Avaliação do estado nutricional

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DESCRIÇÃO
Determinantes do estado nutricional e aplicabilidade dos métodos e técnicas para atuação no campo da
Nutrição.
PROPÓSITO
Apresentar os determinantes do estado nutricional, seus métodos e técnicas para auxiliar no processo
de ensino e aprendizagem da avaliação nutricional de adultos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Reconhecer a importância da avaliação do estado nutricional de indivíduos, seus determinantes e os
métodos diretos e indiretos de avaliação nutricional
MÓDULO 2
Identificar os principais métodos da avaliação nutricional clínica e os instrumentos de triagem de risco
nutricional de indivíduos com desnutrição proteico-energética
MÓDULO 3
Descrever a aplicabilidade e a classificação dos métodos de inquérito alimentar na avaliação do
consumo alimentar
INTRODUÇÃO
Neste tema, vamos apresentar os principais determinantes do estado nutricional de indivíduos adultos.
Descreveremos a importância da avaliação nutricional para a saúde dos indivíduos e mencionaremos os
principais métodos e técnicas para a avaliação do estado nutricional. Abrangeremos também as
variáveis do exame físico, clínico, laboratorial e dietético.
O estado nutricional do corpo humano é resultado de vários fatores que interagem entre si em diferentes
níveis. Reconhecer o papel da alimentação e nutrição para proteger o corpo e avaliar o estado
nutricional de um indivíduo, família e comunidade é importante para a prevenção do aparecimento de
muitas doenças e para a promoção da saúde.
A avaliação nutricional informa sobre o estado nutricional e é essencial para a identificação de potenciais
riscos de deficiências e/ou excessos de nutrientes. Além disso, é a base para a formulação de
recomendações de ingestão de nutrientes e para o planejamento, implementação e monitoramento de
ações e programas de prevenção de doenças relacionadas ao estado nutricional (ELMADFA; MEYER,
2014).
A metodologia de avaliação nutricional deve ser padronizada para ser aplicada de forma sistemática,
utilizando técnicas de avaliação e instrumentos apropriados de coleta de dados e de medidas. Desse
modo, é possível analisar e interpretar corretamente as informações para suportar a tomada de decisões
sobre a natureza e a causa dos problemas de saúde relacionados à nutrição que afetam um indivíduo
(GURINOVIC, 2016).
A avaliação nutricional é o primeiro passo no processo de cuidado nutricional. Ela deve incluir a
obtenção dos principais elementos sobre a saúde do indivíduo e sobre a presença de possíveis
problemas, incluindo as medidas físicas, os parâmetros laboratoriais e as informações sobre a rotina
alimentar e as condições de saúde.
MÓDULO 1
 Reconhecer a importância da avaliação do estado nutricional de indivíduos, seus
determinantes e os métodos diretos e indiretos de avaliação nutricional
CONCEITOS E DETERMINANTES DO ESTADO
NUTRICIONAL
A ingestão, absorção e utilização de nutrientes são fatores relacionados ao estado nutricional e ao
binômio saúde-doença. O estado nutricional adequado é alcançado quando as necessidades estão em
equilíbrio com a ingestão de nutrientes de modo a:
 
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Promover o crescimento e desenvolvimento até a idade adulta
 
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Sustentar as atividades diárias
 
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Manter as condições de saúde protegendo contra as enfermidades
Os determinantes do estado nutricional incluem as características físicas, fisiológicas e bioquímicas, a
ingestão de alimentos e nutrientes, além da capacidade funcional do indivíduo e do seu estado de
saúde.
Múltiplos fatores que interagem em diferentes níveis determinam o estado nutricional. Tais fatores
podem ser agrupados em dois tipos: fatores determinantes externos e fatores determinantes internos. A
avaliação desses fatores possibilita a detecção de alterações no estado nutricional, as quais têm
impacto na ocorrência de doenças e nos desfechos desfavoráveis, como desnutrição, obesidade,
incapacidade física, baixa qualidade de vida e mortalidade.
Os fatores externos determinantes do estado nutricional de indivíduos incluem as políticas e programas
de segurança alimentar e seu impacto sobre o padrão de alimentação e seus efeitos sobre a saúde.
 EXEMPLO
A oferta e disponibilidade de alimentos, o poder de compra, a difusão de conhecimento sobre a
qualidade e quantidade de alimentos e nutrientes que favorecem o bom estado nutricional. As
características culturais, sociais e econômicas que impactam o padrão alimentar também são exemplos
de determinantes externos.
A relação desses fatores com o estado nutricional pode ser ilustrada com a escolha e compra de
alimentos influenciada pelos costumes regionais e religiosos, caracterizando o padrão alimentar que,
muitas vezes, pode não atender completamente as necessidades nutricionais.
Os fatores internos determinantes do estado nutricional incluem aqueles diretamente relacionados à
ingestão e à utilização adequada de nutrientes, como as características genéticas, a idade e o sexo.
IDADE
Jovens apresentam necessidades calóricas e proteicas maiores que os idosos.
SEXO
Homens jovens apresentam necessidades calóricas e proteicas maiores do que mulheres jovens.
 EXEMPLO
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A ingestão diária de alimentos tem impacto significativo sobre a adequação qualitativa e quantitativa das
necessidades nutricionais de um indivíduo, da mesma forma que a atividade física pode determinar
aumento dessas necessidades que precisam ser atendidas para favorecer o efeito da atividade sobre o
estado nutricional. Outro fator interno determinante do estado nutricional inclui a presença ou não de
enfermidades.
Em geral, a presença e a gravidade das doenças têm um impacto importante sobre as necessidades
nutricionais de um indivíduo, assim como sobre a capacidade de ingestão, digestão, absorção e
utilização de nutrientes, podendo comprometer o bom estado nutricional.
IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
 
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A avaliação nutricional pode ser definida como a abordagem voltada para a interpretação de dados e
informações obtidos por meio de técnicas e métodos empregados de forma organizada, padronizada e
precisa. A metodologia da avaliação nutricional é aplicada em estudos populacionais, em subgrupos de
indivíduos, de acordo com os aspectos social, cultural, econômico, étnico e patológico.
VOCÊ SABE QUAL É A IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL?
A importância de realizar a avaliação nutricional inclui a identificação de grupos de alto risco para o
estado nutricional inadequado e a análise de diferentes fatores que influenciam na alteração do estado
nutricional. Uma série de medidas e estratégias podem ser implementadas em prol da saúde e do bom
estado nutricional a partir dos resultados de uma avaliação nutricional conduzida de forma confiável.
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DIFERENTES FATORES
Situação financeira, disponibilidade de alimentos, influência cultural, estresse, capacidade
absortiva, doenças crônicas, crescimento, gestação etc.
A avaliação nutricional se destaca por contribuir com uma coleta de dados direcionada ao diagnóstico do
estado nutricional de acordo com cada condição específica.
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Vale mencionar que a avaliação representa a estratégia metodológica principal da investigação científica
focada no estado nutricional e sua relação com a prevalência de distúrbios nutricionais e com o
desenvolvimento e prevalência de doenças. Desse modo, ela fornece a base para o planejamento de
uma série de medidas e ações estratégicas voltadas à correção e promoção da saúde e do adequado
estado nutricional das populações e de subgrupos da sociedade. Portanto, permite a identificação de
fatores de risco e de grupos vulneráveis, indicando grupos-alvo para intervenções.
A tomada de decisão para alocação de fundos a serem empregados na formulação, implementação e
gestão de políticas, programas e pesquisas tem como alicerceas informações geradas pela avaliação
nutricional. A eficácia das medidas e estratégias implementadas para corrigir os problemas nutricionais é
verificada e aprimorada pela realização de uma avaliação nutricional rotineira e programada.
A monitorização das mudanças que ocorrem durante uma intervenção nutricional tem como principal
ferramenta a avaliação nutricional. O acompanhamento da eficácia de um tratamento é imprescindível
para o sucesso da terapêutica, além de direcionar sobre as decisões de manter ou modificar a mesma
para alcançar os objetivos. No âmbito da pesquisa, a avaliação nutricional oportuniza a análise da
acurácia de métodos e técnicas, proporcionando o desenvolvimento de melhorias e de novas
metodologias, servindo de base para a proposição de recomendações nutricionais.
 EXEMPLO
Dentre as funções da avaliação nutricional, podemos citar o registro e a análise de informações
diferenciadas que, para casos de subnutrição, possibilita direcionar a busca por variáveis relativas à
ingestão e à utilização limitada de nutrientes (Doenças) ou de excessos nutricionais em que se pode
preferir observar os fatores relativos aos hábitos e preferências alimentares e às alterações psicológicas.
ACERCA DA IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL, PODE-
SE DIZER QUE: 
Propicia a coleta de dados para fins de diagnóstico, investigação científica e prevalência de
distúrbios nutricionais.
Permite a identificação de fatores de risco e de grupos vulneráveis, indicando grupos-alvo para
intervenções.
Favorece a tomada de decisão para alocação de fundos a serem empregados na formulação,
implementação e gestão de políticas, programas e pesquisas, utilizando medidas e estratégias
voltadas à correção e promoção da saúde e do adequado estado nutricional.
Possibilita a análise da eficácia das medidas e estratégias implementadas para corrigir os
problemas nutricionais.
Contribui como a principal ferramenta na monitorização das mudanças durante uma intervenção
nutricional.
Oportuniza a análise da acurácia de métodos de avalição nutricional e proporciona o
desenvolvimento de melhorias e de novas metodologias.
Serve de base para a proposição de recomendações nutricionais.
MÉTODOS E TÉCNICAS DE AVALIAÇÃO DIRETA
E INDIRETA DO ESTADO NUTRICIONAL
A diversidade de metodologias para a realização da avaliação nutricional propicia análise nutricional
através do uso de métodos diretos e indiretos, os quais possibilitam a identificação de indivíduos ou
grupo em risco nutricional. Através dos métodos diretos, a análise do estado nutricional pode ser feita a
partir da observação no corpo do indivíduo das manifestações físicas, químicas e biológicas quando há
alterações nutricionais. Enquanto os métodos indiretos buscam informações do contexto do
indivíduo/grupo para identificação de fatores causais associados ao desenvolvimento de problemas
relativos ao estado nutricional.
MÉTODOS DIRETOS
O método direto de maior precisão é a técnica de dissecação de cadáveres. Essa técnica é utilizada
para medir o tamanho (quantificar, pesar) de diferentes compartimentos corporais e relacionar com o
peso corporal total. Por isso, é considerada o método de referência para a análise da precisão de outros
métodos e técnicas de avaliação da composição corporal. Tal técnica apresenta elevada precisão. No
entanto, vale ressaltar as dificuldades de seu uso frequente na pesquisa e na rotina, tendo poucos
estudos utilizando esse procedimento. Além disso, a utilização das equações derivadas propostas por
esses estudos deve ser cuidadosa, pois, na maioria deles, a amostra incluiu indivíduos idosos, o que
pode ser um viés se utilizada em outros grupos etários.
A epidemiologia nutricional aborda a avaliação das condições nutricionais por meio de métodos diretos
objetivos de estimativas que incluem:
 
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MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS
Usam as medidas de peso, altura, dobras cutâneas, perímetros etc. para estimar a massa e a
composição corporal (estimativa de compartimentos corporais como massa adiposa e massa livre de
gordura)
 
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EXAMES LABORATORIAIS
Analisam a concentração de proteínas séricas para estimar as reservas proteicas do corpo
 
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ANÁLISE CLÍNICA-NUTRICIONAL
Utiliza os sinais e sintomas apresentados para inferir sobre as deficiências de nutrientes
 
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INFORMAÇÕES SOBRE A INGESTÃO
São obtidas através do uso de técnicas adequadas como recordatório alimentar de 24 horas e
frequência de consumo de alimentos.
No entendimento epidemiológico, os métodos diretos de avaliação nutricional incluem também aqueles
considerados subjetivos. Alguns exemplos incluem: a semiologia nutricional que implica no exame de
vários segmentos corporais (pele, cabelo, dentes, gengivas, lábios, língua e olhos), possibilitando a
identificação de sinais físicos relacionados com deficiências e alterações nutricionais.
SEMIOLOGIA
Se refere ao estudo dos sinais e dos sintomas.
MÉTODOS INDIRETOS
Os métodos indiretos de avaliação nutricional incluem a coleta e a análise de informações relativas aos
fatores relacionados com os processos de determinação do estado nutricional. Tais fatores são aqueles
de caráter ecológico e político com foco na oferta de alimentos, no eixo suprimento-demanda-controle de
preços, na produção agrícola, na disponibilidade no mercado, e na oferta para venda de produtos
nacionais, importados e de cultivo familiar. Na categoria de métodos indiretos de avaliação nutricional
estão aqueles que buscam informações relacionadas com as condições de saúde em termos de:
Disponibilidade de serviços de saneamento (água potável e rede de esgoto tratado);
Utilização dos serviços de saúde (quantidade e qualidade);
Qualidade dos serviços disponíveis em nível de organização, supervisão e treinamento;
Educação em saúde;
Taxas de morbidade e mortalidade, incluindo também os índices de expectativa de vida.
Os métodos indiretos de avaliação nutricional abrangem ainda aqueles voltados aos fatores
econômicos que impactam na aquisição de alimentos. Nesses casos, o foco é voltado para a busca de
informações relativas ao poder de compra levantando dados sobre fonte de renda e salário, renda per
capita (tamanho da família), oportunidades de emprego, nível educacional (escolaridade), habilidades
profissionais e ocupação, além de densidade populacional relativa.
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 Os fatores econômicos são relevantes nas avaliações.
 
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Nesse entendimento, a avaliação de fatores demográficos como sexo e idade/faixa etária completa o
entendimento dos aspectos sociais e econômicos que determinam indiretamente riscos ao estado
nutricional.
Os fatores culturais compreendem importantes determinantes indiretos do estado nutricional, pois
influenciam significantemente os padrões e preferências alimentares, como os hábitos sociais, os tabus
alimentares, as características locais específicas, o estilo de vida e de alimentação.
De grande importância, dentre os métodos indiretos de avaliação nutricional, estão os inquéritos
alimentares. A medição da ingestão alimentar é uma parte importante da avaliação geral do estado
nutricional, mas as análises de comportamento alimentar constituem um grande desafio, pois a
complexidade da dieta humana e as relações entre os fatores dietéticos e a saúde são multivariadas.
Desse modo, a análise e interpretação dos dados de ingestão alimentar devem considerar a associação
entre todos esses elementos.
Os métodos de avaliação do consumo alimentar podem ser direcionados aos níveis individual, familiar,
nacional e outros. Além disso, a perspectiva observacional, período de tempo, método de administração,
estimativa da quantidade de alimento ingerido e conversão em componentes alimentares constituem
elementos que as ferramentas de avaliação dietética podem suprir. Os métodos de avaliação da
ingestão alimentar têmvantagens e limitações. Dentre as vantagens dos inquéritos de consumo de
grupos populacionais se pode exemplificar:
Vantagens
A identificação de tendências no perfil de consumo alimentar de grandes grupos populacionais;
A descrição da relação do consumo alimentar com indicadores de saúde da população;
O reconhecimento dos fatores associados com comportamento alimentar.

Desvantagens
Não descrevem o consumo de cada membro do grupo avaliado;
Não identificam a frequência de consumo alimentar fora do domicílio.
No que se refere aos métodos de avaliação da ingestão alimentar de indivíduos ou de pequenos grupos,
as vantagens incluem a descrição do consumo de cada membro do grupo avaliado poder refletir o
consumo habitual ou atual, além de o custo ser relativamente baixo. Porém, a precisão pode ser relativa
dependendo da colaboração e motivação do entrevistado. Conhecer as características desses métodos
permite melhor interpretação dos resultados. Portanto, deve-se definir os objetivos da avaliação dietética
antes de escolher a estratégia mais adequada.
MÉTODOS E TÉCNICAS DE AVALIAÇÃO DIRETA
E INDIRETA DO CONSUMO ALIMENTAR
 
Fonte: chromatos/Shutterstock
Os métodos de avaliação do consumo alimentar são diversos e, dentre esses, estão os métodos de
avaliação dietética indireta e direta. A avaliação dietética direta pode ser realizada por subcategorias de
métodos de avaliação dietética: os objetivos e os subjetivos.
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MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DIETÉTICA INDIRETA
Em termos de abordagem metodológica, podemos medir indiretamente o consumo de alimentos em
nível nacional através dos métodos de avaliação dietética indiretos que fornecem uma visão abrangente.
Esses métodos incluem folhas de balanço alimentar, pesquisa de orçamento familiar e inventário.
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MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DIETÉTICA DIRETA
A medição direta do consumo alimentar abrange métodos objetivos e subjetivos. A avaliação dietética
direta pode ser realizada por análise de duplicatas da dieta, que é baseada na medição objetiva. A
análise subjetiva do consumo alimentar é baseada em relatórios (registro de consumo alimentar,
recordatório de 24 horas e frequência de consumo alimentar).
Por sua vez, a avaliação dietética direta realizada por relatórios subjetivos pode ser dividida em duas
categorias: métodos prospectivos e retrospectivos.
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Os métodos de avaliação dietética direta subjetiva prospectivos se baseiam no registro de dados no
momento do consumo dos alimentos (registro alimentar): os alimentos registrados podem ser pesados
ou estimados, o registro pode ser realizado por períodos de tempo variáveis, dependendo dos objetivos
e do nível de precisão desejado.
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Os métodos de avaliação dietética direta subjetiva retrospectivos se baseiam na coleta de dados
sobre a dieta consumida no passado, podendo ser um passado recente, como o obtido pela aplicação
de inquéritos recordatórios dietéticos de 24 horas, ou podem capturar dados sobre o consumo habitual a
partir de histórico alimentar e questionário de frequência de consumo alimentar.
A figura a seguir sintetiza informações sobre métodos direto e indireto de avaliação do estado
nutricional.
 
Imagem: MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2018
 Métodos direto e indireto de avaliação do estado nutricional.
A acurácia dos resultados da avaliação nutricional e a precisão diagnóstica são melhores quando
métodos diretos e indiretos são empregados de forma combinada. O tipo de estudo nutricional a ser
conduzido direciona a seleção do método mais adequado da avaliação nutricional de acordo com os
objetivos e hipóteses, o nível necessário de exatidão e precisão, as características da população-alvo, o
pessoal e os recursos financeiros disponíveis, o tipo de dados desejado e a aplicabilidade dos
resultados obtidos.
Os estudos que utilizam aplicam a avaliação nutricional são classificados, de acordo com GIBSON
(2005) da seguinte forma: 
ACURÁCIA
Nível de exatidão de um valor aferido em relação a um valor de referência.
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Imagem: Shutterstock.com
INQUÉRITO NUTRICIONAL
Consiste na coleta dos fatores determinantes e causais das alterações nutricionais e das manifestações
orgânicas dos problemas nutricionais. Além de descrever a relação entre o perfil nutricional e os seus
fatores relacionados, é útil para a descrição do grupo populacional e para análise do impacto de
intervenções. A série de Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) realizadas no Brasil é um exemplo
desse tipo de estudo de avaliação nutricional.
 
Imagem: Shutterstock.com
VIGILÂNCIA NUTRICIONAL
Consiste no estudo voltado ao monitoramento do estado nutricional de grupos populacionais,
identificando as possíveis causas das alterações nutricionais que servem de base para o planejamento
de estratégias de intervenção, com a finalidade de corrigir os problemas nutricionais. Pode ser
empregado para descrever o impacto de tais estratégias.
 
Imagem: Shutterstock.com
TRIAGEM NUTRICIONAL
Voltado à identificação de alterações nutricionais, através da análise de fatores de risco e classificação
de risco nutricional de um indivíduo, útil na rotina de avaliação de indivíduos hospitalizados ou em
atendimento ambulatorial.
Dentre estes tipos, o inquérito nutricional e a triagem nutricional possibilitam a identificação de grupos ou
subgrupos de indivíduos alvo de intervenções nutricionais voltadas à correção dos problemas
nutricionais.
OS DIFERENTES MÉTODOS DIRETOS E
INDIRETOS NA AVALIAÇÃO DO ADULTO
Assista ao vídeo que aborda, através de uma visão prática, a importância dos diferentes métodos de
avaliação nutricional do adulto.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA CORRESPONDENTE AO
PREENCHIMENTO ADEQUADO DAS LACUNAS NA AFIRMATIVA A SEGUIR: 
 
O ESTADO NUTRICIONAL ALTERADO PODE SER AVALIADO A PARTIR DE
MÉTODOS DIRETOS, QUE PERMITEM A IDENTIFICAÇÃO DE ______________;
ENQUANTO OS MÉTODOS INDIRETOS POSSIBILITAM A DETECÇÃO DE
FATORES ASSOCIADOS AO ____________ DOS PROBLEMAS NUTRICIONAIS.
A) Padrões de consumo alimentar de grupos populacionais; sintoma orgânico.
B) Manifestações orgânicas; processo de determinação e causa.
C) Sinais e sintomas clínicos; consumo alimentar individual.
D) Disponibilidade de alimentos à população; impacto no sistema de saúde.
E) Estimativas laboratoriais; depósito de gordura corporal.
2. DENTRE OS PRINCIPAIS ITENS QUE DETERMINAM A IMPORTÂNCIA DA
REALIZAÇÃO DE UMA AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL, É CORRETO
AFIRMAR QUE A AVALIAÇÃO NUTRICIONAL:
A) Possibilita a identificação de grupos de pacientes com leucemia e alto risco e do papel de diferentes
fatores causais dessa condição.
B) Promove a correção do estado nutricional ao aplicar as recomendações nutricionais.
C) Contribui como instrumento de monitorização de imunoterapia.
D) Delimita o uso de suplementos e medicamentos para a recuperação do estado nutricional.
E) Provê informações para formulação, implementação e gestão de políticas e programas voltados à
adequação do estado nutricional.
GABARITO
1. Marque a alternativa correta correspondente ao preenchimento adequado das lacunas na
afirmativa a seguir: 
 
O estado nutricional alterado pode ser avaliado a partir de métodos diretos, que permitem a
identificação de ______________; enquanto os métodos indiretos possibilitam a detecção de
fatores associados ao ____________ dos problemas nutricionais.
A alternativa "B " está correta.
 
Os métodos de avaliação do estado nutricional podem ser diretos, ou seja, permitem a identificação de
manifestações orgânicas dos problemas nutricionais ao nível do corpo; ou podem ser indiretos quando
possibilitam a detecção de fatores associados ao processo de determinação e causa da alteração do
estado nutricional. Os métodos indiretos explicam a ocorrência do problema nutricional, além de
identificarem indivíduos ou grupos em risco nutricional.
2. Dentre os principais itens que determinam a importância da realização de uma avaliação do
estado nutricional,é correto afirmar que a avaliação nutricional:
A alternativa "E " está correta.
 
A importância de realizar a avaliação nutricional inclui: identificação de grupos de alto risco para estado
nutricional inadequado e análise do papel de diferentes fatores na alteração do estado nutricional; serve
de base para a proposição de recomendações nutricionais; contribui como a principal ferramenta na
monitorização das mudanças durante uma intervenção nutricional; e favorece a tomada de decisão para
alocação de fundos a serem empregados na formulação, implementação e gestão de políticas,
programas e pesquisas utilizando medidas e estratégias voltadas à correção e promoção da saúde e do
adequado estado nutricional.
MÓDULO 2
 Identificar os principais métodos da avaliação nutricional clínica e os instrumentos de
triagem de risco nutricional de indivíduos com desnutrição proteico-energética
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL CLÍNICA E
BIOQUÍMICA LABORATORIAL
A condição de desequilíbrio no estado nutricional pode ser resultante de deficiência ou excesso
nutricional. A nível individual, a avaliação nutricional tem importante papel na identificação de indivíduos
saudáveis e enfermos que apresentem desnutrição ou obesidade.
O foco deste módulo é a avaliação da desnutrição energético-proteica (uma subnutrição), dada sua
alta frequência e grande impacto no desfecho das enfermidades, assim como as deficiências de
nutrientes específicos que se relacionam com a desnutrição.
A obesidade também é uma condição de alta prevalência mundial que acarreta complicações para a
saúde dos indivíduos, mas, dada sua complexidade, deve ser considerada em uma abordagem
separada. Portanto, não será tratada neste módulo.
ATIVIDADE DE REFLEXÃO DISCURSIVA
VOCÊ SABE QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DA
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL CLÍNICA E BIOQUÍMICA?
RESPOSTA
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A história clínica e a análise laboratorial bioquímica (que inclui testes realizados em amostras biológicas
como sangue, soro, plasma, fezes, urina etc.) consistem em métodos diretos da análise clínica-
nutricional. A semiologia nutricional e dos índices prognósticos nutricionais propostos como os
instrumentos de triagem de risco nutricional também se constituem em métodos da análise clínica
nutricional. A coleta e análise combinada de variáveis dos métodos diretos propiciam uma conclusão
diagnóstica mais precisa do estado nutricional, conforme o diagrama abaixo:
 
Imagem: MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND (2018), adaptado por Américo Jr.
 Principais métodos diretos de avaliação nutricional clínica.
INSTRUMENTOS DE TRIAGEM DE RISCO
NUTRICIONAL
O risco nutricional pode ser avaliado a partir da coleta de dados sobre os múltiplos fatores determinantes
do estado nutricional alterado. Desse modo, deve-se considerar, por exemplo, o padrão de ingestão
alimentar, fatores sociais e econômicos, psicológicos e emocionais, informações médicas sobre a
presença de enfermidade e suas complicações, condições dos compartimentos corporais (tamanho e
funcionalidade), alterações laboratoriais e uso de substâncias que se relacionam com a alteração do
estado nutricional.
A avaliação do risco nutricional deve ser realizada regularmente visando à detecção de subnutrição ou
excesso nutricional. Os indivíduos portadores de enfermidades crônicas, especialmente as agudas, são
o alvo principal da avaliação clínica de risco nutricional. Nesses indivíduos, a meta deve ser focada em
identificar aqueles em maior risco em curto prazo e o mais precocemente possível, caracterizando tal
abordagem como uma avaliação de triagem. A triagem de risco nutricional permite identificar se há ou
não a necessidade de se seguir com uma avaliação mais minuciosa do estado nutricional e possibilita a
imediata tomada de decisão para início dos cuidados nutricionais terapêuticos.
 
Imagem: Shutterstock.com
 Avaliação de risco nutricional em comunidade no Kenya.
Os fatores que se relacionam ao prejuízo do estado nutricional devem ser contemplados na avaliação do
risco nutricional, como: os padrões psicossociais, culturais e econômicos relacionados ao padrão
alimentar, a presença de alterações físicas e de enfermidades, o uso de substâncias que interferem na
alimentação e nutrição adequada. Abaixo, são relacionados alguns exemplos de fatores de risco a
serem considerados para o desenvolvimento de uma ferramenta de triagem ou para a realização da
triagem nutricional:
PADRÃO ALIMENTAR
Ingestão acima ou abaixo das necessidades;
Alterações no apetite ou em dieta restritiva não prescrita;
Distúrbios na mastigação, deglutição, digestão e/ou absorção;
Redução do apetite ou jejum não prescrito e continuado via oral;
Incapacidade de se alimentar independentemente por via oral ou se alimentando por cateter.
Fatores psicossociais e culturais-econômicos relacionados aos hábitos e consumo alimentares
(influência regional, cultural, social e religiosa; condições emocionais como depressão e
ansiedade; uso de substâncias que criam dependência, como álcool ou outras drogas; grau de
instrução; recursos de compra e preparo de alimentos).
CONDIÇÕES FÍSICAS
Idade avançada em adultos; crianças prematuras ou pequenas para a idade;
Diagnóstico de lesão corporal ou enfermidades crônicas e agudas (doença renal crônica, doenças
cardíacas, diabetes, obesidade, câncer e tratamentos relacionados, síndrome da imunodeficiência
adquirida, doenças inflamatórias intestinais, estresse catabólico ou hipermetabólico como trauma,
sepse e queimadura, osteoporose, comprometimento neurológico sensorial e visual);
Mudança significante na capacidade de realizar as atividades físicas;
Depleção dos compartimentos corporais de reserva energético-proteica (tecido adiposo e
muscular);
Condições fisiológicas especiais relacionadas com o estado nutricional (gestação e lactação,
especialmente na adolescência);
Imobilização (confinamento exclusivo ao leito).
EXAMES LABORATORIAIS
Níveis séricos de proteínas viscerais (albumina, transferrina, pré-albumina, etc.);
Perfil lipídico (colesterol total e frações, triglicerídeos);
Valores sanguíneos de hemoglobina e outras variáveis hematológicas;
Concentrações de ureia, creatinina, glicose, eletrólitos.
De um modo geral, os fatores de risco nutricional mais comumente avaliados dentre essas ferramentas
de triagem incluem: a história de perda de peso atual; a necessidade de se alimentar por cateter e/ou
em uso crônico de dietas modificadas em suas características físicas, químicas e nutricionais de modo a
atender às necessidades; a presença de lesão na pele devido à pressão de contato; e as condições
relacionadas com prejuízo na integridade corporal (câncer, trauma, cirurgia de grande porte, etc.).
As ferramentas de triagem de risco nutricional recomendadas pela aplicabilidade, confiabilidade e
validade estão apresentadas a seguir:
INSTRUMENTO UNIVERSAL DE TRIAGEM DE DESNUTRIÇÃO – MUST
(MALNUTRITION UNIVERSAL SCREENING TOOL )
Esta ferramenta identifica pacientes desnutridos ou em risco de desnutrição. A abordagem de
avaliação é realizada em pacientes em risco de desnutrição, nos seguintes intervalos:
Semanalmente, em pacientes hospitalizados.
Mensalmente, em pacientes que vivem em lares comunitários).
Anualmente, para baixo risco e mensalmente ou a cada três meses, dependendo do estado clínico
e se não for de baixo risco em pacientes ambulatoriais.
Essa ferramenta pode ser utilizada em adultos por todos os profissionais de saúde que atuem em
hospitais, na comunidade ou em outras instalações de cuidados.
MINI AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)
Esta ferramenta é utilizada como avaliação da desnutrição de pacientes idosos. A abordagem de
avaliação ocorre em duas sessões:
Sessão de triagem: ingestão de alimentos, perda de peso, mobilidade, estresse, condição
neuropsicológica e IMC (se o IMC não estiver disponível, substituir pelo perímetro da panturrilha).
Sessão de avaliação: informações sobre autocuidado independente (ou se depende de clínica ou
hospital),uso regular de medicação, lesões na pele por pressão, ingestão alimentar (número de
refeições, alimentos proteicos, frutas e hortaliças, ingestão de líquidos, capacidade de se alimentar
sem auxílio, percepção subjetiva do paciente sobre seu estado nutricional e de saúde).
ÍNDICE DE RISCO NUTRICIONAL (IRN) – NRS (NUTRITION RISK IN THE
CRITICALLY III – SCORE )
Ferramenta utilizada como avaliação de pacientes hospitalizados com risco de desnutrição. A
abordagem de avaliação ocorre, preferencialmente, dentro das 24 horas iniciais da internação hospitalar.
O IRN foi desenvolvido para fornecer um dispositivo de triagem breve, de fácil administração e
pontuação, para identificar pacientes em risco de deficiências relacionadas à nutrição. Embora
inicialmente tenha sido originada de uma amostra baseada na comunidade de 401 pessoas com 65
anos ou mais, o IRN quantifica a desnutrição com confiabilidade e validade em muitas populações.
ÍNDICE DE RISCO NUTRICIONAL DE PACIENTES EM ESTADO CRÍTICO (NUTRIC)
(NUTRITION RISK SCREENING-2002 )
Identifica pacientes gravemente enfermos que podem se beneficiar da terapia nutricional, aqueles que
são particularmente propensos a ter um benefício de terapia nutricional agressiva com menor
mortalidade. É recomendado pelas diretrizes do American College of Gastroenterology (ACG) para
terapia nutricional. Pode ser calculado sem IL-6, que não é comumente solicitado em Unidade de
Terapia Intensiva com significativo poder preditivo. Maior poder preditivo especificamente em pacientes
em Unidade de Terapia Intensiva, em comparação com outros escores de risco nutricional, como o NRS-
2002.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL SUBJETIVA GLOBAL (ASG)
Utilizada como avaliação de pacientes hospitalizados com risco de desnutrição, a ASG considera a
trajetória de ingestão, sintomas, e perda de peso nas duas semanas anteriores à avaliação. A
abordagem de avaliação considera:
Ingestão de nutrientes: avalia a adequação da ingestão de nutrientes, principalmente energia e
proteína, em relação às necessidades metabólicas (verificar presença de estresse metabólico).
Perda de peso.
Sintomas clínicos: sintomas que afetem a ingestão dietética.
Capacidade funcional: é parte do contexto geral da condição clínica do paciente.
Necessidades metabólicas aumentadas: estados de alta demanda metabólica, ou seja, presença
de estresse metabólico como na síndrome da resposta inflamatória sistêmica (SIRS), doença
inflamatória intestinal grave, queimaduras, traumatismo craniano e tireotoxicose são associados a
um aumento da necessidade metabólica.
Composição corporal (perda de gordura e músculo): depósitos de gordura e da massa muscular; é
importante estar atento para os fatores, como desuso (por exemplo, diminuição da deambulação
secundária a uma osteoartrite grave), caquexia e sarcopenia, independentemente da nutrição.
Presença de edema e ascite: detectar a retenção de fluidos é relevante, pois aumenta falsamente
as medidas de peso corporal.
A aplicabilidade dessas ferramentas de triagem de risco nutricional recomendadas pela confiabilidade e
validade estão apresentadas a seguir, conforme MAHAN, ESCOTT-STUMP, e RAYMOND (2018):
INSTRUMENTO UNIVERSAL DE TRIAGEM DE
DESNUTRIÇÃO – MUST (A)
Critérios utilizados para a pontuação:
Índice de massa corporal (IMC): 
> 20 kg/m2 (*30 kg/m2) = 0 ponto 
18,5-20 kg/m2 = 1 ponto 
<18,5 kg/m2 = 2 pontos 
*obesos em condições agudas devem ser controlados antes do tratamento de obesidade
Perda de peso não intencional nos últimos 3 a 6 meses: 
< 5% = 0 ponto 
5% a 10% = 1 ponto 
>10% = 2 pontos 
Efeito da doença aguda: 
Nos casos de indivíduos com doença aguda, se houve ou se houver possibilidade de ausência
repetir a de ingestão alimentar por período > 5 dias = 2 pontos
Ao somar os pontos de cada critério é possível obter o Risco Geral de Desnutrição:
Baixo = 0 
Médio = 1 
Alto ≥ 2
MINI AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)(A) (B)
Variáveis utilizadas para a pontuação: 
Ingestão de alimentos, antropometria, mobilidade, estresse, condição neuropsicológica e clínicas
A soma da sessão de triagem fornece um total de 14 pontos: 
estado nutricional normal: de 12 a 14 pontos
sob risco nutricional: de 8 a 11 pontos
desnutrição: de 0 a 7 pontos
A soma da sessão de avaliação fornece total de 16 pontos 
Pontuação Final da MAN (somatório das duas sessões: total= 30 pontos):
estado nutricional normal: de 24 a 30 pontos
sob risco de desnutrição: de 17 a 23,5 pontos
desnutrição: < 17 pontos
ÍNDICE DE RISCO NUTRICIONAL (IRN)
Avaliação do Risco de Desnutrição 
Critérios utilizados para a pontuação:
perda de peso não intencional (atual - prévio) e valor da albumina sérica 
IRN = [1,519 x albumina (g/L) + (0,417 x (peso atual/peso corporal ideal* x 100))] 
* peso corporal ideal (PCI; kg) (c) : 
Feminino: PCI= estatura (cm) – 100 – {[estatura (cm) -150]/2} 
Masculino: PCI= estatura (cm) – 100 – {[estatura (cm) -150]/4}
Pontuação Final do IRN:
nutrição satisfatória: >100 pontos
desnutrição leve: de 97,5 e 100 pontos
desnutrição moderada: de 83,5 a 97,5
desnutrição grave: <83,5
 NOTAS:
(a) Traduzido do inglês: Malnutrition Universal Screening Tool .
(b) É uma ferramenta de triagem e avaliação nutricional validada que pode identificar pacientes
geriátricos com 65 anos ou mais que estão desnutridos ou em risco de desnutrição.
(c) Fórmula de Lorentz, obtida em Bouillanne O et al . 2005.
Observe abaixo o modelo do formulário de Triagem do Risco Nutricional:
 
Imagem: Kondrup, Allison, Elia, Vellas & Plauth, 2002.
 Triagem do risco nutricional.
 NOTAS:
(a) APACHE II Score : Recomendada para pacientes recém-admitidos na unidade de terapia intensiva
(UTI). É uma ferramenta útil para estratificação de risco e para comparar o atendimento recebido por
pacientes com características de risco semelhantes em unidades diferentes. É amplamente utilizado
para predição de mortalidade na UTI. O APACHE II é, dentre os escores APACHE, o mais utilizado.
Pode ser menos preciso quando aplicado a populações específicas (exemplo: pacientes com HIV) e, por
isso, a confiabilidade pode estar comprometida ao ser usado em uma população diferente daquela em
que foi derivado (recém-admitidos na unidade de terapia intensiva).
HISTÓRIA CLÍNICA E SEMIOLOGIA
NUTRICIONAL
A avaliação da história clínica permite identificar as condições gerais de saúde dos pacientes,
contribuindo com a conclusão diagnóstica mais confiável e o delineamento mais adequado da
abordagem terapêutica a ser adotada. De um modo geral, a história clínica inclui informações relativas: à
história médica e de saúde, ao uso regular de medicamentos, às características sociais e ao perfil
dietético e nutricional. Representam componentes da história clínica para avaliação nutricional:
HISTÓRIA MÉDICA E DE SAÚDE - FOCO PRINCIPAL NA
DOENÇA
Iniciar pela queixa principal e sua relação com doença atual, a fim de identificar fatores que
determinem direta ou indiretamente prejuízo na alimentação e nutrição adequada;
Listar a(s) doença(s) pregressa(s), cirurgia(s) recente(s) e pregressa(s) (incluindo as de pequeno e
grande porte), pois são fortemente relacionadas com aumento das necessidades metabólicas e
das perdas nutricionais e possíveis perdas de peso;
Obter informações sobre doença(s) na família, alergias, consumo de álcool e de drogas;
Observar em idosos as condições mentais; deficiências físicas (visual e/ou auditiva, membros etc.);
limitações de atividades físicas de rotina e reflexos nos movimentos; funcionamento intestinal e
urinário alterado (constipação, incontinência etc.).
REGISTRO DE USO REGULAR DE MEDICAMENTOS - FOCO
PRINCIPAL NOS EFEITOS ADVERSOS DOS MEDICAMENTOS
Obter informações sobre os fármacos em uso regular, pois podem ter efeitos sobre as condições de
alimentação e nutrição, como:
Ingestão de alimentos: paladar (sabor e/ou aroma) dos alimentos;
Funções gastrointestinais: dispepsia, ulcerações, irritações, náuseas, vômitos, constipação,
diarreia,peristalse alterada, flatulência, má absorção;
Toxicidade: hepática, pulmonar, renal etc.;
Metabolismo glicídico: glicemia alterada (hipo/hiperglicemia), resistência à insulina, diabetes;
Metabolismo de vitaminas e minerais: aumento da metabolização, bloqueio de ativação, inibição de
síntese endógena etc.
CARACTERÍSTICAS SOCIAIS - FOCO PRINCIPAL NOS
FATORES SOCIOECONÔMICOS
Identificar os fatores que podem interferir na quantidade e qualidade da ingestão alimentar adequada,
como: compra de alimentos (poder aquisitivo e preferências, hábitos e costumes de quem realiza as
compras), preparo dos alimentos (preferências, hábitos e costumes de quem prepara, quantas pessoas
comem, instalações e equipamentos), limitações físicas, confusão mental, religião, educação (formal e
alimentar)
PERFIL DE CONSUMO DIETÉTICO E NUTRICIONAL - FOCO
PRINCIPAL NA INGESTÃO
Avaliar o consumo alimentar alterado por: ageusia (perda do paladar), digeusia (diminuição ou
distorção do paladar), anosmia (perda do olfato), problemas dentários etc.
Analisar a história dietética (alergias e intolerâncias alimentares), apetite, atitude alimentar
(interesse, ideias), doença crônica (tratamento), cultura, etnia e religião, saúde dental e oral,
padrão alimentar domiciliar, uso fármacos, suplementos, condições físicas para se alimentar e se
movimentar.
AVALIAÇÃO QUALI-QUANTITATIVA DA INGESTÃO DE
ALIMENTOS - FOCO NA INGESTÃO QUALITATIVA E
QUANTITATIVA DE NUTRIENTES
Avaliar o consumo alimentar por métodos de inquéritos nutricionais.
EXAME FÍSICO FOCADO NA NUTRIÇÃO –
SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A avaliação nutricional clínica deve ser completada pelo exame físico para identificação de sinais de
deficiências não específicos, mas relacionados ao estado nutricional. A realização do exame pode seguir
uma abordagem organizada e focada nos sistemas corporais de acordo com a história clínica e
diagnóstico da doença de cada indivíduo. O exame deve ser conduzido por inspeção, palpação,
percussão e ausculta. Os principais locais de sinais de deficiências nutricionais incluem: pele, cabelo,
dentes, gengivas, lábios, língua e olhos.
Imagem: Shutterstock.com
 Exame físico, avaliação da unha para identificar deficiência nutricionais.
Dentre os achados mais comuns nos exames físicos podemos citar:
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Redução da musculatura facial (visível nas têmporas) e torácica (visível na altura do esterno na parte
anterior do tórax).
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Emaciação da reserva de gordura (retração ou ausência da bola de Bichat nas bochechas).
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Sinais de desidratação (observado pela diminuída elasticidade da pele e o aspecto escamoso, e do
aspecto ressecado das mucosas).
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Feridas na pele de difícil cicatrização, incluindo as suturas cirúrgicas.
Imagem: Shutterstock.com
Palidez da pele e da conjuntiva.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL POR EXAMES
LABORATORIAIS E BIOQUÍMICOS
A análise bioquímica consiste em um método direto objetivo da avaliação nutricional cuja validade das
medidas é verificada a cada vez que uma amostra é testada em relação a um padrão. Os testes
laboratoriais nutricionais são úteis para estimar a disponibilidade de nutrientes e apontar deficiências
nutricionais ainda na fase subclínica do problema nutricional. Portanto, apresentam alta sensibilidade
diagnóstica, possibilitando o início de uma intervenção terapêutica nutricional antes do aparecimento de
alterações clínicas e antropométricas.
 
Imagem: Shutterstock.com
No entanto, é importante que os resultados dos testes bioquímicos isolados sejam analisados com os
achados da avaliação da história clínica e medicamentosa, dos exames físicos (composição corporal,
mudança de peso), da semiologia clínico-nutricional e da ingestão dietética.
 ATENÇÃO
Os testes bioquímicos podem ser mal interpretados por interferência de uso de medicação, pelo estado
de hidratação, por tempo de jejum no momento da coleta. Além disso, os valores de referência utilizados
podem variar entre os laboratórios, e o ponto de corte para determinação de deficiência ou toxicidade
depende da condição clínica da população de referência. Algumas vezes, pode não haver
disponibilidade do tipo de amostra ideal para um determinado teste, comprometendo a precisão do
diagnóstico nutricional.
Os principais tipos de amostras utilizados na rotina de avaliação bioquímica nutricional são: sangue total
(preserva os elementos como glóbulos vermelhos, brancos e plaquetas), soro (não contém os elementos
celulares), plasma (contém proteínas, eletrólitos e fatores de coagulação), fezes e urina.
Os testes laboratoriais bioquímico-clínicos de rotina incluem aqueles úteis para o rastreamento
metabólico básico, como as análises de glicose, cálcio, sódio, potássio, CO2 e bicarbonato, cloreto,
nitrogênio ureico sérico e creatinina. A análise metabólica ampla deve acrescentar, além dos testes
básicos acima citados, as análises de albumina, proteínas totais, fosfatase alcalina, alanina
aminotransferase, aspartato aminotransferase e bilirrubina.
Os exemplos de testes laboratoriais para avaliação bioquímica e suas aplicações na indicação do
problema nutricional estão listados a seguir (detalhamento dos valores de referência e pontos de corte
para fins de diagnóstico serão apresentados posteriormente):
TIPO DE AMOSTRA: FEZES
TIPO DE AMOSTRA: URINA
TIPO DE AMOSTRA: SANGUE
TIPO DE AMOSTRA: FEZES
Detectar a presença de sangue (útil para explicar anemia);
Indicar cultura de patógenos (útil para explicar diarreias infecciosas e por contaminação alimentar);
Identificar a flora bacteriana intestinal (útil para explicar sintomas gastrointestinais crônicos e
desequilíbrio entre as floras bacterianas patogênicas e a fisiológica).
TIPO DE AMOSTRA: URINA
Detectar material celular na urina (útil para avaliar distúrbios metabólicos e renais);
Identificar a presença de glicose, proteínas, cetonas, estado de hidratação (osmolaridade, pH e
densidade, sódio, potássio).
TIPO DE AMOSTRA: SANGUE
Delinear o hemograma completo (útil para indicar a contagem das células sanguíneas e a
descrição dos glóbulos vermelhos);
Indicar a análise metabólica ampla;
Detectar as anemias nutricionais e deficiências de vitaminas.
A aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímico-clínicas para avaliação do estado nutricional
podem ser visualizadas no quadro a seguir:
Aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímico-clínicas para avaliação do estado
nutricional
Eletrólitossódio,
potássio, cloreto,
CO2/bicarbonato
Problemas renais, pulmonar obstrutivo, diabetes, distúrbios endócrinos,
condições de acidose ou alcalose
Glicose Diabetes, resistência à insulina (elevação)
Creatinina
• Doença renal (elevação) 
• Desnutrição (diminuição)
Ureia (nitrogênio
ureico sérico)
• Doença renal e catabolismo proteico (elevação) 
• Insuficiência hepática e balanço nitrogenado negativo (diminuição)
Albumina Desnutrição, doença hepática, inflamação aguda (diminuição)
Alanina
aminotransferase 
Aspartato
aminotransferase
Fosfatase
Alcalina 
Bilirrubina
Doenças malignas, muscular, óssea, intestinal e hepática, cálculos biliares,
doenças do ducto biliar e hemólise intravascular (condição que ocorre por
ruptura dos eritrócitos dentro dos vasos sanguíneos), liberando os glóbulos
vermelhos ou eritrócitos, as plaquetas e glóbulos brancos ou leucócitos
(diminuição)
Cálcio • Distúrbios endócrinos, malignidade, hipervitaminose D (elevação) 
• Deficiência de vitamina D, hiperpatiroidismo
Fósforo Doença renal e distúrbios na paratireoide
Colesterol total
Doenças hepáticas e hipertireoidismo, dislipidemia (acompanhado da
lipoproteína de colesterol de baixa densidade-LDLc) (diminuição),
dislimpidemia (acompanhado da lipoproteína de colesterol de baixa
densidade-LDLc) (elevação)
Triglicérides Diabetes, resistência à insulina/intolerância à glicose (elevação)
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
Aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímico-clínicas para avaliação do estado nutricional.
A aplicabilidade das análises laboratoriais e bioquímicas para avaliação do estado clínico-nutricional
pode ser exemplificada nos casos clínicos abaixo. Note que os valores e faixas de normalidade podem
variar um pouco de acordo com a técnica laboratorial e a referência utilizadas, embora, de um modo
geral, se utilize metodologia semelhante. Assim, se deve atentar para as faixas de adequação
referenciada pelo laboratório que realizou os testes.
CASO CLÍNICO 1
Paciente do sexo feminino, 57 anos, e diagnóstico de doença renal crônica avançada. Os resultados dos
exames laboratoriais e bioquímicos se apresentaram da seguinte forma.
Sangue: creatinina (4,7 mg/dl; adequado na mulher: 0,5-1,2), ureia (176 mg/dl; adequado até 50),
albumina (2,6 (g/dl; adequado: 3,5-4,8), ácido úrico (8,6 mg/dl; adequado até 7,0), vitamina D (17 mg/ml;
suficiência: 30-100; insuficiência: 21-29; deficiência: < 20,0), potássio (6,1 mEq/L; adequado: 3,5-5,1),
hemoglobina (11,2 g/dl; normal na mulher: 12,0-16,0), triglicerídeos (314,0 mg/dl; adequado: até 150,0),
colesterol total (160,0 mg/dl; adequado: até 200,0), colesterol HDL (38,0 mg/dl; mulher: 45-65) e
colesterol LDL (122,0 mg/dl; adequado até 130).
Urina: proteína (1.200 mg/g; aceitável até 300,0).
Ao observar esses resultados, pode-se entender o diagnóstico de doença renal crônica pelos valores de
creatinina e ureia elevados, acompanhado dos valores elevados de ácido úrico e potássio e dos valores
diminuídos de vitamina D e hemoglobina, achados característicos desse diagnóstico também de acordo
com a proteína elevada na urina (proteinúria). Além disso, pode-se observar que há dislipidemia pelo
aumento dos triglicerídeos e diminuição de HDL colesterol. A albumina diminuída pode ser um sinal de
desnutrição, mas, como há proteinúria, esse achado pode estar enviesado e sem precisão, não
representando exclusivamente desnutrição, sendo recomendado confirmar com exames físicos, como a
antropometria.
CASO CLÍNICO 2
Paciente do sexo masculino, 64 anos, e diagnóstico de cirrose alcoólica descompensada. Os resultados
dos exames laboratoriais e bioquímicos se apresentaram da forma a seguir.
Sangue: glicose (91 mg/dl; adequado: 70-100), ureia (32 mg/dl; adequado: até 50), creatinina (1,0 mg/dl;
adequado: 0,5-0,9), sódio (142 mmol/L; adequado: 135-145), potássio (5,1 mEq/L; adequado: 3,5-5,1),
alanina aminotransferase (29 unidades/L; adequado: 7-56 unidades/L), aspartato aminotransferase (57
unidades/L; adequado: 5-40 unidades/L), bilirrubina total (4,1 mg/dl; adequado: 0,2-1,2).
Ao observar os resultados, pode-se entender o diagnóstico de cirrose pelos valores elevados das
aminotransferases e da bilirrubina. Os demais valores indicam que não há comprometimento da função
renal. A glicose adequada indica que não há resistência à insulina nem diabetes.
Os testes laboratoriais e bioquímicos podem ser específicos para avaliação da desnutrição do tipo
aguda relativa ao estresse. A desnutrição aguda ocorre como resultado do aumento da taxa metabólica
de repouso caracterizada pelo estresse metabólico em situações de lesão corporal grave, como trauma,
sepse, síndrome da resposta inflamatória sistêmica, câncer etc. Desse modo, há intensificação da
produção de energia relacionada ao catabolismo da proteína corporal. O perfil de células e substâncias
imunes se apresentam alterados, por exemplo, a diminuição dos linfócitos totais. A síntese hepática de
proteínas viscerais e de transporte como albumina e transferia diminui, enquanto a de proteínas
relacionadas com a inflamação (proteínas de fase aguda) como a proteína-C reativa aumenta.
A aplicabilidade dos testes bioquímicos para avaliação da desnutrição relativa ao estresse pode ser
visualizada na figura a seguir.
 
Imagem: MAHAN; ESCOTT-STUMP & RAYMOND, 2018.
 Testes bioquímicos para avaliação da desnutrição relativa ao estresse.
O caso clínico abaixo ilustra o processo de avaliação de desnutrição relativa ao estresse metabólico.
CASO CLÍNICO – ESTRESSE METABÓLICO
Paciente do sexo feminino, 40 anos, apresentando queixa principal de diarreia com sangue e dor na
barriga. Refere diarreia sanguinolenta há quatro meses associada à anorexia e dor abdominal e
emagrecimento de 10 kg neste período. Após avaliação e exames complementares, a paciente tem o
diagnóstico de neoplasia intestinal no reto. Os resultados dos exames laboratoriais e bioquímicos se
apresentaram da forma a seguir.
Sangue: glicose (132 mg/dl; adequado: 70-100), ureia (76 mg/dl; adequado: até 50), creatinina (0,5
mg/dl; adequado na mulher: 0,5-1,2), proteínas totais (5,4 g/dl; adequado: 6,0-8,0), albumina (2,3 g/dl;
adequado: 3,5-4,8), globulinas (3,1 g/dl; adequado: 2,0-4,0), transferrina (89 mg/dl (adequado: mulheres:
250-380), proteína C reativa (2,57 mg/dl; valor de referência < 0,8 mg/dl).
Ao observar os resultados, pode-se identificar um aumento da glicose, o qual pode ser relacionado a
uma menor resposta à ação da insulina, enquanto a ureia, com pequeno aumento, pode refletir
utilização corporal de proteínas para produção de energia. Proteínas totais, albumina e transferrina
diminuídas indicam a redução da síntese de proteínas viscerais e de transporte. A proteína C reativa
elevada indica atividade inflamatória frente ao diagnóstico de neoplasia, ou seja, ao estresse corporal.
Assim, com base na utilização de marcadores laboratoriais e bioquímicos, pode-se definir a condição
nutricional da paciente como de desnutrição proteico-energética aguda relativa ao estresse.
AVALIAÇÃO DE ANEMIAS NUTRICIONAIS POR
TESTES LABORATORIAIS

FERRO
Deficiência indicada, por exemplo, por alterações no hematócrito, concentração de hemoglobina,
contagem de glóbulos vermelhos, volume corpuscular médio, hemoglobina corpuscular média e
concentração de hemoglobina corpuscular média; ferritina sérica e ferro sérico circulante ligado à
transferrina; e capacidade total de ligação do ferro e saturação da transferrina.

VITAMINA B12
Deficiência relacionada à anemia macrocítica perniciosa.

FOLATO
Deficiência se deve à anemia macrocítica megaloblástica. No caso dessas formas de anemia, observa-
se deficiência de síntese de glóbulos vermelhos, resultando em liberação na corrente circulatória
sanguínea de glóbulos vermelhos grandes e nucleados.
AVALIAÇÃO DE DEFICIÊNCIAS DE VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS POR TESTES LABORATORIAIS

DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A
Análise do retinol sérico.

DEFICIÊNCIA DE VITAMINA D
Análise das concentrações plasmáticas de 25-hidroxivitamina D (25-(OH) D3).

DEFICIÊNCIA DE VITAMINA K
Análise do tempo de protrombina, de fatores de coagulação II, VII, IX. X; e análise de osteocalcina.
A TRIAGEM NUTRICIONAL COMO UM DIVISOR
NO ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL DE
PACIENTES DESNUTRIDOS
O vídeo ressalta a importância do processo de triagem nutricional no acompanhamento de pacientes
desnutridos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. DENTRE OS PRINCIPAIS MÉTODOS DIRETOS UTILIZADOS PARA A
AVALIAÇÃO CLÍNICA DA DESNUTRIÇÃO PROTEICO-ENERGÉTICA, ESTÃO:
A) Exame físico, urinálise, antropometria e índice subjetivo de risco nutricional.
B) Análise do padrão alimentar, testes sanguíneos, estimativa da massa muscular e exame do uso de
medicamentos.
C) História clínica, análise laboratorial bioquímica, semiologia nutricional e instrumentos de triagem de
risco nutricional.
D) Estudo do perfil social, análise de proteínas plasmáticas e história familiar de doenças graves.
E) Inventário do consumo alimentar, exame da glicemia, estimativa da adiposidade central e exame
funcional sistêmico.
2. A AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL NA PRÁTICA CLÍNICA É UM PASSO
IMPORTANTE PARA DETERMINAR SE UMA ANÁLISE MAIS MINUCIOSA DO
ESTADO NUTRICIONAL DEVE SER CONDUZIDA E PARA DIRECIONAR A
TOMADA DE DECISÃO SOBRE O INÍCIO IMEDIATO DE UMA TERAPIA DE
SUPORTE NUTRICIONAL. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA
INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃODE TRIAGEM DE RISCO NUTRICIONAL:
A) Registro alimentar de 3 dias e teste de resposta imunocelular;
B) Índice de creatinina/altura e folha de balanço de alimentos;
C) Balanço nitrogenado e índice de Quételet;
D) Mini avaliação nutricional e instrumento universal de triagem de desnutrição;
E) Folha de balanço de alimentos e avaliação nutricional subjetiva global.
GABARITO
1. Dentre os principais métodos diretos utilizados para a avaliação clínica da desnutrição
proteico-energética, estão:
A alternativa "C " está correta.
 
A história clínica e a análise laboratorial bioquímica (que inclui testes realizados em amostras biológicas
como sangue, soro, plasma, fezes, urina etc.) consistem em métodos diretos da análise clínica-
nutricional. A semiologia nutricional, os índices prognósticos nutricionais propostos e os instrumentos de
triagem de risco nutricional também se constituem em métodos da análise clínica-nutricional. A coleta e
análise combinada de variáveis dos métodos diretos propiciam uma conclusão diagnóstica mais precisa
do estado nutricional.
2. A avaliação do risco nutricional na prática clínica é um passo importante para determinar se
uma análise mais minuciosa do estado nutricional deve ser conduzida e para direcionar a tomada
de decisão sobre o início imediato de uma terapia de suporte nutricional. Assinale a alternativa
que apresenta instrumentos de avaliação de triagem de risco nutricional:
A alternativa "D " está correta.
 
Os fatores que se relacionam com o prejuízo do estado nutricional devem ser contemplados na
avaliação do risco nutricional, como: os padrões psicossociais, culturais e econômicos relacionados ao
padrão alimentar, a presença de alterações físicas e de enfermidades, o uso de substâncias que
interferem na alimentação e nutrição adequada.
As ferramentas de triagem de risco nutricional recomendadas pela aplicabilidade, confiabilidade e
validade são: Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição – MUST (Malnutrition Universal
Screening Tool ); Mini avaliação Nutricional (MAN); Índice de Risco Nutricional – NRS (Nutrition Risk
Screening-2002 ); Índice de Risco Nutricional de pacientes em estado Crítico (NUTRIC) (Nutrition Risk
in the Critically Ill – Score ); Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ASG).
MÓDULO 3
 Descrever a aplicabilidade e a classificação dos métodos de inquérito alimentar na avaliação
do consumo alimentar
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
O perfil dietético e nutricional constitui informação primordial no processo de avaliação nutricional. A
análise do perfil dietético e nutricional de populações é mais apropriadamente denominado de consumo
alimentar. Já o perfil dietético e nutricional individual pode ser chamado de ingestão alimentar
(Pereira; Sichieri, 2007).
 
Imagem: Shutterstock.com
O consumo alimentar populacional é avaliado em estudos epidemiológicos e possibilita estabelecer a
relação entre os binômios nutrição-doença e nutrição-saúde, além de descrever a disponibilidade
alimentar de populações. Tais pesquisas de consumo de alimentos possibilitam: a avaliação do balanço
entre consumo e necessidades (principalmente o balanço energético); a identificação de padrões e
tendências alimentares; a identificação de grupos populacionais com perfil alimentar de risco para
doenças; o planejamento de programas de assistência alimentar. O consumo alimentar da população
pode ser caracterizado por informações obtidas a partir de pesquisas de consumo alimentar utilizando
instrumentos com boa eficácia e pouco custo.
Ao avaliar a ingestão alimentar quantitativa individual, se deve ter como meta a definição de um
diagnóstico sobre o estado nutricional, ou seja, se este está mantido adequado ou se está alterado.
Desse modo, a ingestão alimentar de um indivíduo constitui-se em um método complementar a outros
instrumentos de avaliação nutricional clínica, possibilitando a identificação de fatores dietéticos que
determinam risco para o estado nutricional prejudicado (Desnutrição ou excesso nutricional.) . Além
disso, permite identificar o padrão e preferência alimentar e planejar medidas terapêuticas de adequação
nutricional. A ingestão alimentar quantitativa individual pode ser estimada por diferentes métodos de
inquérito alimentar. A depender do objetivo ou das informações que se pretende obter é que se define o
método de avaliação do consumo e da ingestão alimentar.
 EXEMPLO
Se a meta é descrever o consumo recente de alimentos, a escolha adequada é optar pelo registro ou
diário alimentar, recordatório de 24 horas e/ou pesagem de alimentos; ou, se por outro lado se pretende
descrever o consumo habitual de alimentos, então se pode escolher por proceder com a história
dietética e/ou o questionário de frequência de consumo alimentar).
Vale ressaltar que, para uma adequada avaliação do perfil dietético e nutricional, alguns detalhes
metodológicos precisam ser planejados e considerados nos estudos de resultados e conclusões. Entre
eles, pode-se mencionar:

A ocorrência de sub-relatos e registros superestimados;

A aquisição das informações sobre ingestão de porções;

A precisão dos componentes e nutrientes dos alimentos das tabelas de composição química de
alimentos, como a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), assim como das bases de
dados dos softwares, por exemplo o Food Processor-ESHA Research INC. (Oregon-USA) ®, utilizados
para a análise.
CLASSIFICAÇÃO DOS INQUÉRITOS ALIMENTARES
Os inquéritos dietéticos podem ser categorizados entre diretos e indiretos. A avaliação da ingestão
alimentar direta pode ser realizada por métodos considerados objetivos ou subjetivos. Os inquéritos
dietéticos diretos subjetivos podem ser do tipo prospectivos ou retrospectivos.
Veja os inquéritos dietéticos apresentados de acordo com sua categorização:
Os métodos inquéritos dietéticos indiretos são: Folha de Balanço de Alimentos, Inventário e
Pesquisa de Orçamento Familiar.
Os métodos inquéritos dietéticos diretos são divididos em:
Métodos diretos objetivos:
Análise de Duplicata da Dieta.
Registro de Consumo Alimentar com observação e registro feito pelo profissional avaliador
treinado em acompanhamento direto com o indivíduo avaliado.
Métodos diretos subjetivos:
A avaliação nutricional dietética, de um modo geral, pode ter caráter prospectivo ou retrospectivo, a
depender da temporalidade de coleta e registro das informações.
PROSPECTIVOS
RETROSPECTIVOS
PROSPECTIVOS
Os métodos inquéritos dietéticos diretos prospectivos fornecem dados mais recentes baseados em
registro atual e quase simultâneo ao período de consumo;
O Registro de Consumo Alimentar descreve a ingestão recente do indivíduo avaliado, com
observação e registro feito por ele.
RETROSPECTIVOS
Os métodos inquéritos retrospectivos informam sobre o consumo passado, ou seja, são baseados no
consumo anterior ao registro.
Recordatórios Alimentares (exemplo de 24 horas) caracterizados por descrever o consumo recente
do indivíduo avaliado.
Questionário de Frequência Alimentar caracterizado por descrever o consumo habitual do
indivíduo avaliado.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA INGESTÃO, DO
CONSUMO E DA DISPONIBILIDADE ALIMENTAR
De modo geral, os métodos mais utilizados na avaliação nutricional dietética são o consumo, em se
tratando de inquérito voltado a grupos populacionais de caráter coletivo; e ingestão, em se tratando de
inquérito voltado ao indivíduo. Os métodos indiretos de consumo são Folha de Balanço de Alimentos,
Inventário, Pesquisa de Orçamento Familiar (POF). Os métodos diretos objetivos são Análise de
Duplicata da Dieta e Registro ou Diário Alimentar (feito pelo avaliador) e os métodos diretos subjetivos
são Registro ou Diário Alimentar (feita pelo avaliado: pesando ou estimando), Recordatórios
Alimentares, Questionário de Frequência Alimentar (QFA). A aplicabilidade dos métodos depende do
grau desejado de agregação dos indivíduos (nível individual, subgrupos por categoria social, subgrupospor tipo de doenças, nível familiar, ou grandes grupos populacionais), conforme mostra o quadro a
seguir:
Métodos de avaliação da ingestão e do consumo alimentar e sua aplicabilidade
Métodos
Aplicabilidade por nível de agregação dos
indivíduos
Folha de Balanço de Alimentos
- Grandes grupos populacionais (exemplo: nível de
País e regiões)
Inventário
- Grandes grupos populacionais (exemplo: nível de
País) 
- Subgrupos por categoria social 
- Nível familiar
Pesquisa de Orçamento Familiar
(POF)
- Grandes grupos populacionais (exemplo: nível de
País) 
- Subgrupos por categoria social 
- Nível familiar
Registro ou Diário Alimentar (feito pelo
avaliado)
- Subgrupos por categoria social 
- Nível familiar 
- Subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
Questionário de Frequência Alimentar
(QFA)
- Nível familiar 
- Subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
Recordatórios (usualmente de 24 - Subgrupos por tipo de doenças 
horas) - Nível individual
Análise de Duplicata da Dieta
- Pequenos subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
Registro ou Diário Alimentar (feito pelo
avaliador)
- Pequenos subgrupos por tipo de doenças 
- Nível individual
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Métodos de avaliação e consumo de alimentos.
Apresentados os métodos e instrumentos utilizados, demonstramos abaixo alguns exemplos de
aplicabilidade dos métodos de consumo alimentar: 
FOLHA DE BALANÇO DE ALIMENTOS
Folha de balanço consiste em método indireto de consumo alimentar que fornece informações sobre a
disponibilidade de alimentos para a população. A metodologia se baseia na seleção e coletânea de
dados relativos à importação e exportação de alimentos, e dos alimentos não destinados ao consumo
humano (por exemplo, os que são utilizados na indústria, produção de ração etc.), sendo também
considerados os alimentos perdidos no armazenamento e transporte. Essas informações são
computadas e utilizadas para estimar periodicamente as quantidades per capita de energia e nutrientes
disponíveis para a população.
A estimativa de cálculo é:
Energia e nutrientes disponíveis = [(alimentos produzidos + alimentos importados) - (alimentos utilizados
na indústria + destinados à ração animal + exportados + perdidos no transporte/armazenamento)]
Todos os produtos obtidos nas pesquisas de folha de balanço servem de banco de dados para as
pesquisas mundiais sobre alimentação.
PESQUISA DE ORÇAMENTO FAMILIAR (POF)
A obtenção de medidas e dados relativos à disponibilidade alimentar de populações tem como mais
importantes ferramentas: Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) e Folhas de Balanço Alimentar. No
Brasil, por exemplo, a POF é uma importante metodologia utilizada para estudo a nível nacional sobre
consumo alimentar. A POF é útil para medir os gastos, os ganhos (rendimentos) e analisar a variação
patrimonial das famílias. Assim, a partir da análise de seus orçamentos domésticos é possível traçar o
perfil das condições de vida da população, evidenciando que a POF tem aplicabilidade para divulgação
de informações com cobertura nacional. Na figura a seguir, é possível ter um exemplo das informações
divulgadas em uma pesquisa de orçamento familiar.
Despesa com alimentação de acordo com a imagem de uma tabela, demonstrando a aplicabilidade da
POF para descrever o consumo alimentar da população brasileira.
Despesa monetária e não monetária média mensal familiar com alimentação, por classes
extremas de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar, segundo o tipo de
despesa, com indicação do número e tamanho médio das famílias (Brasil – período 2017-
2018)
Tipo de despesa, número e
tamanho médio das famílias
Despesa monetária e não monetária média mensal
familiar com alimentação
Total
Classes extremas de rendimento total e
variação patrimonial mensal familiar
Até R$ 1.908 (1) Mais de R$ 23.850
Valor (R$)
Despesa com alimentação 658,23 328,74 2.061,34
Alimentação no domicílio 442,27 261,05 1.025,48
Alimentação fora do domicílio 215,96 67,69 1.035,86
Distribuição (%)
Despesa com alimentação 100,0 100,0 100,0
Alimentação no domicílio 67,2 79,4 49,7
Alimentação fora do domicílio 32,8 20,6 50,3
Número de famílias 69.017.704 16.470.313 1.842.567
Tamanho médio das famílias
(pessoas)
3,00 2,72 3,07
Fonte: IBGE, 2019. 
(1) Inclusive sem rendimento.
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MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO CONSUMO E DA
DISPONIBILIDADE ALIMENTAR
FOLHA DE BALANÇO DE ALIMENTOS
Permite estimar a disponibilidade de alimentos de países ou regiões, sendo útil para estabelecer a
relação do consumo alimentar com indicadores de saúde da população. Esse método tem como
vantagens:
A
Possibilitar a estimativa das quantidades per capita de energia e nutrientes disponíveis para a
população. Utiliza dados relativos à produção e importação de alimentos (alimentos disponíveis) e
calcula os alimentos não disponíveis (devido à exportação, utilização na indústria, produção de ração
etc., e perdas no armazenamento e transporte).
B
Viabilizar a identificação de tendências no perfil de consumo alimentar de grandes grupos populacionais,
favorecendo a orientação de políticas agrícola e de abastecimento. A desvantagem da estimativa de
disponibilidade de alimentos desse método é a não identificação na população quem realmente
consumiu os alimentos.
INVENTÁRIO
Este método consiste no registro de alimentos consumidos no domicílio num mês, quinzena ou semana
(pode-se definir o período que precisa ser analisado). A metodologia-base consiste na realização de um
simples cálculo que tem como variáveis: os produtos alimentícios existentes no inventário inicial
adicionado dos produtos adquiridos durante o período de avaliação, esse total é subtraído dos produtos
existentes ao fim do período. Os fatores associados com comportamento alimentar são identificados ao
se utilizar esse método, consistindo em uma vantagem. Por outro lado, ao utilizar esse método não é
possível reconhecer o consumo particular dos membros da família e, portanto, o consumo individual não
é descrito.
 
Imagem: Shutterstock.com
 ATENÇÃO
Esse método é limitado, pois não é possível contabilizar as refeições realizadas fora de casa, o consumo
de outros integrantes que não sejam parte da família, nem a participação de cada membro da família
individualmente no consumo dos itens inventariados.
PESQUISAS DE ORÇAMENTO FAMILIAR (POF)
O consumo alimentar da população de um país pode ser avaliado pelo uso da POF, utilizado com
frequência em estudos que analisamos despesas monetárias e não monetárias efetuadas pelas famílias
com alimentos e bebidas adquiridos. As próprias famílias realizam o registro das informações por um
período que, em geral, é de uma semana, mas pode ser maior que sete dias.
 
Imagem: Shutterstock.com
Os detalhes das informações registradas incluem detalhamento de cada produto adquirido, sua
quantidade e valor gasto na aquisição, também se observa a unidade de medida e o local de aquisição.
Os hábitos alimentares de famílias são então descritos, consistindo em importante vantagem desse
método, que também é útil para descrever a cadeia de consumo desde o início, o que favorece o
desenvolvimento de políticas públicas para modificar a oferta de alimentos e os padrões de compra da
população. No entanto, os itens que fazem parte da dieta das famílias, mas que não foram comprados e
consumidos naquele período de uma a duas semanas por qualquer motivo, não entram no controle,
podendo ficar sub-relatados, e a precisão do perfil de consumo alimentar pode ficar comprometida,
sendo assim uma limitação da POF. Da mesma forma que a frequência de consumo alimentar fora do
domicílio, principalmente no meio urbano, não é registrada ao se utilizar esse método.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA INGESTÃO
ALIMENTAR OBJETIVOS
 
Imagem: Shutterstock.com
ANÁLISE DE DUPLICATADA DIETA
Na análise de duplicata da dieta, os participantes são solicitados a coletar porções duplicadas de todos
os produtos alimentícios preparados, servidos e consumidos, em um recipiente adequado fornecido
pelos pesquisadores. Os alimentos são coletados ao longo de um tempo definido, geralmente 24h (mas
pode ser por vários dias consecutivos). As porções duplicadas fornecidas são pesadas e as partes não
comestíveis são removidas; as amostras são homogeneizadas para posterior análise química. Este
método também é útil para investigar a exposição aos produtos químicos de alimentos (como
substâncias tóxicas), mas não é aplicável para estudos de consumo alimentar em grande escala devido
ao tempo, recursos e custos envolvidos. Este método é útil para pequenos grupos institucionais
(residências, escolas, jardins de infância etc.), pequenas subgrupos específicos em risco de doenças e
exposição aos contaminantes da dieta. Neste método, é possível que os indivíduos avaliados alterem o
padrão de sua dieta durante o período de observação.
REGISTRO DE CONSUMO DE ALIMENTOS
REALIZADO POR PROFISSIONAIS TREINADOS
Neste método, o registro de consumo de alimentos é feito por profissional treinado que registra a
ingestão alimentar de indivíduos em determinado período. Isso favorece a coleta de informação do
consumo com mais precisão, já que o registro dos dados é feito pelo pesquisador ou pelo profissional
que está realizando a avaliação, e não pelo indivíduo avaliado. Esse profissional tem mais habilidades e
recursos para registrar melhor os alimentos, preparações, porções, tipos e quantidades. Em geral, o
avaliador está presente no domicílio ou no local onde o indivíduo avaliado faz as refeições, ao longo do
período definido de avaliação (número de dias).
 DICA
Esta abordagem pode ser adotada quando se trata da avaliação de indivíduos com baixo nível de
alfabetização. Consiste em um método que requer treinamento especial dos avaliadores, para garantir a
precisão adequada e detalhada do processo de registro. Além disso, é trabalhoso e demorado, e os
indivíduos avaliados podem considerar esse processo invasivo e alterar seu consumo alimentar.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA INGESTÃO
ALIMENTAR SUBJETIVOS
 
Imagem: Shutterstock.com
Nos métodos de avaliação da ingestão alimentar subjetivos, o indivíduo avaliado registra as informações
sobre sua ingestão alimentar.
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR
O registro alimentar consiste em um método no qual a ingestão alimentar (incluindo as bebidas) de um
indivíduo é registrado a cada dia, com detalhes especificando o tipo de alimento e sua quantidade, bem
como os horários da ingestão. A quantidade de dias em que se registra a ingestão alimentar é definida
com base nos objetivos da avaliação em termos de obtenção de informação acerca da energia, macro e
micronutrientes, por exemplo. O mais importante é que o número de dias deve ser capaz de estimar o
consumo usual e, portanto, deve ser determinado em função da variabilidade intraindividual dos
nutrientes de interesse e do grau de precisão desejado. O registro pode ser feito de forma contínua ou
em dias alternados. Vale ressaltar que número de dias pode reduzir a adesão. Por exemplo, para se
estimar o consumo de energia, um registro alimentar de 3 dias é capaz de fornecer a informação
desejada, uma vez que vários alimentos contribuem para o consumo total de energia.
Para obter o melhor resultado do registro alimentar, deve-se orientar de forma padronizada e cuidadosa
os indivíduos, explicando com detalhes acerca das informações a serem registradas.
 EXEMPLO
Deve-se informar como proceder para registrar a porção ingerida, incluindo as quantidades dos
ingredientes de uma receita. Deve-se ainda destacar a importância de informar sobre a adição de
temperos, açúcar, sal, óleos e gorduras. Outras informações importantes incluem especificar as marcas
e detalhes de produtos alimentícios ingeridos que não são de preparo domiciliar, como as
especificidades de produtos industrializados.
Uma das vantagens deste método é a eliminação do viés de memória, acarretando maior precisão, em
razão da obtenção de informações sobre quantidades com relativa acurácia.
Dentre as desvantagens, estão:
Dependência da colaboração e motivação do entrevistado, do seu grau de escolaridade,
restringindo seu uso em certos grupos populacionais (o uso de recursos tecnológicos para o
preenchimento do registro alimentar acarreta aderência ou acurácia variável quando comparado ao
uso de formulário não tecnológicos).
Risco de alteração pelo indivíduo da escolha e o consumo de alimentos, por redução real do
consumo durante o período de coleta de dados, ou por subestimação do consumo ou sub-relato,
que tende a ser mais frequente entre indivíduos com algum excesso de peso, idosos e aqueles
submetidos a regime de restrição alimentar.
Outras limitações incluem custo elevado, tempo necessário para a obtenção dos dados e o
trabalhoso tratamento e análise destes.
Uma medida importante para aumentar a confiabilidade das informações obtidas no registro alimentar é
que um avaliador treinado deve rever os dados registrados com o indivíduo sob investigação para
garantir a adequada descrição dos alimentos consumidos e suas quantidades.
MÉTODOS RECORDATÓRIOS
Consiste em metodologia de coleta de informações sobre o consumo alimentar atual. Em geral, o relato
se refere ao período das 24 horas anteriores ou ao dia anterior à entrevista, pois favorece maior
acuidade de memória para lembrar a ingestão alimentar com o detalhamento desejado.
 
Imagem: Shutterstock.com
O recordatório de 72 horas apresenta boa reprodutibilidade e fornece estimativas válidas do consumo de
nutrientes. É realizado através de uma entrevista conduzida por profissional treinado, com o objetivo de
obter informações dos alimentos e suas quantidades consumidas no período avaliado. O entrevistador
solicita ao entrevistado que relate o que se lembra do seu consumo em ordem cronológica. O uso de
técnicas de entrevista contribui com a lembrança do consumo alimentar no dia anterior. Também se deve
estimular a cooperação e motivar o entrevistado. São utilizadas algumas técnicas de aplicação do
recordatório, como a técnica de "passagens múltiplas", que consiste em estimular o entrevistado a
recordar os alimentos consumidos no dia anterior, em três fases distintas:
LISTAGEM RÁPIDA:
Faz-se uma lista de todos os alimentos consumidos no dia anterior usando qualquer estratégia de
lembrança, não necessariamente em ordem cronológica; o entrevistador não interfere e não interrompe
o entrevistado.

DESCRIÇÃO DETALHADA:
Faz-se uma averiguação para a obtenção de informações sobre outros alimentos que puderem ser
acrescentados à lista, ou seja, o entrevistador repassa a lista da fase anterior e estimula o indivíduo
avaliado a se lembrar de mais algum alimento consumido e não mencionado antes.

REVISÃO:
Faz-se uma revisão da lista para completar o relato.
O processo de entrevista dos avaliados também pode ser realizado via telefone, sendo desenvolvido nas
cinco etapas seguintes:

LISTAGEM
Listagem rápida dos alimentos e bebidas consumidos no dia anterior;

APRESENTAÇÃO
Apresentação de questões ao entrevistado a respeito de alimentos que são usualmente omitidos em
recordatórios de 24 horas, como os ingredientes de preparações, balas, bebidas, doces e produtos de
adição, como azeite, sal, açúcar, manteiga, margarina, molhos para salada e temperos;

ORIENTAÇÃO
Orientação ao entrevistado para responder sobre o horário em que cada alimento foi consumido,
detalhando local e ocasião;

SOLICITAÇÃO
Solicitação ao entrevistado para descrever com detalhes os alimentos relatados e sua quantidade,
revendo as informações sobre o horário e a ocasião do consumo (etapa de detalhamento);

REVISÃO
Revisão final das informações e sondagem sobre alimentos que tenham sido consumidos e não foram
relatados (última etapa).
Para realizar