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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 Elenize Raposo Ferreira 04089339 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME: Elenize Raposo Ferreira MATRÍCULA: 04089339 CURSO: Farmácia POLO: Unama BR / Ananindeua PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Juliane Leite TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES RELATÓRIO: 1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. Sal: É utilizado para realçar sabor. Leite do mamão: É um amaciante natural que contêm em sua composição a papaína, uma enzima que atua sobre as proteínas estruturais da carne, tendo a capacidade de quebrar as fibras musculares tornando a carne mais macia. Amaciante de carne industrializado: ajuda na maciez da carne e dar sabor a mesma. 2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. Conclui-se que, o sal deixa a carne mais rígida, entretanto realça sabor, o amaciante industrializado deixa a carne mais suculenta dando sabor e maciez a mesma, o leite de mamão verde consegue amaciar a carne mais fibrosas e resistentes devido às suas propriedades enzimáticas, tornando a carne mais macia, facilitando assim o corte e a mastigação. Carne com sal Carne com amaciante Carne no leite do mamão industrializado TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS RELATÓRIO: 1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna. Coco queimado: Composto de fibras que trazem saciedade, combate o mau colesterol, melhora irritação gastrointestinal, são excelentes para pele e trazem um equilíbrio hormonal. Flocos de milho: Ricos em vitaminas e minerais, auxilia no fortalecimento da imunidade, melhora o trânsito intestinal, auxilia no controle da fome. Flocos de arroz: Ajuda a controlar o colesterol bom, ajuda o bom funcionamento do intestino e promove a sensação de saciedade. Granola: Promovem saciedade, auxiliam no controle da glicemia e redução do colesterol e junto com os antioxidantes, mantém o intestino saudável. Uva passa: Ajuda a manter ossos e articulações saudáveis, aceleram a cicatrização de feridas e melhoram o desempenho cognitivo. Castanha de caju: Têm efeitos antioxidantes e ajudam a combater o excesso de radicais livres no organismo, o que ajuda a prevenir o envelhecimento precoce, hipertensão e diabetes. Aveia: Rica em fibra, ajuda a reduzir o colesterol, controla o açúcar no sangue e mantém a saúde intestinal. Açúcar: serve para baixar o ponto de caramelização da massa. Mel: Além de ser utilizado para unir os ingredientes, o mesmo tem função anti- inflamatória e antioxidante. As barras de cereais têm como função na alimentação moderna, buscar uma alimentação mais saudável por conter alto teor de fibras e baixo teor de gorduras. Esse alimento é um produto nutritivo com caráter de funcionalidade rápida, além de suprir as necessidades de diferentes tipos de consumidores, uma vez que pode ser feito nas versões Light que são produzidos com teor reduzido de sódio, açúcares, gorduras ou colesterol e os Diet que em sua composição a ausência total de algum ingrediente em particular, como açúcar, gordura ou sal. 2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional. Além de poder adicionar variadas frutas secas e variados tipos de castanhas, pode- se fazer substituições com grão e cereais como, por exemplo: Quinoa: O grão da quinoa, além de rico em proteínas, possui grande quantidade de vitaminas e minerais. A proteína da sua semente é rica em aminoácidos como a lisina e a metionina, que são mais raros em outros cereais; Chia: sendo um ótimo antioxidante e uma fonte rica em ácidos graxos; Amaranto: Fonte de proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais, como o cálcio, fósforo e potássio. Possui importante benefício à saúde devido ao seu alto teor de fibras e carboidratos com baixo índice glicêmico, proporcionando redução do pico de glicose no organismo, e diminuindo a liberação de insulina; Linhaça: Contém muitas fibras, tanto insolúvel quanto solúvel, proteína vegetal, flavonoides, vitaminas, minerais e ácidos fenólicos além do seu alto teor de ácidos graxos insaturados. Araticum: Possui níveis significativos de lipídeos e fibras, além de ser rico em magnésio e fósforo, o ácido predominante nele é o málico, além de ter a presença de uma boa porcentagem de substâncias antioxidantes. Mistura dos ingredientes Barra de cereal TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER RELATÓRIO: 1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer. 250g QTD INSUMOS FUNÇÃO 250g Carne bovina moída Matéria prima 250g Proteína texturizada de soja Retenção de água, emulsão e liga 20g Amido de milho Emulsificante 50g Toucinho Dar sabor adequado ao produto 10g Sal Intensificador de sabor 50g Leite em pó Dar liga e manter a umidade durante a cocção 5g Cebola em pó Sabor 5g Alho Sabor 500g Farinha de trigo Ligamento FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO HMABURGÚER Pesar 250g de carne moída Pesar 50g de toucinho em seguida tritura Pesar 250g de proteína de soja Aquecer uma quantidade de água para hidratá-la Pesar 250g de amido Após hidratação deve-se utilizar escorredor para retirada total da água Pesar 50g de leite em pó 2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas. A técnica da produção de hamburguer é um processo relativamente simples, visto que toda a matéria-prima é misturada aos ingredientes formando uma mistura homogênea após o manuseio da massa. Com a possibilidade de adicionar uma variedade de ingrediente é possível criar um hamburguer com diversos sabores e personalizado que atenda a todos os gostos, além de utilizar matérias-primas para reduzir o teor de gordura atendo qualquer parcela da população. Realizar os testes sensoriais Assar até obter o ponto adequado Prensar a carne, no formato de hambúrguer, para retirar o ar Pesar 5g de cebola em pó Pesar 5g de alho em pó Pesar 10g de sal Em uma bacia misturar a carne com o toucinho e todos os condimentos até obter uma massa homogênea 50g de farinha de trigo Produção da carne de hambúrguer Carne de hambúrguer após fritura TEMA DE AULA: GELEIA RELATÓRIO: 1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geleia. QTD INSUMOS FUNÇÃO 250 g Polpa de Maracujá Matéria Prima 100 mL Etanol Comercial Realizar o teste da pectina para verificar a formação de grumos gelatinoso 250 g Açúcar Refinado Equilibrar acidez da fruta e consistência gelificante 2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia. A pectina é uma fibra que pode ser encontrada naturalmente na parede celular de frutas e verduras, como maçã, beterraba, cenoura e frutas cítricas como o maracujá. É um agente de gelificação usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios, desta forma, a formação de gel é a principalcaracterística da pectina onde a mesma irá da consistência da geleia. Produção da geleia Geleia de maracujá TEMA DE AULA: RICOTA RELATÓRIO: 1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota. QTD INSUMO FUNÇÃO 1 L Leite Aumenta a consistência final da ricota 3 colheres Vinagre Precipitação das proteínas 2 g Sal Realçar sabor 2 g Orégano Realçar sabor e Antioxidante 1 colher Iogurte natural Conferir sabor FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DA RICOTA Adicionar o leite em uma panela Levar ao fogo até fervura Após fervura, desligar o fogo Adicionar 3 colheres de sopa de vinagre (acidulante) Esperar o leite coalhar por 20 minutos Passar o leite pelo filtro Deixar escorrer o máximo de soro possível 1. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota. O tipo de precipitação das proteínas ocorre por meio do calor associado a acidificação direta pela adição de ácido lático baixando o pH do leite, causando alteração em sua estrutura levando a precipitação das proteínas albumina e lactoglobulina dando forma a massa que dá origem a ricota. Produção da ricota Ricota Adicionar o coalho (parte sólida) em recipiente de vidro Promover a mistura com 2 colheres de iogurte, sal a gosto, orégano e alho (opcional) Realizar os testes sensoriais REFERÊNCIAS. Aula prática realizada em: 04 de novembro de 2023, com a supervisão da professora Juliane Leite. RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 Elenize Raposo Ferreira 04089339 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME: ELENIZE RAPOSO FERREIRA MATRÍCULA: 04089339 CURSO: FARMÁCIA POLO: UNAMA BR/ ANANINDEUA PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): JULIANE LEITE TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA RELATÓRIO: 1.Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. QTD INSUMOS 01 L Leite 300 g Açúcar 50 g Glucose 10 g Bicabornato de sódio FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE Adicione o leite em uma panela. Aqueça até cerca de 70°C Dissolva o bicabornato em um pouco de água e adicione ao leite, mexendo até iniciar a fervura Deixe ferver por 5 minuto Adicionar 150g de açúcar, mexendo-se bem para dissolver Mantenha fervura intensamente e sob agitação constante por 15 minutos RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 Após esse tempo, adicione o restante do açúcar (150g), mexendo de forma mais rápida Dissolva o sal em um pouco de água e despeje sobre a mistura. Adicione também a glucose e continue a mexer, sem parar, sob fogo relativamente forte. Mexa vigorosamente sobre todo o volume do leite (nisso reside quase todo o segredo da fabricação do doce de leite) O doce vai ficando cada vez mais denso; ao fim de 80-90 minutos a consistência deve estar no “ponto de fio” Verificar o ponto Coloque um pouco do doce frio entre o indicador e o polegar, que, ao se separarem, farão o doce formar um fio comprido Estando no ponto, apresenta-se o doce com cor de café com leite, brilhante, mis claro ou mais escuro, conforme a intensidade do fogo RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). REAÇÃO DE MAILLARD DEFINIÇÃO É o escurecimento não-enzimático, mais lento do que o escurecimento enzimático por não ter a enzima catalisadora da reação. REAÇÃO A reação química ocorre quando o alimento rico em açúcar é submetido a alta temperatura. Essa reação é responsável por uma série de mudanças de cor, representado pela reação de caramelização que surge após o alimento ser submetido ao calor. REQUESITOS Para que a reação ocorra é preciso que haja proteínas, carboidratos presente no alimento submetidos a temperatura elevada. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 Preparação do doce de leite iniciando a caramelização Doce de leite RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL RELATÓRIO: 1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo. Obs.: Tema produzido de acordo com as orientações da professora, mas não houve a prática por falta de material. QTD INSUMOS FUNÇÃO 01 L Leite Firmeza da coalhada 10 g Sal Garantir sabor, controle da umidade e conservação do produto 2 L Coalho líquido Promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DAS PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS Aqueça leite até a temperatura de 35º - 37ºC Desligue o fogo e misture bem por dois minutos Adicione o coalho diluído em um pouquinho de água adicione o sal e misture Deixe em repouso absoluto a temperatura de 35º - 36º C por 50 a 60 minutos com o recipiente fechado Após esse período, corte o coágulo horizontalmente e verticalmente, para sair o soro RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. O coalho tem a função de promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Denominando-se coagulação enzimática, formado por uma enzima que é uma proteína com propriedades específica. Leve ao fogo muito baixo e mexa lentamente por cerca de 20 minutos ou até que se forme grumos grandes de coalhos Retirar a massa com uma peneira e coloque na forma prensando aos poucos para não perder a massa pelos orifícios da farma Deixe esfriar e desenformar RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO RELATÓRIO: 1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão. QTD INSUMO FUNÇÃO 10 g Fermento biológico Permitir o crescimento da massa 30 g Açúcar Servir de alimento para leveduras e dar coloração 50 mL Óleo de soja Melhorar a consistência do pão, dar maciez 3 g Sal Realçar sabor 600 g Farinha de trigo Força e elasticidade a massa 100 g Manteiga Melhorar a consistência do pão, dar maciez 2 xicara Água Hidratar a massa 2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. Glúten é uma proteína presente em grãos de trigo, que juntamente com a água, forma um tipo de gel, que garante maior elasticidade em alimentos como pães e biscoitos. A proteína presente na farinha de trigo essencial para a produção do pão e que formam glúten são a gliadina e glutenina. Apesar de não serem solúveis em água, mas quando hidratada, estabelecemligações entre si, que formam a malha glutínica. Ao adicionar a água na farinha de trigo e submeta-la a ação mecânica, as ações internas da gliadina e glutenina se quebram. Com isso ocorre o processo de ligação entre si formando o glúten ou rede glutínica, sendo responsável por reter o ar na fermentação e dar aspecto elástico característico da massa do pão, além de evitar a desidratação da massa na hora de assar. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 Preparação da massa Pão no forno Pão assado RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) RELATÓRIO: 1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. Obs: Prática não realizada devido à falta de maquinário. TEMA DE AULA: CONGELAMENTO RELATÓRIO: 1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais Obs: Prática não realizada, além disso não tivemos orientação de como realizar. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS ENSINO DIGITAL RELATÓRIO 02 DATA: 11 / 11 / 2023 REFERNCIAS: Aula Prática realizada em : 11 de Novembro de 2023, com a supervisão da professora Juliane Leite.