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Resumo prova de derivados de leite
Tecnologia de leite e derivados (Universidade de Caxias do Sul)
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Resumo prova de derivados de leite
Tecnologia de leite e derivados (Universidade de Caxias do Sul)
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PROCESSAMENTO DO LEITE
FILTRAÇÃOE DESNATE DO LEITE: 1º processo depois que o leite chega
 Filtragem de sujidades maiores como pelos, insetos...
 Os OBJETIVOS do desnate são: obter produtos parciais ou completamente desnatados; concentrar a gordura
do leite para elaborar produtos ricos em gordura láctea e padronizar o conteúdo da gordura do leite
 O RESULTADO do desnate é utilizado em outros produtos 
HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE: consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores, através de um
equipamento que, por ↑ pressão, quebra as moléculas de gordura.
PADRONIZAÇÃO DO LEITE: 
 Finalidade de obter um teor de gordura ou um EST que seja conveniente para a produção de determinado
produto lácteo
 É feito por meio de desnateiras centrífugas
 Leite integral 3%
 O LEITE TIPO A não passa por padronização, deve ser integral
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE: elimina as cargas de MO do leite
 Sempre há uma sobrevida dos MO  produto deve ser mantido em refrigeração tendo vida útil de ate 5 dias
 Processo é o mesmo para todos tipos de leite
 Eficácia vai depender da população microbiana inicial
 Controle da matéria prima  elimina impurezas  pasteurização (HTST e LHT)  resfriamento* 
acondicionamento higiênico  refrigeração 
 *No processo de resfriamento o leite resfria rapidamente para garantir a morte dos MO; se o leite resfria
lentamente, pode favorecer a proliferação novamente
 Métodos de pasteurização (RIISPOA – Art. 517)  OBS: quanto maior a temperatura, menor o tempo
- PASTEURIZAÇÃO LHT:
 65 OC por 30 minutos 
 Processo lento, pouco utilizado por ser descontínuo e demorado, consome muita energia
 Reduz apenas 95% das bactérias
 É mais viável para pequenos volumes de leite – queijarias artesanais 
- PASTEURIZAÇÃO HTST:
 72 A 75 OC por 15 a 20 segundos
 Processo rápido, ideal para grandes volumes de leite
 Não destrói as formas esporuladas dos MO
- LONGA VIDA: ultrapasteurizado, UltraHighTemperature
 130OC - 150 OC por 2 a 4 segundos  produto torna-se “comercialm. Estéril”
 Alta eficiência (>99,99%), elimina todas as formas vegetativas das bactérias 
 Leite necessita de homogeneização
 VANTAGENS: Não necessita de refrigeração, custos menores com transporte e estocagem, transporte
em longas distâncias, ampliação do mercado de leite, permite estocagem (mercado, doméstico)
 Desvantagens: limitado a leite apenas para beber, não permite ser usado em fabricação de derivados.
 TRATAMENTO TÉRMICO: controle da matéria prima  eliminar impurezas  pré-aquecimento a 80
OC)  UHT direto ou indireto  acondicionamento asséptico 
 LEITE ESTERILIZADO: não tem no Brasil, tá meninas?!
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 É um leite pré-aquecido a 70 OC em fluxo contínuo, embalado e em seguida esterilizado na própria
embalagem à temperatura de 109 a 120 OC, por 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento numa
temperatura de 20 a 35 OC; Pode ser integral ou desnatado
 Elimina todas as formas de MO, inclusive os esporos
LEITES ENRIQUECIDO/MODIFICADO: 
 adição de ingredientes para apelos nutricionais específicos, como vitaminas e cálcio
 redução (90%) ou sem lactose  adição de enzimas lactase para quebrar as cadeias de lactose em
compostos mais simples
PRODUÇÃO DE DERIVADOS LÁCTEOS:
 RTIQ’s = regulamento técnico de identidade e qualidade de ... (qualquer tipo de derivado vai ter uma)
 PIQ’s = padrões de identidade e qualidade de ...
 A legislação específica que determina cada produto confere: definição, classificação, composição
(ingredientes obrigatórios e opcionais), requisitos (físico-químicos, sensoriais como consistência, cor e sabor,
e microbiológicos), aditivos (esterilizantes, por exemplo, aparecem na lista de ingredientes e atuam “para
sempre” no produto) e coadjuvantes de tecnologia (não aparece na lista de ingredientes, não atua “para
sempre” no produto, apenas na hora que foi adicionado; bicarbonato de sódio no doce de leite para
alcalinizar)
DEFINIÇÃO: queijos
 é o produto FRESCO ou MATURADO, obtido através da separação parcial do SORO DO LEITE, COAGULADOS
pela AÇÃO FÍSICA do COALHO, ENZIMAS ESPECÍFICAS, DE BACTÉRIAS ESPECÍFICAS, ISOLADOS OU
COMBINADOS, todos de qualidade apta para consumo, COM ou SEM agregação de substâncias alimentícias
e/ou especiarias e /ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e
matérias corantes
CLASSIFICAÇÃO: queijos
 queijo fresco: pronto para consumo logo após sua fabricação
 queijo maturado: sofre trocas bioquímicas e físicas necessárias e características de variedade de queijos
 QUEIJO: produtos que tenham apenas base láctea, gordura e proteína de origem láctea
 Quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco: 
o Extra gordo
o Gordo
o Semi-gordo
o Magro
o desnatado
 quanto ao conteúdo de umidade:
o queijo de baixa umidade (+ maturado)
o queijo de média umidade
o queijo de alta umidade
o queijo de muita alta umidade (- maturados, frescais)
INGREDIENTES UTILIZADOS
COALHO: enzima (quimosina), utilizada para coagulação das proteínas do leite
CLORETO DE CÁLCIO: utilizado na fabricação de queijos para restituir o cálcio que ficou indisponível
com consequência da pasteurização do leite
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CLORETO DE SÓDIO: sal de cozinha, adicionado nos queijos para realizar salga com objetivo de
conservar o produto e melhorar características sensoriais
FERMENTO LÁCTEO: cepas bacterianas adicionadas ao leite durante o processo de fabricação;
objetivo é agregar sabor, odor, textura e outros aspectos característicos ao queijo, diferente dos outros tipos
produzidos. 
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