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2. AS BEBIDAS DE INFUSÃO SÃO MILENARES COM OS TRADICIONAIS CHÁS CHINESES, FEITOS COM TODO O CUIDADO PARA MANTER O SABOR E COMPOSTOS BIOATIVOS. ELES UTILIZAM TAMBÉM COMO FITOTERAPIA DE UMA INFINIDADE DE TIPOS DE ERVAS, FLORES, CASCAS ENTRE OUTROS. NO BRASIL APESAR DE UTILIZAR BASTANTE CHÁ, O MAIS CONSUMIDO É O CAFÉ. PARA MANTER O SABOR DA INFUSÃO DE CAFÉ, QUE CUIDADO DEVEMOS TER?
Água bem quente por 3 minutos.
Aquecer em chaleira de metal.
Já deixar moído arejando.
Após infuso, deixar descansar 1 minuto.
Não superaquecer a água.
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GABARITO
1. Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia rápida ao organismo e diversas são as fontes vegetais e fungos. Os açúcares industrializados são produtos doces suaves ou intensos que podem vir até de flores e árvores. Que tipo de açúcar mantém nutrientes e possui sabor agradável ainda?
A alternativa "B " está correta.
A forma de produção influencia no sabor e manutenção de nutrientes presentes naturalmente na cana-de-açúcar e, apesar do mascavo manter seus nutrientes, seu sabor é intenso, logo o demerara é suave e mantém seus nutrientes.
2. As bebidas de infusão são milenares com os tradicionais chás chineses, feitos com todo o cuidado para manter o sabor e compostos bioativos. Eles utilizam também como fitoterapia de uma infinidade de tipos de ervas, flores, cascas entre outros. No Brasil apesar de utilizar bastante chá, o mais consumido é o café. Para manter o sabor da infusão de café, que cuidado devemos ter?
A alternativa "E " está correta.
Quando se quer extrair o máximo de sabor, preservando os compostos, deve-se ferver a água e colocar em seguida e nunca superaquecer o café, pois alguns compostos são muito sensíveis ao calor.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como vimos, os condimentos estão amplamente difundidos no nosso dia a dia, seja em um lanche ou refeição principal, mesmo em nossa própria casa. Combinações clássicas de ervas trazem equilíbrio e sabores fantásticos aos pratos, estimulando a alimentação com prazer.
Molhos levam em sua composição as mesmas bases de misturas de ervas para complementar pratos simples ou complexos, bem como sopas, que relembram momentos familiares únicos e consistências creditadas apenas a purês.
Os açúcares vão além do tradicional açúcar de mesa. Com a modernização e conscientização ambiental, novas formas, com ou sem aditivos, foram criadas para atender a todos. No entanto, cuidado com o açúcar invertido em bebidas, pois, como vimos, esse não solidifica como os comuns, possibilitando quantidade bem maior.
As gorduras são parte essencial na preparação de prato ou mesmo em saladas, dando sabor ou servindo como forma de cocção, devendo ter cuidado com o controle de temperatura e a sua composição muito variada.
Para finalizar, nada como um bom café extraído com muito cuidado, seja por infusão tradicional ou do jeito europeu mais intenso, mas, para aqueles que querem bebidas mais suaves, um bom chá inglês ou ocidental com toda tradição dá sabor e esquenta uma noite de frio.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde. Revista de Nutrição, Campinas, 2011.
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EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, pesquise:
· No site da Embrapa sobre os alimentose suas modificações.
· As modificações químicas dos alimentos em preparações com visão microscópica no livro Um cientista na cozinha, de Hervé This, publicado em 2010 pela editora Ática.
CONTEUDISTA
Nicolas Machado Tebaldi
CURRÍCULO LATTES