01-Bromatologia

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1. 
Pergunta 1 
/0,6 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se 
refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA: 
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1. 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o 
oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos. 
2. 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor. 
3. 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenadas sob atmosfera 
controlada. 
4. 
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do 
calor (branqueamento) nos vegetais. 
Resposta correta 
5. 
É uma reação catalisada pelas enzimas Catalases ocorrendo em algumas 
frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Os lipídeos são compostos orgânicos bastante energéticos, formados por ácidos graxos que 
agem como transportadores de vitaminas lipossolúveis. De acordo com a classificação dos 
lipídeos, assinale a alternativa CORRETA. 
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1. 
Os lipídeos simples são compostos que por hidrólise parcial dão origem apenas a ácidos 
graxos, por exemplo, óleo e gorduras. 
2. 
Os ácidos graxos que compõem os lipídeos podem ser classificados em saturados ou 
insaturados, saturados são aqueles que possuem dupla ligação na estrutura, e os 
insaturados são os que possuem ligação simples. 
3. 
A classificação dos lipídeos não possui relação com sua estrutura (composição), e sim 
com sua aplicabilidade na indústria. 
4. 
Dentre os lipídeos compostos, podemos destacar os esteróides. 
5. 
Os lipídeos compostos contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e 
álcoois, ou seja, a combinação de gorduras e outros componentes, dando origem a por 
exemplo, fosfolipídeos, glicolipídeos, entre outros. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Você já descascou e cortou uma banana para fazer salada de frutas, e em poucos minutos, ela 
ficou escura? Isso acontece devido a alterações químicas nos alimentos que costumam ser 
determinadas pela presença de substâncias da própria fruta. Diante disso, assinale a 
alternativa que apresenta a enzima responsável por ocasionar o escurecimento enzimático. 
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1. 
Glucoamilase 
2. 
Glicosilfosfatases 
3. 
Pectinesterase 
4. 
Lipase 
5. 
Polifenoloxidase 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Qual a finalidade das Boas Práticas de Laboratório (BPL)? 
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1. 
Qualificar o melhor laboratório na produção de determinado alimento. 
2. 
Gerar laboratórios de alta performance. 
3. 
Determinar os padrões mínimos para um laboratório funcionar adequadamente. 
Resposta correta 
4. 
Garantir a qualidade dos alimentos. 
5. 
Desenvolver um processo de produção com alimentos de alto poder nutritivo. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
A análise de alimentos envolve vários métodos e técnicas que se aplicam aos diversos tipos de 
alimentos. Sobre esses métodos e técnicas, é correto afirmar: 
( ) Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes 
interlaboratoriais e cálculos estatísticos. 
( ) O método de Gerber é empregado para medir a proteína do leite. 
( ) O teste do alisarol, utilizado como plataforma de recepção para avaliar o leite, serve como 
indicativo da contaminação microbiológica desse alimento. 
( ) O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
( ) O índice de saponificação mede a matéria insaponificável que se encontra em óleos e 
gorduras. 
Assinale a alternativa correta: 
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1. 
VFVFF 
Resposta correta 
2. 
FFVFF 
3. 
FVFVV 
4. 
VFVFV 
5. 
VVFVV 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e 
em seguida assinale a sequência CORRETA: 
(1) Alimento enriquecido; 
(2) Alimento adulterado; 
(3) Alimento contaminado; 
(4) Alimento alterado; 
(5) Alimento falsificado. 
 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e /ou biológicas, 
resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional 
em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina -se como 
este sem sê- lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias , fungos, constituindo risco para a saúde ou 
substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição 
ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para 
mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
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1. 
3, 2, 5, 1, 4 
2. 
2, 5, 1, 3, 4 
3. 
2, 4, 5, 1, 3 
4. 
5, 4, 3, 2, 1 
5. 
4, 5, 1, 3, 2 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/0,6 
A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, 
e marque a alternativa correta. Para isso, utilize os seguintes dados: 
Peso do cadinho = 45,60g 
Peso da amostra = 2,25g 
Peso final = 47,45g 
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1. 
40,00% 
2. 
18,58% 
3. 
17,77% 
Resposta correta 
4. 
41,35% 
5. 
82,22% 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um 
produto em temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa toda a 
substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou 
volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de 
umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de 
umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas em balança analítica 2,3456g de amostra úmida 
de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o processo, computou-se um peso da 
amostra incinerada mais o recipiente de 31,7160g. 
Neste contexto, é correto afirmar: 
 
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente a 
cápsula de porcelana. 
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para 
posterior pesagem em balança analítica. 
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%. 
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1. 
I, II e III verdadeiras. 
2. 
I e II verdadeiras. 
3. 
I, II e III falsas. 
4. 
I e II falsas. 
5. 
II e III verdadeiras. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/0,6 
O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, bebidas, iogurtes, bolos, 
entre outros. Essa solução aquosa produzida pelas abelhas (Apis melífera L., APIDAE) é 
valorizada pela gastronomia e também apresenta potencial terapêutico. No que diz respeito ao 
mel e as análises pela qual passa, julgue as proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso 
(F). 
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água ou outro diluidor 
no mel analisado. 
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a todos os 
componentes do mel, dão um alto grau de complexidade a esse produto biológico. 
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. 
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, artificial ou 
falsificado, de acordo com a legislação brasileira, o limite máximo de umidade do mel é 50%. 
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a presença de proteínas, 
além de quantificá-las. 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
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1. 
FVFVF. 
2. 
FFFVV. 
3. 
VVVFF. 
Resposta correta 
4. 
VVVFV. 
5. 
FFFFF. 
10. Pergunta 10 
/0,6A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é 
importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias 
em animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com 
relação aos resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA. 
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1. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem 
como objetivo contribuir para a melhoria da produtividade e da qualidade dos 
alimentos de origem animal consumidos no Brasil 
2. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de 
resíduos contaminantes nos alimentos. 
3. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados em: 
Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e 
inseticidas – que combatem fungos. 
Resposta correta 
4. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao 
consumo. 
5. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de substâncias que 
podemos encontrar em alimentos de origem animal. 
 
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