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Relatório de aula prática de tecnologia de alimentos. NOTA 10

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
 
Elenize Raposo Ferreira 
 
04089339 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Elenize Raposo Ferreira MATRÍCULA: 04089339 
CURSO: Farmácia POLO: Unama BR / Ananindeua 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Juliane Leite 
 
 
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
 
Sal: É utilizado para realçar sabor. 
 
Leite do mamão: É um amaciante natural que contêm em sua composição a papaína, 
uma enzima que atua sobre as proteínas estruturais da carne, tendo a capacidade de 
quebrar as fibras musculares tornando a carne mais macia. 
 
Amaciante de carne industrializado: ajuda na maciez da carne e dar sabor a 
mesma. 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. 
 
Conclui-se que, o sal deixa a carne mais rígida, entretanto realça sabor, o amaciante 
industrializado deixa a carne mais suculenta dando sabor e maciez a mesma, o leite 
de mamão verde consegue amaciar a carne mais fibrosas e resistentes devido às suas 
propriedades enzimáticas, tornando a carne mais macia, facilitando assim o corte e a 
mastigação. 
 
 
Carne com sal Carne com amaciante Carne no leite do mamão 
 industrializado 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de 
cereais na alimentação moderna. 
 
Coco queimado: Composto de fibras que trazem saciedade, combate o mau 
colesterol, melhora irritação gastrointestinal, são excelentes para pele e trazem um 
equilíbrio hormonal. 
 
Flocos de milho: Ricos em vitaminas e minerais, auxilia no fortalecimento da 
imunidade, melhora o trânsito intestinal, auxilia no controle da fome. 
 
Flocos de arroz: Ajuda a controlar o colesterol bom, ajuda o bom funcionamento do 
intestino e promove a sensação de saciedade. 
 
Granola: Promovem saciedade, auxiliam no controle da glicemia e redução do 
colesterol e junto com os antioxidantes, mantém o intestino saudável. 
 
Uva passa: Ajuda a manter ossos e articulações saudáveis, aceleram a cicatrização 
de feridas e melhoram o desempenho cognitivo. 
 
Castanha de caju: Têm efeitos antioxidantes e ajudam a combater o excesso de 
radicais livres no organismo, o que ajuda a prevenir o envelhecimento precoce, 
hipertensão e diabetes. 
 
Aveia: Rica em fibra, ajuda a reduzir o colesterol, controla o açúcar no sangue e 
mantém a saúde intestinal. 
 
Açúcar: serve para baixar o ponto de caramelização da massa. 
 
Mel: Além de ser utilizado para unir os ingredientes, o mesmo tem função anti-
inflamatória e antioxidante. 
 
As barras de cereais têm como função na alimentação moderna, buscar uma 
alimentação mais saudável por conter alto teor de fibras e baixo teor de gorduras. 
Esse alimento é um produto nutritivo com caráter de funcionalidade rápida, além de 
suprir as necessidades de diferentes tipos de consumidores, uma vez que pode ser 
feito nas versões Light que são produzidos com teor reduzido de sódio, açúcares, 
gorduras ou colesterol e os Diet que em sua composição a ausência total de algum 
ingrediente em particular, como açúcar, gordura ou sal. 
 
 
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, 
complementando seu valor nutricional. 
 
 Além de poder adicionar variadas frutas secas e variados tipos de castanhas, pode-
se fazer substituições com grão e cereais como, por exemplo: 
 
 
Quinoa: O grão da quinoa, além de rico em proteínas, possui grande quantidade de 
vitaminas e minerais. A proteína da sua semente é rica em aminoácidos como a lisina 
e a metionina, que são mais raros em outros cereais; 
 
Chia: sendo um ótimo antioxidante e uma fonte rica em ácidos graxos; 
 
Amaranto: Fonte de proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais, 
como o cálcio, fósforo e potássio. Possui importante benefício à saúde devido ao seu 
alto teor de fibras e carboidratos com baixo índice glicêmico, proporcionando redução 
do pico de glicose no organismo, e diminuindo a liberação de insulina; 
 
Linhaça: Contém muitas fibras, tanto insolúvel quanto solúvel, proteína vegetal, 
flavonoides, vitaminas, minerais e ácidos fenólicos além do seu alto teor de ácidos 
graxos insaturados. 
 
Araticum: Possui níveis significativos de lipídeos e fibras, além de ser rico em 
magnésio e fósforo, o ácido predominante nele é o málico, além de ter a presença de 
uma boa porcentagem de substâncias antioxidantes. 
 
 
 
 Mistura dos ingredientes Barra de cereal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER 
 
 
 RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do hambúrguer. 
250g 
 
QTD INSUMOS FUNÇÃO 
250g Carne bovina moída Matéria prima 
250g Proteína texturizada de soja Retenção de água, emulsão e liga 
20g Amido de milho Emulsificante 
50g Toucinho Dar sabor adequado ao produto 
10g Sal Intensificador de sabor 
50g Leite em pó Dar liga e manter a umidade durante a 
cocção 
5g Cebola em pó Sabor 
5g Alho Sabor 
500g Farinha de trigo Ligamento 
 
 
FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DO HMABURGÚER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pesar 250g de carne moída 
Pesar 50g de toucinho em seguida 
tritura 
Pesar 250g de proteína de soja 
Aquecer uma quantidade de água 
para hidratá-la 
Pesar 250g de amido 
Após hidratação deve-se utilizar 
escorredor para retirada total da água 
Pesar 50g de leite em pó 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com 
diferentes matérias primas. 
 
A técnica da produção de hamburguer é um processo relativamente simples, visto que 
toda a matéria-prima é misturada aos ingredientes formando uma mistura homogênea 
após o manuseio da massa. Com a possibilidade de adicionar uma variedade de 
ingrediente é possível criar um hamburguer com diversos sabores e personalizado 
que atenda a todos os gostos, além de utilizar matérias-primas para reduzir o teor de 
gordura atendo qualquer parcela da população. 
 
 
 Realizar os testes sensoriais 
Assar até obter o ponto adequado 
Prensar a carne, no formato de 
hambúrguer, para retirar o ar 
 Pesar 5g de cebola em pó 
 Pesar 5g de alho em pó 
 
 Pesar 10g de sal 
Em uma bacia misturar a carne com o 
toucinho e todos os condimentos até 
obter uma massa homogênea 
 50g de farinha de trigo 
 
 
 
 
 Produção da carne de hambúrguer Carne de hambúrguer após fritura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: GELEIA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da 
geleia. 
 
 
QTD INSUMOS FUNÇÃO 
 250 g Polpa de Maracujá Matéria Prima 
100 mL Etanol Comercial Realizar o teste da pectina para verificar 
a formação de grumos gelatinoso 
250 g Açúcar Refinado Equilibrar acidez da fruta e consistência 
gelificante 
 
 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia. 
 
A pectina é uma fibra que pode ser encontrada naturalmente na parede celular de 
frutas e verduras, como maçã, beterraba, cenoura e frutas cítricas como o maracujá. 
É um agente de gelificação usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios, 
desta forma, a formação de gel é a principalcaracterística da pectina onde a mesma 
irá da consistência da geleia. 
 
 
 
 Produção da geleia Geleia de maracujá 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: RICOTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção da ricota. 
 
QTD INSUMO FUNÇÃO 
1 L Leite Aumenta a consistência final da ricota 
3 colheres Vinagre Precipitação das proteínas 
2 g Sal Realçar sabor 
2 g Orégano Realçar sabor e Antioxidante 
1 colher Iogurte natural Conferir sabor 
 
 
FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DA RICOTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adicionar o leite em uma 
panela 
Levar ao fogo até fervura 
Após fervura, desligar o fogo 
Adicionar 3 colheres de sopa 
de vinagre (acidulante) 
Esperar o leite coalhar por 20 
minutos 
Passar o leite pelo filtro 
Deixar escorrer o máximo de 
soro possível 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota. 
 
O tipo de precipitação das proteínas ocorre por meio do calor associado a acidificação 
direta pela adição de ácido lático baixando o pH do leite, causando alteração em sua 
estrutura levando a precipitação das proteínas albumina e lactoglobulina dando forma 
a massa que dá origem a ricota. 
 
 
 
Produção da ricota Ricota 
 
 
 
 
Adicionar o coalho (parte 
sólida) em recipiente de vidro 
Promover a mistura com 2 
colheres de iogurte, sal a 
gosto, orégano e alho 
(opcional) 
Realizar os testes sensoriais 
 
 
REFERÊNCIAS. 
 
Aula prática realizada em: 04 de novembro de 2023, com a supervisão da professora 
Juliane Leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 
 
Elenize Raposo Ferreira 
 
04089339 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: ELENIZE RAPOSO FERREIRA MATRÍCULA: 04089339 
CURSO: FARMÁCIA POLO: UNAMA BR/ ANANINDEUA 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): JULIANE LEITE 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1.Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
 
 
QTD INSUMOS 
01 L Leite 
300 g Açúcar 
50 g Glucose 
10 g Bicabornato de sódio 
 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adicione o leite em uma panela. 
Aqueça até cerca de 70°C 
Dissolva o bicabornato em um 
pouco de água e adicione ao leite, 
mexendo até iniciar a fervura 
 
Deixe ferver por 5 minuto 
 Adicionar 150g de açúcar, 
mexendo-se bem para dissolver 
Mantenha fervura intensamente e 
sob agitação constante por 15 
minutos 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Após esse tempo, adicione o 
restante do açúcar (150g), 
mexendo de forma mais rápida 
 
Dissolva o sal em um pouco de água 
e despeje sobre a mistura. 
 
 
Adicione também a glucose e 
continue a mexer, sem parar, sob 
fogo relativamente forte. 
 
Mexa vigorosamente sobre todo o 
volume do leite (nisso reside quase 
todo o segredo da fabricação do 
doce de leite) 
O doce vai ficando cada vez mais 
denso; ao fim de 80-90 minutos a 
consistência deve estar no “ponto 
de fio” 
 Verificar o ponto 
 Coloque um pouco do doce frio 
entre o indicador e o polegar, que, 
ao se separarem, farão o doce 
formar um fio comprido 
 Estando no ponto, apresenta-se o 
doce com cor de café com leite, 
brilhante, mis claro ou mais 
escuro, conforme a intensidade do 
fogo 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, 
reação). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REAÇÃO DE 
MAILLARD 
 
 
DEFINIÇÃO 
É o escurecimento não-enzimático, 
mais lento do que o escurecimento 
enzimático por não ter a enzima 
catalisadora da reação. 
 
REAÇÃO 
A reação química ocorre quando o 
alimento rico em açúcar é submetido a 
alta temperatura. Essa reação é 
responsável por uma série de mudanças 
de cor, representado pela reação de 
caramelização que surge após o 
alimento ser submetido ao calor. 
REQUESITOS 
Para que a reação ocorra é 
preciso que haja proteínas, 
carboidratos presente no 
alimento submetidos a 
temperatura elevada. 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
 
 
Preparação do doce de leite iniciando a caramelização 
 
 
 
 
 
 Doce de leite 
 
 
 
 
 
 
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ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
 
Obs.: Tema produzido de acordo com as orientações da professora, mas não houve 
a prática por falta de material. 
 
QTD INSUMOS FUNÇÃO 
01 L Leite Firmeza da coalhada 
10 g Sal Garantir sabor, controle da umidade e 
conservação do produto 
2 L Coalho líquido Promover a coagulação do leite, formando a 
massa do queijo 
 
FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DAS PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aqueça leite até a temperatura de 35º - 37ºC 
 
Desligue o fogo e misture bem por dois 
minutos 
Adicione o coalho diluído em um pouquinho 
de água adicione o sal e misture 
 
Deixe em repouso absoluto a 
temperatura de 35º - 36º C por 50 a 60 
minutos com o recipiente fechado 
Após esse período, corte o coágulo 
horizontalmente e verticalmente, para 
sair o soro 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. 
 
O coalho tem a função de promover a coagulação do leite, formando a massa do 
queijo. Denominando-se coagulação enzimática, formado por uma enzima que é uma 
proteína com propriedades específica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leve ao fogo muito baixo e mexa 
lentamente por cerca de 20 minutos 
ou até que se forme grumos grandes 
de coalhos 
Retirar a massa com uma peneira e 
coloque na forma prensando aos 
poucos para não perder a massa pelos 
orifícios da farma 
Deixe esfriar e desenformar 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do 
pão. 
 
 
QTD INSUMO FUNÇÃO 
10 g Fermento biológico Permitir o crescimento da massa 
30 g Açúcar Servir de alimento para leveduras e dar coloração 
50 mL Óleo de soja Melhorar a consistência do pão, dar maciez 
3 g Sal Realçar sabor 
600 g Farinha de trigo Força e elasticidade a massa 
100 g Manteiga Melhorar a consistência do pão, dar maciez 
2 xicara Água Hidratar a massa 
 
 
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
Glúten é uma proteína presente em grãos de trigo, que juntamente com a água, forma 
um tipo de gel, que garante maior elasticidade em alimentos como pães e biscoitos. 
A proteína presente na farinha de trigo essencial para a produção do pão e que 
formam glúten são a gliadina e glutenina. Apesar de não serem solúveis em água, 
mas quando hidratada, estabelecemligações entre si, que formam a malha glutínica. 
 
 Ao adicionar a água na farinha de trigo e submeta-la a ação mecânica, as ações 
internas da gliadina e glutenina se quebram. Com isso ocorre o processo de ligação 
entre si formando o glúten ou rede glutínica, sendo responsável por reter o ar na 
fermentação e dar aspecto elástico característico da massa do pão, além de evitar a 
desidratação da massa na hora de assar. 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
 Preparação da massa Pão no forno 
 
 
 
 
 
 Pão assado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. 
 
Obs: Prática não realizada devido à falta de maquinário. 
 
 
 
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
 
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
 
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em 
água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
 
 
 
Obs: Prática não realizada, além disso não tivemos orientação de como realizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
11 / 11 / 2023 
 
 
 
REFERNCIAS: 
 
Aula Prática realizada em : 11 de Novembro de 2023, com a supervisão da 
professora Juliane Leite.

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