Avaliação Final (Discursiva) - Individual

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03/02/2000 06:05 Avaliação Final (Discursiva) - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:687941)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 39647991
Qtd. de Questões 2
Nota 9,00
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de 
medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e 
estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Para a medição e pesagem de 
ingredientes existem técnicas específicas. Disserte sobre como deve ser realizada a medição de ingredientes 
secos, ingredientes líquidos e ingredientes pastosos ou gordurosos.
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Resposta esperada
Ingredientes secos: peneirar para eliminar grumos; com uma colher colocar o ingrediente no medidor;
com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Ingredientes líquidos: colocar o medidor em uma superfície plana; despejar o líquido, verificando o nível
na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
Ingrediente pastoso: deixar o ingrediente em temperatura ambiente; colocar no recipiente com auxílio
de uma colher, pressionando para que não haja espaços livres; nivelar com auxílio de uma espátula.
Minha resposta
Medidas exatas: apresentam grande precisão e reprodutibilidade, porém o custo é elevado. Ex.:
balança e proveta. Medidas caseiras: instrumentos sempre presentes na cozinha, de fácil manuseio,
porém sem padronização entre marcas disponíveis no mercado. Ex.: colher de sopa, xícara de chá,
copo de requeijão. Para pesagem e medição de ingredientes secos, deve-se homogeneizar o
ingrediente, desmanchar os grumos, colocando-os em um medidor sem comprimir, com o auxílio de
uma colher, nivelar com uma espátula ou lâmina lisa da faca, finalmente pesando numa balança aferida.
No caso de ingredientes como a farinha, o ideal é peneirá-lo antes. No caso dos líquidos, coloque o
medidor em uma superfície plana ao nível dos olhos e preencha-o com o líquido e então pese o
medidor preenchido e desconte o peso do utensílio para se obter apenas o peso do líquido. Os
ingredientes pastosos ou gordurosos devem ser usados em temperatura ambiente, colocando-os em um
medidor com o auxilio de uma colher e apertando-o para retirar o ar. Após nivelá-lo, pese-o em uma
balança aferida. Com os óleos, siga o mesmo procedimento dos ingredientes líquidos.
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03/02/2000 06:05 Avaliação Final (Discursiva) - Individual
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Considere a seguinte situação hipotética:
Você é Nutricionista de um Hospital com 300 leitos, onde são servidas diariamente cerca de 80 dietas 
pastosas composta por purê de batatas, arroz papa e carne desfiada. Um fornecedor de batatas ofereceu 
como opção de compra a batata já descascada, higienizada e embalada a vácuo, no valor de R$ 2,90 / kg. 
Já o valor da batata in natura é R$2,00 / kg e o fator de correção, quando utilizado o descascador elétrico 
de batatas é de 1,24.
Analise a proposta e responda: 
a) Qual a melhor opção de compra: batata in natura ou batata descascada?
b) O purê de batatas na dieta pastosa pode ser substituído por quais alimentos/preparações?
Resposta esperada
a) O custo da batata in natura é de R$ 2,48/kg, pois deve ser considerado o valor da perda das partes
não comestíveis (casca) (R$ 2,00 x 1,24). Dessa forma, a melhor opção, pensando em custos, é a
compra da batata in natura, já que a batata descascada apresenta o custo de R$ 2,90/kg.
b) O purê de batatas pode ser substituído por purê de batata-doce, purê de mandioca, purê de
beterraba, purê de abóbora, purê de cenoura, entre outros.
Minha resposta
a) Qual a melhor opção de compra: batata in natura ou batata descascada? a melhor opção ainda é a
batata in natura. Em qualquer forma de preparo a batata feita em casa tem menos calorias e gordura
que a batata pré-frita congelada, mesmo quando preparada no forno. Não foram detectados gordura
trans. ou colesterol em nenhum dos modos de preparo e presença da acrilamida (uma substância
potencialmente cancerígena formada quando os alimentos são submetidos a temperaturas acima de
175ºC). Mas após a fritura foi detectada uma quantidade razoável de gordura saturada que pode levar
ao entupimento de artérias. Quando preparadas no forno a quantidade de gordura retida nas batatas
diminui. b) O purê de batatas na dieta pastosa pode ser substituído por quais alimentos/preparações?
Exemplo de Cardápio de dieta pastosa Refeição Alimento Desjejum Papa de leite com pão sem casca
Lanche da manhã Purê de fruta Almoço Caldo de feijão Arroz papa (pastoso) Frango ao molho
desfiado Polenta mole Gelatina Lanche da tarde Leite batido com frutas (vitamina) Jantar Sopa de
legumes liquidificada Caldo de feijão Arroz papa (pastoso) Carne cozida desfiada ou moída Manjar
Ceia Mingau de maisena Chá
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