Aula 4_TPOA_Derivados Cárneos - Parte I

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NUT 1089 - CONTROLE DE 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Profª Drª Grazielle Castagna Cezimbra Weis
Nutricionista e Tecnóloga de Alimentos
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA)
TECNOLOGIA DE PRODUTOS 
DE ORIGEM ANIMAL:
CARNES E DERIVADOS CÁRNEOS
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Criação Transporte Abate
Maturação
Armazenamento 
e distribuição
Conversão do 
músculo em carne
Sistemas de conservação
SISTEMAS DE CONSERVAÇÃO EM 
CARNES
 Controle da temperatura: refrigeração e congelamento;
 Umidade: salga e secagem, desidratação;
 Atmosfera modificada e controlada;
 Aditivos alimentares: conservantes;
SISTEMAS DE CONSERVAÇÃO
Métodos combinados ou isolados
• Aumentar a vida de prateleira do produto
• Evitar alterações químicas, microbiológicas e sensoriais
SISTEMAS DE CONSERVAÇÃO EM 
CARNES
 Refrigeração e congelamento
 Atmosfera modificada e controlada
 Não se permite o uso de aditivos
Carne in natura
Produtos cárneos ou 
derivados cárneos
 Refrigeração e congelamento
 Atmosfera modificada e controlada
 Secagem (salga)
 Aditivos alimentares
 Produtos cárneos: consideram-se produtos e derivados
cárneos os produtos alimentícios preparados total ou
parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos
comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras
espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou
animal, como também condimentos, especiarias e aditivos
autorizados.
PRODUTOS CÁRNEOS
CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS
 Produtos cárneos crus condimentados
 Produtos cárneos frescos
 Produtos cárneos salgados
 Produtos cárneos tratados pelo calor
 Embutidos crus curados
 São produtos cárneos elaborados com peças de carne inteira ou
pedaços identificáveis submetidos à ação de sal, especiarias e
condimentos que lhes conferem aspecto e sabor característicos;
 Não são submetidos a nenhum tratamento térmico;
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS 
CONDIMENTADOS
O aumento da vida de prateleira nesses produtos em
relação a carne fresca deve-se pela presença de ácido
acético (vinagre) nas soluções de tempero nas quais se 
submergem as peças cárneas. Aa
pH
IN Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018: Aprova o Regulamento Técnico de Identidade 
e Qualidade do produto cárneo temperado. 
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS 
CONDIMENTADOS
Ingredientes obrigatórios: as carnes, miúdos ou partes comestíveis das
diferentes espécies animais, sal e condimentos.
Ingredientes opcionais: 
 Aditivos intencionais
 Água, monossacarídeos e dissacarídeos, maltodextrinas e dextrinas;
 Vinho, cachaça, cerveja, whisky, conhaque, suco de fruta e outras 
bebidas alcoólicas e não alcoólicas, vinagre, mel e molhos;
 Proteína de origem animal e proteína de origem vegetal: até 2%; 
 Óleos e gorduras vegetais.
Sal + condimentos: mínimo 1% 
da formulação
Exemplo: Lombo suíno condimentado, cortes de aves temperados
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS 
CONDIMENTADOS
 Estes produtos devem ser conservados sob
refrigerac ̧ão.
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS 
CONDIMENTADOS
Seleção matéria-prima
Seleção ingredientes
(especiarias e condimentos)
Adição da salmoura (vinagre, 
sal, especiarias e condimentos)
Armazenamento (refrigeração
ou congelamento)
FLUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS CRUS CONDIMENTADOS
Peças de carnes inteiras ou pedaços identificáveis
A adição da salmoura pode ser realizada por:
Imersão: Imersão da peça, por tempo determinado, 
em solução específica;
Injeção: Uso de equipamento específico contendo 
agulhas;
Tumbleamento: Ação mecânica de massageamento, 
em equipamento apropriado; 
Pedaços pequenos – Imersão a temperatura de 4oC, 
revolvendo a cada 24h.
Peças grandes – Injeção procedido de tumbleamento. 
 São aqueles elaborados com peças à base de carne com ou sem
gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e
aditivos e que não são submetidas a tratamentos de dessecação,
cocção nem salga.
 Podem ser embutidos ou não;
 Estes produtos devem ser conservados sob refrigerac ̧ão.
Exemplos: hambúrgueres, salsichas frescas e kibe
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS
Salsicha italiana
Hambúrguer: o produto cárneo industrializado obtido da carne moída
dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e
ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval
e submetido a processo tecnológico adequado.
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS
PORTARIA SDA Nº 724, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2022: 
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer. 
Parâmetros físico-químicos: 
Gordura máxima: 25%
Carboidratos totais máximos: 3%
Proteína mínima: 15%
Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de
açougue.
Ingredientes Opcionais:
 Gordura animal
 Gordura Vegetal
 Água, sal, açúcares (mono e dissacarídeos) e especiarias
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal: até 4%
 Aditivos intencionais
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS
Carne Mecanicamente Separada (CMS): a carne obtida por processo
mecânico de moagem e separação de ossos e carcaças de animais de
açougue (aves, bovinos e suínos), destinada a elaboração de produtos
cárneos específicos. Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas.
Até 
30%
FLUXOGRAMA DA ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER
Carne
Remoção de 
tecido conjuntivo
e gordura
Moagem
Adição dos 
ingredientes
Homogeneização
e repouso da 
massa cárnea
Moldagem Embalagem
Armazenamento
em freezer a -
18oC
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS
 Carnes e produtos de retalhação submetidos à ação do sal
comum e dos demais ingredientes da salga, em forma sólida ou em
salmoura, a fim de garantir sua conservação para o consumo.
 Podem ser temperados, secos ou defumados;
 Não precisam ser conservados sob refrigeração.
 Exemplo: Presunto serrano, presunto parma, charque, etc.
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
Aa
Charque ou carne bovina salgada e dessecada: produto cárneo obtido de 
carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação.
Ingredientes obrigatórios: carne e sal;
Ingredientes opcionais: aditivos intencionais (estabilizante, acidulante, 
regulador de acidez e antioxidante). 
IN Nº 92, DE 18 DE SETEMBRO DE 2020: 
Dispõe Sobre a Identidade e os Requisitos de Qualidade do Charque, da Carne 
Salgada Curada Dessecada (Jerked beef), do Miúdo Salgado Dessecado e do 
Miúdo Salgado Curado Dessecado.
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
Parâmetros físico-químicos: 
Aw: máxima de 0,8
Umidade: máxima de 50%
Cloreto de sódio: mínimo de 12%
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
Seleção
matéria-prima
Salga
Escorrimento
da Salmoura
Lavagem
Secagem
Embalagem
FLUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DO CHARQUE
A adição do sal pode ser através:
Salga seca: colocando sobre a superfície da 
carne
Salga úmida: colocando as peças de carne 
imersas na salmoura
Salga por injeção: injeta-se salmoura por meio
de equipamento com agulhas que irão
penetrar a carne
Pode ser conduzida naturalmente (sol) ou em
estufa com circulação de ar
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSO DE SALGA
 Perda de peso, tendo em vista a redução de água no 
produto;
 Mudança de cor e de sabor;
 Rancidez da gordura (sal atua como um pró-oxidante -
catalisador)
PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
NaCl
CRONOGRAMA DE AULAS
Data Planejamento
23/11 (Prática, CH 3h) Elaboração de linguiça.
24/11 (Teórica, CH 2h) Derivados cárneos: crus temperados, salgados e embutidos frescais.
27/11 (Prática, CH 3h)
(vale como quinta-feira)
Aula prática derivados lácteos – Profª Neila.
28/11 (Teórica, CH 2h)
(vale como sexta-feira)
Derivados cárneos: embutidos cozidos, embutidos fermentados e 
alterações em produtos cárneos.
30/11 (Prática, CH 3h) Elaboração de presunto ou apresuntado. Elaboração de empanado.
01/12 (Teórica, CH 2h) Carne de aves: composição e valor nutritivo. Congelamento: carcaças, 
porções, miúdos. Fabrico de derivados. Processamento de resíduos.
04/12 (Teórica, CH 2h)
(vale como sexta-feira)
Apresentação Seminário.
05/12 (Teórica, CH 2h)
(vale como sexta-feira)
Avaliação individualparcial II.
07/12 (Prática, CH 3h) Visita técnica: turno da tarde (Indústria Espetino)
Profa. Grazielle Castagna Cezimbra Weis
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA)
Prédio 63E – Sala 307 
E-mail: grazielle.weis@ufsm.br
mailto:grazielle.weis@ufsm.br